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手把手教（9）：烤腰果

作者：kylelong 於 2010-3-12 07:18 發表於最熱鬧的華人社交網路--貝殼村

作者分類:飲食健康|通用分類:私房小菜|已有6評論

關鍵詞：

烤腰果過程

1，在市場買回腰果，回家洗3次，瀝干；

2，打開烤箱，設定190度（攝氏）；

3，溫度到達后，把腰果連同金屬盤放入；

4，15分鐘，關電源，燜8分鐘；

5，取出，冷卻，吃（從外觀上也可看出：略微金黃色即可，切不可太黃）。

腰果的生物學

腰果，英文：cashew，學名：Anacardium occidentale L.，別名：雞腰果、介壽果、檟如樹。漆樹科（Anacardiaceae）腰果屬（Anacardium）植物。腰果原產中、南美洲，15世紀由葡萄牙傳教士引入東非和印度，在該地沿海低海拔地區盛產。16世紀引入亞洲和非洲，現分佈在南北緯20度以內的幾十個國家和地區。莫三比克、坦尚尼亞、印度、巴西等國種植最多，中國海南和雲南也有種植。腰果因其堅果呈腎形而得名，腰果果實成熟時香飄四溢，甘甜如蜜，清脆可口，為世界著名的四大幹果之一。

腰果的堅果形如粗大的豆，食用部分是著生在假果頂端的腎形部分，由青灰色至黃褐色，果殼堅硬，裡面包著種仁，這才是我們常說的「腰果」。有時長逾25毫米（1吋），形狀奇特，好象一端被壓入梨形膨大莖的果柄中，果柄比堅果約大3倍，淡紅色或黃色，當地用做飲料、果醬和果凍。堅果具兩層皮（或殼），外殼薄，略有彈性，堅實，表面光滑如玻璃，成熟前橄欖綠，成熟后草莓紅色；內殼堅硬如其它堅果。

腰果的營養

腰果為假果，是由花托形成的肉質果，有陀螺形、扁菱形和卵圓形，有鮮紅色、橙色和黃綠雜色。果肉脆嫩多汁，含水分87.8％，碳水化合物11.6％，蛋白質0.2％，脂肪0.1％，還含有多種維生素和鈣、磷、鐵等礦物元素。味道甜酸適口，是很理想的鮮果。除生食之外，亦可加工成果汁、果凍、果醬、蜜餞，以及用來釀酒等，並有利水、除濕、消腫之功，可防治腸胃病、慢性痢疾等。

　　腰果的營養十分豐富，含脂肪高達47％，蛋白質21.1％，碳水化合物22.3％，尚含A、B1、B2等多種維生素和礦物質，特別是其中的錳、鉻、鎂、硒等微量元素，具有抗氧化、防衰老、抗腫瘤和抗心血管病的作用。而所含之脂肪多為不飽和脂肪酸，其中油酸佔總脂肪酸的67.4％，亞油酸占19.8％，是高血脂、冠心病患者的食療佳果。無論是油炸、鹽漬、糖餞，皆香美可口，風味獨特。

腰果是一種營養豐富，味道香甜的乾果，即可當零食食用，又可製成美味佳肴。但是，它含有多種致敏原。有過敏體質的人吃了腰果，常常引起過敏反應、嚴重的吃一兩粒腰果，就會引起過敏性休克，如不及時搶救，往往發生不良的後果。為了防止產生上述現象，沒有吃過腰果的人，不要多吃。可先吃一兩粒后停十幾分鐘，如果不出現嘴內刺癢、流口水、打噴嚏時再吃；其次，對其它食物過敏和對其它物品過敏的人，也容易對腰果過敏。這樣的人最好不要食用腰果。還有，吃腰果后出現過敏反應，要及時請醫生用抗過敏藥物治療，切莫麻痹大意，以免出現嚴重癥狀，後悔晚矣。

腰果中的某些維生素和微量元素成分有很好的軟化血管的作用，對保護血管、防治心血管疾病大有益處；含有豐富的油脂，可以潤腸通便，潤膚美容，延緩衰老；經常食用腰果可以提高機體抗病能力、增進性慾，使體重增加。

