比目魚的眼睛在哪邊？

        比目魚（flatfish），又叫板魚、偏口魚。大家都知道，比目魚因其兩個眼睛長在同一邊而得名，又因其身體是扁平的，所以有這麼多奇奇怪怪的名字，比如板板、扁扁、鮃鮃、鰈鰈、鰨鰨。其實，這個名字只是我們日常生活中的一個名字，比目魚是海水魚中的一大類，而在動物學分類中，均屬於鰈形目（Pleuronectiformes），約600種，是卵圓形扁平魚類的統稱，又叫獺目魚、塔么魚，包括鮃科、鰈科和鰨科的三類魚，即有3亞目9科約118屬538種。中國產3亞目8科50屬134種。鮃科中常見的有「牙鮃」、「斑鮃」、「花鮃」等；鰈科中常見的有「高眼鰈」、「石鰈」、「木葉鰈」、「油鰈」等；鰨科中常見的有「舌鰨」等。

比目魚均為底層海魚類，其分佈與環境，如海流、水和水溫等因素有密切關係，沿赤道諸大洋西側暖流廣，種類特多；黃、渤海沿岸寒流強且有黃海冷水團，冷溫性種類較多；西太平洋南海等未受冰川期的強烈影響，種類也很多。有少數種類（在中國如華鮃、江鰈、窄體舌鰨、褐斑三線舌鰨等）可進入江河淡水區生活。肉食性，底棲，靜止時一側伏卧，部分身體經常埋在泥沙中。有些能隨環境的顏色而改變體色，因而被稱為「變色龍」。比目魚另一特徵為體色，有眼的一側（靜止時的上面）有顏色，但下面無眼的一側為白色。其他特徵為沿背腹緣分別具長形的背、臀鰭，只有一條背鰭，從頭部幾乎延伸到尾鰭，身體表面有極細密的鱗片。比目魚的體型各異，小型種僅長約10公分（4吋），而最大的大西洋大比目魚（Hippoglossus hippoglossus）可長達2公尺（7呎），重325公斤（720磅）。許多種類，如大比目魚（Pacific Halibut）和大菱鮃，是名貴的食用魚。

此外，美國及香港街市的分類法：夏季比目魚（Flounder）叫鰈形目的魚（fluke）；冬季比目魚（winter flounder）叫黑脊比目魚（blackback flounder）；大比目魚（Halibut）叫庸鰈。以上都是flounder，是左口魚。龍利或龍脷，也叫牛舌魚，鰨目魚、踏板魚；撻沙就是鰨沙。以上都是鰨魚（sole）。

但比目魚的兩個眼睛到底在左邊還是右邊呢？

（1）鰈科（Pleuronectidae）100種，兩眼位於右側。（2）鮃科（Bothidae）約200種，兩眼位於左側。（3）鰨科（Soleidae）和舌鰨科（Cynoglossidae）。兩眼位於左側。舌鰨科約有3屬103種，中國已知約32種（台灣地區計有魚種19種），通稱舌鰨，又名鰨目魚。此外，比目魚還有很多其它名字，如目魚、鰨米、舌頭、牛舌、鰨目、龍力、海禿、細鱗、塔西魚、狗舌、鰨沙、牛目、鰨板、鞋底魚、牙杈魚、左口、片口、偏口、蝶魚、牙片魚、雅片魚、鴉片魚、大地魚等。多寶魚學名大菱鮃，原產於歐洲大西洋海域，屬於比目魚的一種。其身體扁平、略成菱形，褐色中隱約可見黑色和棕色花紋。由於遊動時體態十分優美，宛如水中之蝴蝶，故又稱「蝴蝶魚」。因其營養價值豐富，口味特別鮮美，深得廣大消費者喜愛，被消費者冠以「多寶魚」的美譽。

比目魚的眼睛是怎樣湊到一起的呢？原來，從卵膜中剛孵化出來的比目魚幼體，完全不象父母，而且跟普通魚類的樣子很相似。眼睛長在頭部兩側，每側各一個，對稱擺放。它們生活在水的上層，常常在睡眠附近游泳。大約經過20多天，比目魚幼體的形態開始變化。當比目魚的幼體長到1厘米時，奇怪的事情發生了。比目魚一側的眼睛開始搬家。它通過頭的上緣逐漸移動到對面的一邊，直到跟另一隻眼睛接近時，才停止移動。不同種類的比目魚眼睛搬家的方法和路線有所不同。比目魚的頭骨是軟骨構成的。當比目魚的眼睛開始移動時，比目魚兩眼間的軟骨先被身體吸收。這樣，眼睛的移動就沒有障礙了。比目魚眼睛的移動是比目魚的體內構造和器官也發生了變化。

