螃蟹的鑒別和吃法

螃蟹（Crab），生物學分類屬於動物界、節肢動物門、甲殼綱、十足目、爬行亞目。螃蟹是甲殼類動物（crustacean），這類生物遺傳物質數目複雜且有著很大的差異性，常多達100多對。它們的身體被硬殼保護著。在生物分類學上，螃蟹與龍蝦算是同類的動物。 絕大多數種類的螃蟹生活在海里或靠近海洋，當然也有一些的螃蟹棲於淡水或住在陸地。

螃蟹，乃天下至味，不分南北，人人喜愛。俗話說：「九月團臍十月尖」，分別表示九月雌蟹卵滿，黃膏豐腴；十月雄蟹性腺發育最好、最美，黃白鮮肥。這段時期，正持最佳的食蟹季節。

螃蟹的種類很多，中國蟹的種類就有600種左右，有梭子蟹、青蟹、蛙蟹、關公蟹等等，因分佈的地理位置不同，所以也有等級之分，一等是湖蟹；二等是江蟹；三等是河蟹；四等是溪蟹；五等是溝蟹；六等是海蟹。在北美，基本上就只有海蟹了。不過，巨大的溫哥華蟹，還是比較誘人的。

這湖蟹，指的是產於揚州高郵湖、邵伯湖和江南的太湖、陽澄湖的螃蟹。揚州的螃蟹名氣頗大，曾是地方官員用來拍皇帝馬屁的貢品。宋代文學家黃庭堅有《食蟹》詩云：「鼎司費萬錢，玉食常羅珍。吾評揚州貢，此物真絕倫。」極讚揚州的貢蟹。李漁曾認為湖蟹雖然味美但個頭小，這是他的一孔之見，揚州產的湖蟹個頭就挺大的，清人《憶江南》詞云：「揚州好，秋九在江干。接得黃花高出產，拾來紫蟹大於柈。香膩共君餐。」蟹大而味美，這樣的美味居然可以拾到，真是羨煞今人。如今當然不會再有拾到大螃蟹的美事了，螃蟹的價格一升再升，要想吃蟹，就得出大價錢。最難得是有「後起之秀」著稱的高淳「固城湖」大閘蟹了，它也是選自長江優良水質，其味道之絕可以和陽澄湖並駕齊驅了！

螃蟹的別名很多，《紅樓夢》里賈寶玉在詩中把它叫「無腸公子」；《西遊記》中則把它叫「橫行介士」；唐人盧純品評天下美味時說：「四方之味，當許含黃伯第一。」也是說的螃蟹。在《白蛇傳》里，螃蟹還是惡僧法海的藏身之所，至今人們在吃蟹時還說螃蟹殼裡的一個小東西叫和尚頭、蟹和尚，認為此物大涼，吃不得。

　蟹的軀體具有再生功能。蟹的10肢都有天生的「折斷線」。若有一肢被「敵人」咬住了，或受了傷，或夾在石頭縫裡，它便立即收縮一種特別肌肉，斷掉這一肢。斷去的肢體並不流血，因為肢內有特別的膜，將神經與血管完全封閉。身上又有特別的「門」，能將斷處關閉，血細胞立即產生蛋白質，開始長出新肢。

　　另外，蟹還有一對很特別的「複眼」，視角可達到180°。「複眼」的眼珠下面連接著一個眼柄，藏在甲殼上的堅硬眼窩中，兩眼可以分別向外伸出。假如一隻眼睛壞了，很快又會長出一隻新的眼睛。不過，它的眼珠和眼柄如果全部損壞或割斷後，就不能再長出新眼，只能在眼窩中多長一隻觸角。蟹的再生能力同其他一些動物的軀體再生能力一樣，是科學家正在努力探索並想解開其中奧秘的難題。

　　蟹的另一個特異功能是，除了口和蟹螯的尖端外，另外的8條「腿」都有「辨味」的本領。1930年，生物學家將一隻蟹放在吸墨紙上，紙面有幾處吸進了肉汁，這隻蟹的最後一對「腿」碰到了肉汁，就立刻抓住不放並開始咬食。科學家對一種澳大利亞沙泡蟹經過多年的觀察和研究發現，以前生物學界認為它的足基節上的膜狀圓盤可能與聽覺有關，而通過實驗證實，它的這種奇特的足是用來呼吸的。足上的薄膜內是一個複雜的血管系統，由此將含氧血和非含氧血運送交換。人們還發現蟹的「腿」非常敏感，可以覺察水中的震動，第一對「腿」能偵察出很遠的物體和液體的動蕩。蟹的5對「腿」所蘊藏的複雜系統是目前我們所不知的。

