倍可親

生活變遷(之六):糙米、精米、香米

作者:kylelong  於 2009-9-26 08:57 發表於 最熱鬧的華人社交網路--貝殼村

作者分類:生活經歷|通用分類:前塵往事|已有35評論

關鍵詞:


 

談到大米,人類(尤其是中國人)的主食,先來簡單講講大米的分類。

 

在植物學上,稻穀屬於本科稻,屬普通栽培稻亞屬中的普通稻亞種,分為秈稻(Indica rice)和粳稻(Japonica rice)。秈米由秈稻加工而成,粳米由粳稻加工而成;秈米一般呈長橢圓形或細長形,粳米米粒則呈橢圓形,雖然秈米也有呈橢圓形狀的,但沒有粳米那樣圓;精粳米的碎米標準是不超過15%,而優秈米的碎米標準是不超過30%;秈米的蛋白質含量超過8%,粳米只有7%;粳米的膠稠度要求大於70,秈米只要求超過60。因此粳米顯然要比秈米粘得多;秈米適宜做乾飯,粳米適合做稀飯。粳米的直鏈澱粉和蛋白質含量要比秈米少,不如秈米那樣鬆軟可口,秈米的膠稠度不夠,煮出來的稀飯就顯得粘性不足。東北大米是粳經加工而成,南方大米是秈經加工而成。所以,東北大米支鏈澱粉含量高,食用口感較粘,口感較好;江南大米直鏈澱粉含量較高,食用口感較散,口感較差。

 

此外,糯米又叫江米,是大米的一種,常被用來包粽子、熬粥,或製作早點。香米又名香禾米、香稻,古時候是貢米,比較稀少。除品種原因外,系產地土壤及地下水含鋅、錳、鑭、鈦、釩、鈷、鍶等微量元素所致,異地則不得。黑米是一種葯、食兼用的大米,米質佳。黑米種植歷史悠久,是我國古老而名貴的水稻品種。而玉米、高粱、大麥、小麥、燕麥、蕎麥等,雖然也是糧食,但多用於製作麵粉或食品之類的東西。

 

我們平常吃的雪白柔軟的米飯,叫做精(白)米,它是在加工過程中經過精磨、去掉大米外層部分得到的產品,精(白)米營養損失較大,再加上做飯時反覆淘洗,外層的維生素和礦物質進一步流失,剩下的就主要是澱粉和部分蛋白質。相對於精(白)米而言,脫殼后仍保留著一些外層組織,如皮層、糊粉層和胚芽的米叫做糙米。不要小看糙米中所保留的這些外層組織,它們具有很高的營養價值。大米中60%-70%的維生素、礦物質和大量必需氨基酸都聚積在其中。糙米的最大益處,就是能控制血糖,對肥胖患者有益。

 

        記得小時候吃飯,就是一種,黃黃的,細長的。只有在節假日才有糯米吃,而一年一度的春節,才會有很白凈的大米。無論什麼米,都是要憑計劃票購買。曾經有一段時間,那是沒有電視、沒有麻將的年代,一家人晚上沒事做,就一人拿出一碗「大米」,一邊聽母親講故事,一邊從「大米」中挑出白色的小石頭、穀子,有時候還有白色的米蟲。所以,姐姐是從來不敢淘米的,而我是不怕米蟲的。這樣的生活,好像有幾年。後來,鄉下老家的親戚經常送大米給我們吃,生活還是比普通城市人好一些。

 

市場活躍之後,很多郊區或鄉下的人來城市賣大米,也改善了我們的生活。黃宏、蔡明的小品《換大米》就是當時的真實寫照。用糧票換大米、換雞蛋、換生活用品,是糧票消失前幾年最時興的「地下商業經濟」。那時候的大米,已經有很多品種了,長的、圓的、白的、黃的、透明的等等,價格不同,根據自己口味買。

 

學校的大米,一直就被認為是「糧庫淘汰品種」,直到21世紀初,雖說大米的整體質量有所提高,但變化也不是很大。學校的大米飯,經常是夾生飯。如果有剩飯,多數用於做第二天早上的稀飯。在網上經常看見有人寫文章,暴露大學生浪費糧食的情況,吃一半倒一半。想想也就是如此,寫文章的人,一定沒有吃過大學的米飯。當然,「吃一半倒一半」也是少數情況,剛好遇上了。

 

老人喜歡吃稀飯、糙米,年輕人喜歡吃乾飯、精米,所以一家人在一起吃飯,往往有些麻煩,需要照顧周全。家裡通常都是買幾種大米,分裝在不同的地方;做飯時,兩個電飯鍋同時開。大家各取所需,適合自己的就是最好的,皆大歡喜!

