倍可親

世界各國「餅餅」薈萃:世界篇(下)

作者:kylelong  於 2010-1-1 01:27 發表於 最熱鬧的華人社交網路--貝殼村

作者分類:飲食健康|通用分類:其它日誌

21),韓國土豆煎餅(Potato pancake of Korea),用料:麵粉、土豆、雞蛋、韭菜和豬肉,另外還有鹽、韓國甜辣醬(Gochujang)、澱粉和食用油。將韭菜切成約1厘米的段狀,將土豆切成約1立方厘米的小塊,將牛肉切成肉磨,將面用溫水調成糊狀,加入少量的鹽和澱粉調勻,打入一個雞蛋,將切好的土豆放入蒸鍋內蒸熟,將蒸熟的土豆切成泥狀,在調好的麵糊里加入韓國甜辣醬,在調好的麵糊里加入醬油,將土豆泥、切好的韭菜、切好的牛肉放入麵糊里,用勺攪拌均勻;在鍋里加入食用油,用勺子把調好的麵糊在鍋里攤成圓形,等兩面都變成金黃,就可以出鍋了。

 

22),韓國鬆餅(송편,即松糕),韓國人中秋節必吃食品。鬆餅的種類很多,有皮兒和餡兒,種類不同的鬆餅主要是在餡兒的種類不同。皮主要是用大米粉做的,裡面摻加其它的材料就成了各種各樣的鬆餅皮。比如說加上番瓜,那就成了金黃色的;加上艾草或者是菠菜,那就成了綠色的。餡兒的種類多種多樣,有芝麻和砂糖餡兒的,也有栗子餡兒的,也有大豆餡兒的。總之,鬆餅的餡兒和中國的餃子餡兒不一樣,它屬於一種點心,因此主要是以甜味兒為主的,不能加肉和菜之類的。

 

23),派(Pai),就是漢語中的「餡餅」之意,有的翻譯為「批」或「排」。派是最典型的歐美風格的食品,也是歐美人4大主要麵食(派、麵包、匹薩和義大利面)之一;分為肉餡、菜餡和果餡3類,其中,最為普遍的就是果餡。雖然肉餡和菜餡的派可以是鹹的,但果餡派一般都是甜的,比如番瓜派、蘋果派、菠蘿派、草莓派、核桃派、檸檬派、香芋派、紅豆派、巧克力派等等。以香芋派為例,材料:大芋頭半個,香芋味的奶茶,澱粉少許,酥皮(市場有售)一大張;將大芋頭切丁,上鍋蒸熟;將蒸熟的芋頭與奶茶混合,加入糖適量,澱粉勾芡;糖應該加入比平時甜湯的多一些,因為外面還要包一層酥皮;放入預熱180度的烤箱中層烤2025分鐘后取出,即可食用。而歐美大眾化的牧羊人派或土豆牛肉雜菜派(Shepherd』s pie)則是鹹的,材料:小土豆20個,牛肉糜350克,洋蔥一個,豌豆100克,牛奶150毫升,牛油一湯勺,橄欖油、料酒(或者用紅酒也可以)、鹽、胡椒適量,碎芝士一把。

 

派皮的製作:黃油軟化后,將所有派皮材料混合,揉成團後放入冰箱冷藏30分鐘;從冰箱中取出冷藏后的麵糰,擀開成皮,放入9寸的派盤或者pizza盤中,輕輕壓實後去掉多餘的邊;上面鋪上兩層錫紙后,倒入綠豆或者米,放入預熱200度的烤箱第二層烤10分鐘后取出,將上面的錫紙和綠豆去除,再放入烤箱中烤5分鐘至表面金黃,取出備用。

 

中國人吃餡餅或燒餅,一般是直接用手拿著吃,或者用手掰開,一片一片放入嘴裡,或者用刀切成幾大塊;而派的吃法很講究:通常用水果刀從中間多次對等分,劃分為10多塊,最後成為很多「小扇形」的塊塊,非常美觀。

 

