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手把手教(9):烤腰果

作者:kylelong  於 2010-3-12 07:18 發表於 最熱鬧的華人社交網路--貝殼村

作者分類:飲食健康|通用分類:私房小菜|已有6評論

關鍵詞:

烤腰果過程

 

1,在市場買回腰果,回家洗3次,瀝干;

2,打開烤箱,設定190度(攝氏);

3,溫度到達后,把腰果連同金屬盤放入;

4,15分鐘,關電源,燜8分鐘;

5,取出,冷卻,吃(從外觀上也可看出:略微金黃色即可,切不可太黃)。

 

 

腰果的生物學

 

 

腰果,英文:cashew,學名:Anacardium occidentale L.,別名:雞腰果、介壽果、檟如樹。漆樹科(Anacardiaceae)腰果屬(Anacardium)植物。腰果原產中、南美洲,15世紀由葡萄牙傳教士引入東非和印度,在該地沿海低海拔地區盛產。16世紀引入亞洲和非洲,現分佈在南北緯20度以內的幾十個國家和地區。莫三比克、坦尚尼亞、印度、巴西等國種植最多,中國海南和雲南也有種植。腰果因其堅果呈腎形而得名,腰果果實成熟時香飄四溢,甘甜如蜜,清脆可口,為世界著名的四大幹果之一。

 

 

腰果的堅果形如粗大的豆,食用部分是著生在假果頂端的腎形部分,由青灰色至黃褐色,果殼堅硬,裡麵包著種仁,這才是我們常說的「腰果」。有時長逾25毫米(1吋),形狀奇特,好象一端被壓入梨形膨大莖的果柄中,果柄比堅果約大3倍,淡紅色或黃色,當地用做飲料、果醬和果凍。堅果具兩層皮(或殼),外殼薄,略有彈性,堅實,表面光滑如玻璃,成熟前橄欖綠,成熟后草莓紅色;內殼堅硬如其它堅果。

 

 

 

 

 

腰果的營養

 

 

腰果為假果,是由花托形成的肉質果,有陀螺形、扁菱形和卵圓形,有鮮紅色、橙色和黃綠雜色。果肉脆嫩多汁,含水分87.8%,碳水化合物11.6%,蛋白質0.2%,脂肪0.1%,還含有多種維生素和鈣、磷、鐵等礦物元素。味道甜酸適口,是很理想的鮮果。除生食之外,亦可加工成果汁、果凍、果醬、蜜餞,以及用來釀酒等,並有利水、除濕、消腫之功,可防治腸胃病、慢性痢疾等。

 

  腰果的營養十分豐富,含脂肪高達47%,蛋白質21.1%,碳水化合物22.3%,尚含AB1B2等多種維生素和礦物質,特別是其中的錳、鉻、鎂、硒等微量元素,具有抗氧化、防衰老、抗腫瘤和抗心血管病的作用。而所含之脂肪多為不飽和脂肪酸,其中油酸佔總脂肪酸的67.4%,亞油酸占19.8%,是高血脂、冠心病患者的食療佳果。無論是油炸、鹽漬、糖餞,皆香美可口,風味獨特。

 

腰果是一種營養豐富,味道香甜的乾果,即可當零食食用,又可製成美味佳肴。但是,它含有多種致敏原。有過敏體質的人吃了腰果,常常引起過敏反應、嚴重的吃一兩粒腰果,就會引起過敏性休克,如不及時搶救,往往發生不良的後果。為了防止產生上述現象,沒有吃過腰果的人,不要多吃。可先吃一兩粒后停十幾分鐘,如果不出現嘴內刺癢、流口水、打噴嚏時再吃;其次,對其它食物過敏和對其它物品過敏的人,也容易對腰果過敏。這樣的人最好不要食用腰果。還有,吃腰果后出現過敏反應,要及時請醫生用抗過敏藥物治療,切莫 麻痹大意,以免出現嚴重癥狀,後悔晚矣。

 

腰果中的某些維生素和微量元素成分有很好的軟化血管的作用,對保護血管、防治心血管疾病大有益處;含有豐富的油脂,可以潤腸通便,潤膚美容,延緩衰老; 經常食用腰果可以提高機體抗病能力、增進性慾,使體重增加。

 

一般人群均可使用。但是:1. 腰果含油脂豐富,故不適合膽功能嚴重不良者、腸炎、腹瀉患者和痰多患者食用;2. 腰果含的脂肪酸屬於良性脂肪酸的一種,雖不易使人發胖,但仍不宜食用過多,尤肥胖的人更要慎用;3. 腰果含有多種過敏原,對於過敏體質的人來說,可能會造成一定的過敏反應。腰果食療作用:腰果性味甘、平,有降壓、益顏、延年益壽、利尿降溫之功效。