　　很多蟹體內都有一種「時鐘」，能使蟹殼顏色出現有規律的變化。生物學家發現，蟹身上有紅、白、黑3種色素。白天它殼上散布著紅、黑兩種色素，使蟹殼的顏色比較深暗。夜裡，這些色素減退，蟹的顏色變得淺淡。這種變化有何生物學意義還有待揭示。

　　有些在水下的蟹能利用天體及分析偏振光方法決定行動方向。一些科學家的實驗證明，北美洲和南美洲水域內常見的招潮蟹，如果離開了它原來的棲息地，能夠找尋方向重返故居。它們只有在天空烏雲密布時，才失去行動方向而停留不動。

　　1960年，生物學家又發現，蟹的動脈血壓比人類低20倍。因動脈血管大，蟹不會有高血壓，也永遠不會死於心臟病。為了幫助血液循環，有些蟹的鰓底下另外還有輔助心臟。

怎樣鑒別和挑選螃蟹呢？

1、優質大閘蟹都有一派「青殼白肚，金爪黃毛」的威武賣相。「青殼」，是指蟹殼呈青泥色，平滑有光澤，沒有斑點。「白肚」，是指蟹腹部的甲殼潔白晶瑩，非常光滑，這是湖底水草打磨的結果。「金爪」，是指蟹腳最前端的尖呈金黃色，在湖底的硬結的泥土上鍛煉得堅實有力，即使在玻璃上也能夠六腳挺立，揮動雙螯。「黃毛」，是指蟹腳上的毛根根豎挺、顏色發黃，一副英姿勃勃的戰鬥姿態。

挑蟹種純正的長江中華絨螯蟹，要看蟹腳靠近身體一節的寬度，比較寬的就是品質純正的好蟹。如果你還是一個嗅覺靈敏的人，可以聞一聞，如果能聞到甘甜的味道也一定是好蟹。還可以從側面看蟹的厚度，厚而飽滿的蟹比較肥美。翻開腹部的臍，隱約可以看到黃色，就說明黃滿了。

不論對挑選大閘蟹的因素有多了解，最關鍵的還是不能忘記大閘蟹是季節性的美味，在合適的時間享用是最重要的。「九雄十雌」、「九月團臍，十月尖」，都是在說吃蟹的時間。農曆九月母蟹卵滿，蟹黃鮮香油脂細膩；十月公蟹性腺發育最好，這時黃肥膏白，蟹膏的口感豐腴圓潤，嗜愛大閘蟹的人一般都會更加喜歡在11月吃公蟹。也有人喜歡在母蟹剛剛開始上市的時候吃蟹黃還沒有長實的母蟹，嫩滑的口感也是一種不同體驗。

古語概括得很準確，10月是吃母蟹最好的時間，11月是吃公蟹最好的時間。但是我們比古人幸運，暫養技術的普及，使我們可以從中秋節到春節前都可以享受到大閘蟹的美味。

2、要想吃螃蟹，首先要學會挑選螃蟹，這裡給你介紹選蟹「五要看」：

　　（1）、看蟹殼：凡殼背呈黑綠色，帶有光亮，都為肉厚壯實；而殼背呈黃色，則肉較瘦弱。

　　（2）、看肚臍：凡肚臍突出的，均肥膏滿脂；而肚臍凹進的，則膘體不足。

　　（3）、看螯足：凡螯足上絨毛叢生，都膘足老健；而螯足無絨毛，則體軟無膘。

　　（4）、看活力：將河蟹仰放，腹部朝天，凡能迅速翻身爬行的，則顯得老健；而不能翻身爬行的，則活力差、不能買。

　　（5）、看雄雌：農曆九月前後，雌蟹性腺成熟，肉豐滿；農曆十月之後，雄蟹性腺成熟，肉豐滿。

　　有一點必須注意，死螃蟹無論怎麼便宜也不能購買食用。因為螃蟹喜食動物屍體和腐爛食物，它們的胃腸里也常有致病細菌和有毒雜物。一旦死後，這些病菌便大量繁殖。另外，蟹體內含有較多的組氨酸，螃蟹死的時間越長，體內積累的組氨越多。組氨是一種有毒物質，當它在體內積蓄到一定程度，就會引起中毒。

　　有意思的是，螃蟹身體中的沙囊（胃），俗稱「沙和尚」或「蟹和尚」。民間傳說：在《白蛇傳》中，玉皇大帝要懲罰作惡多端的法海和尚，法海嚇得無處躲藏，最後只得作法將身體變小，躲進螃蟹的甲殼裡，於是螃蟹身體里就有一個像坐仙和尚似的東西。故其胃中藏污納垢，細菌叢生，不宜食之。此外，蟹鬍子和肺鰓也是不能吃的。

