發酵食物到底是否健康？

發酵食物到底是否健康？

發酵食品是人類巧妙地利用有益微生物加工製造的一類食品，具有獨特的風味，豐富了我們的飲食生活，如酸奶、乾酪、酒釀、泡菜、醬油、食醋、豆豉、乳腐、黃酒、啤酒、葡萄酒，甚至還可包括臭豆腐和臭冬瓜，這些都是頗具魅力。

發酵食品微生物（microorganism for fermented food）是經發酵過程製造食品時所利用的。最常用的有酵母菌、麴黴以及細菌中的乳酸菌、醋酸菌、黃短桿菌、棒狀桿菌等。酵母屬真菌，酵母細胞多為單細胞，有球形、卵圓形、圓柱形、檸檬形、梨形等。在特定條件下某些菌種形成延長的細胞長鏈，形狀與黴菌菌絲相似，稱為假菌絲。酵母細胞的大小因培養基成分及菌齡的不同而異，一般是(8-10)×(1-5)μm。利用酵母的菌體或酵母的發酵作用能製造酒類、饅頭、麵包、單細胞蛋白等多種食品。

食品工業中常用的黴菌有毛霉屬、根霉屬、麴黴屬和地霉屬4個屬。麴黴能產生延胡索酸、乳酸、琥珀酸等多種有機酸，其中草醯乙酸和乙醯輔酶A通過縮合成為檸檬酸在食品工業中應用較多的麴黴屬的菌有宇佐美麴黴、黃麴黴、米麴黴和黑麴黴等。這些麴黴在中國的傳統食品豆醬、醬油、白酒、黃酒中起著重要的作用。毛霉能產生蛋白酶，因而有分解大豆的能力。中國在製作豆腐乳、豆豉時即利用毛霉分解蛋白質產生鮮味。某些種毛霉還具有較強的糖化力，能糖化澱粉。中國酒藥中的毛霉就屬此類。

乳酸菌是應用最廣泛的菌種。乳酸菌能產生乳酸，是發酵乳製品製造過程中起主要作用的一類菌。按其對糖發酵特性可分為同型發酵菌和異型發酵菌。同型發酵菌在發酵過程中，能使發酵液中80-90%的乳糖轉化成乳酸，僅有少量的其他副產物。常用的菌種有：乾酪乳桿菌、保加利亞乳桿菌、嗜酸乳桿菌，瑞士乳桿菌、乳酸乳桿菌、乳鏈球菌、嗜熱鏈球菌及乳鏈球菌丁二酮乳新亞種。異型發酵菌在發酵過程中，能使發酵液中50%的乳糖轉化為乳酸，另外50%的糖轉變為其它有機酸、醇、二氧化碳、氫等。在食品中使用的菌種有葡聚糖明串珠菌和乳脂明串珠菌。

主要有穀物發酵製品、豆類發酵製品、乳類發酵製品、肉類發酵製品。其它還有茶類以及蔬菜類等。

1，穀物發酵製品，包括醬類（比如甜麵醬）、米醋、米酒等，這些食品中富含蘇氨酸等成分，可以防止記憶力減退。另外，醋的主要成分是多種氨基酸及礦物質，有降低血壓、血糖及膽固醇的效果。此外，還有各種白酒，以及饅頭、麵包、包子、發麵餅等。

2，豆類發酵製品，包括豆瓣醬、黃豆醬、醬油、豆豉、腐乳、天貝、納豆、毛豆腐等。發酵的大豆含有豐富的抗血栓成分，有預防動脈粥樣硬化、降低血壓之功效。豆類發酵之後，能參與維生素K合成，防止骨質疏鬆症的發生。

3，乳類發酵製品，如酸奶、乳酪等含有乳酸菌等成分，能抑制腸道腐敗菌的生長，又能刺激機體免疫系統，調動機體的積極因素，有效地預防癌症。酸奶中維生素D的含量非常高，還含有大量的鈣元素。乳酪含有維生素A、B，以及共軛亞油酸，可以預防肥胖、心臟病以及炎症。雲南的乳餅乳扇，不是發酵食品，只是凝乳。市場上的乳酸飲料，大部分是不含發酵奶製品的，也不含活體益生菌。

4，肉類發酵製品，包括兩類：1)發酵香腸：①按地名這類命名方法是最傳統也是最常用的方法，如黎巴嫩大香腸、塞爾維拉特香腸、歐洲干香腸、薩拉米香腸。②按脫水程度根據脫水程度可分成半干發酵香腸和干發酵香腸：含水質量分數33%以上的為半干發酵香腸，含水質量分數30%以下的為干發酵香腸。③根據發酵程度根據發酵程度可分為低酸發酵肉製品和高酸發酵肉製品：pH值在5．5或大於5．5的為低酸發酵肉製品，pH值在5．4以下的為高酸發酵肉製品。2)發酵火腿：①中式發酵火腿：金華火腿、如皋火腿等。②西式發酵火腿：帶骨火腿、去骨火腿等。上述發酵肉製品，如果使用健康的鹽、糖、香料等，不添加防腐劑等有害添加劑，也是健康的發酵食品。

傳統的培根製法：先將豬肉洗凈切好用鹽、糖、香料等進行腌制，再用香料煙熏增味，使得培根有著濃郁的香氣，吃的時候切成片。有些講究的培根製品，也要經過發酵。如果使用健康的鹽、糖、香料等，不添加防腐劑等有害添加劑，也是健康的發酵食品。

5，發酵水果製品，果醋的功效最大（比如蘋果醋、葡萄醋、山楂醋等），比如降低膽固醇、提高免疫力、促進血液循環、降壓、抗菌消炎、防治感冒、開發智力等等。水果酵素是比較常見的，但除了水果，通常會添加各種野菜、果實、植物莖根、菌菇、草本藥物以及動物機體組織等為原料，經酵母、醋酸菌、乳酸桿菌、芽孢桿菌和黴菌等多種微生物發酵而成的製品。有些酒也是水果發酵而成，比如各種葡萄酒。