24),麵包(Bread),歐美人主要麵食,其種類繁多。麵包是一種用五穀(一般是麥類)磨粉製作並加熱而製成的食品。以小麥粉為主要原料,以酵母、雞蛋、油脂、果仁等為輔料,加水調製成麵糰,經過發酵、整型、成型、焙烤、冷卻等過程加工而成的焙烤食品。麵包按用途可以分為主食麵包和點心麵包2類;按質感可以分為軟質麵包、脆皮麵包、松質麵包和硬質麵包4類;按原料可以分為白麵包、全麥麵包和雜糧麵包3類;按製作工藝分為發酵麵包、速食麵包和平面麵包3類。

 

很多歐美快餐食品,如漢堡(Hamburger)、熱狗(Hot dog)、三明治(Sandwich)、法式麵包(Coupé、PAINS)、義大利聖誕麵包(Panettone)、德國方包(Sweet breadCoffee bread)、魚堡Fish Burger、素漢堡Vegie burger、鮪魚堡Tuna Burger)、希臘漢堡Gyros(即希臘三明治希臘南部稱之為Souvlaki)、北美Bagel餅(百吉餅,台灣叫「貝果麵包」)、北美Donut(油炸圈餅、炸面圈、多那圈)等等,都是屬於這一類。整個麵包種類的數量,約相當於中國焙烤式燒餅種類的數量。

 

25),非洲大餅。最常見的非洲大餅,是坦尚尼亞黑人製作的大餅,當地人稱為「Chapati(恰怕提、恰巴堤)」,但這個與印度薄煎餅(Chapati)相去甚遠,按照製作工藝(平底鍋),應該稱之為烙餅。

 

26),沙烤大餅(Baked cake in sand),是撒哈拉大沙漠南緣的圖阿雷格人巧用沙子製作的大餅。做法:首先在沙地上挖一個底部平整的坑。然後在坑中用木柴生上火。等到木柴都燒成火炭了,便把麵粉做成的大餅放在篩選過的乾淨沙子里,使其裹上厚厚一層沙子。再把這個裹著沙子的大餅埋到炭坑中,過1015分鐘后把餅拿出來,用手或木棍拍打麵餅,裹在上面的沙子便掉下來了。

 

27),越南粉卷(越南語:Bánh cuốn,儒字:餅卷),英語:Steamed rice roll,別名:越南卷粉,越南小卷粉,越南捲筒粉。越南粉卷是一種越南北部的食品,以腸粉包裹豬肉或其它材料捲成的食品。佐以精肉團(chả lụa)、芽菜和魚露食用。這是一道份量少的菜色,多作早餐食品。一般常見於越南北部,但胡志明市有時也可以吃到。較為著名的有河內南部清池(Thanh Trì)出產的清池粉卷(越南語:Bánh cuốn Thanh Trì,儒字:餅卷清池)。清池卷粉用簸箕狀的竹具蒸制,爽滑香甜,薄如紙片。賣卷粉的人常常頭頂裝滿卷粉的籃筐走街串巷,如有人買,便從頭上卸下籃子,從中一條一條輕輕地夾出卷粉放在盤內。清池卷粉沒有餡,但可以另外加點越南烤肉或煎豆腐,蘸著魚露蘸水吃。此外,還有河內肉餡卷粉(Bánh cuốn nh&acircn thịt Hà Nội),基本同清池卷粉,只是裡面夾了肉餡。一般吃的時候會配上一些香菜,如薄荷葉、芫茜等。諒山蛋卷粉 Bánh cuốn trứng (Lạng Sơn),諒山蛋卷粉里的餡是用雞蛋和肉鬆做成的,而蘸水也不是用魚露,而是用骨頭湯、蔥、味精、鹽、胡椒和辣椒調製而成。廣東粉卷與越南粉卷相似,但餡料和佐料不同。

 