一般人群均可使用。但是：1. 腰果含油脂豐富，故不適合膽功能嚴重不良者、腸炎、腹瀉患者和痰多患者食用；2. 腰果含的脂肪酸屬於良性脂肪酸的一種，雖不易使人發胖，但仍不宜食用過多，尤肥胖的人更要慎用；3. 腰果含有多種過敏原，對於過敏體質的人來說，可能會造成一定的過敏反應。腰果食療作用：腰果性味甘、平，有降壓、益顏、延年益壽、利尿降溫之功效。

腰果佳肴薈萃

1，油炸腰果：說是油炸腰果，但我一般用炒的，這樣就不會有很多餘下來的油浪費。步驟簡單：炒鍋里放比一般炒菜多一點的油，開小火，下腰果，不停翻炒，一直保持小火，保持不停翻炒，要耐心，直到顏色慢慢變深，按你自己喜好的狀態關火，盛入陶瓷或搪瓷器皿（因為要加鹽了，如果用不鏽鋼鍋具，對你的鍋不好哦），加適量細鹽，搖勻，讓每一顆都沾上鹽，這時候可以嘗一下鹹淡，如果合適了，放涼，等待變脆！

2，咖啡腰果：材料：腰果250克，速溶咖啡10克；奶粉5克，清水25克；鹽1克，糖50克，精油400克（實耗8克）。製作過程： (1)，腰果用清水沖洗一下，放到100度左右的油鍋中氽熟撈出。(2)，用15克開水將速溶咖啡和奶粉沖開並調勻。(3)，倒去鍋中油，放入糖、鹽、清水，用小火熬1－2分鐘，見糖稍稠時放入調勻的咖啡和奶粉，再熬半分鐘見糖稠厚時倒入腰果，鍋離火，用鏟刀慢慢地翻動，使糖漿粘上腰果並自然冷卻；食用時裝盤。特色點評：入口鬆脆、咖啡香、奶香、腰果香交織在一起。咖啡是世界各國人們喜好的坎料之一，因此將咖啡用於中式冷盤中，也能收到事半功倍的效果。要領提示：熬糖的濃度必須得當，否則將影響糖漿的翻沙。

3，腰果雞丁：材料：雞肉300克（切絲），甘筍50克（切粒）。西芹50克（切粒），炸腰果50克。芡汁：李錦記海鮮醬2湯匙，李錦記舊庄特級蚝油1湯匙。製作過程：(1)，將甘筍粒及西芹粒放在沸水中稍勺，瀝干。(2)，燒熱油2湯匙，加入雞粒炒熟。(3)，加入甘筍、西芹、芡汁及腰果炒勻即成。

4，砂糖腰果：材料：腰果1斤（約600克），花生抽4杯，砂糖2糖匙。製作過程：(1) ，將腰果洗凈，除去砂粒和雜質。(2)，燒滾一鍋水，倒入腰果中火煮5分鐘，撈起沖洗乾淨備用。(3)，把腰果吸干水分，待涼備用。(4)，用鑊燒滾四杯油，放下腰果用文火炸至淺金，撈起，瀝干油分。(5)，待腰果涼透，放入砂糖拌勻便成。心得：腰果用油炸好后，必須待涼才可以放入瓶內存放，這樣可以使砂糖不易融化。

5，腰果曲奇餅：材料：光明的黃油60克，綿白糖30克，雞蛋1個，餃子粉60克+玉米澱粉2克，搗碎的腰果10粒；其實重量全是估計的。製作過程：(1)，黃油放暖氣上軟化后加糖攪打成乳白色，加入半個雞蛋混合攪勻。(2)，加入麵粉輕輕攪勻。(3)，加入一半腰果碎，攪勻。(4)，將麵糰包在保鮮膜里，搓成兩條長棍。然後放冰箱里冷凍直到梆梆硬。(5)，將烤箱預熱。(6)，同時取出凍硬的面棍，切成約5毫米左右的圓片，排在鋪了錫紙的烤盤中，刷上另一半蛋液，再撒上另一半腰果碎。(7)，放入烤箱，約10分鐘。取出趁熱嘗一塊，美味！

