「壽司」與「司壽」

壽司（Sushi）

壽司（日語平假名：すし，也作「鮨」或「鮓」），是日本傳統日本食品。

壽司雖然是日本食品，但原本來自中國。壽司亦作「鮨」，該字源自於中國。這個前綴先出現於公元前3至4世紀的中國辭典《爾雅·釋器》，其中記載「肉謂之羹，魚謂之鮨。」意指肉醬叫羹（也叫醢，hǎi，ㄏㄞˇ），而攪碎的魚肉叫鮨（qí，ㄑ－ˊ）。

江戶前握壽司

壽司的另一寫法「鮓」出現在五百多年後，公元2世紀中國漢朝的另一本辭典。劉熙的《釋名·卷二·釋飲食第十三》中記載「鮓滓也，以鹽米釀之加葅，熟而食之也。」意指鮓滓是種用鹽、米等腌制，讓魚肉發酵后剁碎，煮熟後進食。

100年後，漢字傳到日本，鮨、鮓兩字已混為一談。中國也停止用米來釀製食品，到了明代，鮨、鮓更從中國菜中消失了。雖然日文中也將壽司稱為鮨或鮓，然而因日文常以自己的意思解釋漢字，因此文字雖同，但兩者是否指同一種食物則不能確定。

在日本，「鮨」一字最早出現於718年的《養老律令》（Yōrōritsuryō）中，當中提及國民要繳付「雑鮨五斗」，不過這個「鮨」指的是什麼已無從稽考。

壽司在日本以外地區也十分流行，世界各地迴轉壽司式的壽司店也多不勝數。迴轉壽司是壽司餐廳的一種。師傅把製作好的壽司放在盤子后擺在運輸帶上，運輸帶圍繞餐廳的坐台而行。顧客雖然可以要求師傅個別製作壽司，不過大部分還是於運輸帶上挑選。另外，一般迴轉壽司餐廳會提供傳統壽司店不提供的中西日式甜點，如杏仁豆腐、布丁、羊羹等。

壽司必須的材料是米飯。正宗日式壽司用的是肥小而稍帶甜味的日本珍珠米。主要材料是用醋調味過的冷飯（簡稱醋飯），米飯煮熟后，加入適量的壽司醋、糖、鹽等調味，待降溫后才用來製作壽司；再加上魚肉、海鮮、蔬菜或雞蛋等作配料。既可以作為小吃也可以作正餐，花色種類繁多。配料可以是生的、也可以是熟的，或者腌過的。視乎配料的不同，不同壽司的價格、檔次差距甚大。

押壽司（笹壽司）

壽司的種類：

1，卷壽司：在小竹簾上面鋪一層海苔（紫菜），再鋪一層米飯，中間放上配料，捲起來成一長卷，然後切成小段。

2，太卷，是直徑比較長的一種卷壽司，通常有數種配料。

3，細卷，顧名思義，就是比較幼細的，通常只含一種配料。

4，手卷，把壽司捲成圓錐體狀（類似冰淇淋甜筒），比較難用筷子挾，所以通常用手吃。

5，里卷，反過來用海苔裹著最中心的配料，再裹米飯。最外面灑一層或有芝麻、魚籽、蟹籽等。

6，軍艦卷，米飯用海苔裹成橢圓形狀，配料放上面。

7，押壽司，又稱做木條壽司或一夜壽司，主要流行於日本關西，是用長型小木箱（押箱）輔助製作壽司。製作者先把配料鋪在押箱的最底層，再放上米飯，然後用力把箱的蓋子壓下去。做成的壽司會變成四方形，最後切成一口塊。

8，握壽司，（日本江戶時代興起）製作者用手把米飯握成一口塊，塗上一層山葵（日本芥末），最後鋪上配料。視配料種類之不同，有時會用一塊海苔把兩者縛在一起。在日本，若不加說明的話，「壽司」一詞多是指握壽司。

9，稻荷壽司，用配料裝著米飯。常見配料是油炸豆腐皮、煎雞蛋、高麗菜（椰菜）等。

10，散壽司，與之前所描述的壽司稍有不同。

11，江戶前散壽司，常見於關東地區，配料灑在盛在碗里的米飯上。

12，五目散壽司，常見於關西地區，配料拌進盛在碗里的米飯上。

壽司常見配料：

1，生魚片：鮭魚（三文魚）、鮪魚（金槍魚、吞拿魚）、鰤魚（黃尾魚）、鯛魚、鰹魚、鯖魚、鯽魚；

2，各類海鮮：烏賊（墨魚）、八爪魚、蝦、鰻魚、魚籽、海膽、北寄貝、鮭魚卵等介貝類海產；

3，果菜：腌蘿蔔、腌梅子、納豆、鱷梨（牛油果）、黃瓜（青瓜）、炸豆腐；

4，紅肉：牛肉、馬肉、火腿；

5，其它：煎雞蛋（奄列）、生鵪鶉蛋。

常見佐料：

壽司醬油、山葵、紫薑、紫蘇葉、味醂（煮食用米酒）等。

    幾種壽司的英文解釋：

Nigirizushi (握り壽司, lit. hand-formed sushi) consists of an oblong mound of sushi rice that is pressed between the palms of the hands, usually with a bit of wasabi, and a topping draped over it.

Makizushi (巻壽司, lit. rolled sushi) or makimono (巻物, lit. variety of rolls) is cylindrical piece, formed with the help of a bamboo mat, called a makisu (巻簾).

Oshizushi (押し壽司, lit. pressed sushi), is a pressed sushi from the Kansai Region, a favourite and specialty of Osaka.