28),越南水晶卷(Crystal rice roll),以水晶蝦卷最著名,也叫越南春卷。蝦一定要煮熟,現煮現吃,熟透再吃。標準是個體完整、甲殼不脫、外殼清晰鮮明、肌肉緻密、尾節伸屈性強、體表潔凈有乾燥感的為佳,變質、變色、體表冷紅、串血水、節間鬆弛或有異常氣味的,不宜食用。先把原料準備好,檬粉(類似中國的粉絲)、新鮮的海蝦(煮熟去殼、把蝦片開)、薄荷葉、生菜、豆芽、韭菜等,將米皮(rice paper,越南特產,市場有售)先用開水略微浸濕,將生菜和檬粉放在底層,然後將豆芽、鮮蝦、薄荷葉依次擺上,包起來,沾魚露汁就可以食用了。中國人可以按照自己的口味添加不同肉菜。這道料理最適合春夏時期,要注意的一點是,rice paper一旦沾水就會變軟變粘,一旦不小心沒有鋪展,就會粘成一團。

 

29),蛋糕(Cake法國叫Gateau而德國、奧地利等國叫Torte)。蛋糕最早起源於歐洲,最早的蛋糕是用幾樣簡單的材料做出來的,這些蛋糕是古老宗教神話與奇迹式迷信的象徵。早期的經貿路線使異國香料由遠東向北輸入,堅果、花露水、柑橘類水果、棗子與無花果從中東引進,甘蔗則從東方國家與南方國家進口,後來才慢慢的傳入中國。蛋糕的材料主要包括了麵粉、甜味劑(通常是蔗糖)、黏合劑(一般是雞蛋,素食主義者可用麵筋和澱粉代替)、起酥油(一般是牛油或人造牛油,低脂肪含量的蛋糕會以濃縮果汁代替)、液體(牛奶,水或果汁)、香精和發酵劑(例如酵母或者發酵粉)。

 

蛋糕的種類很多,歸納起來可分為三大類:1,乳沫類(又叫清蛋糕):分蛋白類和海綿類兩種。蛋白類主要原料為蛋白、砂糖、麵粉,產品:潔白,口感稍顯粗糙,味道不算太好,但外觀漂亮,蛋腥味濃;全蛋類主要原料為雞蛋、砂糖、麵粉、蛋糕油和液體油,特點是口感清香,結構綿軟,有彈性,油脂輕。2,戚風類:所謂戚風,是英文Chiffon譯音,該單詞原是法文,意思是拌制的餡料向打發的蛋白那樣柔軟。而戚風蛋糕的打發正是將蛋黃和蛋白分開攪拌,先把蛋白部分攪拌得很蓬鬆,很柔軟,再拌入蛋黃麵糊,因而將這類蛋糕稱之為戚風蛋糕。產品特點:蛋香、油香突出,有回味,結構綿軟有彈性,組織細密緊韌。3,麵糊類(又稱重油蛋糕):是利用配方中的固體油脂在攪拌時拌入空氣,麵糊在烤爐內受熱膨脹成蛋糕。主要原料是雞蛋、糖、麵粉和黃油。重油蛋糕麵糊濃稠、膨鬆,產品特點是油香濃郁、口感深香有回味,結構相對緊密,有一定的彈性。又稱為奶油蛋糕,因為油的用量是和麵粉一樣的。

 

除了蛋糕之外,歐式焙烤類甜點還有很多其它種類,比如鬆餅(Muffin,馬非、馬芬、瑪芬)、百果餡餅(Mince pie)、維也納沙哈(Sacher)、德國黑森林、義大利提拉米蘇(Tiramisu)、馬斯卡彭(Mascarpone)、義大利聖誕麵包(Panettone)、蛋白卷、甜麥圈、咸麥圈、蛋塔(Custard Tarts)、丹麥(派)酥(Royal Danish Pastry)、千層派(Multi-Layer Cakes,也叫千層糕)等。

 