6，腰果瘦肉丁：材料：腰果、瘦肉各約180克，紅蘿蔔、西芹、青豆各約50克，姜2片，蔥1條，鹽、糖、紹酒各1/2茶匙，生油1/8茶匙。腌料：鹽、糖各1/2茶匙，生油1/8茶匙。芡汁料：鹽1/2茶匙，糖、生粉各1/4茶匙，清水2湯匙。製作過程：(1)，將瘦肉洗凈切粒，加腌味料拌腌約15分鐘，放滾水中滾熟，取出在熱油中，泡一下即撈起。(2)，燒滾兩杯水，落鹽一茶匙，放入腰包果火合約五分鐘，撈起，晾乾水，用慢火炸至金。(3)，紅蘿蔔、西芹切粒，與青豆一齊飛水，加少許水和鹽、糖煮滾，煨十分鐘入味。(4)，燒熱鍋，落油一湯匙，爆香薑片、蔥度，沾酒，將肉粒及青豆等回鍋，將芡汁料拌成湯芡，倒入腰果等炒勻，即可上碟。心得：腰果以色白、身輕、飽滿為上品。

7，蜜汁腰果：材料：腰果250克、白砂糖4大匙、麥芽糖1大匙。製作過程：(1)，腰果放入開水中煮5分鐘以去豆腥味，取出瀝干（這步很重要，決定腰果是否味純）。(2)，鍋中加水1杯半，放入白砂糖、麥芽糖一起煮開，加入腰果用小火熬煮至顏色呈琥珀色，汁液微稠時，撈出瀝干，放涼（等待時間約要30分鐘，期間可以作別的事。糖的用量也重要，放太多了，太粘）。(3)，鍋中加2杯油燒至溫油，放入腰果用小火慢炸，邊攪拌至表面呈金黃，立刻撈出瀝干，放涼。火候要掌握好，掌握不好，容易焦料，影響口感和成色！）。要點：(1)，腰果先放入水中煮過，可去除豆腥味。(2)，著上蜜糖的腰果，油炸時很容易焦煳，千萬不可用大火炸，會裡頭沒炸透，外焦內不脆。(3)，腰果涼后顏色會再加深，不可炸太焦，同時涼透的腰果才會脆。

8，蝦串腰果：「蝦串腰果」是造型別緻的熱拼工藝菜，以河鮮與味香可口的腰果仁同烹，是不可多得的美味。材料：鮮蝦仁250克。配料：腰果100克，香菜10克。調料：雞蛋1個，麵粉5克，干澱粉25克，精鹽2.5克，蕃茄醬10克，胡椒粉0.5克，白糖5克，花椒鹽2克，清湯500克，花生油1500克（約耗50克）。製作過程：(1)，蝦仁洗凈，瀝干水分，放入盒內，加入精鹽（2克）、蕃茄醬、干澱粉、麵粉、胡椒粉、白糖、雞蛋，攪拌均勻。取竹針20根，每根約15厘米長，將上漿的蝦仁一個個穿上，放在盤內，共穿20根，待用。(2)，清湯盛入碗內，放入腰果，加入精鹽（0.5克），泡約 20分鐘，撈出腰果，控凈水分，待用。(3)，炒鍋置旺火上，添入花生油，油熱六成，下入腰果，炸至酥焦，撈出瀝油，放在盤子中間。蝦串逐串下入油鍋，炸10秒鐘撈出。待油七八成熱時，再放入重炸5秒鐘撈出。撒上花椒鹽，擺放在腰果的周圍，並以香菜點綴即成。

9，辣椒腰果炒麵：材料：細麵條300克，紅、青甜椒各半個，腰果適量，芹菜1根，胡蘿蔔半根，豆芽少許。輔料：橄欖油1大匙，醬油1小匙，鹽適量。製作過程：(1)，麵條放入煮至九成開的水中，煮到剛好變軟，瀝干撈出，過一下涼水，撈出控水，拌入適量橄欖油；紅、青甜椒分別去蒂和子，洗凈切條；芹菜擇洗乾淨，切段；胡蘿蔔洗凈，切絲。(2)，將橄欖油倒入鍋中加熱，放入甜椒，用中火加熱1分鐘左右，然後倒入腰果，翻炒直至變成金。(3)，將剩餘蔬菜倒入鍋中，中火加熱到蔬菜變軟，拌入麵條和混合好的調料，一邊加熱一邊攪拌均勻即可。要點：腰果能提供人體所需的脂肪含量，屬陽性食物。瑜伽飲食中，建議每天適當攝取乾果類的食物。

