各種麵粉或澱粉的區別與用途

我們大家做饅頭包子，或者蛋糕餅乾，都要用麵粉基底；做美味佳肴，尤其是肉食湯羹，都要用澱粉勾芡。麵粉和澱粉，有哪些類別？區別是什麼？什麼場合如何用？下面我們一起來分析一下。

首先看看作為我們三大主要能量來源之一的碳水（另外兩個是蛋白質和脂肪）。碳水化合物，主要分為單糖、雙糖、寡糖以及多糖。 澱粉屬於多糖中的一員，同時，從化學角度又分為直鏈澱粉與支鏈淡粉，比如糯米的支鏈澱粉高達80%左右，支鏈澱粉又稱膠澱粉，分子相對較大，一般由幾千個葡萄糖殘基組成。支鏈澱粉難溶於水，在冷水中不溶，與熱水作用則膨脹而成糊狀。所以糯米煮熟比較粘。

澱粉：各種澱粉是由多個葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物。烹調用的澱粉，主要有綠豆澱粉、木薯澱粉、紅薯澱粉、馬鈴薯（土豆）澱粉、麥類澱粉、菱角澱粉、蓮藕澱粉、玉米澱粉等（後面一一介紹）。澱粉不溶於水，在與水加熱至60℃左右時（澱粉種類不同，糊化溫度不一樣），則糊化成膠體溶液。勾芡就是利用澱粉的這種特性。

我們的食物中，澱粉主要來源是小麥麵粉和大米，當然也包括根莖類食物。在大部分地區，小麥麵粉是主要的澱粉來源。小麥麵粉按照蛋白質含量，分為三類：

1，高筋麵粉：蛋白質含量平均為13.5%左右的麵粉；通常蛋白質含量在11.5%以上就可叫做高筋麵粉。高筋麵粉顏色較深，本身較有活性且光滑，手抓不易成團狀；因蛋白質含量高，所以筋度強，常用來製作具有彈性與嚼感的麵包、麵條等。在西餅中多用於在鬆餅（千層酥）和奶油空心餅（泡芙）中。在蛋糕方面僅限於高成分的水果蛋糕中使用。

2，中筋麵粉：中筋麵粉，指普通麵粉，其蛋白質的含量在11%左右，中筋麵粉適合製作中式面點，如麵條、饅頭、餃子等。中筋麵粉（all purpose flour plain flour）即普通麵粉。大部分中式點心都是以中筋粉來製作的。

3，低筋麵粉：低筋麵粉簡稱低粉，又叫蛋糕粉，日文稱為薄力粉，低筋麵粉是指水份13.8%，粗蛋白質9.5%以下的麵粉，通常用來做蛋糕、餅乾、小西餅點心、酥皮類點心等。

那麼，什麼是七零粉、七五粉、八零粉？

正常情況下，小麥的出粉率能達到80%（八零粉），再後面是次粉，最後是麩子。
麵粉的出粉率越低，麵粉就越白，含小麥麩皮的成分越少。比如富強粉就是60粉，就是說出粉率是60％。小麥份按出粉率的不同，而分為幾個等級，按等級可分成特一粉，特二粉等；按出粉率又可分為20粉、40粉，50粉等，一直到80粉。到80粉就屬於「後路粉」了。

制粉工藝是個很長的控制系統，流水線中有很多的出粉埠。靠前的算是前路粉，相對的質量好些；靠後的算是後路粉，麩子多一些（實際上就是粗纖維多一些，從營養學角度來看，應該更有營養）。在這個之前，皮磨系統負責把麥子剝開和刮凈，順便提取的粉稱作皮磨粉，相對質量較差；心魔系統負責逐步把麥心磨碎成粉，稱作心磨粉。

現在來看看我們廚房裡面使用的澱粉或麵粉，名稱非常多。下面我們逐一講解。

1，團粉：一種烹調時勾芡用的澱粉，又叫芡粉或直接叫澱粉。團粉主要有馬鈴薯粉（土豆粉）、綠豆澱粉等。

2，生粉：生粉多是用來勾芡用的，在大陸和台灣使用的生粉是馬鈴薯粉（土豆粉），在香港使用的生粉為玉米粉。生粉在中式烹調上除了勾芡使食物產生滑潤的口感之外，亦常用來做為軟化肉質的腌肉料之一。

3，土豆澱粉 Potato starch：也叫「太白粉」，質地細膩，透明度和光澤度都很好。用法：因為透明有光澤常用於掛糊上漿，也可以用來勾芡，但是濃稠的芡汁放涼後會變稀，影響口感。適合鍋包肉，或者羹湯類的勾芡。

4，玉米澱粉 Corn starch：萬用百搭的澱粉。用法：勾芡、油炸掛糊、腌肉讓肉質嫩滑等都能用的到。常見炸酥肉，松鼠桂魚等酥脆的油炸料理，或者放在湯里勾芡提升口感，還可以加在麵粉中做烘焙，可以降低麵粉筋度，讓口感更鬆軟。

5，紅薯澱粉 Sweet potato starch：也叫甘薯澱粉，光澤不好，質地也不算細膩，顆粒感明顯。用法：一般不用來掛漿和勾芡，但調和后口感爽滑，所以會用來做水煮肉片等菜肴。紫薯澱粉也是類似，但原花青素更高。

6，小麥澱粉 Wheat starch：也叫澄粉、汀粉，色白細膩，但光澤不好一般不用來勾芡掛漿。用法：常用於中式透明點心，比如水晶（冰皮）蝦餃、水晶（冰皮）月餅等。