Inari-zushi (稲荷壽司, stuffed sushi) is a pouch of fried tofu filled with usually just sushi rice. It is named after the Shinto god Inari, who is believed to have a fondness for fried tofu.

Sukeroku (助六, name of a man in Edo period) is the combination set of inarizushi and makizushi, which is served as a single-portion takeout style sushi-pack.

Chirashizushi (ちらし壽司, lit. scattered sushi) is a bowl of sushi rice with other ingredients mixed in (also refers to barazushi).

Narezushi (熟れ壽司, lit. matured sushi) is a traditional form of fermented sushi.

司壽（Kimbab）

在韓國，「壽司」被稱為Kimbab，或者Gimbap，或者KimPak，韓文：김밥，中文翻譯就是「紫菜包飯」，而有的韓國人就翻譯為司壽，以區別於日本的壽司。Gimbap（김밥），有時被稱為「韓國壽司」。

韓國的司壽源自日本的壽司。

韓國Gimbap 包含大米，芝麻，各種各樣的菠菜、腌蘿蔔和可選的肉類，如碎牛肉或金槍魚，所有整齊地裹上干紫菜，配上香油和切片。「司壽竹簾」是一定要用的。

韓國司壽和日本壽司的區別：韓國式Gimbap通常使用鹽和麻油風味大米，芝麻是最大特色；有一種加辣椒的，叫著Gaocu Kimpub；還有一種生菜包飯。而日本風格的壽司使用糖和醋，但種類繁多。也有人認為，壽司用海苔（seaweed，seasedge），紫菜包飯用紫菜（seaweed，laver）。

紫菜，是生長在淺海岩礁上的一種紅藻類植物，顏色有紫紅、綠紫及黑紫的區別，但乾燥后卻均呈紫色。這種紫色的海生植物雖屬藻類，但卻可做菜吃，所以取名紫菜。其實，海苔和紫菜是一回事。我們平時吃的紫菜主要有兩種：北方的大多是條斑紫菜，南方的紫菜大部分是壇紫菜。海苔就是用條斑紫菜加工成的。

紫菜不僅味道鮮美，而且營養豐富，尤其碘的含量很高，所以在古代就用於治療因缺碘而引起的大脖子病，也就是現在所說的「甲狀腺腫大」。由於紫菜有軟堅散結的功能，所以對於有其它鬱結積塊者也可食用。紫菜中含有豐富的膽鹼成分，有增強記憶的作用。由於含有一定量的甘露醇，故它是一種有強的利尿劑，可作為治療水腫的輔助食品。紫菜中含豐富的鈣、鐵元素，不僅是治療婦女兒童貧血的優良食物，而且可以促進兒童和老人的骨骼、牙齒生長和保健。紫菜適宜於除腹痛便溏之外的一切人食用。更適宜於水腫、腳氣、肺病初期、甲狀腺腫大、心血管病和各類腫塊、增生的患者食用。

海苔的營養非常高，因為它長在海邊的岩石上，充分的吸取了大海里的精華，蛋白質啊、礦物質還有維生素的含量都很豐富，其中的胡蘿蔔素、核黃素、維生素A、B的含量尤其高。另外還含有鐵、鈣等等大量人體必需的礦物質。而且海苔里的脂肪還很少，多吃點能改善微循環、減少癌症和心血管病的發病率。

我們吃的那些海苔大都是乾的，還要經過加工，裡面的營養還能保存嗎？與濕的海苔相比，干海苔除了維生素C有些減少外，其他的營養元素因為水分的降低，含量反而會提高。干海苔的熱量也不會太高，多吃可以補碘，絕對算得上是一種不錯的零食。但是如果您血壓高的話別多吃，因為干海苔里的鹽分和味精含量都很高，吃完記得多喝點水！

簡要介紹韓國司壽的製作：

材料準備：

1、熟米飯（1碗為例）：若干，蒸米飯的時候注意控制時間，太久了米飯就很硬，不適合作紫菜包飯了。有條件的還可以準備些煮熟的糯米和小米，三種米摻在一起做會比較正宗的說。

2、紫菜（1片）：那種薄的，一片一片的，不是平時做湯的那種。當然是韓國城買的味道最正宗了。

3、雞蛋（2個）：攤成蛋皮，切長條。

4、胡蘿蔔、黃瓜各1長條。

5、輔料：肉鬆、蟹肉柳、火腿、香腸任選一樣或幾樣，你也可以放自己稀飯的其它好吃的。除了肉鬆，其它能切的要切成條。

6、佐料：白糖、白醋、鹽少許，喜歡豐富的可加沙拉醬番茄醬什麼的。

7、正宗的紫菜包飯，一般需要韓國泡菜（Kimchi），看自己口味吧。

開工：

1、在熱米飯放進中放進白糖、白醋、鹽、沙拉醬番茄醬之類適量，然後攪拌均勻，放在一邊晾著。懶人可跳過此步。

2、蛋打散后，入平底鍋中煎成蛋皮后，切成長方型，再切作長條。懶人和不愛好雞蛋者也可跳過這一步。

3、把紫菜用微波爐烘半分鐘。懶人和無設備者還是可跳過這一步。烘過的紫菜包晾涼的米飯，直接就包的米飯只要晾一會兒，不太燙就行。

4、鋪開紫菜，把米飯倒在上面，用勺子弄扁，貼在紫菜上面，然後鋪上一條一條的喜歡吃的蔬菜和肉類，再把紫菜捲起來。一定要卷緊（最好有壽司竹簾）。

5、打開時用刀切成1.5 cm的小片。有條件就放上魚子醬，推薦配合綠芥末和日本醬油吃。

6、吃點韓國泡菜，聽一曲韓國民間樂曲，更具韓國風味。

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