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五花肉，槽頭肉，梅頭肉，叉燒肉，裡脊肉，羅漢肉
1，五花肉（pork belly）
五花肉（又稱肋條肉、三層肉、豬腩）位於豬的腹部，豬腹部的肉，豬腹部脂肪組織很多，其中又夾帶著肌肉組織，肥瘦間隔，故稱「五花肉」。由於含有大量脂肪，每100克豬腩的熱量可以高達520卡路里。所謂白肉，就是汆燙過的五花肉。白肉與酸菜，極具東北特色的兩種食材，組成了一道人見人愛的酸菜燉白肉。既然是「燉」，火候當然要夠猛。
五花肉一直是一些代表性菜品的選材，如濟南把子肉、梅菜扣肉、南乳扣肉、東坡肉、滷肉飯、瓜仔肉、粉蒸肉等等。它的肥肉遇熱容易化，瘦肉久煮也不柴。
2，槽頭肉（bad meat）
糟頭肉，即「槽頭肉」，垃圾肉的一種，是指豬頭與軀幹連接部位的頸脖肉，上面淋巴較多。
根據《中華人民共和國國家標準（GB/T17236—1988）生豬屠宰操作規程》要求，對屠宰后的豬必須進行「整修、複檢」：按順序整修（豬）腹部、修割乳頭，放血刀口，割除槽頭、護心油、暗傷、膿瘡、傷斑和遺漏病變腺體，完成這些操作規程后，專業人士再對豬肉檢驗，合格才加蓋章印。「槽頭肉」是豬頭和軀幹連接部位的頸脖肉，含有較多淋巴，所以國家標準中規定屠宰時要割除「槽頭」。
在100攝氏度的高溫下，要想殺死所有細菌、病毒是不可能的。經過高溫加工后的「垃圾肉」食品，或多或少還會有些細菌和病毒存在，這其中有少數病毒是人體無法免疫掉的。如果人們經常食用「垃圾肉」加工的食品，會受到慢性感染。
3，梅頭肉（plum head meat）
梅頭肉是去骨后所得的肩胛肉。肉質細膩，有間隙脂肪。合適烹調方法有煎、烘烤、燒烤、清燉、油炸、蒸煮和燙焯。
營養價值 在畜肉中，梅頭肉的蛋白質含量最高，脂肪含量最低。瘦梅頭肉含蛋白質較高，每100克可含高達29克的蛋白質，含脂肪6克。經煮燉后，梅頭肉的脂肪含量還會降低。梅頭肉還含有豐富的維生素B，可以使身體感到更有力氣。梅頭肉還能提供人體必需的脂肪酸。梅頭肉性味甘成，滋陰潤燥，可提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血。豬排滋陰，豬肚補虛損、健脾胃。
4，叉燒肉（Barbecued Pork）
叉燒肉，為燒烤肉的一種（梅頭肉最佳），系指經獸醫檢驗合格的豬肉、禽肉類，加入醬油、鹽、糖、酒等調味料，經過腌制后插在特製的叉子上經電或木炭燒烤而成的一種熟肉製品，是廣東燒味的一種。多呈紅色，瘦肉做成，略甜。是把腌漬后的瘦豬肉掛在特製的叉子上，放入爐內燒烤。好的叉燒應該肉質軟嫩多汁、色澤鮮明、香味四溢。
蜜汁叉燒是廣東省傳統的名菜之一，叉燒是由「插燒」發展而來，因為一直豬里只有兩條裡脊，所以人們便想出插燒之法，再隨著時間的變遷，插燒之名便被叉燒所替代，叉燒也以其獨特的口味，獲得大眾的好評，說起叉燒，它的製作方法也不難，只是在食材的選擇、配料的搭配以及燒制技巧上面，都是有嚴格要求的。
5，裡脊肉（Tenderloin）
裡脊肉是一種長而薄的豬肉。與所有四足步行的動物一樣，豬裡脊肉指的是豬脊柱周圍的腰大肌的那塊肉，這是豬最柔弱的部分。
