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世界各國「餅餅」薈萃:中國篇(中)

作者:kylelong  於 2009-12-31 03:36 發表於 最熱鬧的華人社交網路--貝殼村

作者分類:飲食健康|通用分類:其它日誌

11),東北餡餅(Meat Cake of Northeast),也叫北方大餅。一般不發酵,最常見的餡就是酸菜豬肉粉條、白菜豬肉、韭菜雞蛋、羅卜豬肉等。用料:香油、13香、雞精、白糖、味精、鹽、醬油。韭菜雞蛋:雞蛋炒好,倒在切好的韭菜里,和上面的料,豬肉攉到一起備用。酸菜豬肉粉條:粉條要先用水燙好、切細,酸菜切細,豬肉剁細。羅卜豬肉,同樣處理。白菜豬肉,也是一樣處理。要點:像包包子一樣把餡包進去,手壓平擀麵杖擀幾下,注意別把餡趕漏了;放鍋打開火少放油,油要少放哈,一個餅一個地煎,慢慢放油;拿餅的時候注意一定要放在掌心,然後放到鍋里速度要快要不會皺到一起。看餅好了沒有注意看煎的時候中間要鼓起來。煎的兩面硬殼了黃了就差不多了。

 

12),東北滷肉大餅(Northeast meat-cake of China),湖北武漢老通城的紅案師傅梅偉林,用煎的方式做餅,在平底鍋內放一些油,餅浮在油上。這樣煎出的餅外酥內嫩,又不太油膩,屬於煎餅類。因東北大餅基本是烤制的,稍嫌硬;而武漢做的餅多用油炸,又嫌膩。滷肉大餅的「靈魂」在於餡料――甜麵醬和滷肉。

 

13),天津雞蛋大餅(Egg cake of Tianin),也叫大餅卷雞蛋,天津食品。多以街頭路邊銷售,攤主在小手推車裡放置煤氣灶,上置直徑20 cm左右的平鍋和多種佐料。販賣時煎雞蛋當場製作,一般煎倆個雞蛋,將面鋪烙的大餅順層撕開,把煎雞蛋放上,並輔以佐料:甜醬蘿蔔塊、辣鹹菜絲、蔥絲、海帶絲、黃瓜絲、果仁,再刷上面醬、蝦醬、辣醬、腐乳等調料,還可以切些黃瓜絲、海帶絲、豆皮絲等,將大餅雞蛋捲起呈圓桶狀。

 

14),台灣香酥抓餅(Handmade waffle pie),具有「酥鬆多層次,層層分明」等特點,干烙煎烤、香酥少油膩、趁熱抓松、沾點咖哩,還可以加蛋、夾肉或蔬菜,多樣變化,外酥內軟,嘗起來不太咸亦不太淡,非常適合講求健康觀念的現代人。做香酥抓餅,關鍵在於麵粉的處理過程。麵粉要放入容器,加開水,邊加邊攪拌,拌均勻成雪花狀;然後加冷水揉至成團,案板灑麵粉,繼續揉面至表面光滑;用保鮮紙把它包好靜置30分鐘;麵糰擀成方形大薄片,刷一層薄油並灑上鹽;將麵皮如摺扇子般折迭成一條長條;將長條捲起來,盤旋成一個圓形,麵糰靜置10分鐘后按扁;小火燒熱平底鍋,用把餅放入用中火煎烙(同時不斷拍打擠壓餅面);一面煎成金黃以後再煎另一面,再用夾子往內抓一抓,螺旋抓開了即成為一張外酥內軟的餅。

 

15),建德燒餅(Jiande Cake),又名嚴州酥餅,原名嚴州乾菜燒餅,又稱建德乾菜燒餅,是建德傳統的名點小吃,集松、酥、脆於一體,清香撲鼻。嚴州酥餅以上等麵粉用不同溫度的水和素油拌和,擇肥膘肉與上等乾菜拌勻為餡,在外面塗抹一層糖汁和油,以黑白芝麻撒粘,在特製的燒餅爐中用炭火烤熟。餅形小巧飽滿,呈蟹黃色,芝麻撒面,和餡多殼薄。傳統的嚴州酥餅以梅城鎮「方順和」燒餅店所產最為著稱。

 

16),周村燒餅(Zhoucun Cake),特點是圓形黃色,薄如紙片,以薄、香、酥、脆著稱。周村,隸屬於淄博市,坐落魯中。周村燒餅的由來,經歷了一段相當漫長的歷史。而周村燒餅這個詞,其實是非周村地區人對來自周村地區的那種獨特的燒餅的籠統稱謂。地道的周村人,一般喚其為「香酥燒餅」或「大酥燒餅」等。按照當前普遍的說法,周村燒餅源於漢代的「胡餅」,至今已有1800多年的生產歷史。

 

17),蒙城薛家油酥燒餅(Mr. Xue』s crisp Cake),重量約為一兩的麵粉經過和面、醒面、掂面等工序做成「死麵糰」,然後拉成約三寸寬、1.5 m長的「麵皮」,抹上調配后的豬油,迭成20 多層的燒餅坯,經過上爐、烘烤等工序,一塊透明流油、香氣四溢的蒙城薛家燒餅成型了。再經做餅師傅用火剪在燒餅上適度地一挑,那塊成型的燒餅就成了層層酥香、薄如竹紙的薛家「油酥燒餅」。

 

18),吊爐燒餅(Hanged-furnace Cake),將麵粉和成麵糰,加鹼水,揉勻。將棉談擀成長方形薄片,抹芝麻醬,捲成圓桶形,揪小劑子。用手摁成圓皮,另揪一個小面球,蘸上油,放在圓皮上包好,團成桃,揪去收口處的面頭,再摁壓成一寸五分的圓餅。蘸上芝麻,放入吊爐烘烤至微黃色,即可食用。

 

19),黃橋燒餅(Huangqiao Cake),產於蘇北黃橋鎮,它之所以出名,與著名的黃橋戰役是緊密相連的。燒餅的製作是:「用松子仁、胡桃仁敲碎,加冰糖屑、脂油和面炙之。」黃橋燒餅吸取了古代燒餅製作法,保持了香甜兩面黃,外撒芝麻內擦酥這一傳統特色,已從一般的「擦酥餅」、「麻餅」、「脆燒餅」等大路品種,發展到蔥油、肉鬆、雞丁、香腸、白糖、桔餅、桂花、細沙等十多個不同餡的精美品種。黃橋燒餅,或咸或甜,鹹的以肉丁、肉鬆、火腿、蝦米、香料等作餡心。燒餅出爐,色呈蟹殼紅,不焦不糊不生。

 

20),肉末小燒餅(Minced-meat Cake),備料:麵粉、白糖、精豬肉、鹽、胡椒粉、芝麻、植物油適量。製作:燒開水,離火略停,水中加入少量白糖,用這熱白糖水燙麵,和好燙麵麵糰,軟硬適中即可,蓋籠布醒面。精豬肉切碎末(注意要切,不要剁),入炒鍋略炒斷生即起鍋,加入鹽和胡椒粉拌勻(特別提示:不要放蔥姜!大多做燒餅的都喜歡放蔥姜)。把醒好的麵糰揉勻,然後用擀麵杖擀成刀背厚的皮,上面均勻抹一曾色拉油;把肉沫均勻撒在麵皮上,然後把麵皮捲起來,用刀切成做燒餅合適大小的段,然後把它立起來,稍微擰一下,按扁成燒餅狀,兩面拍上芝麻。然後放入烤箱或者微波爐烤制15分鐘左右即可。

 

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