安省的食用蘑菇與毒菇（第一集）

安省的野生蘑菇種類非常多，很多朋友喜歡在春季或夏季去野外摘蘑菇，當然，可食用菇要比毒菇多一點。但正確認識蘑菇的可食或有毒，才是最關鍵的。本文介紹常見的幾種蘑菇，供大家參考。而且，本文一直在不斷完善與更新中。

首先，這裡講的野生菇就是真菌，但不是我們平常餐桌上的蘑菇。蘑菇，是菇的一種，蘑菇通常是對蘑菇屬（Agaricus）部分食用菌的總稱，常見的包括雙孢蘑菇（Agaricus bisporus）、大肥菇（Agaricus bitorquis）、蘑菇（Agaricus campestris）等。

菇，還有一個漢字，蕈。蕈xùn類（mushroom，toadstool）又稱菇類、蕈菇，是泛稱大型真菌的肉質產孢子實體，其菌絲具橫隔壁，將菌絲分隔成多細胞，受到認為自身有危險的攻擊時，會散播孢子。

mushrooms are fungi，mushroom is fungus。但是，真菌不一定就是菇類。真菌感染（fungal infection）：對人類有致病性的真菌約有300多個種類。除新型隱球菌和蕈外，醫學上有意義的致病性真菌幾乎都是黴菌。根據侵犯人體部位的不同，臨床上將致病真菌分為淺部真菌和深部真菌。真菌性腸炎即屬於深部真菌病。淺部真菌(癬菌)僅侵犯皮膚、毛髮和指(趾)甲，而深部真菌能侵犯人體皮膚、黏膜、深部組織和內臟，甚至引起全身播散性感染。深部真菌感染腸道即表現為真菌性腸炎，可獨立存在如嬰兒念珠菌腸炎，或為全身性真菌感染的表現之一，如艾滋病併發播散性組織胞漿菌病。

淺表真菌病

感染僅僅局限於皮膚角質層的最外層，極少甚至完全沒有組織反應，感染毛髮時也只累及毛髮表面，很少損傷毛髮。主要包括：花斑癬、掌黑癬和毛結節菌病。

皮膚真菌病

感染累及皮膚角質層和皮膚附屬器，如毛髮、甲板等，能廣泛破壞這些組織的結構並伴有不同程度的宿主免疫反應；這類真菌感染中最常見的是皮膚癬菌病，其他真菌引起的感染還包括皮膚念珠菌病等。

皮膚癬菌病根據不同的發病部位可以分為足癬(俗稱」腳氣」)、手癬、體癬、股癬、甲癬以及頭癬等各類癬病；在世界範圍內廣泛發生，是最常見的真菌性疾病，發病率高。

在採摘菇類時，有時候也會遇到真菌感染，因為很多黴菌是與菇類共生的。

其次，采菇準備工作：

1，透氣籃子（有手挽）。因塑料袋會令蘑茹焗出水蒸氣，令其變質。

2，一把鋒利的刀。如果用來手來折斷莖部，有機會弄壞能識別特徵的重要部分。

3，紙袋或蠟紙。幫助你把不同類別的蘑茹隔離和保存，直到稍後時間再去識別它們。

4，哨子。假如走失都可以用它來尋求幫助，但最好當然是不要離隊，至少有三人同行。

5，指南針。另一個保障不會迷路的方法，就是帶備指南針，記緊要懂得如何使用。

6，放大鏡。可以仔細看到蘑茹的特徵。

7，驅蚊裝備。五、六月黑蠅最多，而且在夏天和秋天都會有蚊子，因此記緊先做好驅蚊裝備。

8，特別服裝。除了要視乎天氣，還要確保衣服能覆蓋身體各部分，襪子最好包裹褲管，以避免被樹枝或野草割傷，同時又有防蚊蟲叮咬的作用。

9，登山鞋。比普通運動鞋更能保護你腳踝，還能保護雙腳免受昆蟲、毒藤、尖銳突起的物體所傷害。不過倘若剛下完雨， 穿著的雨鞋便更好走路。順便隨身帶備雨衣，或選擇防水的外套也是個理想之選。