30),餅乾(BiscuitsPretzelsCookiesCrackers)。餅乾的最簡單產品形態是單純的用麵粉和水混合的形態,在BC4000年左右古代埃及的古墳中被發現。而真正成型的餅乾,則要追溯到公元七世紀的波斯,當時製糖技術剛剛開發出來,並因為餅乾而被廣泛使用。一直到了公元十世紀左右,隨著穆斯林對西班牙的征服,餅乾傳到了歐洲,並從此在各個基督教國家之中流傳。到了公元十四世紀,餅乾已經成了全歐洲人最喜歡的點心,從皇室的廚房到平民居住的大街,都瀰漫著餅乾的香味。現代餅乾產業是由19世紀時因發達的航海技術進出於世界各國的英國開始的,在長期的航海中,麵包因含有較高的水份(35%-40%)不適合作為儲備糧食,所以發明了一種含水份量很低的麵包――餅乾。

 

餅乾的詞源所謂餅乾的詞源是「烤過兩次的麵包」,即從法語的bis(再來一次)和cuit(烤)中由來的。餅乾類包含餅乾(Biscuit),曲奇(Cookies)和蘇打餅乾(Cracker)等等。餅乾,英語是Biscuit,但是市場上從廣東來的餅乾,卻稱「克力架」。因為在美國英語里,餅乾就叫Cracker,詞根crack,就像咬餅乾的聲音,即「脆裂」之意。廣東人按粵語音譯為「克立架」。而Biscuit在美國英語中是指「熱食的軟餅」。所以,英國的Biscuit和美國的Cracker都是指餅乾,其實質相同,只是「口感」上有一點差別。如果吃過「蘇打餅乾」的人,都會感到它「厚而酥」的是英國式,「薄而脆」的是美國式。

 

歐美風格的肉餅,比如牛肉餅、豬肉餅、雞肉餅等,主要是用來夾漢堡或三明治一起吃的。亞洲各國的肉餅、魚餅、菜餅等,與中國的做法也是大同小異,差別就在於佐料。日本的魚餅,應該是全世界最著名的,種類、味道和形狀,十分多樣。聽說日本有一種「魚菜盒子」,只是沒有機會品嘗。日本還有很多其它的肉菜餅,如土豆可樂餅(Minced Potato Shortcake)、蕃茄肉餅(Tomato and Meat Pie)、茄子肉餅(Eggplant and Meat Pie)、青椒肉餅(Green Pepper and Meat Pie)、土豆蟹魚糕(Potato Crab and Fish Cake)等。泰國的麵餅也有自己的特色,如泰國香蕉餅、馬拉糕、餡餅、炸面圈、泰國百味餅(阿餅仔)、泰國甩手大餅、泰國麥片米餅(Rice Cracker with Cereal)等。至於「墨西哥疏菜餅」,實際上就是墨西哥玉米餅tortillas一說是tordilla包裹蔬菜的食品。此外,馬來西亞香蕉餅、馬來西亞的葫蘆巴香餅(Methi parathaThepla)、菲律賓珍珍典奇夾心餅、印尼蝦餅、緬甸咖喱牛腩薄餅、柬埔寨月光餅、印度土豆烙餅、印度南餅、伊朗大餅(,分為6種)、阿富汗玉米麵餅()、斯里蘭卡雞蛋麵餅、斯里蘭卡咖喱麵餅、中東及北非的綠豆菜餅、喀麥隆麵餅、衣索比亞薄糕餅(土語叫做「音傑拉」)、扎依爾高粱糕、剛果花生麵包、阿拉伯香酥大餅、埃及白拉迪(Baladi)麵餅、埃及大餅、埃及油炸糖酥餅、埃及牛奶烙大餅、肯亞油炸面圈(Mandazi)、肯亞麵餅(Kjapati)、肯亞油炸牛肉餡或素餡三角(Samasa)、木薯麵餅(Ugali)、哥倫比亞Santafereno(一種甜品)、哥倫比亞Tamale(香蕉葉包裹的肉末蔬菜)、土耳其Shawarma(即沙威瑪,分肉末皮豆沙皮塔餅Pita、肉末蔬菜皮塔餅Pita、或鷹嘴豆沙皮塔餅Pita)、土耳其餡餅、蘇丹高梁麵餅、歐美的蜜奶香餅、南歐香炸小米餅、北歐水果乳酪餡餅、歐美烤乳酪魚肉餅、波蘭圓麵餅(Knysza)、丹麥餡餅、丹麥甜餅、希臘酸奶麵餅、希臘起司派、希臘菠菜派、瑞典(水手)肉餅、瑞典麵餅(Palt Tunnbröd)、瑞典Jukkasjri麵餅(Gahku)、利比亞麵餅、利比亞蒸餅(考斯考斯)、西班牙土豆雞蛋餅、西班牙香腸酥餅、西班牙馬鈴薯蛋餅、古巴牛肉雞蛋餅、秘魯玉米餅、智利餡餅、俄羅斯烤餡餅、俄羅斯茶餅(Russian Tea Cookie)、俄羅斯蕎麥餅、澳洲手卷麵餅、澳洲肉餅(Meat Pie)、澳大利亞尖椒小麥麵餅、新加坡榴槤餅、新加坡甜豆沙餅、瑞士果仁餅、瑞士薯餅、瑞士乳酪餡餅(Swiss Flan)、匈牙利紅椒芝麻餅、法國雞蛋薄餅(Les crêpes,不列塔尼蛋餅)、法國可麗餅、法國油酥燙麵餅、英國烤麵餅、英國鬆餅Scone,司康餅、英國茶餅)、愛爾蘭土豆披薩(愛爾蘭煎薯餅)、德國薑餅(Lebkuchen)、德國芝士餅、荷蘭杏仁薄脆餅(Speculaas)、比利時列日鬆餅、比利時焦糖餅、比利時格子餅(Waffle,瓦芙餅,華夫餅)、以色列吧嗒餅(Bite Pitta)、尼泊爾麵餅、尼泊爾恰巴提萍餅、黎巴嫩肉餅、黎巴嫩麵餅、黎巴嫩炸麵餅、中東比薩餅(Za'atar)、南美核桃餡餅(Walnut pie)、南美水果餡餅、南美西紅柿洋蔥煎餅、南美玉米餅等等,也是各具特色的餅餅。