此外，一些水果顆自然發酵，比如獼猴桃、香蕉、南果梨、柿子、牛油果。它們的自然發酵，是利用果實本身細胞裡面的酶進行發酵，分解某些澀味物質（鞣酸），分解糖分、中和有機酸。這些糖有些會發酵而成為醇類。醇類一遇上有機酸，引起化學反應，生成許多芳香馥郁的酯類，如乙酸乙酯、異戊酸乙酯、苯甲酸乙酯等等，使水果散發出一股誘人的香味。

6，發酵植物製品，分為酸奶、茶類和蔬菜類。常見的植物酸奶，比如豆奶、椰奶等等，採用特殊的植物菌種--植物乳桿菌混合發酵，這種發酵是用植物乳桿菌和保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌一起發酵。

發酵茶是指在茶葉製作中有「發酵」這一工序的茶的統稱，茶樹芽葉經過萎凋，揉切，發酵，乾燥等初制工序製成毛茶后，再經精製製成的茶，就是發酵茶。可分為輕發酵茶、半發酵茶、全發酵茶、后發酵茶。綠茶的發酵程度低於5%，白茶的發酵程度為5-10%，黃茶的發酵程度為10-20%，烏龍茶的發酵程度為15-50%，紅茶的發酵程度為70-80%，黑茶是100%。

紅茶菌能治療多種慢性疾病，如高血壓、動脈硬化、冠心病、糖尿病、便秘、痔瘡、肥胖症、斑禿、白髮、白內障、風濕性關節炎、胃炎、痢疾、貧血、核黃素缺乏等。紅茶菌又名「海寶」、「胃寶」，一種生物薄膜，其菌體根據分析，是酵母菌、乳酸菌和醋酸菌的共生物。通常用於製作各種飲料。

發酵蔬菜類，包括漬酸菜類、醬腌菜類、泡菜類、蔬菜汁類等，此外還出現了新的產品，即蔬菜汁與牛乳相混發酵的飲品。蔬菜的腌製品種很多，可分為發酵性腌製品和非發酵性腌製品兩大類。發酵性腌製品還可細分為半干態發酵和濕態發酵，酸白菜、泡菜等屬發酵性腌製品。將發酵蔬菜製成酸味、酸甜味、酸辣味、麻辣味等不同風味的蔬菜產品。常見的主要是泡菜、梅乾菜、發酵筍乾、榨菜、東北酸菜、酸豆角等。如四川榨菜，它是中國特產，也是我國三大名腌菜之一，具有鮮、香、嫩、脆等顯著特點；東北酸菜是我國東北地區特色產品之一，主要以白菜為發酵原料，東北酸菜發酵周期比較長，大約需要1個月才能發酵完成；泡菜歷史悠久，是我國的一種傳統發酵食品，泡菜中尤以四川泡菜最為有名，並且種類繁多、數量較大。

梅乾菜（梅菜），主要產地是在梅州地區、惠州地區，相傳為梅仙姑送的菜種，故叫梅菜，是廣東（梅州、惠州）的特色傳統名菜。從口味上又有「甜梅菜」和「咸梅菜」之分。常用於上海菜、浙菜、重慶菜和粵菜；「咸梅菜」在川渝菜系被稱之為鹽菜，是流傳在重慶主城區和大足、永川地區的川菜分支。梅菜不僅可獨成一味菜，還可以當作配料製成梅菜扣肉、梅菜蒸豬肉、 梅菜蒸牛肉、梅菜蒸鮮魚、梅菜湯等菜肴。

發酵筍乾主要原材料是麻竹筍，加工工藝流程：麻竹筍→選料－剝殼→切筍→蒸煮→發酵→乾燥→分級包裝→發酵筍乾。筍乾色澤黃亮、肉質肥嫩，含有豐富的蛋白質、纖維素、氨基酸等微量元素，低脂肪、低糖、多膳食纖維的特點有助食、開胃之功效。可增進食慾、防便秘、清涼敗毒，是深受廣大消費者歡迎純天然健康食品。有些方法在原料中運用了榕樹葉、桂圓等原料，使發酵筍乾具備了活血等保健功效。竹筍性味甘寒，還具有解暑熱、清臟腑、消積食、生津開胃、滋陰益血、化痰、去煩、利尿等功能，也是一款綠色無公害的保健食品。

發酵食品有沒有壞處？

市場銷售的不合格發酵食品中，除了含有超標的亞硝基化合物外，還涉及黴菌污染。其中，霉乾菜和豆豉中檢出多達5種黴菌的菌株。如果長期習慣食用，對人體有一定的潛在危害。醬菜、豆腐乳的太咸，使用的油和鹽也不佳。有些醬菜、豆腐乳等的加工食品，為了保存，可能還有添加防腐劑的情形，多吃有害健康。

但是，市場上也有不錯的發酵食品，在選購時，請看清楚輔料表和配料表。最好的辦法，就是自己在家裡做發酵食品。

健康發酵食品的重要組成部分，除了碳水化合物含量少的食物外，還有那些經乳酸發酵后保存的食物，如酸奶、乳酪(莫澤瑞拉乾酪除外)、酸菜、發酵麵包(但是還含有很多澱粉)以及酸味的蔬菜。這些食品也具有非常低的含糖量，因為原本存在的糖已經轉化成乳酸了。當然，不添加有害的防腐劑，以及控制鹽、糖、油，則是工藝問題。如果加上製作工藝的優化，可以確保裡面的益生菌保持活性，則可以讓活體益生菌進入人體腸道，提高免疫力。

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