生活變遷（之六十七）：油炸食品

雖然油炸食品有致癌的危險，但中國人一直就是喜歡吃油炸食品。

小時候，只是每年春節有機會吃油炸食品，比如春卷、麻花、玉蘭片（蝦片）、花生、烤餃子、豬耳朵、饊子等等，油炸的零食似乎只有京果。因為食油供應需要油票，所以家裡一般用菜油來炸食品，也不用豬油（更少）。後來，食堂或大街上出現了糯米餃、糍粑、油餅、油條、油磴、油香（武漢叫著面窩）、歡喜坨（南方人叫著煎堆、北方人叫著麻團）等；再後來（初中時期），又出現了炸饅頭、炸花捲、炸鍋塊等等。可以看出，以上的油炸食品都是麵食（除了春卷）。

80年代中期開始，家裡過年，除了油炸麵食之外，就有比較多的油炸肉食了，比如炸雞、炸鴨、炸魚、炸肉丸、炸魚丸、炸豆腐丸等等。上大學期間，每次回家過春節再返校，總是會帶很多炸魚，可以吃很長時間。參加工作之後，吃炸魚的機會就很多了，尤其是春節前，單位分很多魚，吃不完，只能油炸了。在80年代後期，餐館出現了「大連面」，一種用雞和豬大骨煮的鮮湯，配有豬肉片、油炸鱔絲、雞絲、小肉丸子等配料。這油炸鱔絲，多數時候都是油炸鱔魚骨頭。後來，家裡吃鱔魚，都把鱔魚骨頭留著，油炸著吃，味道很不一般。

90年代后，肯德基和麥當勞進入我們那個城市，二者前後相差半年左右。油炸的雞塊、雞腿、雞翅、薯條，一下子充斥了整個城市，很多個體戶自己也開始製作炸雞塊、雞腿和雞翅。與肯德基和麥當勞相比，雖說味道差一些，但價格便宜很多，尤其是炸雞柳，在中小學門口賺了大錢。90年代末期，肯德基和麥當勞又推出炸蝦、炸火腿腸等，而市面上的油炸小攤販也越來越多，炸蝦、炸魚、炸螃蟹、炸火腿腸、炸豬肉、炸牛肉、炸羊肉、炸香乾子、炸土豆等等；還有炸藕雞（就是蓮藕）、炸藕丸子、炸豌豆（蘭花豆）、炸苕餅、炸蝦餅、炸魚餅、炸年糕、炸藕夾、炸茄夾等等。特別值得一提的，是湖北的風味小吃――炸臭豆腐。炸臭豆腐有黃色和黑色兩種，油炸之後，還要加上佐料：尖椒、生薑、大蒜汁、蔥花、香油等等。

21世紀的油炸食品，又有很多新的口味了，甜食就有：一見鍾情、糖糍粑、糖麻團，此外，還有炸粉絲、炸玉米、炸麵包等；食品市場的（真空包裝）油炸食品也很多，比如炸雞翅、炸香乾子等，可以在旅行車上吃；大餐館里比較著名的油炸佳肴有菠蘿魚、炸香蕉、炸乳酪、炸皮蛋、炸素菜丸子、南瓜餅、南瓜花等。要說炸的麵食，中原（包括湖北）的饊子、湖北的烤餃子和天津的大麻花應該是首選；在油炸的果仁中，花生和腰果應該是首選；在油炸魚中，炸泥鰍和炸鰻魚應該是首選；在油炸肉類中，炸麻雀和鵪鶉是首選。其實，中國風味中，還有一種工藝，即「油煎」，與油炸有一些區別，但食物在油煎的那一面與油炸還是比較近似的，尤其是油煎麵食（如煎包、煎餃）。

日本最有名的油炸食品，就是揚物，即炸菜，有些地方稱為「唐揚」，主要是炸天婦羅（天(てん)ぷら）。用麵糊炸的菜統稱天婦羅，據說烹制方法源於中國（唐，就是指中國），而名字卻來自荷蘭。海鮮制的天婦羅以蝦為冠，過少可以用蔬菜的根、莖、果實、葉及菌類，即炸青菜。天婦羅掛糊越薄越好、越熱越香，最好現炸現吃；如果涼了，可以用微波爐熱一下。吃時配以天婦羅汁、蘿蔔泥、檸檬，外酥脆里軟滑，清甜，是中國人最容易接受的日本料理。

多倫多的油炸食品，除了中國的外，其它國家的也有，比如日本的天婦羅、韓國的炸小魚、炸魷魚圈、加拿大的炸洋蔥、美國的肯德基和麥當勞以及各種薯條等等。不過，我最喜歡吃的加拿大油炸食品，是油炸洋蔥，第一次吃就喜歡上了。

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