癌症？糖尿病？糖的分類及食用限制（中）

現代化學工業的發展，發明的各種各樣的「代糖」，俗稱「甜味劑（edulcorant，edulcorator）」。國際甜味劑協會（International Sweeteners Association：ISA）在巴塞隆那（巴塞羅那，BARCELONA）開會，對低熱量甜味劑做出了重新的評價。結論是：甜味劑的目的是「砂糖的特性與機能」，特別是「清淡」口味應當同砂糖近似。在食品添加劑中，甜味劑占重要地位，已廣泛用於多種食品中，不僅用於增加甜味，有時還用於達到特殊目的。如保護食品原有的形狀風味，希望保持乾燥狀態，及專用於糖尿病患者的食品，希望不額外增加熱量等。甜味劑已應用於多種類型食品中，包括各種乳製品、冷凍食品、水果罐頭、果醬、蜜餞、各種食物製品、焙烤食品、調味品、液體和固體飲料、酒類等等，以及口服藥品的調味劑等。

甜味劑分天然甜味劑及人工甜味劑，後者具有甜度高、熱值低、穩定性及安全性高等特點。在中國食品中，除使用多種天然甜味劑外，還使用包括糖精鈉、乙酸磺胺酸鉀（安塞蜜）、阿力甜、氨基磺酸鉀（甜蜜素）、三氯蔗糖、紐甜素各種人工甜味劑。

美國FDA目前批准五種甜度高的糖替代品（「代糖」），包括：

1、阿斯巴甜（Aspartame）：化學名稱為L-天冬氨酞-L-苯丙氨酸甲酯（APM），分子式為C14H18N2O5，國外商品名稱為Nutrasweet、Equal Tablets，又稱甜味素、蛋白糖、天冬甜母、天冬甜精、天苯糖等，是一種氨基酸二肽衍生物，它是一種白色結晶性粉末。甜度200（基於蔗糖），熱值與蔗糖相仿（4 kcal/g）。有經過試驗認為其與腦癌有關，但有人認為該結論不能得到數據支持。在美國或英國含阿斯巴甜的食品必須註明含有該項甜味劑。因為攝入后，其裂解產物中含有苯丙氨酸，它不能用於苯酮尿（Pku）的患者。阿斯巴甜是天門東胺酸及苯丙胺酸所構成的人工甜味料，具有安全、容易吸收、低熱量的優點。適用於齲齒、糖尿病及肥胖症患者。

2、糖精（Saccharin）：糖精於1878年被美國科學家發現，學名：鄰苯甲醯磺醯亞胺；別名：1,1,3-三氧代-2,3-二氫-苯並[d]異噻唑，白色結晶粉末。其鈉鹽稱做糖精鈉或溶性糖精。甜度200倍，口味差或有金屬味，特別是在高濃度時，對熱不穩定，可與其它甜味劑合用。研究表明，動物試驗大劑量可致膀胱癌。FDA於1977年提議禁用。1991年撤消禁用提議。以後研究認為動物致癌機制與人無關。2000年決定不列入潛在致癌名單。此外，Cyclamate（甜精，環己胺磺酸鹽）：是一種有害的糖精。甜度為蔗糖的31倍，食后無苦味，動物實驗有致癌性。

3、乙醯磺胺酸鉀（安賽蜜，Acesulfame；別名：雙氧啞噻嗪鉀，Acesulfame Potassium，Acesulfame K）：由叔丁基乙醯乙酸酯與異氰酸氟磺醯進行加，再與KOH反應製得。安賽蜜的化學名稱為6-甲基-1,2,3-惡唾嗦-4(H)-酮-2,2-二氧化鉀，又稱為A-K糖、阿爾適爾芳鉀、醋磺內酯鉀。1983年首次在英國得到批准，甜度為蔗糖的200倍。用於焙烘食品、冷凍甜食、糖果、飲料、咳嗽藥水等，不用於肉類和家禽類，其安全性經過審定（筆者表示懷疑）。

4、紐甜（Neotame）：化學名稱是：N-【N-(3,3-二甲基丁基)-L-α- 天門冬氨醯】-L-苯丙氨酸1-甲酯，為白色結晶粉末，含約4.5％的結晶水。甜度7000－13000倍。按用法不同而異，2002年FDA批准用於除肉類或家禽類以外的各種食品，可用於焙烘食品、軟飲料、口香糖、冷凍食品、冷凍甜食、果醬、果凍、明膠食品、布丁、加工水果及果汁等。釋出苯丙氯酸量極微而不需提出警告，食品常用量對安全未發現任何不良影響。本品中等程度對熱穩定，在體內迅速代謝，完全排出，體內無蓄積。

5、三氯蔗糖（Sucralose）：三氯蔗糖（TGS），由英國泰萊公司（Tate & Lyie）與倫敦大學共同研製並於1976年申請專利的一種新型甜味劑（Tate和Lyle是兩名科學家的名字）。是唯一以蔗糖為原料的功能性甜味劑，原始商標名稱為Splenda（蔗糖素），甜度可達蔗糖600倍。這種甜味劑具有無能量，甜度高，甜味純正，高度安全等特點，是目前最優秀的功能性甜味劑之一。分子式：C12H19Cl3O8，分子量：397.64，化學名：4,1',6',-三氯-4,1',6',-三脫氧半乳型蔗糖。

