世界各國「餅餅」薈萃：世界篇（上）

（1）匹薩（Pizza），也叫義大利薄餅、比薩（餅）、披薩（餅）、皮薩（餅），歐洲最著名燒餅，是一種由特殊的餅底、乳酪、醬汁和餡料製成的，具有義大利風味的食品。義大利的那不勒斯是匹薩的發源地，在羅馬時代就有了，不過當時只是餅，沒有配料。那不勒斯人認為好的匹薩是「發得好的麵糰，和新鮮的西紅柿」，所以在那不勒斯最好吃西紅柿匹薩。上等的匹薩必須具備四個特質：新鮮餅皮、上等芝士、頂級匹薩醬和新鮮的餡料。區別匹薩餅的好壞是它的風味，但區別它做工是否道地，就要取決於它的韌性。做工地道的匹薩餅，麵餅外皮用義大利話說就不叫皮了，叫做皇冠。這種皇冠比較輕，相當薄，看起來像簡單的煎餅。餅底一定要每天現做，不可隔夜。

（2），皮塔餅（Pita），也叫中東麵包。Pita是一種扁平的烙餅，呈圓形或橢圓形，像成人的手掌那麼大。一般將烙好的皮塔餅切成關圓形的兩半，然後從切開的地方分成兩層，形成一個口袋，通常在兩層之間填入其他食物后吃。Pita起源於中東以及地中海地區。後來隨著希臘文化的向東傳播，這種美食傳到了阿拉伯半島、印度和阿富汗，在美國和其他西方國家正在穩步地擴展影響，在超級市場里可以買到已烙好的皮塔餅。希臘最早開始製作Pita，不過希臘Pita只是一種扁扁的麵餅，沒有膨脹。

皮塔餅的食用習慣很多，可以塗抹上各種醬料，可以蘸著鷹嘴豆泥，還可以捲成三明治。Pita餅的烘烤溫度相當高，大約為370℃左右，如此高的溫度使得扁平的麵餅戲劇性的膨脹起來，像一個鼓鼓的口袋。皮塔餅冷卻以後，裡面的熱氣會泄掉，不過餅皮依然分開著，切開Pita，就可以往裡面塞各種食物，做成美味的餡餅。在土耳其，人們把皮塔餅製作成類似披薩的食物（Lahmacun）：把肉、蔬菜，有時候還有雞蛋，放在皮塔餅上，再用烤爐烤熟。而在希臘，人們更習慣與用皮塔餅來蘸醬吃，比如著名的酸奶黃瓜（Tzatziki）。

（3），羊肉皮塔餅（Gyro），是皮塔餅的一種，這種食物在烙餅兩層間的口袋裡填有烤熟的羊肉片、洋蔥、青椒和酸奶醬等成分，其中的羊肉像烤羊肉串一樣烤熟，烤好后再切成片。羊肉皮塔餅是由生活在美國紐約的希臘人先做成的，所以雖然皮塔餅是從希臘等周邊國家傳出的，羊肉皮塔餅在美國要比希臘普遍得從（不過也有人說羊肉皮塔餅也是民源於希臘）。 Gyro一詞可能是來自希臘語中的「guros」，意思為「轉動」，因為烤羊肉串時需要不斷轉動羊肉串。在英國，羊肉皮塔餅也叫做 Doner Kebab，這一名稱來自土耳其語中的「doner kebap」，意思為「轉動的羊肉串」。

（4），印度燒餅（Naan），或印度烤餅，翻譯為「饢」，或「楠」。「坦都（Tandoor）」是印度文「烤爐」的意思，Naan要貼在烤爐上烤，有點像湖北的「戈塊」；烤爐可以說在印度菜肴里扮演著非常重要的角色。Naan的口味很多，比如乳酪（cheese）餅、咖喱（curry）餅、Laasi餅、芒果餅和原味餅等等，好象還有蒜味、奶油、洋蔥等味道的。Naan的邊邊角角，脆脆焦焦，有著淡淡的糊糊的味道；撕扯起來竟然很有張力，面都已經有了筋道的口感。

（5），印度脆餅（Masala Papadam），也叫香料脆餅。其實就是標準的麥食料理，小薄餅，炸過以後，再灑上香料；羅勒（sweet basil）、洋蔥、蕃茄丁，配上桌上的青醬，很爽口。