 

東北大米和日本大米比較相似,很白、很粘,味道不錯,做壽司(sushi)很好,年輕人喜歡。從日本回國后,我曾經做壽司(sushi)給家人和朋友們吃。在中國時,單位的工會經常分發東北大米,給職工福利,而加拿大的工會沒有這個說法。中國的工會是政府的部門,加拿大的工會是與政府的部門對著乾的。以前總以為只是亞洲人吃大米,比如中國人、日本人、韓國人、泰國人等等,而西方人基本上都吃麵包土豆。來到加拿大后,實驗室有一個多倫多土生土長白人學生,從小就吃大米,而且還一直使用筷子,那個拿筷子的動作,一點也不比中國人差,著實令人驚訝。

 

加拿大的大米,種類也是很多,但似乎香米的種類更多,估計品種有10多個,大部分來自亞洲幾個國家,偶爾也買日本蓬萊大米做稀飯。在中國時,一般只是在節日才吃香米,而在加拿大,幾乎就是天天香米。在加拿大吃香米,經常換換品種吃,味道還是不一樣的。生活就是這樣,不能一成不變,需要不斷更新!

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發表評論 評論 (35 個評論)

回復 瓊台鶴 2009-9-26 09:08
現在聽說米飯都不能多吃了。
回復 leahzhang 2009-9-26 09:09
好文章!那時學校的米飯,好像永遠是撈飯。鬆散無味,我只愛喝米湯。
回復 brainwasher 2009-9-26 09:28
喜吃大米,不喜面。
回復 德州龍 2009-9-26 09:37
有誰在北美見過水稻田嗎?
回復 kylelong 2009-9-26 10:01
瓊台鶴: 現在聽說米飯都不能多吃了。
別想那麼多,反正死不了。人體排毒能力還是很強的。
回復 wang1990 2009-9-26 10:02
見過麥田,多倫多周邊的郊區都是麥田和玉米田
回復 kylelong 2009-9-26 10:03
leahzhang: 好文章!那時學校的米飯,好像永遠是撈飯。鬆散無味,我只愛喝米湯。
大學生活都一樣。
回復 kylelong 2009-9-26 10:05
brainwasher: 喜吃大米,不喜面。
看你就是沒有下過鄉的。艱苦條件下,什麼都吃。想想長征二萬五。
回復 瓊台鶴 2009-9-26 10:05
kylelong: 別想那麼多,反正死不了。人體排毒能力還是很強的。
呵呵,我現在只有晚上吃米飯。
回復 kylelong 2009-9-26 10:20
sxwu_houston: 有誰在北美見過水稻田嗎?
1. 美國種水稻的範圍很小, 現在也就是阿肯色(USA最大生產地), 德克薩斯和加州有種。
2. 美國主食不是大米,但是作湯和配菜裡面用大米。大米和黃米和燕麥那些雜谷的吃法差不多。 值得一提,西班牙裔吃米吃得比白人多。墨西哥餐館的菜很多不是豆子就是大米。
3. 即使現在的美國,吃大米的也不只華人, 印度人等亞裔都吃大米。華人到現在在美國也是非常小的一支, 但是吃大米的人遠遠比華人多。

美國大米消費調查:
http://www.card.iastate.edu/publications/DBS/PDFFiles/05sr100.pdf
和大米生產調查:
http://www.ipni.net/ppiweb/bcrops.nsf/$webindex/3A21AA326D07976E85256A99005CEF91/$file/01-3p03.pdf

加拿大似乎只有部分研究試驗基地,沒有市場化的生產基地。
回復 雪的煙花 2009-9-26 10:22
不知道為什麼最不喜歡吃泰國香米
回復 kylelong 2009-9-26 10:23
瓊台鶴: 呵呵,我現在只有晚上吃米飯。
我只是每天中午大米。
回復 瓊台鶴 2009-9-26 10:28
kylelong: 我只是每天中午大米。
呵呵,那你的大米吃得比我還少。
回復 kylelong 2009-9-26 10:33
wang1990: 見過麥田,多倫多周邊的郊區都是麥田和玉米田
我知道的加拿大麥子品種有:啤酒大麥、麵包小麥、杜倫麥、燕麥、硬質紅春麥等。
回復 kylelong 2009-9-26 10:34
雪的煙花: 不知道為什麼最不喜歡吃泰國香米
吃糙米吃習慣了。
回復 kylelong 2009-9-26 10:35
瓊台鶴: 呵呵,那你的大米吃得比我還少。
我吃麵食多。
回復 德州龍 2009-9-26 10:37
kylelong: 1. 美國種水稻的範圍很小, 現在也就是阿肯色(USA最大生產地), 德克薩斯和加州有種。
2. 美國主食不是大米,但是作湯和配菜裡面用大米。大米和黃米和燕麥那
Thanks
回復 kylelong 2009-9-26 10:38
sxwu_houston: Thanks
welcome
回復 雪的煙花 2009-9-26 10:42
kylelong: 吃糙米吃習慣了。
也不吃糙米,只吃黃國寶:)
回復 kylelong 2009-9-26 10:52
雪的煙花: 也不吃糙米,只吃黃國寶:)
品種多一些,對身體有好處,至少不會因某一種食品有毒而導致。。。
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