3、蟹分海蟹、河蟹。因性別和季節的不同，蟹的挑選方法有差別。

（1）海蟹：學名三疣梭子蟹，也叫乙蟹、海蟲，產於渤海及沿海一帶。這種蟹三四月份最肥，此時是購海蟹的最佳季節。蟹又因雌蟹黃多，雄蟹黃少，所以人們多喜歡選購雌蟹。雌雄蟹的識別是雄蟹腹部呈三角形，雌蟹腹部呈圓形並有硬毛，是用來附著卵粒的。雄蟹頭胸甲的背面為藍綠色，雌蟹的頭胸甲背面為深紫色。質量好的海蟹背殼為清褐或微帶紫色。紋理清晰，有光澤。臍上無胃印。蟹足內部潔白、完整；蟹殼兩端的殼尖（針尖）無損傷。提起有重實感，手指按胸甲兩側感到殼肉堅實。提起蟹體時，前足不鬆弛下垂，腿關節有彈性，前足和殼連接緊密。如果提蟹時感到輕飄，腿、鉗與體連接鬆懈易掉為次質蟹。

（2）河蟹：也稱中華絨螫蟹、河蟲、螃蟹等。其中，天津市勝芳鎮趙北口和江蘇省的陽澄湖的清水大閘蟹最為有名。購買河蟹最佳時間是在立秋前後。雄蟹為減臍，雌蟹為團臍。選購河蟹的方法與海蟹相似，以爬行快，蟹螫夾力大，毛順，腿完整，個體大而飽滿，蟹殼為青綠色、有光澤，嘴中不斷吐泡的為佳選購蟹時應注意死河蟹不能購買食用。

關於中國人食蟹的由來，有個很可愛的傳說。相傳古時候螃蟹四處橫行並不怕人，而人類對它的長角利螯則是避之唯恐不及。某次浙江山洪爆發，將蟹群衝到了田裡，農夫在無計可施之下，想用熱水趕走它們，當水潑出的瞬間，滿地螃蟹由青轉紅，陣陣肉香隨之撲鼻而來，農夫們見狀便紛紛上前將螃蟹拆解食用，螃蟹的美味從此流傳。

螃蟹的營養價值也深受人們注意，其富含蛋白質、甲殼素，及多種礦物質、維生素，營養價值在海產品中更是名列前茅。不過螃蟹雖然美味，但以中醫觀點來看性味屬寒，若平時易頭昏眼花、手腳冰冷，體質氣虛或濕重的人享用時，容易發生腹瀉或腹痛，需特別注意。另外螃蟹也會加重感冒、發燒或胃痛的病情，在癥狀尚未減輕前應禁食；而豐富的蟹黃、蟹膏更含有高膽固醇，因此心血管疾病或高血壓患者，也要盡量少吃。

若以清蒸，可以加上生薑或蔥、蒜等辛香料以中和螃蟹的寒性；若是台式吃法，可以搭配陳年紹興或花雕酒，不然吃完后喝點薑湯暖暖身也是不錯的選擇。螃蟹產得多了，吃法也就多了，除了備受老饕們推崇的清蒸法以外，民間還常常將螃蟹一切兩半，大者一切四瓣，拖上面糊下鍋炸一下，再與大毛豆同燒，兩隻蟹就可供全家人痛快地吃上一頓。興化的中堡醉蟹是揚州的名產，其色如琥珀，如姻脂，味道極為醇厚，是下酒的佳肴。以中堡醉蟹為原料做成的醉蟹清燉雞也是揚州的名菜。目前，市場上又在流行一種美食蟹，名鐵鰟蟹或稱鐵蟹，多產于越南、緬甸、菲律賓及東南亞一帶，它的美食特徵是湯味特別鮮美，分黑色和黃色為主。

其實料理螃蟹的過程仿如豐富的感官之旅，烹調后總呈現一種讓人垂涎欲滴的亮橘色調；而隨著熟度增加，散發出鮮甜香氣，若品種來自大海，還會飄散著濃厚的海洋氣息；而品蟹時來自口中、心中的滿足感，更不需多加詳述。烹調前以清水洗凈，再清除其鰓、心、胃與腸等內臟，烹調時使其充分熟透是最安全的作法。

現在多倫多各大超市的螃蟹已經大量上市了，價格不錯，趕緊啊！

溫哥華蟹

海蟹

膏蟹

紅蟹

花蟹

晶瑩蟳

麵包蟹

鋪前膏蟹

青蟹

三點蟹

石蟹

梭子蟹

旭蟹

中華絨螯蟹（河蟹）

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