10，腰果牛肉：材料：腰果75克，牛肉300克，蒜苗1根，紅辣椒1個，姜2片，小白菜適量；腌肉料：醬油1.5大匙，酒、香油各1大匙，蛋白半個。製作過程：(1)，腰果洗凈，放入小鍋內加水淹沒，加入2大匙糖，以中小火煮15分鐘，撈起瀝干。(2)，牛肉鈉切片，加腌料充分拌勻；蒜苗切斜段；紅辣椒、姜切絲；小白菜汆燙、沖涼瀝干、排入盤中。(3)，鍋內倒入1杯油，約3分熱時放入腰果，小火炸至微黃撈起。余油放入牛肉，大火翻炒約7分熟時，加入蒜苗、紅辣椒絲炒至肉熟，盛入盤內即可。

11，腰果鴨方：「腰果鴨方」系「宴賓樓」飯莊在傳統名菜「鍋燒鴨」基礎上創新的鳳味酒饌。其主料選用填鴨，以蒸、炸技法制出，使鴨肉中的脂肪滲入肌肉纖維中，其成品色澤焦黃，外酥脆內柔嫩，鴨方滋味醇濃，肥香不膩，腰果油潤清香，鬆脆香美，風味極佳。材料：凈填鴨1只（約重2000克），凈腰果150克。配料：凈油菜心5棵（約重50克）。調料：蔥段15克，薑片15克，雞蛋1個，花椒5克，精鹽1.5克，椒鹽3克，紹酒50克，醬油25克，辣醬油15克，澱粉150克，麵粉50克，芝麻油5克，花生油1500克（實耗75克）。製作過程：(1)，將填鴨從背部大開，去內臟、洗凈，用精鹽（1克），花椒內外搓勻，放入盆內，加蔥段、薑片、紹酒、醬油腌漬12小時，原盆上旺火蒸1小時，揀去花椒，晾至溫熱，去骨（保持皮面整齊）。另將腰果入沸水焯1分鐘，撈出，瀝去水分。把澱粉、麵粉與雞蛋、精鹽（0.5克）、清水（約150克）及芝麻油調成糊。(2)，將去骨鴨子剁成長7.5厘米、寬4厘米的長方塊，沾勻雞蛋糊，鴨皮一面擺3行腰果，輕輕摁牢。鍋置旺火上，注入花生油燒至六成熱，下入鴨塊炸至金，倒入漏勺瀝油。(3)，將每塊鴨方剁兩刀成3塊（每塊上粘1行腰果），碼入大魚盤中。再以焯好的油菜心圍邊。上桌時，隨帶椒鹽、辣醬油即成。

12，腰果蝦球：材料：新鮮基圍蝦（海白蝦也可），熟腰果，雞蛋一枚（只要雞蛋清），黃瓜一根。製作過程：基圍蝦剝皮，祛沙線，背部切開三分之二（便於捲成蝦球），掛一層薄澱粉蛋清；油鍋燒開，再放至四五成熱（燒開是為了去掉生油味兒，高於四五成熱，蝦球容易炸過）；待所有蝦球卷好后撈出；煸出香味，放入熟腰果，黃瓜，最後放入蝦仁，糖，鹽，勾芡起鍋，這幾步動作要快。

13，腰果炸雪梨：材料：雪梨120克，腰果100克；輔料：土豆50克，雞蛋1個；調味料及腌料：花生油50克，鹽3克，白糖8克，干生粉適量。製作過程：(1)，雪梨去皮核切厚片，馬上用清水泡上，腰果斬成粒，土豆去皮切細絲，用清水洗去澱粉。(2)，雪梨逐片拍上少許干生粉，將雞蛋打散，加入干生粉，鹽，白糖，適量清水調成蛋糊，下入雪梨片拌勻，每片再滾上腰果粒待用。(3)，燒鍋下油，待油溫100度時下入粘上腰果粒的雪梨，炸成金，撈起瀝凈油，擺入碟內即可。操作要點: 雪梨易變黑，所以切好后馬上用清水泡上。

14，檸檬腰果：材料：腰果250克，檸檬1只。調料：糖25克，鹽0.5克，山楂片10克，水25克，精油400克（實耗8克）。製作過程：(1)，腰果用清水沖洗一下。油鍋燒至100℃左右時放入腰果氽熟撈出；削些檸檬皮，與山楂片一起切成末。 (2)，倒去鍋中油，放入糖、鹽和水，擠入檸檬汁，用小火熬1－2分鐘，見糖稍稠時倒入腰果，鍋離火，鏟刀不停地翻動使腰果掛上一層薄薄的糖汁，同時撒入檸檬末和山楂末即可。特色點評：酸甜松香。檸檬和山楂都帶有酸酸的水果味，再融入腰果的香，令人百吃不厭。要領提示：熬糖漿是關鍵，太稀粘不上，太稠粘不勻。