 

 

腰果佳肴薈萃

 

 

1,油炸腰果:說是油炸腰果,但我一般用炒的,這樣就不會有很多餘下來的油浪費。步驟簡單:炒鍋里放比一般炒菜多一點的油,開小火,下腰果,不停翻炒,一直保持小火,保持不停翻炒,要耐心,直到顏色慢慢變深,按你自己喜好的狀態關火,盛入陶瓷或搪瓷器皿(因為要加鹽了,如果用不鏽鋼鍋具,對你的鍋不好哦),加適量細鹽,搖勻,讓每一顆都沾上鹽,這時候可以嘗一下鹹淡,如果合適了,放涼,等待變脆!

 

    2,咖啡腰果:材料:腰果250克,速溶咖啡10克;奶粉5克,清水25克;鹽1克,糖50克,精油400克(實耗8克)。製作過程: (1),腰果用清水沖洗一下,放到100度左右的油鍋中氽熟撈出。(2),用15克開水將速溶咖啡和奶粉沖開並調勻。(3),倒去鍋中油,放入糖、鹽、清水,用小火熬12分鐘,見糖稍稠時放入調勻的咖啡和奶粉,再熬半分鐘見糖稠厚時倒入腰果,鍋離火,用鏟刀慢慢地翻動,使糖漿粘上腰果並自然冷卻;食用時裝盤。特色點評:入口鬆脆、咖啡香、奶香、腰果香交織在一起。咖啡是世界各國人們喜好的坎料之一, 因此將咖啡用於中式冷盤中,也能收到事半功倍的效果。要領提示:熬糖的濃度必須得當,否則將影響糖漿的翻沙。

 

3,腰果雞丁:材料:雞肉300克(切絲),甘筍50克(切粒)。西芹50克(切粒),炸腰果50克。芡汁:李錦記海鮮醬2湯匙,李錦記舊庄特級蚝油1湯匙。製作過程:(1),將甘筍粒及西芹粒放在沸水中稍勺,瀝干。(2),燒熱油2湯匙,加入雞粒炒熟。(3),加入甘筍、西芹、芡汁及腰果炒勻即成。

 

4,砂糖腰果:材料:腰果1斤(約600克),花生抽4杯,砂糖2糖匙。製作過程:(1) ,將腰果洗凈,除去砂粒和雜質。(2),燒滾一鍋水,倒入腰果中火煮5分鐘,撈起沖洗乾淨備用。(3),把腰果吸干水分,待涼備用。(4),用鑊燒滾四杯油,放下腰果用文火炸至淺金,撈起,瀝干油分。(5),待腰果涼透,放入砂糖拌勻便成。心得:腰果用油炸好后,必須待涼才可以放入瓶內存放,這樣可以使砂糖不易融化。

 

5,腰果曲奇餅:材料:光明的黃油60克,綿白糖30克,雞蛋1個,餃子粉60+玉米澱粉2克,搗碎的腰果10粒;其實重量全是估計的。製作過程:(1),黃油放暖氣上軟化后加糖攪打成乳白色,加入半個雞蛋混合攪勻。(2),加入麵粉輕輕攪勻。(3),加入一半腰果碎,攪勻。(4),將麵糰包在保鮮膜里,搓成兩條長棍。然後放冰箱里冷凍直到梆梆硬。(5),將烤箱預熱。(6),同時取出凍硬的面棍,切成約5毫米左右的圓片,排在鋪了錫紙的烤盤中,刷上另一半蛋液,再撒上另一半腰果碎。(7),放入烤箱,約10分鐘。取出趁熱嘗一塊,美味!

 

6,腰果瘦肉丁:材料:腰果、瘦肉各約180克,紅蘿蔔、西芹、青豆各約50克,姜2片,蔥1條,鹽、糖、紹酒各1/2茶匙,生油1/8茶匙。腌料:鹽、糖各1/2茶匙,生油1/8茶匙。芡汁料:鹽1/2茶匙,糖、生粉各1/4茶匙,清水2湯匙。製作過程:(1),將瘦肉洗凈切粒,加腌味料拌腌約15分鐘,放滾水中滾熟,取出在熱油中,泡一下即撈起。(2),燒滾兩杯水,落鹽一茶匙,放入腰包果火合約五分鐘,撈起,晾乾水,用慢火炸至金。(3),紅蘿蔔、西芹切粒,與青豆一齊飛水,加少許水和鹽、糖煮滾,煨十分鐘入味。(4),燒熱鍋,落油一湯匙,爆香薑片、蔥度,沾酒,將肉粒及青豆等回鍋,將芡汁料拌成湯芡,倒入腰果等炒勻,即可上碟。心得:腰果以色白、身輕、飽滿為上品。