10，蘑菇索引。領隊會派發有關蘑菇學名的索引（或者自己隨身攜帶，可以從安省相關網站下載），幫助識別你的蘑茹，切記出發前要拿一份傍身。

言歸正傳，先談談野生食用蘑菇。

自然界的菌菇（真菌）分為三類：

1，SAPROPHYTIC  腐生：以死的或腐爛的有機物為食，例如在土壤、腐爛的木頭、樹葉或針屑、糞便等；許多是非常有益的，將這種有機物質分解成植物可以利用的腐殖質、礦物質和營養物質。

2，PARASITIC  寄生：以另一種生物為食；例如植物，尤其是樹木、其它蘑菇、昆蟲、等等；大部分是有害的。寄生真菌以活的有機體（通常是植物）為食，從而引起疾病。為了餵食，這兩種真菌都會將消化酶分泌到它們生長的營養表面中。這些酶分解碳水化合物和蛋白質，然後通過菌絲壁吸收。大多數是有害的。專性寄生蟲的例子是霜霉病、白粉病和鏽病。某些真菌與昆蟲形成高度特化的寄生關係。例如，真菌屬 Septobasidium 寄生在以樹為食的介殼蟲（同翅目）上。寄生和病原真菌與其他生物體形成共生關係，類似於菌根真菌；然而，它們對宿主的傷害（有時甚至是死亡）有益。許多物種影響樹木和其它植物。

3，MYCORRHIZAL  根生：共生的營養交換與植物的根的關係，特別是樹木。菌根是維管束植物的根與真菌組成的共生關係體，可協助植物吸收水分與養分；該關係一般是互利共生的，但偶爾是弱致病性的。

加拿大食用菌中最美味的，偏偏是種植房裡無法見到的。這些野生蘑菇生長在加拿大北方涼爽的森林裡，那裡穩定的降雨和肥沃的土壤，對於羊肚菌、雞油菌、松菇及其它外來品種來說，是理想的生境。有些菌類只生長一周的時間，而且非常的脆弱，所以採收者必須對每個品種的生命周期瞭若指掌，更需要知道哪些品種能夠安全食用，因為很多野生菌菇是有毒的。

可食用蘑菇

1，黃牛肝菌（Yellow Boletus）

黃牛肝菌，菌類的一種，現已廣泛食用，具有清熱解煩、養血和中、助消化等藥效。金黃柄牛肝菌，是牛肝菌科牛肝菌屬下的一個種。是一種屬樹木外生菌根菌。暗褐色或棕褐色至橄欖褐色，菌肉黃色或粉黃色，厚，鬆軟。夏秋季生林中地上。分佈於雲南等地。個體較大，菌肉厚，可收集加工食用。

美味牛肝菌（美味黃牛肝菌）是一種可食用的蘑菇，也稱大腿蘑、網紋牛肝菌，屬於真菌類。 美味牛肝菌的子實體為肉質，傘蓋褐色，直徑最大可達25厘米，1千克重，菌蓋厚，下面有許多小孔，類似牛肝，可生食，也可製成干製品。

美味牛肝菌

2，平菇（oyster mushroom）

平菇，就是牡蠣蘑菇，有幾種名稱：百草菇，蚝菇（超市最多的一個品種）。 順便說一句，這個蘑菇的拉丁名稱被翻譯為「耳朵」，這使人想起了蘑菇的具體形狀。 講英語的人稱其為「牡蠣蘑菇」，因為它的形狀接近於開放的牡蠣。牡蠣蘑菇可作為抗寄生蟲的天然藥物。

3，牛肝菌（Boletus；Porcini）

牛肝菌，因肉質肥厚、形似牛肝而得名。牛肝菌烹調后味道鮮美，口感脆嫩，一直是備受喜愛的食物之一。牛肝菌族群龐大，常見可食用的牛肝菌有：美味牛肝菌、黑牛肝菌、黃牛肝菌和紅牛肝菌。其中，美味牛肝菌和黑牛肝菌屬於較常食用的品種。