15，蜜醬蘑菇腰果：材料：蘑菇，腰果；調料：甜麵醬，蜂蜜。製作過程：(1)，鍋里放油，微火，慢慢煎熟腰果。如果是熟腰果，稍微過下油，出個香就好了。(2)，撈出腰果，放入蘑菇，用大火不斷翻炒，蘑菇出水后，倒一點料酒，然後繼續大火炒，直至沒有水分。這一點重要，一定把蘑菇水分炒出才好吃。(3)，倒入兩勺甜麵醬，一勺半蜂蜜，炒勻后倒入腰果再翻炒勻，就好了。總之，醬和蜂蜜還是按照自己口味調吧

16，油酥腰果：材料：腰果300克，糖200克，水200克。製作過程：(1)，拿起腰果聞聞，如沒有油耗味，沖沖水洗凈即可；如有油耗味，先將腰果倒入開水中川燙，撈出瀝干。(2)，糖加水小火煮開，糖熱溶后，即可倒入腰果，糖水再開即可倒出盛於大碗中，泡約6小時或一夜均可。(3)，腰果撈出，瀝干糖水。(4)，鍋熱后加入半鍋油（炸油量以能蓋過腰果為宜），油還冷時，即將腰果放入油中邊炸邊輕翻攪，以免粘鍋，小火炸至呈微，即刻起鍋，放於白紙上吸去油份（或直接放於托盤上吹涼表面，較光亮）。註：(1)，一次可以多做一些，保存起來備用。(2)，保存方法：腰果炸好待涼干后即又酥又脆，此時就必須裝入塑料袋中或密封玻璃罐，或者用奶粉罐亦可保存，如涼后不儘快裝起來，因受空氣潮濕會變得不酥也不軟了。(3)，相關菜譜：油酥核桃、油酥鬆子。(4)，炸成金即可起鍋，是因為還有餘熱，將導致顏色繼續加深。(5)，堅果類最好吃原味，如要吃咸（鹽）的，加上炸酥之苔菜拌均，即為苔菜腰果。(6)，堅果類均含豐富蛋白質及脂肪。

17，腰果蝦仁：材料：蝦仁，腰果；配料：黃瓜，胡蘿蔔；調料及其它料：蛋白，粉面，鹽，食粉（根據情況而定）食用油　蔥丁，姜米，蒜末　料酒，鹽，味精，鮮湯，水粉面，花椒油。工藝流程：初加工→改刀→上漿→滑油→烹制→調味→成熟→勾芡→撒上汆炸好的腰果→裝盤→成菜。製作過程：(1)，將蝦仁中加入蛋白，粉面，鹽，食粉（根據情況而定，肉質較嫩的不需要上食粉）上漿入溫油中滑出。(2)，將腰果入溫油炸出成杏備用。黃瓜、胡蘿蔔改刀成腰果形狀焯水後備用。(3)，鍋中加入適是的油，放入蔥丁，姜米，蒜末熗出香味，加入滑好的蝦仁、焯水的胡蘿蔔翻炒均勻。再加入料酒，鹽，味精，鮮湯加熱成熟。(4)，勾入粉芡成緊汁芡，加入汆炸好的腰果，淋入花椒油出鍋即好。風味特點：蝦仁粉白滑嫩，腰果杏黃酥脆，味咸鮮香。注意事項：(1)，蝦仁粉白滑嫩，腰果杏黃酥脆，蝦仁飽滿，色彩鮮艷。(2)，若蝦仁較老，可放些食粉進去，反之，則不需要。(3)，腰果採用溫油鍋汆炸效果較好，另如腰果存放的時間較長，色澤較差可先入熱水中泡一會兒在進行炸制，這樣炸出的色澤就可以了。盛裝技巧：此菜成菜后的形態較小，色澤粉白杏黃，宜採用純白色的圓形盤子來做為盛裝器皿，再採取一些簡單的圍邊即可以了（圍邊時的色澤搭配可採用色澤多樣化的手法）。