生活變遷（之二十七）：煮飯鍋、電飯鍋、平底鍋

小時候，母親做飯就是用炒菜的鐵鍋。把大米淘洗乾淨后，放入鐵鍋，再放水，蓋上鍋蓋。過一段時間后，可以聞到大米的香味，就可以把爐子的火關小，再慢慢地用小火「燜」一下。這樣做的米飯，經常有「鍋巴」。如果做得比較好，那種鍋巴是焦黃焦黃的，很好吃；如果火太大，那就真正是「糊鍋巴」了，中間是不能吃的了，完全碳化了，四周有些部分還是焦黃的，可以吃。

現在市面上有專門的鍋巴賣，可以做不同的佳肴的，比如魷魚鍋巴、三鮮鍋巴、蝦仁鍋巴、素燴鍋巴等等。似乎這鍋巴是用糯米做的，而且有些品種還是用油炸過的。味道與「糊鍋巴」不是同一個級別。

不知什麼時候，家裡買了「鋁鍋」。主要是用來做湯、做麵條的，但後來也可以用來煮大米飯。如果火候掌握得好，米飯是可以全部做成香噴噴的大米，而沒有「糊鍋巴」的，這就是做飯的最基本技巧了。這是做乾飯，而做稀飯，就基本上沒有什麼技巧了，只需要掌握水和大米的比例，當然，火候也很重要。「鋁鍋」還可以用來蒸米飯。在下面放一個鐵架子，把大米加上水，裝在一個碗中，用大火蒸，這樣的米飯也是很純正的味道。

鄉下老家做飯，就是電影中最多的那種用甑子（zeng zi）蒸米飯。甑子要放在一口大鍋裡面，四周圍上水，下面用木柴燒，還有要用「吹火筒」吹（就是一根中空的竹子，延長我們人類的嘴巴），讓氧氣進入爐內，火就會很旺（假如吸煙者吹一口氣，不知道結果會如何）。我小時候經常吹，有時候吹得滿屋子都是灰塵，然後就被趕出廚房，這就是想偷懶的辦法。後來，奶奶家裡的爐子改用「風箱」了，不用「吹火筒」，這可是一大進步啊！「風箱」的手柄拉出來時，外孔打開，外面的空氣進入「風箱」盒子內部，而內孔關閉，內孔的火不會出來；手柄推進去時，外孔關閉，而內孔打開，「風箱」盒子內部的空氣進入爐子，氧氣幫助燃燒。再武漢大學攻讀研究生時，我們遠足下鄉做午飯，也用過「風箱」。甑子做出來的米粉很香很香；甑子可以有很多層，當然還可以用來蒸饅頭、蒸包子，或者蒸菜、蒸魚、蒸肉丸子，做粉蒸肉、粉蒸排骨等等。

後來又進步了，家裡用過一種做飯的鋁鍋子，雙層的。做飯時，先淘米，放入鍋子裡面（中間的內層鋁鍋不要放入），再放水，水的量，一般是高於米的表面2－3個手指寬。待水開了，大米煮成6－7成熟（有的說是7－8成熟），然後用筲箕把大米和米湯分開、瀝干。早期的筲箕都是竹篾做的，現在多數人都使用塑料的，但也有不鏽鋼的，容易清洗。那時候，米湯是高級營養品，含有很豐富的維生素，我們小時候經常喝，當然，有時候還放一點點白糖。如果家裡要洗床單或被單，米湯就用來「漿洗」床單或被單，據說這樣處理的床單或被單，會對皮膚有好處。是不是因為這樣，那時候的人們不會患皮膚癌呢？

瀝乾的大米，要再次蒸熟。放入中間的內層鋁鍋后，把半熟的大米放入內層鋁鍋裡面，兩層鋁鍋中間要加清水，水量要足夠把大米蒸熟。內層鋁鍋是一個有密密麻麻小孔的「漏鍋」，只漏水份或透蒸汽，不漏大米。大米放入內層鋁鍋后，還要筷子在大米中間均勻地插上小孔，讓水蒸氣從下面起來，上升到大米的上層，用水蒸氣的高溫（通常是高於100度）把大米蒸熟。聰明！

研究生時期，有時候食堂沒飯吃，或者下雪時不想出門，就燒開水，放進開水瓶里，再把淘乾淨的米放進去，蓋上軟木塞，半個小時后，大米也會熟，但多數時候都是稀飯，不然米飯出不來啊。不知道是誰發明的。

80年代末期，電飯鍋（電飯煲）和高壓鍋出現了，完全改變了我們的生活方式。電飯鍋可以做米飯，當然也可以做稀飯、做湯；燒水是可以的，但容易把電飯鍋弄壞。現在的電飯鍋還有雙層的，可以蒸饅頭、包子或臘腸、臘魚、臘肉。高壓鍋也可以做乾飯或稀飯，最節約時間，尤其是客人來了，米飯不夠吃，或者時間很緊，想吃米飯，就用高壓鍋。

80年代末期，微波爐也出現了。不過，家用微波爐的普及，還是90年代中期。用微波爐，一般是熱飯熱菜，有時候也燒一碗水、一杯牛奶或咖啡，或者熟食加熱滅菌。看過電視介紹，用微波爐做菜的，尤其是做魚，自己試過，不怎麼好吃。但用微波爐蒸雞蛋，是最常用的了，2分鐘搞定。用微波爐做飯，只是適合少量的，一碗米，加上水，5分鐘。兒子中學時，常常吃這個米飯。

國內炒菜用的鐵鍋，都是圓底的，適合燃氣灶或蜂窩煤爐，用了幾十年。這種圓底的鐵鍋，炒菜時，放油，就只在中間。每次煎魚時，需要把鍋子來回移動，讓油煎到魚的所有部位。在國內也用過平底鍋，最初的是不鏽鋼的，但還是生鏽；後來有了不沾鍋，是一種特富隆（特富龍、特氟龍、鐵氟龍、特氟綸、Teflon，聚四氟乙烯的商標名稱）塗層；現在的都是合金底，更加耐用。

到了加拿大，因為都是使用電爐，所以，一直就只能使用平底鍋。如果要想用圓底鍋，就得加上一個鐵架子，但炒菜是就容易移動。相比之下，圓底鍋可以裝更多的東西，而平底鍋適用於煎魚、煎荷包蛋、煎餅、煎麵包等等。有的平底鍋是中間微微凸起，四周一圈是略微凹下去的，做煎餅最合適。現在用的是一種集圓底鍋和平底鍋兩者優點的合金鍋，做什麼都可以，就是很重，只能我用了。

• [12/04] 生活變遷（之二十七）：煮飯鍋、電飯鍋、平底鍋
• [12/04]世界宗教列表
• [12/04]世界宗教分佈
• [12/04]大國博弈：一幅很有深意的油畫
• [12/05]生活變遷（之二十八）：自助餐
• [12/05]近30年華人女歌手列表
• [12/05]佛教的入教程序
• [12/06]小說：蒼白的臉
• [10/20]頭頂漩渦與指紋漩渦的旋轉方向
• [01/05]小說：永遠的巨蟹座愛人（上集）
• [01/05]小說：永遠的巨蟹座愛人（下集）
• [08/22]如何看懂英文的驗血化驗單？
• [08/22]英文化驗單的參考值範圍

• 查看：[kylelong的.最新博文]
• 查看：[大家的.最新博文]
• 查看：[大家的.前塵往事]