 

如果要做一個小結,總的印象就是:1,中式餅餅分為內包餡和外包餡兩類,而外國餅餅則分為混合餡和外包餡兩類;2,中式餅餅有煎、烤、烙、炸、蒸等工藝,而外國餅餅則只有煎、烤、蒸3類工藝;3,中式餅餅以肉餡為主(除了蔬菜餅、豆類餅和甜食餅外),整個餅餅是一個整體,一次成型,可以儲存較長時間,而外國餅餅主要以淡味麵食為主體(除了混合餡是鹹味,以及派、餅乾和蛋糕是一次性成型的甜食外),需要蘸汁、添加、包裹其它肉食或蔬菜,整個餅餅是分階段製作,現吃現做;4,中式餅餅以薄薄的圓形或橢圓形為主(也不絕對),預示著團團圓圓、美美滿滿,而外國餅餅則形狀很多,有圓形、橢圓形、三角形、長條形、圓柱形、棍棒形、長方體形、球形、蘑菇形等等,預示著自由與多元。

 

隨著飲食文化的交流與融合,現在的餅餅口味變化很大,雜交新品種餅餅層出不窮,綜合了各國的口味,令人眼花繚亂,比如「胡蘿蔔乳酪雞肉餅」、「桑椹乳酪餅」、「紫薯夾心乳酪餅」、「乳酪蝦土豆泥餅」、「挪威三文魚豆苗蒸餃」、「挪威三文魚蘿蔔絲燒餅」、「挪威三文魚奶黃水晶餅」等等,很難說某一種餅餅是哪一個國家的,但卻給不同口味的人們提供了更多的選擇。

 

一個人一輩子不可能把上面所有的餅餅全部吃一遍!感慨啊!人生短暫!

 
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