需要剝皮再吃的魚（3）

D，鯊魚（Shark）

        鯊魚，亦稱「鮫」，（Selachimorpha）是一群板鰓類魚的通稱，屬脊椎動物亞門，軟骨魚綱。有六鰓鯊科、虎鯊科、鼠鯊科、鯨鯊科、皺唇鯊科、真鯊科、雙髻鯊科、角鯊科之分。體型紡錘形，表皮具盾鱗，類似沙紙（砂紙），所以又稱沙魚。鰓裂每側5－7個，以5個為多數。六鰓鯊科的哈那鯊每側7個。背鰭1－2個，以兩個的為多數，哈那鯊一個背鰭（位於體後方），尾鰭一般比較發達，多數呈歪形，個別品種的臀鰭消失。有卵生的，也有卵胎生的。以魚類、頭足類或甲殼類為食，性猛貪婪，以魚類為食物，行動迅速。海中生活，少數品種亦進入淡水。

鯊魚是一類古老的魚種，在侏羅紀時已經形成現代類型的鯊魚，鯊魚身體無鱗，鰓裂有5至7個。不同種類的鯊有不同的食物，有的肉食，可以吞噬海豹、海龜甚至人，有的只吃浮游生物；大的體長達20米，小的只有十多厘米。大約包括5個目20個科（由於分類學家的意見不一致），分佈在世界各地溫帶和熱帶的海洋，除了極少數的鯊魚，如格陵蘭鯊 (Somniosus microcephalus) 之外，幾乎沒有在寒帶生存的鯊魚，因為一般鯊魚在20℃以下的水溫中就不太有活力。

我國經濟較高的鯊魚有70余種，屬軟骨魚類，常見的有真鯊、姥鯊、星鯊、角鯊、哈那鯊、虎鯊、雙髻鯊等。鯊魚肉可食用，皮可加工食用，也可製革或加工魚膠，魚鰭可制魚翅，唇部可制魚唇；部分軟骨可加工成明骨；魚肝含有較多的維生素A和維生素D，是生產藥用魚肝油丸或乳白魚肝油的好原料，其它內臟和骨胳可製作魚粉，供作飼料和肥料用。 

鯊魚肉較腥，肉質粗糙之中帶爽，食用時先褪凈沙粒。鯊魚體表有質鱗帶沙，皮粗厚。鯊魚的某項定義特徵就是在其皮膚上存在齒狀的鱗片（盾鱗），稱為皮齒。正是這些細齒使得鯊魚的皮膚類似於砂紙。所以，烹飪鯊魚肉之前，關鍵是要先去掉鯊魚皮上純白色的保護層――「去沙」。具體做法是用開水燙一下，然後用鋼絲球刷，否則魚肉吃到嘴裡就像嚼沙子一樣。

當然，還有一種剝皮方法：用割魚刀剝皮，一手拉住魚皮，一手持刀剝離皮層，從腹部剝向背部，並將頭皮剝開，整張魚皮剝下后，再把魚頭切下。剝皮時，應注意刀口平穩，不要把皮剝破，也不要讓魚肉附在皮上，造成不易乾燥而長蛆，降低魚皮的質量。剝下的魚皮用清水浸泡20小時左右後再沖洗乾淨，經過充分乾燥后即成為魚皮，可用做食用，也可製革或加工魚膠。

紅燒是最家常的做法：把鯊魚肉切成小塊，姜和大蒜頭先入油鍋煸出香味，下鯊魚肉，翻炒兩分鐘左右，然後放豆瓣醬、酒、鹽、白糖、加水（不用多），喜歡吃辣的可以加點辣椒醬或辣椒籽，大火燒10來分鐘，等湯汁收時就可以出鍋了。

魚丸和魚餅的做法：因為鯊魚肉沒刺，做起來很方便：把魚肉剁碎，放點雞蛋清、澱粉、鹽、薑汁、蔥花，再繼續剁，直到肉起了粘性。然後燒開一鍋水，將鯊魚肉糜擠出圓子放入開水中，等魚圓浮起就可；魚餅么，就是把鯊魚肉糜壓成小餅狀，入油鍋里煎到兩面起黃色，根據各自喜好的口味加調料燒熟。

鯊魚濃湯的做法：鯊魚肉洗凈后，切成小塊，放到70℃左右的油鍋里翻炒幾下，再下姜、酒、香料等，加入高湯，根據自己口味放點蘑菇、筍乾、蔥等，燒到湯成奶白色出鍋。

醋溜鯊魚羹的做法：原料：凈鯊魚肉250克，熟冬筍50克，圓蔥頭60克，米醋25克，醬油6克，濕澱粉25克，味精60克，色拉油15克。製法：（1）鯊魚肉批成片細粒，筍切成末，圓蔥頭切末；（2）取鍋一隻盛水燒開，將鯊魚片入鍋焯水；（3）原鍋放底油，用姜熗鍋，投入圓蔥頭煸炒八成熱時，倒入筍片、鯊魚加黃酒、加清湯、鹽，燒開后加味精，用濕澱粉勾芡，隨即加入米醋拌勻，淋上明油即可起鍋。風味特點：鯊魚肉嫩，味略酸鮮。

豆瓣鯊魚羹的做法：原料：小鯊魚肉200克，新鮮蠶豆瓣150克，水發竹蓀25克，清湯600克，茭白50克。調料：蔥薑汁2克，胡椒粉0.2克，鹽2克，味精1克，生粉4克，米醋5克，清油5克，黃酒3克。製法：（1）魚肉切成豆子丁；豆瓣放入籠內蒸酥；竹蓀切成小片，焯一下水；茭白切成瓜子片焯一下水；（2）蔥薑汁熗鍋，加入清湯，燒開後放入魚丁、豆板、竹蓀、茭白，再燒開時撇去浮沫，加入黃酒、鹽、胡椒粉、味精，最後勾薄芡，滴入醋，淋入清油裝盤。風味特點：鮮滑細嫩。青豆瓣初夏時上市，與竹蓀、茭白配伍更顯爽口。要領提示：湯要寬些，酸、辣只起提味作用，不宜過重。

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