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世界各國「餅餅」薈萃:中國篇(下)

作者:kylelong  於 2009-12-31 03:38 發表於 最熱鬧的華人社交網路--貝殼村

作者分類:飲食健康|通用分類:其它日誌|已有7評論

21),荷葉餅(Lotus-leaf-like Pancake),又叫白薄餅、面薄餅、卷餅、烙餅、烙饃,用精麵粉製作,因形似荷葉而得名。有大小之分,大者直徑可超過25 cm,小者只有巴掌大,是陝西城鄉各地民間喜食的傳統風味小吃。餅薄如紙,綿軟潔白,嚼之富有彈性,吃時卷上蔥、醬,另具風味。宴席上也多用荷葉餅卷燒雞或烤鴨絲,再輔以甜麵醬、蔥等食用。原是承德傳統麵食,由秦漢時的「白餅」演變發展而來,已經有2000多年的歷史。

 

另外,河南鄭州新密市大隗鎮荷葉餅,是在挖掘傳統技藝的基礎上不斷創新的新品,是新密市四大名吃之一。這裡的荷葉餅從熬制原料到包餡成餅、進爐烘烤,道工序都嚴格掌握標準,使大隗荷葉餅形成了自己獨特的風格。產品質量達到軟硬適中,餡稀不流,吃著拉絲可口,皮薄層多,甜而不膩;存放月余,色香味如初。

 

22),北京烤鴨餅皮(Cakes for Beijing Roast Duck)的做法:普通麵粉、水按照74的比例調和,也可以加入少量鹽,或者加入一個蛋白,增加韌性;麵粉和鹽調入碗中,邊加水攪和搓揉,麵粉團用濕布蓋好,擱置20分鐘左右(以手能抓住麵糊,手心向下而麵糊仍能抓住不下滑為宜);平底鍋塗油,用中火加熱,抓住麵糰的一端按照以下手法迅速在鍋面上塗成一個薄薄的圓,直徑約為15 cm;在鍋心稍停約24秒鐘后快速划個圈,以形成餅心,此時麵糰不可離開鍋面並較快的畫圈,做成15 cm的圓形薄皮,多的麵糊再抓回手中。若有小洞,可用手中的麵糊再補上;如果太多可用蛋糕抹刀或者大號果醬抹刀刮平;麵皮外邊即向內捲起時,輕輕一揭,便成餅皮了;注意鍋的熱度,防止干皮或者厚皮,初學者可以在鍋心稍擦點油,以鍋心略濕而不聚油為準;做好的餅皮及時用濕點的毛巾覆蓋保鮮保濕;也可以用作京醬肉絲的餅皮。

 

23),羊肉泡饃(Pita Bread Soaked in Lamb Soup),是陝西、隴東的風味美饌,尤以西安最享盛名。它烹制精細,料重味醇,肉爛湯濃,肥而不膩,營養豐富,香氣四溢,誘人食慾,食后回味無窮。因它暖胃耐飢,素為西安和西北地區各族人民所喜愛,外賓來陝也爭先品嘗,以飽口福。新中國成立以來,特別是近年來用以招待國際友人,也深受好評。此外還有牛肉泡饃。慶陽的羊肉泡饃與西安市的羊肉泡饃相比,風味不同,以鮮美著稱。這是因為:慶陽羊肉泡饃所用的羊肉,是現殺的羊、現煮的肉,當天出售、當天食用。

 

羊肉泡饃不僅講究烹調,更講究會吃。用方法有三種:1、干泡,要求煮成的饃,湯汁完全滲入饃內,吃后碗內無湯無饃無肉。2、口湯,要求煮成的饃,吃后碗內僅剩一口湯。3、水圍城,饃塊在中間,湯汁在周圍,湯、汁、饃全要吃光。這三種吃法,都得事先將饃掰成碎塊。有人把羊肉泡饃的「饃」,稱之為「清真餅」,估計是外地人對羊肉泡饃的稱呼。

 

