中西方常見調料與香料對比

中西方常見調料與香料對比

一，中國的調料和佐料

1，調料和佐料的區別

中國的調味品分為調料（調味料、作料）和佐料兩種，但其中有些種類會經常混用，所以很多人分不清。調料是在菜肴中顯現咸甜麻辣酸香鮮的原料，在烹飪過程中使用，尤其是醬鹽糖酒姜蔥蒜；

佐料是菜肴中調味調色的原料，主要是在食用時為增添滋味而蘸用的答調味品，在食用過程中使用；但有時候也會在烹調時用，比如黑胡椒粉、香麻油、蚝油、味精、蔥花等等，這樣的種類容易混淆概念。二者的區別是：前者是提升與調理色香味，後者是輔佐與增減色香味。

2，味的種類分基本味（單一味）和複合味

基本味主要有：

（1）鹹味：食鹽（精製鹽、玫瑰鹽、井鹽、海鹽等）、醬油（老抽、生抽、普通醬油、蒸魚豉油、醬油膏、日本醬油等）等。
（2）甜味：各種糖（白糖、紅糖、飴糖、冰糖等）、蜂蜜、楓糖（來自加拿大）、果醬等。
（3）酸味：各種發酵醋（米醋、陳醋、香醋、麩醋、酒醋、白醋等）、水果醋、蒜汁醋、薑汁醋、酸梅等。
（4）辣味：辣椒、胡椒（來自胡人）、生薑、薑黃等。
（5）香味：酒、蔥、蒜、芝麻、桂花、桂皮、茴香、花椒（川椒）、玫瑰、香精米酒、料酒等。
（6）苦味：杏仁、陳皮等。
（7）鮮味：味精、雞精、雞粉、香菇粉、鮮湯、高湯、蚝油等。

複合味主要有：

（1）甜酸味：番茄醬（印尼魚露）、番茄汁、糖醋汁等。
（2）甜鹹味：甜麵醬等。
（3）咸辣味：辣椒油、花椒油、黃豆醬、豆瓣辣醬等。
（4）鮮鹹味：蝦醬、豆豉、蝦油、魚露、鮑魚醬、海鮮醬、XO醬等。
（5）香辣味：蔥油、咖喱（來自印度）、芥末、五香粉等。
（6）酸辣味：野山椒等。

3，中國的香料種類

（1）常用香料：八角（大料）、大茴香、小茴香、花椒、姜、胡椒、薄荷、丁香、茉莉、桂花、玫瑰、肉豆蔻、桂皮、甘草、陳皮、香葉、羅漢果、紫蔻、砂仁、肉蔻、肉桂、木香、白芷、三奈、山楂。 「十三香」就是指13種各具特色香味的中草藥物，包括紫蔻、砂仁、肉蔻、肉桂、丁香、花椒、大料、小茴香、木香、白芷、三奈、良姜、乾薑等。

（2）五香粉：基本成份是磨成粉的花椒、肉桂、八角、丁香、小茴香籽。有些配方里還有乾薑、豆蔻、甘草、胡椒、陳皮等。五香粉因配料不同，它有多種不同口味和不同的名稱，如麻辣粉、鮮辣粉等。

（3）發酵豆製品：一般屬於佐料，但有時候也用於調料。比如腐乳、毛豆腐、豆瓣醬、黃豆醬、豆豉、納豆（來自日本）、天貝（來自印尼）等。

（4）咖喱：組成咖喱的香料和調味料，比如薑黃、小茴香、肉豆蔻、香菜籽、胡椒、肉桂、咖喱葉、阿魏、洋蔥等，有時會多達四五十種。不管是什麼咖喱，薑黃、香菜籽、小茴香是主要成分。

（5）黑白鬍椒粉：黑胡椒是在果實開始變紅時採收曬乾的未去皮者，白鬍椒是果實全部變紅時採收，經水浸去皮曬乾而成；黑胡椒的味道比白鬍椒要濃烈許多，白鬍椒比黑胡椒味道上更加柔和、清香，且香味比較穩定，不易散失；但是白鬍椒辛辣味更甚，所以驅寒效果更佳，調味效果稍差；黑胡椒中含有揮髮油，烹飪的時間不宜太久，否則香味和辣味都會揮發掉；黑胡椒溫度越高味道越濃郁，因此最適合用來製作鐵板類的菜肴，也適合燉肉、烹制野味和製作火鍋，烹煮魚，紅燒菜肴等；白鬍椒粉的味道更加的辛辣，很多人在吃涼拌菜或者是燉肉時，會放些白鬍椒來提味；白鬍椒具有散寒，健胃的作用更強；黑胡椒溫補脾腎功效更明顯，還可以預防腫瘤癌症。