美味牛肝菌

黑牛肝菌

牛肝菌科包含約有35種有毒，其中比較有名的是小美牛肝菌、黃粉牛肝菌和華麗牛肝菌。牛肝菌中某些類含有毒蠅鹼、蟾蜍素等毒素，能導致精神興奮，誘發幻覺、幻聽、精神錯亂、躁狂等精神癥狀，伴隨臨床表現為腹痛、噁心、嘔吐、腹瀉。誤食有毒牛肝菌后，一般以「神經精神型」為主，其次為「胃腸炎型」，還有少部分表現為「混合型」。除此之外，有毒牛肝菌中毒還可能表現為：「溶血型」、「肝臟損害型」等（屬於毒菇一類，這裡先區分一下）。

小美牛肝菌

黃粉牛肝菌

華麗牛肝菌

4，羊肚菌（Morels）

羊肚菌是世界上最貴的野生蘑菇之一，羊肚菌一般生長在被野火燒過的樹林里，很難人工養殖。羊肚菌含有豐富的蛋白質、碳水化合物、19種氨基酸，和多種微量元素。從中醫的角度看，該菌具有益腸胃，助消化和化痰理氣之功效，可用於治療脾胃虛弱，消化不良，痰多氣短等症，是一種不含任何激素，無任何副作用的天然滋補品。

5，姬松茸（Agaricus）

Button、cremini 和 portabello，與你在商店買的蘑菇是同一栽培的所有品種種，雙孢蘑菇。姬松茸是一種野生物種，有時在六月開始的城市庭院和車道（button, cremini 和 portabello，是雙孢蘑菇的所有不同品種和階段）。

姬松茸（Agaricus campestris L.Field Mushroom）是一種廣泛食用的帶鰓蘑菇，與栽培的蘑菇蘑菇雙孢蘑菇密切相關。它通常被稱為田間蘑菇，或者在北美被稱為草甸蘑菇。屬於MYCORRHIZAL MUSHROOMS（菌根蘑菇）。

前提是它們經過適當烹制和適量食用（不是作為日常菜肴！）田間蘑菇有益健康且非常美味。從繁忙道路的草地邊緣收集食物是不明智的，因為這些地方的土壤、植被和真菌子實體可能會被廢氣或溢油排放的毒素污染。

Agaricus arvensis，山楂蘑菇，通常比田間蘑菇大一些，雖然最初有類似的白色帽子，但在成熟時它呈現出淡黃色。

Agaricus bitorquis，路面蘑菇，非常相似，但有一個薄的雙環；它喜歡小路旁乾燥、壓實的地方。

也有一種有毒的姬松茸。

再談談安省的毒菇

1，毒蠅鵝膏菌（Amanita Miscaria）

這種蘑菇算是最容易辨認的了，這麼鮮艷的紅色配上讓密集恐懼症患者抓狂的白色點點，叫做哈蟆菌、捕蠅菌、毒蠅菌、毒蠅傘。上面的紅色蘑菇傘從6cm -20cm 不等，邊緣有明顯的短條棱，表面鮮紅色或桔紅色，並有白色或稍帶黃色的顆粒狀鱗片。此蘑菇因可以毒殺蒼蠅而得名。誤食后約6小時以內發病，產生劇烈噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉及精神錯亂，出汗、發冷、肌肉抽搐、脈搏減慢、呼吸困難或牙關緊閉，頭暈眼花，神志不清等癥狀。

據記載，西伯利亞的通古斯人及雅庫將人曾用作傳統的節日食用菌。一般成人食一朵后便會產生如痴似醉的感覺，他們認為這是一種享受。印度用它作為魔術師的藥劑。在一些國家民間被作為一種安眠藥物。中國東北地區將此毒菌破碎后拌入飯中用來毒死蒼蠅，甚至毒死老鼠及其他有害動物。另外毒蠅傘表面的鱗片脫落後，往往與可食用的橙蓋傘相似，需注意區別。