24),老婆餅(Wife cake),廣州一帶的名小吃,它還有個雅號叫「冬茸酥」。用料:麵粉、糯米粉、黃油、白糖、枸杞子、葡萄乾、雞蛋液(蛋黃液)、水各適量。第一步制冬茸餡。選用上了灰的老冬瓜,削皮去籽,入籠蒸熟,取出用攪拌機打成茸,再用紗布包住擠去水分,放入有少許豬油的熱鍋中,加糖不停地翻炒,然後視干稀程度勾一定量的芡,使其比較濃稠,最後加入熟瓜子仁、熟芝麻等和勻,起鍋晾冷即成冬茸餡。第二步制皮。老婆餅的餅皮屬於油酥麵皮,由油心和水油皮組成。第三步包餡烤制。和老婆餅相對應的還有老公餅,只是其餡心以椒鹽味為主,形狀也要大一些,和大大咧咧的男人倒有些相符。這老公餅給人以東施效顰之感,而一些跟風的小老婆餅、小小老婆餅、二奶餅、小蜜餅等也相繼出現。

 

25),酥油餅(Wushan Oil Cake),為杭州著名風味特產,因主要產於吳山而得名。早在二、三百年前即已馳名四方。它上尖下圓,形似一座金色的山峰,蓋上的綿白糖,又如山頂上的皚皚白雪。它不僅形美,而且脆而不碎,油而不膩,又香又甜,入嘴就酥。因餅開蒙茸有如蓑衣,所以杭人又稱之為「蓑衣餅」。餅色金黃,食時,先時細白糖粉,入口時,鬆脆可口,頗具風味。數百年來凡登吳山者,均以一嘗吳山酥油餅為快事。品種有家常酥油餅、椒鹽酥油餅、千層酥油餅等。

 

26),孝感麻糖(Xiaogan Sesame Candy),湖北有名的地方傳統良品。配方是以精製糯米、優質芝麻和綿白糖為主料,配以桂花、金餞桔餅等,經過12道工藝流程、32個環節製成,孝感麻糖外形猶如梳子,色白如霜,香味撲鼻,甘甜可口風味獨特,營養豐富,含蛋白質、葡萄糖和多種維生素,有暖肺、養胃、滋肝、補腎等功效。孝感麻糖歷史悠久,相傳宋太祖趙匡胤曾經吃過並讚不絕口,從而一舉成為皇家貢品。成品主產地為孝感城南的八埠口。據說,只有用城關西門外隍潭的「龍吐水」熬糖,才能做出上等的麻糖。

 

27),驢打滾(Donkey RollingSoybean CakeFried Chop Rice Cake),又稱豆面糕,北京小吃中的古老品種之一。它的原料是用黃米面加水蒸熟,和面時稍多加水和軟些。另將黃豆炒熟后,軋成粉面。製作時將蒸熟的黃米面外沾上黃豆粉面擀成皮,然後抹上赤豆沙餡(也可用紅糖)捲起來,切成100克左右的小塊,撒上白糖就成了。製作時要求餡卷得均勻,層次分明,外表呈黃色,特點是香、甜、粘,有濃郁的黃豆粉香味兒。豆面糕以黃豆面為其主要原料,故稱豆面糕。但為什麼又稱「驢打滾」呢?似乎是一種形象比喻,製得後放在黃豆粉面中滾一下,如郊野真驢打滾,揚起灰塵似的,故而得名。

 

28),中式糕點(Chinese cakes),是以麵粉或米粉、糖、油脂、蛋、乳品等為主要原料,配以各種輔料、餡料和調味料,初製成型,再經蒸、烤、炸、炒等方式加工製成。糕點品種多樣,花式繁多,約有3000多種。從工藝上分有八個大類:油酥類、混糖類、漿皮類、爐糕類、蒸糕類、酥皮類、油炸類、其它類;在中國按地區分類有12個流派(如京、津、蘇、廣、潮、鄂等)。在形式上,與歐美的派(Pie)、蛋糕(Cakes)和餅乾(Biscuits)等屬於同一系列。

 

