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炒菜先放油還是先熱鍋?

作者:kylelong  於 2021-12-13 22:03 發表於 最熱鬧的華人社交網路--貝殼村

作者分類:飲食健康|通用分類:健康生活


炒菜先放油還是先熱鍋?



在分析這個問題之前,首先要明白幾個道理:


1,很多蔬菜都含有天然毒素,炒熟之後,毒素的含量會大大減少;

2,所有油,在加熱之後,溫度越高,越容易變質,產生致癌物質;

3,炒菜要香,油是一個方面,烹飪時間很重要,再就是其它佐料。



炒菜的時候都會無可避免的遇到一個讓人糾結的事,那就是先熱鍋還是先放油的問題,其實這裡有四種不同的做法,下面我們就來看看四種不同的做法哪種更好。


1,冷鍋冷油


做法:不必先熱鍋,直接把冷油倒入鍋內,開火后直接下辛香料爆香,便可開始烹調。


(1)為什麼不先熱鍋?什麼不等油溫升上去再下食材?因為有些鍋具材質如法琅鑄鐵鍋和不沾鍋,並不能空燒,若持續加熱但鍋內沒有食材,都會很容易讓鍋子受到損害。


(2)冷油就放辛香料,可避免因油溫太高,導致蒜頭、薑片等食材一下鍋就燒焦,爆香不成反而飄出焦味。


以上兩點,實際上就是一個時間問題。要憑經驗了,也就是火候;這種烹飪方法,最健康。


2,熱鍋冷油


做法:先開大火將鍋子燒熱,微微感覺冒煙才倒入油,快速的輕輕搖晃鍋身,將油均勻分佈在鍋內后,再把多餘的油倒出來。倒出的油可以置於耐熱容器中,待溫度下降後放入冰箱冷藏,只要沒有出現太多雜質,都可重複使用幾次。


接著加入新的冷油(不一定是完全沒使用過的油,而是指溫度比較低的油),便可下辛香料,爆香后再放食材做後續的烹飪。這個做法是運用熱漲冷縮的原理,透過高溫使鍋子的毛細孔打開,便能讓油均勻地滲入鍋子的細孔中,使之產生隔離效果。


熱鍋冷油是很多專業廚師常用的技法,非常適合用來炒肉類,因為時間短,肉類不會因為烹飪時間長而變老。這是有科學道理的:物理性防沾黏。有些材質的鍋子例如不鏽鋼鍋具,也建議先熱鍋下油再放食材。因為當其上升到理想的溫度時,表面便會形成一層熱膜,能讓鍋子達到物理性的不沾效果,這個反應在科學上稱作「萊頓佛羅斯特現象(Leidenfrost Phenomenon)」,如此便能解決沾黏的問題,不必再清洗時用菜瓜布刷個半天。萊頓弗羅斯特現象是指液體不會潤濕炙熱的表面,而僅僅在其上形成一個蒸氣層的現象,由萊頓弗羅斯特在1756年發現。


怎麼判斷熱鍋完成?


可以在燒熱的空鍋中灑入幾滴水,若水珠開始在鍋面滾來滾去,代表沸點已經超過蒸發水珠的溫度(約150~160度)可以準備下油;記得先用紙巾把鍋子擦乾、擦乾淨再放油。


3,冷鍋熱油


做法:不熱鍋直接下油,待油熱后便可放入食材的做法,大部分用於油炸。


油炸不需要預先熱鍋,若鍋子太熱反而會產生油煙。所以會下油后,用中火持續加熱,至適合的溫度后再下食材即可。油炸用油,非常講究。高溫加工的精鍊植物油,不適合油炸,因為已經變質了,再次油炸,會對人體健康有危害。最佳油炸的油,是有機的橄欖油,有機的椰子油,以及豬油(當然,也可以是牛油、雞油、鴨油、魚油等等)。


油炸不需熱鍋,直接下油再開火即可(很多食材的油炸,最好是溫度慢慢上升)。可見,熱油還是冷油,與烹飪目的有關。


4,熱鍋熱油


做法:鍋子燒熱後下油,待油溫上升后再放食材。


熱鍋熱油的比較適合用來炒菜,在熱鍋後下油,及可加入辛香料爆香,待油熱、香氣飄出再放青菜,以大火快炒,便能做出色澤漂亮、口感清脆的炒青菜。這種做法較不適合炒肉類,因為高溫會讓蛋白質很容易沾黏在一起,不易炒散、受熱也不均勻。


綠色葉菜類適合用大火快炒。問題是,蔬菜類(主要是指軟蔬菜,也就是葉片類蔬菜)在高溫下,很容易焦黃,會損失營養。這也是火候問題,經驗問題。大火快炒,絕對不可以冒煙冒火,這樣也會導致油類變質,產生致癌物,這是除了香煙、尾氣、氡氣之外的第四種導致肺癌的因素。


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