 

7,蜜汁腰果:材料:腰果250克、白砂糖4大匙、麥芽糖1大匙。製作過程:(1) 腰果放入開水中煮5分鐘以去豆腥味,取出瀝干(這步很重要,決定腰果是否味純)。(2),鍋中加水1杯半,放入白砂糖、麥芽糖一起煮開,加入腰果用小火熬煮至顏色呈琥珀色,汁液微稠時,撈出瀝干,放涼(等待時間約要30分鐘,期間可以作別的事。糖的用量也重要,放太多了,太粘)。(3),鍋中加2杯油燒至溫油,放入腰果用小火慢炸,邊攪拌至表面呈金黃,立刻撈出瀝干,放涼。火候要掌握好,掌握不好,容易焦料,影響口感和成色!)。要點:(1),腰果先放入水中煮過,可去除豆腥味。(2),著上蜜糖的腰果,油炸時很容易焦煳,千萬不可用大火炸,會裡頭沒炸透,外焦內不脆。(3),腰果涼后顏色會再加深,不可炸太焦,同時涼透的腰果才會脆。

 

8,蝦串腰果:「蝦串腰果」是造型別緻的熱拼工藝菜,以河鮮與味香可口的腰果仁同烹,是不可多得的美味。材料:鮮蝦仁250克。配料:腰果100克,香菜10克。調料:雞蛋1個,麵粉5克,干澱粉25克,精鹽2.5克,蕃茄醬10克,胡椒粉0.5克,白糖5克,花椒鹽2克,清湯500克,花生油1500克(約耗50克)。製作過程:(1),蝦仁洗凈,瀝干水分,放入盒內,加入精鹽(2克)、蕃茄醬、干澱粉、麵粉、胡椒粉、白糖、雞蛋,攪拌均勻。取竹針20根,每根約15厘米長,將上漿的蝦仁一個個穿上,放在盤內,共穿20根,待用。(2),清湯盛入碗內,放入腰果,加入精鹽(0.5克),泡約 20分鐘,撈出腰果,控凈水分,待用。(3),炒鍋置旺火上,添入花生油,油熱六成,下入腰果,炸至酥焦,撈出瀝油,放在盤子中間。蝦串逐串下入油鍋,炸10秒鐘撈出。待油七八成熱時,再放入重炸5秒鐘撈出。撒上花椒鹽,擺放在腰果的周圍,並以香菜點綴即成。

 

9,辣椒腰果炒麵:材料:細麵條300克,紅、青甜椒各半個,腰果適量,芹菜1根,胡蘿蔔半根,豆芽少許。輔料:橄欖油1大匙,醬油1小匙,鹽適量。製作過程:(1),麵條放入煮至九成開的水中,煮到剛好變軟,瀝干撈出,過一下涼水,撈出控水,拌入適量橄欖油;紅、青甜椒分別去蒂和子,洗凈切條;芹菜擇洗乾淨,切段;胡蘿蔔洗凈,切絲。(2),將橄欖油倒入鍋中加熱,放入甜椒,用中火加熱1分鐘左右,然後倒入腰果,翻炒直至變成金。(3),將剩餘蔬菜倒入鍋中,中火加熱到蔬菜變軟,拌入麵條和混合好的調料,一邊加熱一邊攪拌均勻即可。要點:腰果能提供人體所需的脂肪含量,屬陽性食物。瑜伽飲食中,建議每天適當攝取乾果類的食物。

 

10,腰果牛肉:材料:腰果75克,牛肉300克,蒜苗1根,紅辣椒1個,姜2片,小白菜適量;腌肉料:醬油1.5大匙,酒、香油各1大匙,蛋白半個。製作過程:(1),腰果洗凈,放入小鍋內加水淹沒,加入2大匙糖,以中小火煮15分鐘,撈起瀝干。(2),牛肉鈉切片,加腌料充分拌勻;蒜苗切斜段;紅辣椒、姜切絲;小白菜汆燙、沖涼瀝干、排入盤中。(3),鍋內倒入1杯油,約3分熱時放入腰果,小火炸至微黃撈起。余油放入牛肉,大火翻炒約7分熟時,加入蒜苗、紅辣椒絲炒至肉熟,盛入盤內即可。