比較著名的有:河南白糖焦餅、湖北東坡餅、湖北頂頂糕、荊州九皇餅、廣東雞仔餅、廣東皮蛋酥、廣東冰肉千層酥、四川蛋烘糕、浙江重陽栗糕、安徽徽州餅、天津耳朵眼炸糕、天津桂發祥大麻花等,還有鳳梨酥、蛋黃穌、綠豆糕、麻烘糕、綠豆餅、咖喱穌等等。單單北京的小吃就有很多,比如焦圈、艾窩窩、炸回頭、炸合、薄脆、硬面餑餑、鍋餅、螺絲轉、牛舌餅(宜蘭餅)、煎餅、粽兒糕、糊塗糕、雲豆餅等等。港澳台一帶,品種也是十分繁多,流行於海外的中式糕點,就稱之為Dim sum了,那是非常具有中國特色的食品。

 

29),米粑粑(Rice cookie)。「粑」有一個「米」字旁,也就是用大米、糯米或玉米做的餅餅。「粑粑」本是中國南方長江流域,特別是西南三省以及兩湖的一種食品總稱,大體指用搗碎的糧食做成的餅狀食品。因原料和做法方式繁多,各地各有特色。按原料不同有糯米、小麥、玉米等。按製作方法有蒸、炸、煮、烤等。在不同的時節如清明、三月三、春節甚至有專門的做法。比較有名的有葉兒粑、糍粑、桐子葉粑粑、油粑粑、貴州荷葉糍粑等。一些南方少數民族,如苗族、納西族也將此類食品稱之為粑粑。

 

中國各地的「米粑粑」叫法和做法都不一樣,有的地方叫「飯粑粑」,有的地方(如雲南)叫「餌塊」。在製作時先將稻米蒸熟,再舂搗加工,以保持稻米原有的筋芡,做出的食品即「餌」。雲南人過年,春節做餌塊、吃餌塊及互送餌塊是古老的民間習俗。餌塊是昆明官渡的好,尤以官渡子間人舂的包餌塊最佳。用純好潔凈的寶象河水與飽滿晶亮的官渡大米做成的餌塊潔白細膩,筋骨好,又軟又糯。餌塊的醬,昆明人最愛吃的醬是芝麻花生醬,這種醬香甜可口。還有芝麻花生醬,還有甜醬、辣醬,甚至雲南豆腐乳也做了餌塊醬,還有甜醬、辣醬,甚至雲南豆腐也做了餌塊醬。

 

湖南小吃「糖油粑粑」,是一種炸汆的做法,用料:糯米750克,大米250克,北流糖175克,菜籽油1000克(約耗100克)。最後油炸時不宜用旺火,要用微火裹粘糖汁。色澤醬紅,外裹一層糖汁,晶瑩發亮,質地細膩軟滑,味甜糍口。此外,湖南還有洗沙沉漿粑、胡椒粑粑;怒江上游一帶有石板粑粑(麥面、蕎子面、玉米面都可以做);湖北竹溪縣有一種用玉米做的「漿粑粑」;現在還有一種「雞蛋米漿粑粑」,是用上等白米、雞蛋、冷飯以及白糖和植物油煎制而成。

 

30),月餅(Mooncake),又稱胡餅、宮餅、小餅、月團、團圓餅等,是古代中秋祭拜月神的供品,沿傳下來,便形成了中秋吃月餅的習俗。月餅,在我國有著悠久的歷史。據史料記載,早在殷、周時期,江、浙一帶就有一種紀念太師聞仲的邊薄心厚的「太師餅」,此乃我國月餅的「始祖」。漢代張騫出使西域時,引進芝麻、胡桃,為月餅的製作增添了輔料,這時便出現了以胡桃仁為餡的圓形餅,名曰「胡餅」。

 

如今,月餅的品種已異彩紛呈。中國月餅品種繁多,按產地分有:京式月餅、廣式月餅、蘇式月餅、台式月餅、滇式月餅、港式月餅、潮式月餅、徽式月餅、衢式月餅、秦式月餅、甚至日式等;就口味而言,有甜味、鹹味、咸甜味、麻辣味;從餡心講,有桂花月餅、梅干月餅、五仁、豆沙、冰糖、白果、肉鬆、黑芝麻、火腿月餅、蛋黃月餅等;按餅皮分,則有漿皮、混糖皮、酥皮、奶油皮;從造型上又有光面與花邊之分。