裡脊肉，是指豬、牛、羊等脊椎動物的脊椎骨內側的條狀嫩肉。裡脊肉通常分為大裡脊和小裡脊，大裡脊就是大排骨相連的瘦肉，外側有筋覆蓋，通常吃的大排去骨后就是裡脊肉，適合炒菜用。小裡脊是脊椎骨內側一條肌肉，比較少，很嫩，適合做湯。
6，羅漢肉（Arhat meat）
羅漢肉，本名叫豬肝沿，就是豬肝的邊沿部分，即豬的胸腔到腹腔一塊的平滑肌，主要是分隔兩腔的內臟器官，起保護作用。羅漢肉因為靠近肝臟，所以又叫豬肝沿，起初製作羅漢肉時是以羅漢果為輔料，羅漢肉的名字便由此而來。其肉質嫩滑，還夾帶雜筋，吃起來也很有嚼勁。
羅漢肉是一片平滑肌，整片肉在沒有切割之前是圓形，肉質嫩滑，肉中夾雜筋膜，比較有韌性，與通常的豬瘦肉相比，羅漢肉吃起來也更有嚼勁。製作羅漢肉時，把羅漢果敲碎放入其中一起燉煮味道會更好。
製作羅漢肉首先把羅漢肉放入清水中浸泡1小時，泡去血水，沖乾洗凈后切成片狀備用。鍋中燒油，放入花椒、薑片、蔥段爆炒出香味，倒入羅漢肉翻炒，炒到肉色發白再倒入料酒、生抽、老抽、八角，大火翻炒上色，左後加入少許食鹽即可出鍋。
7，熱鮮肉（hot fresh meat）
熱鮮肉也叫現宰肉，處理方式是即宰即賣，基本就是放完血，進行簡單處理。
畜禽屠宰后，肌肉內部在組織酶和外界微生物作用下，發生一系列生化變化，動物剛屠宰后，肉溫還沒有散失，柔軟具有較小的彈性，這種處於生鮮狀態、尚未失去生前體溫的肉稱作熱鮮肉。如農貿市場所謂小刀手在案板上銷售的豬肉就是熱鮮肉。這是因為宰殺后畜肉需要經過一定時間的「后熟」過程，才使肉質逐漸變得柔軟、多汁、味美。剛殺的肉酸鹼度為中性，在肉中酶的作用下使動物澱粉轉為乳酸，使肉質開始僵硬，此過程夏季一般1．5小時，冬季3—4小時。此後肉中三磷酸腺苷迅速分解，形成磷酸，使PH值降至5．4，肉成酸性，使肉質完全僵硬。
8，冷卻肉（chilled meat）
冷卻肉，也稱冷鮮肉，是指嚴格控制在0℃~4℃、相對濕度90%左右的冷藏環境下，將屠宰后的胴體放置16小時~24小時，肌肉組織發生一系列變化。此後，肌肉的僵硬狀態逐漸消失，因排酸和蛋白酶、鈣激活酶等多種因素作用，大的肌纖維素逐漸向小的肌纖維、纖維片轉變，同時肉體內凝膠態的蛋白質在酶作用下變為溶膠狀，部分蛋白質分解為蛋白腖氨基酸等，從而破壞了其膠體性，增強了親水性；肌肉鬆軟，水分較多，肉湯透明，並富有特殊的肉香味和鮮味。冷卻肉在零度條件下，保存期限為15—20天。
9，冷凍肉（frozen meat）
宰后的肉先放入零下28℃以下的冷庫中凍結，使其中心溫度低於零下 15℃，然後在零下18℃環境下保藏，並以凍結狀態銷售的肉。從細菌學的角度來說，當肉被冷凍至零下18℃后，絕大多數微生物的生長繁殖受到抑制，比較安全衛生，值得推廣。但是，肉內水分在凍結過程中，體積會增長9%左右，大量冰晶的形成，會造成細胞的破裂，組織結構遭到一定程度的破壞，解凍時組織細胞中汁液析出， 會導致營養成分的流失，並且風味也會明顯下降。
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