為什麼有些蔬菜是甜的？

甜味的蔬菜，首先與每個人的味覺有關。有些人甜的味覺敏感，有些人甜的味覺不太敏感，這種情況是存在的。但也的確有一些蔬菜生吃的時候就是甜的，大眾認可的，比如：

胡蘿蔔、白蘿蔔、紅蘿蔔、歐洲蘿蔔（歐防風根、歐防風）、蓮藕、甜椒、甜菜頭、西芹、綠竹筍（甜竹）、地瓜（涼薯）、西紅柿、玉米、昆布（紫菜）、黃瓜等等。

而有一些蔬菜要做熟之後，才會有甜味的，比如：大白菜、包心菜（圓白菜）、高麗菜、生菜、洋蔥、荷蘭豆（最好別生吃）、豆腐菜（木耳菜）、西蘭花等等。

當然，並不是所有胡蘿蔔或白蘿蔔的品種都是甜的，這是與品種有關的。類似的蔬菜還有玉米、西紅柿、黃瓜、蓮藕、綠竹筍等等。甜的玉米，通常叫水果玉米，但與轉基因甜玉米是有區別的。甜的西紅柿，一般是室內培育西紅柿品種，自然的品種是小西紅柿（櫻桃西紅柿，櫻桃番茄），而羅馬西紅柿就不甜，生的很難吃。黃色的黃瓜才是甜的，而目前絕大多數黃瓜都是綠皮的，並不甜，或者並不太甜。

關於蓮藕，分七孔和九孔。七孔藕又稱紅花藕（紅蓮藕），外皮為褐黃色，體形短粗，生吃味道苦澀，但最適合煲湯，著名的蓮藕骨頭湯，用的就是七孔紅蓮藕。而九孔藕又稱白花藕（白蓮藕），外皮光滑，呈銀白色，體形細長，生吃脆嫩香甜，分含量高，脆嫩汁多，適合涼拌。另外一種食材是藕帶，又叫藕鞭、藕簪、藕心菜，就是蓮的幼嫩根狀莖，由根狀莖頂端的一個節間和頂芽組成。藕帶與蓮藕為同源器官，條件適宜時，藕帶膨大后就成為了藕（所以，準確地講，藕是膨大的根狀莖）。相對於蓮藕來講，很細，也有一點甜味。

綠竹筍（甜竹），味道清脆甘甜，可涼拌、可爆炒，也可煲湯。冬筍是立秋前後由楠竹的地下莖（竹鞭）側芽發育而成的。春筍是立春后採挖的筍，以其筍體肥大、潔白如玉、肉質鮮嫩、美味爽口被譽為"菜王"。春筍味道清淡鮮嫩，營養豐富；春筍含有充足的水分、豐富的植物蛋白以及鈣、磷、鐵等人體必需的營養成分和微量元素，特別是纖維素含量很高；中醫認為春筍有「利九竅、通血脈、化痰涎、消食脹」的功效。但春筍中難溶性草酸鈣含量較多，所以尿道結石、腎結石、膽結石患者不宜多食。兒童、年老體弱者、消化不良者、脾虛腸滑者、過敏體質者不宜多食春筍。

關於甜菜頭（又名菾菜或紅菜），地下根莖類食物，也叫甜菜根，甜菜製糖是以甜菜為原料，經離子交換技術製成白砂糖、綿白糖等蔗糖產品的過程。這個工藝與甘蔗製糖類似。養生界流行的火焰參（紅色、黃色、花色等品種），也叫火焰果，火焰菜，藜科，屬二年生草本。火焰參也是甜的。

實際上，甜菜與火焰參是同一類蔬菜，不同品種。類似的蔬菜瓜果還有：獼猴桃與奇異果、菠蘿與鳳梨、黃瓜與青瓜、大白菜與高麗菜等等。

蔬菜的甜味來源有兩類：一是遊離糖，二是澱粉。

食物中的「遊離糖」分為這樣幾類：

1，完整的新鮮水果和蔬菜中天然存在的糖；
2，（動物或植物）奶類奶製品中的乳糖；
3，加工食品時所加入的蔗糖（白砂糖、綿白糖、冰糖、紅糖)、葡萄糖和果糖等；
4，食品工業中常用的澱粉糖漿、麥芽糖漿、葡萄糖漿、玉米糖漿和果葡糖漿等甜味的澱粉水解產品（幾乎都是轉基因食品）。當然，不包括加入的人工合成的代糖（阿斯巴甜、甜蜜素、安賽蜜、三聚蔗糖、糖精等）。

因此，生吃蔬菜就有的甜味，主要是蔬菜裡面的遊離糖（包括果糖、葡萄糖等）。而熟吃蔬菜才有的甜味，主要是澱粉，澱粉分解后產生葡萄糖。

高澱粉的地下根莖類食物，當然是甜的，其中以涼薯（地瓜）、紅薯、紫薯最高。其實，在早期，有些蔬菜是劃為蔬菜的，只是現在當做水果了，比如涼薯（地瓜）。還有些蔬菜是劃為水果，只是現在當做蔬菜了，比如西紅柿。另一個原因，是農作物的培育和選育出不同的品種，導致這些蔬菜瓜果的分類複雜化了。