 

各產地月餅的特點。廣式月餅:皮薄、鬆軟、香甜、餡足;蘇式月餅:鬆脆、香酥、層酥相疊,重油而不膩,甜咸適口;京式月餅:外形精美,皮薄酥軟,層次分明,風味誘人;潮式月餅:重油重糖,口感柔軟;滇式月餅:皮酥餡美,甜咸適中,色澤澄黃,油而不膩;徽式月餅:小巧玲瓏,潔白如玉,皮酥餡飽;衢式月餅:酥香可口,芝麻當家。

 

現今的新款月餅。冰皮月餅:特點是餅皮無須烤,冷凍後進食。以透明的乳白色表皮為主,也有紫、綠、紅、黃等顏色。口味出各不相同,外表十分諧美趣致;冰淇淋月餅:完全由冰淇淋做成,只是用的月餅的模子,八月十五,已是中秋但炎熱未完全去除,美味加清涼,也是很多消費者熱衷的選擇;果蔬月餅:特點是餡料主要是果蔬,餡心滑軟,風味各異,餡料有哈密瓜、鳳梨、荔枝、草莓、冬瓜、芋頭、烏梅、橙等,又配以果汁或果漿,因此更具清新爽甜的風味;海味月餅:是比較名貴的月餅,有鮑魚、魚翅、紫菜、鰩柱等,口味微帶咸鮮,以甘香著稱;納涼月餅:是把百合、綠豆、茶水糅進月餅餡精製而成,為最新的創意,有清潤、美顏之功效;椰奶月餅:以鮮榨椰汁、淡奶及瓜果製成餡料,含糖量、含油量都較低,口感清甜,椰味濃郁,入口齒頰留香。有清潤、健胃、美顏功能;茶葉月餅:又稱新茶道月餅,以新綠茶為主餡料,口感清淡微香。有一種茶蓉月餅是以烏龍茶汁拌和蓮蓉,較有新鮮感;保健月餅:這是剛出現的功能月餅,有人蔘月餅、鈣質月餅、葯膳月餅、含碘月餅等;像形月餅:過去稱豬仔餅,餡料較硬,多為兒童之食;外觀生動,是孩子們的新寵;黃金奶油月餅:餅皮奶油味十足,色澤呈黃金色,口感極佳;迷你月餅:主要形狀小巧玲瓏,製法精緻考究;雜糧月餅:原材料採用五穀雜糧,口味鮮美、健康時尚。

 