2，狗尿苔（Psilocybin Mushroom）

狗尿苔，顧名思義是一種生長在狗經常尿尿的地方的毒蘑菇。同時也生長在臭牆角或干大糞上，是不是很重口味呢…… 這種蘑菇個體小，菌蓋小且光滑，無條紋或條棱，半球形至鐘形。中毒后一般無胃腸道反應。發病較快，主要表現為精神異常、跳舞唱歌、狂笑，產生幻視，有的昏睡或講話困難。其毒素為光蓋傘辛（psilocin）等。由於中毒后引起跳舞、大笑，故群眾稱做舞菌或笑菌。部分生長在糞上又名糞菌。

3，毒鵝膏菌（Amanita phalloides）

死帽蕈又名毒鵝膏，是世界上毒性最強的蘑菇之一，僅需食用30毫克就能之人於死地，世界上有90%的蘑菇致死案都與死帽蕈有關。

這個毒蘑菇的名字和第一個很像。紅色的那個叫毒蠅鵝膏菌，白色的這個叫毒鵝膏菌。又稱綠帽菌、鬼筆鵝膏、蒜葉菌、高把菌、毒傘。子實體一般中等大。菌蓋表面光滑，菌蓋初期近卵圓形至鐘形，表面灰褐綠色、煙灰褐色至暗綠灰色。菌肉白色。菌褶白色，菌柄白色，細長，圓柱形，基部膨大成球形，內部鬆軟至空心。菌托較大而厚，呈苞狀，白色。菌環白色，生菌柄之上部。

可食用的草菇（paddy straws），當然也是真菌。

死帽蕈的危險之處還在於，長得很像可食用的草菇（paddy straws），通常會有一些自信的蘑菇採摘者誤采了這種毒蘑菇。而且用死帽蕈煮出來的食物，還十分美味。每年7月是誤食「死亡之帽」毒蘑菇的高峰期。

4，毒蠅傘 – 飛木耳（Amanita muscaria – Fly Agaric）

帽子上有鱗片狀的捲毛和面紗殘留物，有環或環；黃色品種毒蠅傘變種。在安大略省，七月開始生長。

5，鵝膏菌（Amanita amerivirosa /Amanita bisporigera）

有一個囊狀的毛囊，帽子上沒有面紗殘留物；有環或環。兩者都是純白色的，很難區分，除了在顯微鏡下，但所有純白色的鵝膏菌都是致命的有毒。

6，Amanita section Vaginatae

有明顯的杯狀或囊狀的渦卷；瓶蓋上經常缺少 volva 殘留物；沒有環或環；顏色可變；物種難以區分；許多北美物種是被改名，以區別它們來自類似的歐洲物種。

7，Coprinus comatus

Coprinoid mushrooms是一大類，有很多品種。

毛茸茸的，鬃毛很常見，夏末或秋季出現生長。一些種類可能會出現在安大略省南部，早在六月中旬，但他們更多常見於夏天和秋天。品種很多，Coprinopsis variegata = Coprinus quadrifidus。有圓錐形的白色帽子，上面覆蓋著棉質補丁，是季節中最早出現的一種，成簇生長在腐爛的木頭上。

Coprinopsis atramentaria，俗稱普通墨帽或墨帽，是一種可食用的（雖然有毒，但與酒精結合使用時）。

Coprinus micaceus，雲母帽 – 棕褐色帽；Coprinopsis atramentaria = Coprinus atramentarius，酒鬼的禍根 – 灰色帽子，與酒精有毒性反應。

8，小橙蘑菇（Mycena leaiana）

小橙蘑菇，在腐爛的原木上成簇生長，以及落葉樹的樹樁。

9，Xeromphalina campanella

橙黃色小蘑菇成群結隊地生長在腐爛的原木和樹樁針葉樹上。

10，紅菇（Russulas）

帶紅色的帽子，通常帶有一個橙黃色的中心，生長在針葉樹下；括幾個物種，有一個紅色的帽子，白色的鰓和莖。不是所有的紅菇都是紅色的，但大多數是相似的形而脆質地，很多都有白色的鰓和莖。