（6）芥末。源於中國的黃芥末，是由芥菜的種子研磨而成，呈黃色，微苦，是一種常見的辛辣調料，多用於涼拌菜。除調味外，民間還用黃芥末內服治療嘔吐、臍下絞痛；外敷治療關節炎等。在中國芥末歷史悠久，從周代起就已開始在宮廷食用。源於日本的綠芥末，則是由山葵或者辣根研磨而成，呈綠色，其辛辣氣味強於黃芥末，且有一種獨特的香氣，多用於日本料理。此外，黃芥末和綠芥末的功用有所不同。一般來說，綠芥末口感比較辣，多用來吃生魚片；黃芥末則口感柔和，因此用途廣泛，煮菜、燉菜都可以放一點，就連吃炒麵和肉包子，也可以抹上點黃芥末食用。

4，中國引進的品種

（1）西漢時期，張騫出使西域，從國外陸續引進葡萄（蒲桃）、紅藍花、胡荽、安石榴、胡麻、胡桃、大蒜、苜蓿等。

（2）明朝時期，傳入中國的美洲作物有玉米、番薯、豆薯、馬鈴薯、木薯、南瓜、花生、向日葵、辣椒、番茄、菜豆、利馬豆、西洋蘋果、菠蘿、番荔枝、番石榴、油梨、腰果、可可、西洋參、番木瓜、陸地棉、煙草等近30種。

（3）中國引進外國食物有一個特點，但凡帶「胡」字的，大多是兩漢、南北朝傳入中國的；還有一種是帶「番」字的，就是明朝以後，傳入中國的美洲作物；第三種帶「洋」字的，洋蔥、洋白菜等等，可能是清朝末年和民國時期傳入中國的。所以，帶「胡」、「番」、「洋」的作物，大體上指示了我們這些作物傳入中國的不同時代。

（4）近代，歐美的調料香料，基本上都在中國可以找到。

二，歐美的調料和香料

1，歐美的調料

（1）基本味：海鹽、井鹽、大蒜、蜂蜜、荷蘭甘草糖、紅甜椒粉（Paprika）、辣椒粉（匈牙利）、歐式細香蔥、歐芹、薄荷、肉桂、亞麻籽、奇亞籽、罌粟籽、南瓜籽、洋蔥、多香果（All spice）等。

（2）混合味：各種混合調料、混合醬料等。

--大蒜類。蒜鹽、炸蒜酥（炸蒜蓉）、烤大蒜、香蒜醬（蒜蓉醬）、蒜香洋蔥醬、咖喱大蒜洋蔥醬等。

--蛋酒Eggnog。由牛奶、雞蛋和酒混合製成的。

--Dip（蘸醬）。西式Dip蘸醬以乳製品、基礎蛋黃醬或者豆類為基底，加各種香料或蔬菜。Dip最常用來蘸炸薯條、炸魚、烤麵包條等等，經常在前菜appetizer和小食finger food中出現。

--Sauce（沙司）。各種五顏六色的醬。常見的有：大蒜蛋黃醬aioli、巧克力醬chocolate、鷹嘴豆醬hummus、番茄醬ketchup (or tomato sauce)、莎莎醬salsa（源自墨西哥）、塔塔醬tartar等等。

--Spread（抹醬）。塗抹型的醬，常用於塗抹麵包和餅乾，比如花生醬、芝麻醬。黃油butter和軟芝士soft cheese是最最常見的spread。還有蜂蜜honey、果醬jam、榛子醬hazelnut、紐西蘭老乾媽marmite，以及肝醬等。歐洲有三類肝醬：肝醬（Paté）、肉醬（Terrine）、熟肉抹醬（Rillettes）。

--Dressing（沙拉醬）。專指用於拌沙拉的醬。在西方飲食中，dressing主要分為兩大類。一種是vinaigrette dressings，一種是creamy dressings。Vinaigrette dressings指的是由油和酸性物質比如醋或者檸檬汁融合的油醋汁，再添加鹽、黑胡椒、香料調味，是比較清爽、低脂的沙拉醬，適合搭配清新的蔬菜。Creamy dressings以乳製品或基礎蛋黃醬（mayonnaise，美乃滋，台灣稱為白醋）打底，比如酸奶、酸奶油，是比較厚實的口感，適合搭配肉類沙拉，熱量比油醋汁高。

2，歐美的香料

（1）基本香料：羅勒Basil、百里香Thyme、迷迭香Rosemary、鼠尾草Sage、歐芹Parsley、牛至Oregano（披薩草）、龍蒿葉Tarragon、薄荷Mint、蒔蘿Dill、月桂葉Bay Leaf、蝦夷蔥Chives、肉豆蔻Nutmeg、肉桂Cinnamon、馬郁蘭Marjoram（墨角蘭）、番紅花Saffron（中國藏紅花）等。

（2）混合調料粉：豆蔻粉、印度辛辣香粉、丁香粉、牙買加胡椒粉、鼠尾草粉、椒蒜蓉調味料、香芹粉、肉桂粉、義大利香草粉、檸檬胡椒調味粉等。

（3）植物葉片：蒔蘿葉、迷迭香葉、西洋芫荽、百里香、甜紫蘇葉、羅勒葉、芫荽葉、香蔥碎、混合香草、薄荷葉片等。

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