豬油會導致甘油三酯、膽固醇、低密度脂蛋白升高嗎？

豬油會導致甘油三酯、膽固醇、低密度脂蛋白升高嗎？

相當一段時間以來，營養學界和民間流行一種觀點：飽和脂肪酸攝入多了以後，容易造成膽固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白升高。所謂飽和脂肪，主要就是豬油、牛油、雞油，當然，還有椰子油和棕櫚油等。先不談加工工藝導致的問題，就說這些飽和脂肪都是有機的食材，純天然油脂，是否對人體健康有損害；攝入多少，是一個極限？

飽和脂肪的生物化學

飽和脂肪是由飽和脂肪酸和甘油形成的脂肪，飽和脂肪酸即是指脂肪酸分子中不含有不飽和鍵。因飽和脂肪酸中與碳原子結合的氫原子達到最大值而稱為「飽和」脂肪酸。飽和脂肪由於烷基結構規整，分子間作用力強，與同樣碳數不飽和脂肪酸相比熔點較高，長鏈的飽和脂肪酸在室溫下易呈固態。

飽和脂肪到底是否健康？我們從生物化學的角度一起來分析一下。

1，關於膽固醇。人體膽固醇80%是自己合成。合成膽固醇的原料有乙醯CoA和NADPH+H+，關鍵酶是HMGCoA還原酶。膽固醇在體內可轉化為膽汁酸、類固醇激素和7-脫氫膽固醇。這些物質，與豬油或飽和脂肪沒有任何關係。因此，飽和脂肪不會升高膽固醇。

2，關於甘油三酯。甘油三酯是機體儲存能量的主要形式，機體攝入碳水與脂肪等食物，均可合成甘油三酯，並在脂肪組織中儲存，以供禁食飢餓時的需要。「人是鐵，飯是鋼」，中國人飲食以碳水為主食（大米、麵食、糕點、糖類等），因此，甘油三酯的主要來源是碳水。其它營養物質，如蛋白質及脂肪經消化吸收后，也可在體內作為合成甘油三酯的原料，但與碳水相比，在比例和份量上是屬於少數。因此，飽和脂肪或豬油豬肉，並不是導致甘油三酯升高的主因。

3，關於氧化壓力問題。膽固醇與低密度脂蛋白，都是人體需要的健康的生物有機大分子，在細胞新陳代謝中有重要的生理功能，並不是壞事。而導致心血管系統疾病的最大因素，是被氧化了的膽固醇和低密度脂蛋白。這就是氧化壓力，或者氧化應激。

我們人體內部有一套完善的抗氧化系統。我們的生命活動，每個瞬間都在燃燒著能量，而負責傳遞能量的載體就是自由基。當這些幫助能量轉換的自由基在生理狀態下運行和活動時，它們對生命健康是有益的。而現實往往是我們現在的無序生活狀態，比如壓力、毒素、吸煙、精加工食品以及環境污染等，導致很多人出現過量有害自由基的狀態，這種狀態可以稱之為「氧化」損傷。我們的血管、皮膚以及組織器官會被過量有害自由基攻擊，從而損傷，導致衰老加速，比如老年斑的產生、血管炎症的產生等等。研究表明，自由基還是許多疾病的誘因，特別是心血管疾病和癌症。

氧化壓力，或者說氧自由基，可以說幾乎是一切慢性病的禍首。中國人過去幾千年吃較多的天然蔬菜水果（農藥化肥的歷史不過60-70年），就含有大量抗氧化劑，因此，心血管系統疾病較少，與是否運動，關係並不大。而目前的飲食結構（農業革命和工業革命之後的飲食結構），蔬菜水果裡面幾乎很少有抗氧化劑，還有增加氧化的農藥化肥、食品添加劑、轉基因成分等等。因此，膽固醇和低密度脂蛋白也是健康的，並且與豬肉豬油沒有任何直接關係。雖然豬肉豬油裡面含有一些膽固醇，這是天然的。

4，關於食用油。上述這些分析，並不是說豬油是最好的食用油。筆者覺得最好的食用油，是亞麻籽油、紫蘇籽油、橄欖油、椰子油等。但豬油、牛油、雞油等動物油，屬於飽和脂肪，是紅肉中最普遍的，是可以吃的。紅肉不是壞東西，對很多人來講，是健康蛋白質和健康脂肪。至於飽和脂肪每天的食用份量，也就是炒幾盤菜、吃幾塊肥肉而已（多數人還會選擇不飽和脂肪炒菜），並不會對膽固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白的濃度造成升高。

英國建議我們攝取的飽和脂肪應不超過我們飲食熱量比重的11%，而美國和世界衛生組織的建議是不要超過10%。這大致等於女性每天20克左右，相當於2.5湯匙黃油或者4根超市香腸；男性每天30克，即一盎司牛肉堡（quarter-pounder hamburger），加上4湯匙雙倍奶油。美國心臟協會（American Heart Association）的數字更低，建議比重是5%至6%。

南澳大學（University Of South Australia）兼職營養學教授克利夫頓（Peter Clifton）表示：「包括英國、澳大利亞和美國在內的大多數國家的營養指南已經認識到，用不飽和脂肪替代我們飲食中的一些飽和脂肪對心臟健康有益。但你還可以補充一點，用全穀物代替一些飽和脂肪食物也是可以的，但絕對不能用糖或者精製碳水化合物來取代。這實際上可能比不減少飽和脂肪更糟糕。」當糖和精製澱粉（如白麵粉）取代飽和脂肪時，心臟病發作的風險實際上增加了。

那麼，除了氧自由基或氧化壓力之外，導致膽固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白升高的原因還有哪些呢？

不健康脂肪！不健康碳水！

人造反式脂肪酸（幾乎所有零食、甜點、蛋糕、餅乾、冰激凌等都含有）、氫化植物油（絕大多數超市的透明塑料瓶裝的植物油，標註有機的除外）、變質的堅果、油炸的肉食或其它食品、放置三天的油炸過食物的油、反覆油炸過食物的油、高溫燒烤后的油、空氣炸鍋裡面烹飪剩下的油等等，都屬於不健康脂肪。

什麼是不健康碳水呢？

精加工米面糖、含碳水的普通蛋糕和零食甜點、油炸的含碳水食品、過期變質的碳水食品等等。

那麼，我們普通老百姓如何選擇健康脂肪和健康碳水呢？如何通過食物食療的方法，消除不健康脂肪和不健康碳水對人體健康的影響呢？如何消除氧自由基或氧化壓力對人體健康的損害呢？請繼續關注博文。

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