又比如紅薯紫薯，紅薯的澱粉含量更高，纖維素也較高，紫薯的微量元素硒、鋅、鉀、鐵的含量更高，還含有紅薯中不存在的花青素。因此，紫薯更適合減肥，但紅薯也分品種。另一方面，紅薯含有較高的胡蘿蔔素，薯肉顏色越黃，胡蘿蔔素的含量越高。胡蘿蔔素還能增強皮膚抵抗力、預防心血管疾病。黃心紅薯含水量高，含糖量高，味道更甜一些。最常見到的就是各種烤紅薯、紅薯甜品等等。而白心紅薯含澱粉量比較高，口感比較面。一般被用作紅薯粉條之類的，就是吃火鍋時各種Q彈的紅薯粉。

瓜類的蔬菜，比如南瓜，蜜本南瓜、磨盤南瓜、牛腿南瓜、短蔓蜜聖、板粟南瓜、糖餅南瓜、十姐妹南瓜等品種，甜味都很足而且粉質充分，吃起來口感很好。

下面三種高澱粉的食材，這裡重點介紹：

1，地瓜：沙葛、涼薯、番葛、豆薯，甜甜的，而且水分很多，是水果，也是蔬菜，更是澱粉類寒涼性的主食；

2，葛根：野葛、鹿藿、黃斤、雞齊，主治傷寒溫熱、頭痛項強、煩熱消渴、泄瀉、痢疾、麻疹不透、高血壓、心紋痛、耳聾等證；

3，牛蒡：惡實、大力子，屬桔梗目菊科植物；又名東洋參、東洋牛鞭（菜），目前主栽的品種多為日本品種，有柳川理想、南部白肌、松內早生、山田早生、札幌大長白、野川、白膚等。

從這裡，我們也可以了解到，所謂的人蔘、西洋參、高麗參等，都屬於高澱粉食物，當然，也有總糖、還原糖等，但這些藥材最大特色是含有抗氧化劑--各種皂甙。

其實，這類蔬菜，我們稱之為硬蔬菜。硬蔬菜主要是纖維和澱粉含量高，包括地下根莖類（紅薯、胡蘿蔔、白蘿蔔等）、地上肉莖肉葉類（西芹、萵筍、蘆筍、仙人掌、蘆薈、菜花的莖等）以及瓜果類（玉米、南瓜、西葫蘆、甜椒等）。相對的軟蔬菜，就是指的綠葉蔬菜以及菜花類，含水分、維生素、類黃酮和抗氧化劑高。

最後談談對人們健康有影響的遊離糖。世界衛生組織規定每天攝入的遊離糖只能占每天總能量的10%以下。

舉個例子，經過計算得出：某人每天需要攝入的總能量為1500千卡，那總能量的10%就是150千卡。而1克糖產生的熱量是4千卡，那150千卡就相當於37.5克糖了。也就是說，每天最多只能攝入37.5克的遊離糖，但這個量很容易就超標了。

可能這樣仍然沒有直觀的概念。舉個例子，一瓶500毫升的可樂含有52.5g的糖，一瓶330毫升的乳酸菌飲料含糖49.5g。而不管是一瓶可樂還是一瓶乳酸菌很容易就喝完了。所以在日常生活中，我們很容易就會攝入過量的遊離糖。當然，現代食品中添加的代糖，雖然沒有很高的熱量，但這些代糖對肝臟、腎臟以及心血管系統有相當大的危害，有些甚至會導致腫瘤癌症，切不可亂吃！

因此，健康生活，必須從細節做起！控糖，不能只是控制精加工的白糖，以及甜食甜點甜飲料，還有精加工的米面，和高糖分的水果，更有甜度較高的（硬）蔬菜！

• [12/16]同學微信群很熱鬧：嬲和嫐的解釋
• [12/21]預防早產的12個措施
• [12/22]三叉神經痛的改善
• [12/22] 為什麼有些蔬菜是甜的？
• [12/27]外用激素藥膏及健康替代品
• [12/29]九種皮膚類型的飲食調節
• [12/29]豬油會導致甘油三酯、膽固醇、低密度脂蛋白升高嗎？
• [01/04]運動需要專門的運動衣運動鞋嗎？
• [01/05]如何判斷自己的體質？
• [01/10]各種禽蛋動物蛋的營養價值
• [01/12]白糖的危害與營養解決方案
• [11/09]《聖經》中有關內心寧靜的句子
• [12/12]環氧酶：炎症產生的根源

• 查看：[kylelong的.最新博文]
• 查看：[大家的.最新博文]
• 查看：[大家的.健康生活]