比目魚肉質細嫩而潔白，全身只生一根大刺，鱗片小，味鮮美而肥腴，味甘，性平，無毒；能補虛益氣。因為比目魚是海里的魚類，不會有河魚的泥土味道，清蒸紅燒都很合適。比目魚在烹調中適合燒、清蒸、油炸、扒，還可做魚肉丸子。比目魚在西餐中也被廣泛使用，可用於煎、炸、烤、煮等類菜肴。據分析，每百克比目魚肉含蛋白質17克，脂肪0.5克，碳水化合物1.4克，熱量78千卡，鈣27毫克，磷34毫克，鐵2.5毫克，維生素B1、B2、煙酸等。此外，比目魚還具有消炎解毒功效。主要用於勞傷、體弱、久痢等。《食療本草》記載：「補虛益力氣。」《杏林春滿集》曰；「止瀉止痢。」《食養要決》載：「助脾胃，補虛益氣強，甘腴和解好，諸痢泄良。」但是，體胖有痰火者不可多食；烹制時不宜加入過多食油烹調。比目魚葯膳方選如下：（1）解毒和中，止瀉止痢：比目魚1條，芡實30克，加調料煮食。（2）體虛勞傷：比目魚1條，烹食。（3）急性腸胃炎：比目魚烤乾后與水煮食。

    幾種常見的比目魚佳肴：

菜譜名稱：家常比目魚

配料：豆腐、粉條、五花肉

調料：醋、醬油、鹽、糖、味精、蔥段、薑片、蒜片、花生油

做法：比目魚去鱗，洗凈，肚子保留；蔥、姜、蒜爆香，炒五花肉，加入醋、醬油燒開，將魚兩面煎一下，加湯，放入豆腐、粉條，調味；中火燒開，小火燉45分鐘，轉急火收汁至熟即可；特點鮮香味美，魚肉滑嫩；提示蔥、姜、蒜要爆多一點，火力應為先中火、再小火、后急火。

菜譜名稱：紅燒比目魚

調料：醬油、糖、姜、雞精、蔥、精製油

做法：處理乾淨魚后晾乾（或擦乾），切成5CM寬的魚段；魚段放入用姜暴過的油中煎成微黃；倒出多餘的油，倒入適量醬油、放入糖中火煮5分鐘入味；最後放點雞精翻一下、撒上蔥花裝盆即可。

菜譜名稱：紅燒比目魚

做法：將比目魚（新鮮沒有去皮的）買後去皮，除內臟，沖水洗凈切塊等待；熱鍋冷油中投入碎蒜苗和薑絲（偏好辣的可以加些辣椒丁）爆半分鐘左右；投入比目魚邊爆炒邊下醋少許滴去其腥氣（不能放太多，否則會有酸味），再下黃酒小半瓶蓋吊其香味，爆炒兩分鐘後用一點點沸水兌老抽倒入，調至最小火燜三分鐘左右再揭開，邊加入鹽及味精邊翻炒起鍋即可；比目魚肉還算細嫩幼滑，味道也算鮮美。

菜譜名稱：炸日本比目魚

原料：鮮比目魚1500克，雞蛋100克，麵粉100克。

調料：食油250克，雪利酒50克，白醋、精鹽、胡椒粉各適量。

做法：將比目魚除腸雜洗凈去頭尾，切成150克一塊，撒上精鹽、白醋、胡椒粉、雪利酒腌制約15分鐘，沾上一層麵粉，再沾上一層雞蛋液，備用。把鍋燒熱后倒入食油，待油溫5成時，逐塊放入魚塊炸至金黃香熟，即可食用。特點：香嫩味鮮

菜譜名稱：日本料理做法之削比目魚

原料：比目魚（2kg）1/4條，蘿蔔10cm，青紫蘇4塊，海苔3cm塊，嫩葉10g，醬油適量。

做法：將比目魚三塊去骨，剝皮；切成5mm厚的魚片；將蘿蔔切片；將海苔浸水一晚，煮后浸冷水，撈出切成適當大小；蘿蔔片盛盤，將魚片盛在鋪有青紫蘇的盤上，海苔與嫩葉、裙帶菜為配菜，添醬油佐味。

菜譜名稱：四喜魚卷

原料：比目魚750克。豬肥瘦肉30克、黃蛋糕末20克、水發冬菇末20克、火腿末15克、青菜末15克。精鹽5克、紹酒15克、蔥末15克、胡椒面3克、澱粉50克、芝麻油10克、清湯100克、熟雞油5克。

