圖說太極八卦（之六）：太極圖佳肴大全

1，太極芋泥

每逢吉辰喜慶，芋泥、熟豬油和水拌勻，裝碗上籠用旺火蒸后取出，淋上熟油，並用紅棗、瓜子仁、櫻桃在泥面飾成太極圖案，把紅棗碎米撒在芋泥上即成。此泥細膩軟潤，香甜可人（福州傳統風味甜食）。

 

2，太極雙泥

主料：老番瓜、土豆。輔料：紅櫻桃、綠櫻桃。調料：白糖、精鹽、色拉油、豬油、味精。製法：（1）老番瓜去皮、籽，洗凈上籠蒸透；（2）土豆去皮洗凈上籠蒸透；（3）把蒸透的番瓜和土豆分別打成泥，盛於兩器皿中；（4）鍋燒熱放入豬油、土豆泥，加鹽、味精熬透，盛入另一器皿中；（5）把熬好的番瓜泥、土豆泥盛入盤中，裝成太極形狀；（6）用紅綠櫻桃點綴，打薄莧、淋色、拉油，澆在太極泥面上即成。

 

3，太極雙絲

主料：青紅椒，鮮魚肉，肉絲。特色：形似太極，雙味雙色；綠：咸鮮口；紅：魚香味。製作：（1）先將魚肉和青紅椒分別剁成泥；（2）再將魚肉泥分別與青紅尖椒打味上勁，然後分別裝入袋中入油鍋汆成細絲；（3）先將汆好的綠椒絲炒制后入盤，再把紅椒絲炒成魚香味同綠椒絲放入同一盤中擺成太極形即可。所屬菜系：川菜。

 

4，太極雙素

主料：金針菇、香菇、蚝油、糖、鹽、香油、蔥油、生抽、胡椒粉、雞湯、雞粉。製作：香菇用冷水發軟切絲，焯水備用。鍋中加雞湯、生抽、糖、鹽，然後放入香菇絲，大火收汁後點香油即可。金針菇焯水後過涼水，加鹽、雞粉、糖少許，加蔥油拌勻。將金針菇和香菇擺放好即成。香菇味道鮮美、營養豐富，它富含多種維生素和多種氨基酸，高血壓、高血脂的人經常吃可以起到一定降壓、降低膽固醇的作用。多吃香菇還可以起到防癌作用。金針菇營養豐富，其中賴氨酸含量較高，含鉀量也較高。多吃金針菇能有效增強機體的生物活性，促進新陳代謝。它還具有降血脂、抗腫瘤的作用。

 

5，太極雙耳

主料：銀耳和黑木。製作：（1）銀耳和黑木耳分別用水泡開，裝飾用的枸杞子也用水泡開；（2）在開水鍋內分別把銀耳和黑木耳分別燙熟，撈出濾干水分；（3）切成細絲，銀耳用鹽，味精，蔥油調味，黑木耳用鹽，麻油和老乾媽辣椒醬調味，完成後，分別裝入盤子，擺成太極形狀，最後裝飾上枸杞子即可。

 

6，太極雙拼

主料：菜花半個，西蘭花1個，瑤柱4粒（不用也行）。製做：先用油鹽水燙熟，然後在碗里擺好圖案，再反扣到碟子上。用撕碎的瑤柱加生粉水打個芡汁（為了好吃一點就放了瑤柱，如果為了賣相好可以不放），最後配上豌豆和櫻桃各一粒。

 

7，太極八卦湯

白色部分是雞蛋，青色的是菠菜軋碎做成。調味后清蒸即可。

 

8，太極八卦絲

白色部分是粉絲，青色的是海帶絲做成。調味后清蒸即可。

 

9，太極雞茸羹

主料：菜芯、雞肉。調料：精鹽、白糖、味精、雞精、高湯。製作：雞肉成茸煮製成羹放入盤中，另起鍋用菜芯同樣成羹，然後澆成太極圖案即可。

 

10，太極粟米羹

主料：地門甜粟米羹、菠菜、雞蛋、鹽、雞粉、生粉。用綠葉蔬菜打汁或將蔬菜葉焯水剁成茸與雞湯融合后勾芡，再與粟米羹一起擺成了太極的造型。關鍵點是兩次勾芡。製作：（1）將菠菜洗凈，焯水后，將葉子部分用刀切成細末（用木耳菜或者油菜也都可以，如果更細膩一點的做法是將菜葉直接用打汁器打成蔬菜汁，但我不推薦這種方法。因為前者相對更易於操作，後者還得有個洗刷打汁器的過程）；（2）粟米羹做好，裝在器皿中；（3）炒鍋刷凈，將菠菜茸倒入，同時加入少許雞湯，如果沒有水也可以，湯或水不必太多，因為只需要勾一層薄芡鋪在已經做好的粟米羹上即可；（4）水開后，將蔬菜汁加入鹽和雞粉調味，而後勾薄芡，出鍋，在粟米羹上勾勒出太極的形狀，此道湯羹就完美的呈現出來了。此菜為粵菜大系中的閩菜。

 

附：粟米羹製作

（1）購買一罐粟米羹，建議購買美國地門牌的，當然，也有國產的品牌，但味道上真的差了很多；（2）雞蛋兩枚，只取蛋黃，蛋清可留作它用。將蛋黃用打蛋器或筷子打散，備用；（3）鍋中到入適量的水，水量自己控制，一般來說，一罐甜粟米可做出供8個人左右食用的量，如果四五個人的話，用半罐就夠了。我們去外面用餐，點一份的話，就是用半罐甜粟米做出來的；（4）鍋中的水燒開后，倒入甜粟米，用勺子均勻攪拌，撇去浮沫；（5）根據個人口味，加入適量的鹽和雞粉，因為甜粟米本身是甜的，所以不必加糖了；（6）鍋開后，用濕澱粉勾芡，芡量要適中；（7）最後，將打散后的蛋黃倒入鍋中，用勺子攪拌成蛋花狀，就可以出鍋啦。喝的時候，根據個人口味，可以添加一點點胡椒粉。