中國的餅餅太多了,除了以上講的,還有芝麻燒餅、香酥燒餅、油酥燒餅、起酥燒餅、豆沙酥燒餅、糖麻醬燒餅、爐干燒餅、缸爐燒餅、羅絲轉燒餅、什錦燒餅、油餅、蔥油餅、蔥花餅、爐粽子、石子饃、發麵堆、面窩(油香)、蛋蛋饊、油炸、大餅卷肉、燒餅面棗、油酥肉火燒、杜稱奇火燒、涼糍粑、炸糍粑、雞絲鍋餅、稀麵餅、芝蔴餅、糖餅、東北金絲餅、麻香煎餅、白吉餅百吉餅、公婆餅、雞蛋灌餅、五香餡餅、香酥牛肉餅、郭氏羊湯加麵餅、松花餅、五福餅、消災餅、齎字五色餅、魚子醬夾餅、鴨花湯餅、雙拌方破餅、白菜牛肉餡餅、羊肉白菜餡餅、台灣麻薯餅、台灣竹日香山牛奶蕃薯餅、台灣淡水蝦薯餅、牛柳銀芽炒餅、肉絲燜餅、三絲燴餅、韭黃肉絲燜餅、牡蠣煎餅、六鳳居蔥油餅、海城餡餅、龍鬚餅、回族油香餅、家常筋餅、中式披薩餅、關東肉火勺、麻香煎餅、平洲福肉餅、燙麵豆沙餅、潮式牛肉煎餅、脆酥烤餅、京都肉餅、鮮肉茄餅、黃金大餅、風味夾肉餅、滿族燒餅、潮式黃金餅、千層蒸餅、熏肉大餅、西樵大餅、豬肉油酥餅、豆腐卷粉絲餅、糖酥餅、牛肉餡餅、家常油酥餅、叉燒酥餅、香麻酥餅、甘露餅、奶香玉米餅、豬肉餡餅、水餃豆沙煎餅、姜堰酥餅、耿福興酥燒餅、香煎芹餅、烙饃蒜蛋、椒鹽旋餅、風味小黏餅、棗泥玫瑰餅、冬菜肉餅、麻仁油酥餅、蘿蔔絲餅、酒釀餅、宣化酥餅、蝦餅、豌豆餅、五香油餅、徽州餅、麻油餅、芝麻棗泥餅、煎肉餅、毛豆抓餅、雙花餅、泉城肉餅、火腿金絲酥餅、棗泥酥餅、魚米餅、鴨油酥燒餅、蛋醬餅、橄欖蒸肉餅、虎門煎蝦餅、雙味糖油餅、三鮮回頭、四川紫微餅、香炸土豆餅、眉毛酥餅、小梅花香餅、七彩水晶餅、蘿蔔絲酥餅、蓮蓉南瓜餅、果仁豆沙甜餅、麻蓉烤餅、太極薯蓉餅、香菜肉粒夾餅、香煎芝麻餅、上海五仁酥餅、芙蓉香蕉餅、油香餅、蔬菜煎餅、青瓜烙、蘿蔔絲餅、香煎韭菜餅、芝麻鍋餅、花生蛋酥餅、芝麻地瓜餅、果蔬醬蝦餅、煎烹蝦餅、蛤肉大盒餅、盤絲餅、油酥發麵餅、蒙古餡餅、台灣太陽餅等等。

 

在古代,麵條可以叫做「湯餅」,饅頭、包子、花捲、窩頭和發糕等可以稱為「蒸餅」,而包子和花捲的品種就在100種以上。從廣義上講,中國的春卷(ChunJuanSpring roll)、粽子(ZongziRice dumplingChinese rice-pudding)和鍋巴(Crust of cooked riceRice crust)等也是這一類的,因為還是有麵粉或大米的。春卷和粽子的種類,估計有1000種之多。但是,Dumpling一類的湯水麵食,就不劃分在餅餅之列了。

 

菜餅類和肉餅類品種也是很多,首先是「盒子菜」,比如:韭菜盒子、四鮮韭菜盒子、豬肉茴香盒子、煎餅盒子、韭菜羊肉盒子、四喜盒子、豬肉白菜盒子等等。其它的還有:蘿蔔餅、白菜餅、南瓜餅、柿子麵餅、薄荷餅、雞蛋餅、荊州魚糕、湖北豆餅、湖北藕夾、湖北茄夾、福建鹹蛋豆腐餅、廣西桂圓酥餅、四川土豆餅、四川洋芋餅、四川麻辣土豆絲餅、江西辣椒餅、蛋皮肉卷(東北卷間)、廣東粉卷(粉腸)、京醬肉絲,以及各種肉餅、魚餅、蟹餅和蝦餅等等,就不一一介紹了。

 

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發表評論 評論 (7 個評論)

回復 蔚然 2009-12-31 04:04
中國大餅博覽會!
回復 奉化雪竇山 2009-12-31 06:11
太陽餅呢?
回復 kylelong 2010-1-1 00:55
奉化雪竇山: 太陽餅呢?
嗯,好,我加上去。謝謝!新年好!
回復 kylelong 2010-1-1 01:00
蔚然: 中國大餅博覽會!
新年快樂!
回復 打斷打狗棒 2010-1-9 05:21
回復 kylelong 2010-1-9 08:20
打斷打狗棒:

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