做法：將比目魚肉洗凈少劈成八條長10厘米、寬2.6厘米、厚0.5厘米的條。再由兩端向里劈至中間（中間連接），撤上精鹽、紹酒、骯漬入味。豬肉剁成細泥，加蔥末、胡椒面、精鹽、紹酒、雞蛋、濕澱粉、芝麻油攪勻。攪好的餡分別卷在魚肉片內（每條魚片卷四個卷）。在四個小魚卷內分別按上蛋糕末、冬菇末、火腿末、青菜末、然後放蒸籠內蒸熟取出，整齊地擺在盤內。鍋內加清湯、精鹽、紹酒、燒沸后撇去浮沫，勾流漓芡澆在魚卷上，淋上熟雞油即成。色澤艷麗，肉質細嫩，口味鮮香，造型美觀。

菜譜名稱：比目魚香菇卷

材料：比目魚肉、水發香菇、黃油汁

做法：將魚肉放在平底鍋上煎至兩面金黃，取出放在盤子中間；將香菇的根莖部用煎熟的魚片捲起來，將香菇的頭部放在上面；用胡蘿蔔條、黃瓜條等裝飾盤子，上面撒上一些黃油汁即可。

菜譜名稱：紅燒舌鰨魚

原料：舌鰨魚2條、蒜1只、香蔥2根、白葡萄酒2大匙、生抽2大匙、老抽1小匙、白糖4小匙、鹽少許

做法：魚去鱗，去內臟，洗凈；用少許鹽腌制20分鐘；用廚房紙拭乾魚身表面的水分；6成熱的油鍋放入蒜瓣，小火煎至魚身雙面金黃；倒入酒、生抽和老抽，加白糖，燜燒至魚骨魚肉脫離；大火收汁，撒香蔥末起鍋。Tips：改用葡萄酒增加海魚的風味；煎時魚身擦鹽有利於魚皮定型，並且熱油不容易外濺；判斷魚肉熟的程度，當魚骨魚肉能脫離時就說明好了。

菜譜名稱：濃汁雷司令多寶魚

配方：多寶魚 150g 雷司令白葡萄酒 200ml 大蔥 10g 胡蘿蔔 5g 洋蔥 10g 百里香 1g 玉桂葉 1g 荷蘭芹 5g 蒔蘿 2g 厚奶油 50ml 蛋黃 50g 肉豆蔻粉 0.3g

做法：把魚去頭，去內臟，切成4厘米見方的魚排；胡蘿蔔，大蔥去皮，切成圓 片，洋蔥去皮切片，香料紮成一束，把這些蔬菜放入鍋里，加入魚骨，魚頭，調料，香料，葡萄酒和等量的水，以及豆蔻粉，鹽和胡椒粉，煮沸後繼續燒20分鐘；把湯濾在平底鍋里，放入多寶魚魚排，煮熟撈出，放在盤子里待用；將魚湯加熱收成一半，把蛋黃和奶油打勻，倒入兩勺魚湯並打勻，再重新倒入平底鍋里，不斷攪拌，至湯汁濃厚，然後淋在魚排上，立即上桌。

菜譜名稱：骨香多寶魚

原料：多寶魚1條（約800克），鮮蘆筍100克，色拉油500克。

調料：濃縮雞汁10克，鹽、味精各10克，雞蛋2個，生粉10克，薑片、蒜片、蔥段、鮮紅椒各10克，雞湯20克。

做法：將多寶魚殺好洗凈取肉，切成「日字形狀」，加入鹽5克、味精5克、蛋清10克、生粉拌勻待用。蘆筍氽水時下入鹽5克、味精5克入底味撈出；魚肉放入六成熱的油鍋中小火炸1分鐘約至7分熟撈出；魚骨抹上蛋液，用炸雀巢的工具馬兜，入八成熱的油鍋中定型后，鍋立即離火，1分鐘后鍋上旺火炸1分鐘（即硬炸一分鐘）左右至酥脆；鍋留底油，四成熱時下薑片、蒜片、蔥段、鮮紅椒，中火爆香，下蘆筍、雞湯、魚肉，雞汁調味，勾芡后將菜裝在用魚骨炸成的盛器中即可。

菜譜名稱：響鈴多寶魚

材料：多寶魚一條（800g），檸檬一隻，薑末，蒜末，紅辣椒末，蔥末，香菜末，葡萄酒，鹽

做法：檸檬對切兩半，再切薄片，魚處理好后，魚身切斜口，用葡萄酒、檸檬汁、鹽均勻的塗抹魚身，腌20分鐘；檸檬片夾入魚身的切口中，薑末，蒜末，紅辣椒末，蔥末鋪撒在魚身上，開鍋后入魚，旺火蒸10分鐘，起鍋前撒香菜末；整條多寶魚去肉留骨，魚肉用茄汁燒完備用，再把帶骨的頭尾油炸，上面放上熱燙的鍋巴，吃的時候當場把茄汁魚片淋上，就成了這道美味的響鈴多寶魚。

鮃

鰈

舌鰨

紅燒比目魚

日本比目魚

紅燒舌鰨魚

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