荊州千張扣肉與炸胡椒

千張扣肉的基本都以甜口為主，全國有許多地方都有扣肉，在東南和廣東一帶是比較喜歡吃梅菜扣肉，以梅乾菜為底子，上面再鋪上切得整整齊齊的扣肉。

荊州的千張扣肉通常是用當地的一種叫炸廣椒，也叫炸胡椒，先將紅椒剁碎，再配上碾磨后的梗米，用鹽腌制后，放入罈子里發酵二個月以上，時間越長味道越濃。

待需要用時，將腌制好的炸胡椒舀出來，用油炒干水分，放在碗底，接著鋪上扣肉，再上鍋蒸，將五花肉的油脂進入柞胡椒，蒸好后將一個盤子扣在碗上，快速翻轉過來，這才是扣肉的精髓動作。

蒸好的扣肉已經沒有了那麼多油脂，吃起來非常香，而下面的炸胡椒經過肉和調味調的包裹，特別下飯，通常不要其他的菜，就炸胡椒就能吃好幾碗飯，直到吃得肚子溜圓，才戀戀不捨地放下碗筷，想著這剩下的明天還可以再吃幾碗飯。

相傳此菜為唐宰相段文昌回江陵省親時，在傳統的梳子肉製法基礎上加以改進而成，並將其帶回長安供朋友品嘗,自此，此菜名揚八方。在當時叫"梳子肉"，是富貴人家招待賓客的拿手菜，但是做法是用大肥肉與炸胡椒蒸制而成，所以塊大肉肥，吃起來膩得發慌，這段文昌雖是宰相，但對中華美食研究頗深，他讓廚子將肥肉換成五花肉，炸胡椒換成豆豉，再加上蔥姜蒜調味，肉切薄片，上鍋再蒸制，這味道與之前的"梳子肉"大相徑庭。因為加入了解膩的豆豉，這半瘦半肥的肉碰上略帶鹹味的豆豉中和，味道一絕，特別是切好的豬肉片，精心擺上盤后，可謂是肉薄如紙，因此取名千張扣肉。

荊州千張扣肉的做法

準備食材 主料：帶皮的五花肉，五花肉一定要是大塊的，長約是10公分，寬約是12公分；京醬。

輔料：大蒜、黃瓜、香菜、香蔥，食鹽、雞精、胡椒粉、干豆角、豆豉。

1、製作京醬， 醬汁是由甜麵醬、番茄醬或番茄沙司、蚝油或炒制而成的。比例為1：2：0.5喜歡甜的可以再一些白糖，把炒好的京醬放置一邊備用。

2、把扣肉加薑片放入開水中煮，水裡放一點食鹽，雞精；大概煮15分鐘，肉只能煮到五成熟。

3、把煮到五成熟的大肉塊撈起來，加上炒好的京醬一起翻炒均勻，讓京醬慢慢入味入色到肉里。

4、再把肉塊丟到油鍋里炸一下，是為了把肥肉里的肥油炸出來，讓瘦肉也酥脆，肉皮也會很勁道。

6、等到肉塊冷卻放到粘板上，用菜刀切成薄片，切得越薄越好，一般可以切到三十多長肉片，所以為什麼這叫做千張扣肉的原由。

最後一步，把扣肉整齊的擺到碗里，底部鋪上干豆角、豆豉，蒸鍋里蒸20分鐘就可以了；把蒸好的扣肉拿出來，用盤子蓋住碗口，迅速得翻過來，倒扣在盤子里。可以在盤子旁邊放一些香菜和黃瓜，感覺吃多了有點膩，可以用黃瓜蘸著湯汁吃。

這道菜雖然看起來很油膩，但是經過了煮啊、炸啊、蒸啊，肥肉已經入口即化了；肉片軟嫩不膩，味道溶爛不糜，咸甜馥香濃郁。注意這道菜不要加太多了鹽，如果味道咸了會蓋過這道菜本身的口感。

荊州的千張扣肉通常是用當地的一種叫炸廣椒，也叫炸胡椒，先將紅椒剁碎，再配上碾磨后的梗米，用鹽腌制后，放入罈子里發酵二個月以上，時間越長味道越濃。

單看這個菜名，你肯定不敢吃。其實炸胡椒是用玉米和辣椒（湖北的當地方言稱辣椒為胡椒）發酵后製成的，是荊楚當地的一道家常菜。其中荊州市監利縣的炸胡椒最為有名。

做的時候先把玉米磨成玉米茬子，洗凈控干水后和著切碎的紅辣椒一起攪拌好，然後放在密閉的容器里進行發酵。炸胡椒發酵的時候是不能放水的，但是製成成品后的炸胡椒卻是晶瑩和潤，原因就是在發酵的過程中辣椒自身帶著的水分浸到玉米茬子里，這樣做出來的炸胡椒帶有已經綜合在一起的酸辣味，很是適合人的口感。

帶著酸辣味，色澤金黃還點綴著一點點的紅艷，荊楚人把炸胡椒下到油鍋里配上五花肉翻炒，快出鍋的時候加入適量的食鹽就行了。炸胡椒本身就帶有中國菜當中講究的色和香，在炒的時候只要炒出味就行了，最後一道色、香、味俱全的美食擺在我面前的時候我不禁食指大動。

細細嚼來，炸胡椒的酸辣裡帶著玉米原始的香味，因為是玉米所以還有一種很有韌性的口感，和著五花肉嚼來，韌的是炸胡椒，香滑的是五花肉，風味的確不同一般。有時候也用炸胡椒炒藕丁，炸胡椒炒土豆絲，可以按喜好搭配自己喜歡的食材。