三氯蔗糖為零熱量人工甜味劑（E955），對熱和廣泛範圍的PH中穩定，可用於焙烘食品及長貨架壽命的食品產品，其特點可在味覺、穩定性和安全性方面優於其它甜味劑。作為高度熱穩定人工甜味劑，三氯蔗糖可在許多少糖或無糖菜單中使用，顆粒狀三氯蔗糖與填充劑在水等澄清液體中懸浮成混濁液。明膠等的蔗糖可形成光滑、寶石樣外觀，而三氯蔗糖則形成半透明、邊緣閃光的外觀。與蔗糖不同的是在高溫下焙烘時蔗糖熔融，而三氯蔗糖在乾熱天350℉（177℃）下仍保持顆粒結構。又由於其不潮解、不吸水的性能使焙烘食品較乾燥，也是與蔗糖製品的差別。三氯蔗糖溶液與麥芽糊糖混合時十分穩定，多數食品加填充劑或其它甜味劑后使成品與等量蔗糖有大致相同的體積和結構。

三氯蔗糖在體內不參加代謝，吸收率低，對牙損壞度小，性能穩定，甜態似蔗糖，安全性好，是肥胖症、糖尿病、IS血管系統病患者最理想的甜味劑，已在4500種食品及飲料中應用，用於取代或結合其它人工甜味劑，如阿斯巴甜、乙醯磺胺酸鉀（安塞蜜）或高果糖玉米糖漿用於糖果、軟飲料、水果罐頭中取代高熱量的玉米糖漿添加劑。三氯蔗糖已被很多國家與食品安全管理機構定為「安全」級人工甜味劑。

三氯蔗糖於1991年首先被加拿大批准，以後分別於1993年被澳大利亞、1996年紐西蘭、1998年美國、2004年歐盟批准，1999年美國FDA允許在所有食品中作為通用甜味劑，至2008年已有80個以上國家包括我國、墨西哥、巴西、印度及日本等批准作為甜味劑使用。Tata和Lyle在Molutosh Alabama工廠生產，並在新加坡Jarong建造特大產量的工廠，以散裝顆粒方式在美國用作家庭直接使用的甜味劑，商品名為Splenda。Fusion Natracenticals以商品名Sacra Plus的產品與Splenda競爭，目前在印度用Tala和Lyle的到期專利相同的工藝進行生產。在美國顆粒狀家用甜味劑以Splenda及Sucra Plus名稱廣泛使用。

1990年世界衛生組織（WHO）及聯合國糧農組織（FAO）聯合食品添加劑賣家委員會批准向全世界宣傳三氯蔗糖作為食品甜味劑。目前，中國、美國、英國、日本、加拿大、俄羅斯、澳大利亞等國批准三氯蔗糖作食品添加劑使用。我國衛生部發布的國家標準（GB2760－2007）中，三氯蔗糖可作為甜味劑（CNS號19.016，INS：955）和食品添加劑在各種食品中使用，如奶製品、水果乾、水果罐頭、果醬、蜜餞、醬漬及鹽漬蔬菜、糖果、穀物食品、焙烘食品、醬油、醬及其製品、香辛精醬、複合調味料、飲料（包括固體飲料）、配製酒、發酵酒等，並規定了最大使用量。

加拿大糖尿病協會認為人們終身可以攝入15mg/kg的三氯蔗糖而無任何不良反應。在安全測試中，FDA從110個人和動物研究結果的數據中，沒有找到有致腫瘤毒性。McNail Nutritional以散劑方式或與麥芽糊精或右旋糖混合方式，以Splenda商品名在國際銷售，已在美國和加拿大的餐廳（包括麥當勞及Starbusks等）中大量供應，裝在小袋中，有別於含糖精等甜味劑的粉紅色小包裝。

關於Sweet 'n' Lo是如何發明的故事，筆者不敢肯定真假，但還是講出來大家聽聽。有一次，科學家們正在研製殺蟲劑，（不管他們在製作什麼都有習慣用手沾一點放嘴裡舔一下），結果發現這玩藝兒帶和糖很近的甜味，然後決定把這個取出那個放入，改變了一些成分，最後就變成了Sweet 'n' Lo。

        英國食品議會對人工代糖大量使用的現象提出鄭重警告。人工代糖不但大量使用在低熱量食品中，甚至連一般食品也開始大量添加人工代糖。這種沒有明白告訴消費者的做法，實在值得民眾警惕。人工代糖的成本雖然比一般糖類的價錢便宜許多，但是過量食用人工代糖會造成頭痛、偏頭痛、膀胱癌等副作用。英國政府自1997年7月起便明令食品業者須在包裝標示上特別說明人工代糖的添加量，但是市售產品調查結果卻顯示，即使知名大廠也沒遵守此規定。

    在天然代糖方面，最著名的就是Stevia，中文名是甜菊，學名是Stevia rebaudiana Bertoni.，又叫甜草、糖草、糖菊。屬於菊科植物，大多數生長在南美洲巴拉圭和巴西等地區適合該植物的生長。甜菊在巴拉圭當地Guarani語中稱之為kaahee, 意思為蜂蜜葉子。甜菊為溫暖濕潤的氣候的多年生草本植物，生長環境中的土壤以排水良好的而又富含有機物的沙質土壤為之最佳，甜菊的甜度大約為蔗糖的100 至300倍。有醫師表示，甜菊是從天然植物提取出來，多項研究表示甜菊有降血壓的功效，還是一種對糖尿病患者有好處的代糖產品。由甜菊提煉出來的白色粉狀物steviosides,甜度是甘蔗糖的300倍，是由甜菊醇和葡萄糖的聚合物，有強壯、避孕、消除緊張疲勞的效用。由於甜菊糖的熱量不高，在日本，南韓及中國都被普遍用作代糖。

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