11，黃色姬松茸（Agaricus xanthodermus）是加拿大維多利亞州最常食用的毒蘑菇。

12，雞油菌（ANTERELLES）

雞油菌有褶皺或脊而不是真正的鰓。黃色雞油菌（Cantharellus cibarius），橙黃色，生長在混合樹林中，從六月下旬到九月。管狀雞油菌，Craterellus tubaeformis（= Cantharellus tubaeformis），漏斗形棕色帽和橙黃色莖；生長在潮濕地區。雖然有些是可食用，但大多數有毒。

區分：可食用雞油菇（Chanterelle）

雞油菇又稱雞油菌、黃菇、酒杯蘑菇，是雞油菇屬真菌，也是一種食用菇，外表黃色，同松露、羊肚菌一樣都是比較珍貴的菇。

13，牛肝菌（BOLETES）

在下面有管而不是鰓，蓋的側面和管口或毛孔看起來有點像海綿。Suillus luteus有黏糊糊的帽子和戒指或環狀，生長在松樹下；Tylopilus faireus – 苦牛肝菌，有時被誤認為是cep mushroom或者porcini mushroom（牛肝菌）。這裡再次提到牛肝菌，因為種類太多了。其中有不少是有毒的。

怎樣才能正確對毒蘑菇進行鑒別呢？下列幾種鑒別方法可供大家參考。

1，對照法：藉助適合於當地使用的彩色蘑菇圖冊，逐一辨認當地食用菌或毒蘑菇是一個很好的方法。

2，看形狀：毒蘑菇一般比較黏滑，菌蓋上常沾些雜物或生長一些像補丁狀的斑塊。菌柄上常有菌環（像穿了超短裙一樣）。無毒蘑菇很少有菌環。

3，觀顏色：毒蘑多呈金黃、粉紅、白、黑、綠。無毒蘑菇多為咖啡、淡紫或灰紅色。

4，聞氣味：毒蘑菇有土豆或蘿蔔味。無毒蘑菇為苦杏或水果味。

5，看分泌物：將採摘的新鮮野蘑菇撕斷菌桿，無毒的分泌物清亮如水，個別為白色，菌面撕斷不變色；有毒的分泌物稠濃，呈赤褐色，撕斷後在空氣中易變色。

如果沒有把握確定蘑菇是無毒的，千萬不要食用，如果不慎誤食了有毒蘑菇，應及時採取催吐、洗胃、導瀉等有效措施進行處理,並及時送醫院診治。

遍布安省的其它很容易被誤食的野果子

1，紅果葉升麻

可能「葉升麻」聽起來有點陌生，但是「紅果」可是咱們再熟悉不過的了！長相還非常討喜。這種植物在加拿大非常常見，植物全株有毒，毒性最強的是果實，有強烈的苦味。成人誤食6粒果實就會導致噁心、暈眩，甚至心跳驟停。兒童誤食2粒果實就會產生中毒反應。

2，馬栗子

七葉樹的果實，是世界四大行道樹之一，在溫哥華非常常見。一根葉柄上通常有7片葉子，有時也有6或8片葉子。秋天的時候，七葉樹會結滿果實，有時果實成熟掉在地上，用腳一踩還能蹦出栗子。開心吧，又大又圓，油汪汪的大栗子！這不是中國的板栗，而是歐洲的「馬栗」，其中「馬」的意思並不是供馬吃的，而是「強有力」的意思。

馬栗子樹的果實含有大量的皂角苷，叫做七葉樹素，是破壞紅血球的有毒物質，人吃了會中毒。但鹿和松鼠可以抵禦這種毒素，所以它們可以吃。所以那些說松鼠吃了沒事，人也可以吃的….我們人類的戰鬥力在動物界就是戰五渣，所以你還真拼不過松鼠！

3，加拿大月籽藤

長得很像野葡萄！果實一般於九月至十月成熟。葉子、果實、成熟時間都和野葡萄很相似。但月籽藤果實中含有生物鹼，誤食可能致命。月籽藤各個部位都有毒，曾在秘魯被用來製作毒箭，中毒后先從面部開始僵硬，肺部癱瘓、無法呼吸，死亡后屍體會呈現藍色，因發作時間特別快，所以根本無法挽救。月籽藤被秘魯人稱為「飛行的死神」，一旦中毒只有死路一條，幾乎沒有痛苦的時間。

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