（6），印度薄煎餅（Chapati，恰巴堤、恰巴提、恰怕提），也叫印度烤餅，用印度的chapati粉製作，這裡介紹用3杯全麥麵粉，做8個咸薄餅、6個甜薄餅、不需要發酵的方法。做8個咸薄餅：將面球按平，用擀麵杖擀平成一塊小圓形（面板上放少許麵粉，擀麵時不會起粘）；餅上抹少許油，對摺后，再對摺；折好8塊后，再用擀麵杖擀平成三角形；平底鍋中火加熱，將三角形面平放入鍋中；餅中間會有氣泡鼓起來，只需用鏟子按平，讓薄餅受熱均勻；放少許蔬菜油或橄欖油，兩面煎熟烙透即可。再做6個甜薄餅：小碗里放大約6茶匙白糖，兩茶匙桂皮粉（grounded cinnamon），拌勻；將面球按平，用擀麵杖擀平成一塊小圓形（面板上放少許麵粉以防起粘）；餅上放1茶匙多白糖桂皮混合粉，抹勻；將餅先豎折到1/3處，再豎折到底；再橫折到1/3處，再橫折到底；折好6塊后，再用擀麵杖擀平成正方形；平底鍋，中火加熱，將正方形面放入鍋中；餅中間會有氣泡鼓起來，只需用鏟子按平，讓薄餅受熱均勻；放少許奶油（butter），兩面煎熟烙透即可。一般咸薄餅配著咖喱牛肉或雞肉吃，主食后，再享用甜薄餅。

（7），印度澎澎餅（Poori，或者Puri，或者Paani puri），翻譯為「皮歐哩」。材料：麵粉200克、全麥麵粉400克、油100克、炸油250克、鹽25克、荳蔻25克、泡打粉10克。製作：將麵粉、全麥麵粉、鹽、荳蔻、泡打粉、油混合揉成麵糰，擀平；取30克重的麵糰，擀成后約1 mm厚的麵皮，酥炸；起油鍋，以180℃度炸至澎起金黃即可。以筷子插入油中，筷子上浮出泡泡即為180℃。有人認為，將 Chapati 放到油鍋炸到膨脹，就是Puri（皮歐哩）了，沒有試過啊。

（8），印度煎餅（Roti，或者Roti Paratha，或者Roti canai），翻譯為「魯堤」，用麵粉做成。印度人為了能在食物中攝取較多的營養，所以會配上一些由豆類做成的醬料來食用。如果不喜歡配上那個醬料來食用，還可以配上咖哩或者白糖。食用的方法和配料，可以根據個人的喜好去吃的。隨著時代的進步，印度煎餅的種類也越來越多了，他們會在普通的煎餅里加上雞蛋（roti telur）、香蕉（roti banana）、chesse（roti cheese）、牛油（roti planta）等材料，以做出不同口味的煎餅。比較特別的印度煎餅，叫roti tisu（tisu在馬來西亞稱之為紙巾，所以叫紙巾煎餅）。

（9），印度甩餅（Indian paratha，又名印度飛餅、印度拋餅），源於印度首都新德里孟加拉灣大山脈，當地居民常年以筋面、椰槳、黃油、煉乳等製作食物，是享譽印度的一道名小吃，是用調和好的麵粉在空中用「飛」的絕技做成，其風味獨特，製作神奇，薄如蟬翼，外酥里嫩，鬆軟可口，色澤金黃，品種繁多，內有精心調製的各種餡料，由於它獨特的工藝，和面對著顧客現做現品，而使人有著很強的感觀和好奇心。

另有說法：「印度甩餅」並不是印度常見的食品，而是由印度裔移民在馬來西亞、新加坡、香港等地為了迎合當地居民的口味而改良的。一般認為「印度甩餅」是印度Paratha的變種。類似的食品在新加坡稱為Roti prata（印度拉餅）或Murtabak（印度煎餅），在馬來西亞稱為Roti canai。這些食品在製作過程中不一定有「拋」的過程。這種餅香脆可口，一般沾著印度咖喱一起吃。印度甩餅於90年代傳入中國，國人根據中國人的飲食習慣將其加入水果，肉沫等好吃的餡，別有一番滋味。

（10），墨西哥玉米餅（Tortilla），翻譯為「多提亞」。墨西哥主要食物材料是三大樣，即玉米餅（tortillas）、豆子（Frijoles）與青椒（Chiles）。真正的墨西哥玉米餅是Corn Tortilla，由玉米、蔬菜油、鹽和水製成，揉制的玉米麵糰馬薩會先被切成楔形再拿去油炸或烘烤。雖然玉米餅是在1940年代末期於洛杉磯首先被大量生產，但還是普遍被認為是墨西哥食物。玉米餅的原料通常是黃玉米，但也可以是白玉米、藍玉米或是紅玉米。

早期的玉米餅實際上是一種「玉米片」，將玉米片生產機器製造出來的畸形玉米片切成三角形並且油炸，做為電視零食，很受歡迎。玉米片通常會附帶一碟薩爾薩辣醬（salsa）、辣椒乳酪醬（chili con queso）或是鱷梨醬（guacamole），而沒附帶沾醬的玉米片通常都已經用香料調味過。雖然現在全世界都看得到墨西哥玉米片了，但是美國還是其中的主要市場，例如一些品牌像是多力多滋（Doritos）和托斯蒂多滋（Tostitos）。

現代意義上的墨西哥玉米餅，是墨西哥人傳統的基本主食，通常要夾著或卷著一些菜或醬來吃，這種薄餅吃法有點像中國的荷葉餅，可以把各種美食包捲起來吃，可口又健康，被稱為墨西哥三明治（Taco），也就是市面上賣的、用麵粉做的薄餅――墨西哥卷餅。

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