談到澄粉，補充一個體外的：橙子粉：Orange Powder，也叫甜橙粉、橙字粉、香橙粉。淡黃色均勻鬆散粉末，植物（果實）提取物；橙皮中含有揮髮油、橙皮甙、維生素B等成分，咳嗽有痰時能稀釋痰液。橙皮中含有的果膠和纖維素能促進腸胃蠕動，幫助消化。橙皮中的揮髮油有促進消化液的分泌，排除腸道內的積氣增加食慾的作用。可用於做蛋糕、餅乾。

7，水晶（冰皮）粉：具體分為蓮藕粉、木薯粉、馬蹄粉；可以單獨，也可以混合；加橄欖油混合后，使用比較理想。用於水晶（冰皮）粽子、水晶（冰皮）月餅、水晶（冰皮）餃子等等。

8，木薯粉 Tapioca starch：又叫「菱粉」是一種粘性很高的澱粉，水煮后透明，且口感軟糯Q彈。用法：因為木薯粉沒有特殊的味道，常常和其他的食材搭配使用，也可以做芋圓、蛋糕和布丁。這個「菱粉」，與菱角澱粉是完全不一樣的。

9，葛根澱粉，是用葛藤的根莖作為原材料而生產出來。葛根澱粉也是在所有澱粉中價格最高的一種澱粉。主要用葛根粉做湯食用。據說葛根澱粉具有醒酒的作用。因含有生物類黃酮而具有一定的保健作用。葛根澱粉作為食品的配料，在多種食品中部分或全部替代親水膠體，被加工成各種糕點、冷飲、粉絲及強身滋補的高級營養療效食品。目前已經研製出防治高血壓、高血脂、冠心病、糖尿病等的葛根挂面、葛根軟糖等大眾食品，同時，還開發出了葛根口服液、葛根黃酮茶等食品。

10，蕨根澱粉，蕨菜根做的。保留了蕨菜根里大部分營養，對人體有較大的保健作用。《本草綱目》載「蕨根祛熱解毒，利尿道，令入睡，補五臟不足」。蕨根有滑腸通便、清熱解毒、消脂降壓、通經活絡、降氣化痰、幫助睡眠等功效。

11，魔芋澱粉，最優良的可溶性膳食纖維，由魔芋經物理方法加工獲得的魔芋精粉被稱為「東方魔粉」，是有效營養成分的濃縮品。有效成分是葡甘露聚糖，食用后不在胃中消化，能有效吸附膽固醇和膽汁酸，並能抑制腸道對膽固醇和膽汁酸的吸收。魔芋除了含澱粉和大量的水分之外，還含有多糖、蛋白質、纖維素、多種氨基酸、無機鹽、微量元素、生物鹼、酶、脂肪、可溶性糖、丹寧、多巴胺、甲醛葡萄糖甙、甲胺、樟腦等。別名：蒟蒻、花桿南星、花桿蓮、麻芋子、花傘把、蒻頭、白蒟蒻、鬼芋、鬼頭、花杯蓮、茱芋、黑芋頭、花便蓮、虎掌、蛇頭草根、蛇六穀、雷星、鬼蠟燭、蛇頭子、天六穀、星芋。禁忌人群：有皮膚病的病的人慎食。

12，綠豆澱粉 Mung bean starch：易吸水粘性大，很容易成塊，澱粉特性十足。用法：品質好但是價格相對較貴，所以用來製作一些類似粉絲、涼粉等特殊的菜肴。綠豆涼粉，就是澱粉與水的比例是1：6，加熱熬糊。

13，蠶豆澱粉，是由蠶豆加工而成，它的特點跟綠豆澱粉相似。但有些人群不宜食用蠶豆澱粉。豌豆澱粉也是類似，有些人群不宜食用。

14，小米粉：磨碎、攪拌成細粉而成。同樣，菱角澱粉、蓮藕澱粉，就是用菱角或蓮藕磨碎、攪拌成細粉而成。

關於涼粉和涼皮。

涼粉和涼皮雖僅僅一字之差，但其成分卻有很大差別。涼粉多是利用原料（如綠豆、扁豆、蠶豆、豌豆、大米、土豆）中所含的澱粉製成，其主要成分是水和澱粉，分別占其重量的90%和9%，其餘1%主要是膳食纖維、蛋白質、脂肪和其他營養素，含量極少。整體而言，涼粉的營養價值不高，是典型的澱粉製品，吃的就是調料。

涼皮多是利用原料（如大米、小麥、豆類）中所含的蛋白質製成，其主要成分是水、蛋白質和澱粉，大概分別佔總重量的64%、24%和12%，其餘2%主要是膳食纖維、脂肪和礦物質等。因為涼皮含有較多的蛋白質，所以其營養價值整體高於涼粉。當然，像米、面中的蛋白質一樣，涼皮中的蛋白質屬於非優質蛋白質，其氨基酸構成不太符合人體需要，營養價值不如禽蛋、肉食和奶類等裡面的蛋白質。

不管涼粉還是涼皮，吃的時候應與新鮮蔬菜和富含優質蛋白質的食物（如雞蛋等）一起搭配，以使營養均衡。涼皮的營養價值要比麵條、拉麵、切面等普通麵食高，適量多吃無妨，可以代替部分主食；而涼粉的營養價值遠低於普通糧食，不宜多吃。

最後談談粉絲。

大多數粉絲，是一種用綠豆、紅薯澱粉等做成的絲狀食品，故名粉絲（有些商品添加了小麥澱粉，比較透明）。粉絲往往又叫做粉條、粉條絲、冬粉（主要在台灣），朝鮮半島稱唐面，越南稱面。除了綠豆粉絲、紅薯粉絲，現在也有葛根粉絲、蕨根粉絲、豌豆粉絲、蠶豆粉絲、魔芋粉絲、土豆粉絲等等。

龍粉：龍口粉絲，是綠豆粉絲。博士龍的粉絲，就是諸位讀者了。

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