 

11,腰果鴨方:「腰果鴨方」系「宴賓樓」飯莊在傳統名菜「鍋燒鴨」基礎上創新的鳳味酒饌。其主料選用填鴨,以蒸、炸技法制出,使鴨肉中的脂肪滲入肌肉纖維中,其成品色澤焦黃,外酥脆內柔嫩,鴨方滋味醇濃,肥香不膩,腰果油潤清香,鬆脆香美,風味極佳。材料:凈填鴨1只(約重2000克),凈腰果150克。配料:凈油菜心5棵(約重50克)。調料:蔥段15克,薑片15克,雞蛋1個,花椒5克,精鹽1.5克,椒鹽3克,紹酒50克,醬油25克,辣醬油15克,澱粉150克,麵粉50克,芝麻油5克,花生油1500克(實耗75克)。製作過程:(1),將填鴨從背部大開,去內臟、洗凈,用精鹽(1克),花椒內外搓勻,放入盆內,加蔥段、薑片、紹酒、醬油腌漬12小時,原盆上旺火蒸1小時,揀去花椒,晾至溫熱,去骨(保持皮面整齊)。另將腰果入沸水焯1分鐘,撈出,瀝去水分。把澱粉、麵粉與雞蛋、精鹽(0.5克)、清水(約150克)及芝麻油調成糊。(2),將去骨鴨子剁成長7.5厘米、寬4厘米的長方塊,沾勻雞蛋糊,鴨皮一面擺3行腰果,輕輕摁牢。鍋置旺火上,注入花生油燒至六成熱,下入鴨塊炸至金,倒入漏勺瀝油。(3),將每塊鴨方剁兩刀成3塊(每塊上粘1行腰果),碼入大魚盤中。再以焯好的油菜心圍邊。上桌時,隨帶椒鹽、辣醬油即成。

 

12,腰果蝦球:材料:新鮮基圍蝦(海白蝦也可),熟腰果,雞蛋一枚(只要雞蛋清),黃瓜一根。製作過程:基圍蝦剝皮, 祛沙線,背部切開三分之二(便於捲成蝦球),掛一層薄澱粉蛋清;油鍋燒開,再放至四五成熱(燒開是為了去掉生油味兒,高於四五成熱,蝦球容易炸過);待所有蝦球卷好后撈出;煸出香味,放入熟腰果,黃瓜,最後放入蝦仁,糖,鹽,勾芡起鍋,這幾步動作要快。

 

13,腰果炸雪梨:材料:雪梨120克,腰果100克;輔料:土豆50克,雞蛋1個;調味料及腌料:花生油50克,鹽3克,白糖8克,干生粉適量。製作過程:(1),雪梨去皮核切厚片,馬上用清水泡上,腰果斬成粒,土豆去皮切細絲,用清水洗去澱粉。(2),雪梨逐片拍上少許干生粉,將雞蛋打散,加入干生粉,鹽,白糖,適量清水調成蛋糊,下入雪梨片拌勻,每片再滾上腰果粒待用。(3),燒鍋下油,待油溫100度時下入粘上腰果粒的雪梨,炸成金,撈起瀝凈油,擺入碟內即可。操作要點: 雪梨易變黑,所以切好后馬上用清水泡上。

 

14,檸檬腰果:材料:腰果250克,檸檬1只。調料:糖25克,鹽0.5克,山楂片10克,水25克,精油400克(實耗8克)。製作過程:(1),腰果用清水沖洗一下。油鍋燒至100℃左右時放入腰果氽熟撈出;削些檸檬皮,與山楂片一起切成末。 (2),倒去鍋中油,放入糖、鹽和水,擠入檸檬汁,用小火熬12分鐘,見糖稍稠時倒入腰果,鍋離火,鏟刀不停地翻動使腰果掛上一層薄薄的糖汁,同時撒入檸檬末和山楂末即可。特色點評:酸甜松香。檸檬和山楂都帶有酸酸的水果味,再融入腰果的香,令人百吃不厭。要領提示:熬糖漿是關鍵,太稀粘不上,太稠粘不勻。

 

15,蜜醬蘑菇腰果:材料:蘑菇,腰果;調料:甜麵醬,蜂蜜。製作過程:(1),鍋里放油,微火,慢慢煎熟腰果。如果是熟腰果,稍微過下油,出個香就好了。(2),撈出腰果,放入蘑菇,用大火不斷翻炒,蘑菇出水后,倒一點料酒,然後繼續大火炒,直至沒有水分。這一點重要,一定把蘑菇水分炒出才好吃。(3),倒入兩勺甜麵醬,一勺半蜂蜜,炒勻后倒入腰果再翻炒勻,就好了。總之,醬和蜂蜜還是按照自己口味調吧

 

16,油酥腰果:材料:腰果300克,糖200克,水200克。製作過程:(1),拿起腰果聞聞,如沒有油耗味,沖沖水洗凈即可;如有油耗味,先將腰果倒入開水中川燙,撈出瀝干。(2),糖加水小火煮開,糖熱溶后,即可倒入腰果,糖水再開即可倒出盛於大碗中,泡約6小時或一夜均可。(3),腰果撈出,瀝干糖水。(4),鍋熱后加入半鍋油(炸油量以能蓋過腰果為宜),油還冷時,即將腰果放入油中邊炸邊輕翻攪,以免粘鍋,小火炸至呈微,即刻起鍋,放於白紙上吸去油份(或直接放於托盤上吹涼表面,較光亮)。註:(1),一次可以多做一些,保存起來備用。(2),保存方法:腰果炸好待涼干后即又酥又脆,此時就必須裝入塑料袋中或密封玻璃罐,或者用奶粉罐亦可保存,如涼后不儘快裝起來,因受空氣潮濕會變得不酥也不軟了。(3),相關菜譜:油酥核桃、油酥鬆子。(4),炸成金即可起鍋,是因為還有餘熱,將導致顏色繼續加深。(5),堅果類最好吃原味,如要吃咸(鹽)的,加上炸酥之苔菜拌均,即為苔菜腰果。(6),堅果類均含豐富蛋白質及脂肪。

 

17,腰果蝦仁:材料:蝦仁,腰果;配料:黃瓜,胡蘿蔔;調料及其它料:蛋白,粉面,鹽,食粉(根據情況而定)食用油 蔥丁,姜米,蒜末 料酒,鹽,味精,鮮湯,水粉面,花椒油。工藝流程:初加工→改刀→上漿→滑油→烹制→調味→成熟→勾芡→撒上汆炸好的腰果→裝盤→成菜。製作過程:(1),將蝦仁中加入蛋白,粉面,鹽,食粉(根據情況而定,肉質較嫩的不需要上食粉)上漿入溫油中滑出。(2),將腰果入溫油炸出成杏備用。黃瓜、胡蘿蔔改刀成腰果形狀焯水後備用。(3),鍋中加入適是的油,放入蔥丁,姜米,蒜末熗出香味,加入滑好的蝦仁、焯水的胡蘿蔔翻炒均勻。再加入料酒,鹽,味精,鮮湯加熱成熟。(4),勾入粉芡成緊汁芡,加入汆炸好的腰果,淋入花椒油出鍋即好。風味特點:蝦仁粉白滑嫩,腰果杏黃酥脆,味咸鮮香。注意事項:(1),蝦仁粉白滑嫩,腰果杏黃酥脆,蝦仁飽滿,色彩鮮艷。(2),若蝦仁較老,可放些食粉進去,反之,則不需要。(3),腰果採用溫油鍋汆炸效果較好,另如腰果存放的時間較長,色澤較差可先入熱水中泡一會兒在進行炸制,這樣炸出的色澤就可以了。盛裝技巧:此菜成菜后的形態較小,色澤粉白杏黃,宜採用純白色的圓形盤子來做為盛裝器皿,再採取一些簡單的圍邊即可以了(圍邊時的色澤搭配可採用色澤多樣化的手法)。

 

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發表評論 評論 (6 個評論)

回復 牡丹石頭 2010-3-12 08:54
又長進了好多知識, 謝謝老師了, 只是看了饞, 又懶得做, 看過等於吃過吧.
回復 kylelong 2010-3-13 01:49
牡丹石頭: 又長進了好多知識, 謝謝老師了, 只是看了饞, 又懶得做, 看過等於吃過吧.
祝你周末愉快!
回復 春苗 2010-3-13 05:55
謝謝分享。這麼多種做法,能否推薦一兩個派隊上特別受歡迎的?
回復 kylelong 2010-3-15 06:04
春苗: 謝謝分享。這麼多種做法,能否推薦一兩個派隊上特別受歡迎的?
炒蝦仁和牛肉,比較好。其實,每個人口味不同。
回復 春苗 2010-3-15 21:02
kylelong: 炒蝦仁和牛肉,比較好。其實,每個人口味不同。
謝謝!
回復 kylelong 2010-3-15 22:16
春苗: 謝謝!
不客氣。

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