 

技巧：購買地門甜粟米時，有個小竅門，你甚至無需看懂標籤上的文字，只要看標籤圖案上的小勺子即可。勺子里是純粹的一粒粒的，那個是粟米粒；而我們這張圖片上小勺子里的是粘稠的顆粒狀，就是做粟米羹要選擇的了。另外，蛋黃撒入鍋中后，關火，不要立即用勺子攪拌，停留幾秒后再攪拌，這樣打出的蛋花才均勻、漂亮。

 

11，太極素菜羹

玉米汁和菠菜汁混合成太極圖的模樣，兩個香菇點綴其間，頗有意味，味道咸鮮，充滿了清新的玉米香。具體製作略同於「太極雙素」。

 

12，太極雙飛燕

主料：水發血燕、水發官燕各1000克，自製綠糊、自製番瓜蓉各500克，上湯1000克，調料適量。製做：（1）將發制好的血燕、官燕分別用上湯煨制入味，裝入碗中；（2）將自製綠糊、番瓜蓉分別調好，用模具裝入放有血燕、官燕的碗上，擺成太極造型即成。說明：將血燕、官燕、綠糊、番瓜蓉分別調製后，依次裝入一個容器內，一菜四色，別具一格。

 

13，太極雙珠烙

主料：玉米仁、鮮芡實、冬瓜糖、腰果適量。調料：白糖、生粉適量。製作：（1）將玉米仁、鮮芡實分別盛入兩個器皿、分別扣入冬瓜糖粒、腰果粒、白糖、生粉拌勻待用；（2）將以上兩樣原料放入鍋里擺成太極形狀，煎至熟即成。為粵菜系素菜類小吃。

 

14，太極八卦魚肚

主料：魚泥。配料：香菇、青紅椒、黃豆。（無製作方法，但最後一定是清蒸。該菜是唯一擁有八卦符號的佳肴。）

 

15，太極八卦牛骨飯

主料：牛肋骨400 g、糯米100 g、黑米30 g。調料：南乳2 g、 海鮮醬2 g、 沙茶醬4 g、雞汁5 g、姜蔥水5 g、食鹽2g、味精2g、蚝油6 g、老抽2 g。製作：（1）糯米、黑米用冷水泡軟待用；（2）牛肋骨改成5厘米段沖凈血水將以上調料與牛肋骨淹制兩小時待用；（3）將牛肋骨淀於盤底，將糯米、黑米蓋於其上做成太極八卦型蒸熟即成。製作關鍵：牛肋骨一定要衝凈血水。

 

16，太極雙味豆腐

主料：豆腐、雞肉。輔料：紅辣椒、豆豉、豬肉末、雞湯。調料：姜、蒜、蔥、鹽、味精、料酒等。製作：（1）豆腐洗凈後用開水燙一下，切成骨牌大小的方塊待用；（2）雞肉切塊，焯水待用；（3）豆豉爆炒豬肉末，待用；（4）姜、蒜去皮、洗凈切絲，備用；（5）紅辣椒切成骨牌大小的方塊，與姜蒜爆炒，待用；（6）雞湯和雞肉放入鍋中，加適量清水同煮；（7）煮熟后，放入切好的豆腐；（8）再次沸騰后加入姜蒜絲，調味；（9）一邊放上紅辣椒，一邊放上豆豉，做成太極圖。

 

17，太極雙味雞蛋布丁

主料：雞蛋一個，特濃牛奶125毫升，果珍粉適量（如果要味濃點顏色深點，就多加點），魚膠粉適量。適合月齡：1歲以上寶寶。製作：（1）蛋白、蛋黃分開；（2）蛋黃加入果珍和少量的水還有兩滴白酒攪勻（白酒可以去腥），稍微加熱，給蛋黃除菌。再加入魚膠粉攪勻，蛋白加牛奶攪勻（喜歡甜的可以再加點糖），隔水蒸8分鐘左右；（3）蒸好后划太極線，去掉一邊，把剛才調好的蛋黃果珍水倒進挖掉的一邊。放冰箱速凍20分鐘左右。

 

18，太極剁椒魚頭

「剁椒魚頭」的升級版。剁椒魚頭只用一味剁椒調味，而「太極剁椒魚頭」則是用醬辣椒、野山椒、泡椒三種椒剁碎后與魚頭同蒸，讓你在一道菜品中，體會到不同味道，辣香醇厚，麻辣中帶有酸辣，酸、辣、鮮、滑，口味獨特。

 

主料：胖頭魚頭1個（2斤），湖南特製剁椒適量，味精3克，紅油10克，姜10克，蔥8克，白蘿蔔片15克。製作：（1）將魚頭洗凈、去鰓、去鱗，從魚唇正中一劈為二，按照太極八卦分開擺；（2）將鹽、味精均勻塗拌在魚頭上，腌制5分鐘后將剁椒塗抹在魚頭上，在盤底放2－3片生薑和白蘿蔔片，將魚頭放上面，再在魚身上擱切好的薑絲適量；（3）上鍋蒸15分鐘，出鍋后，將蔥花撒在魚頭上，澆熟油，然後再放鍋里蒸2－3分鐘，剁椒魚頭即可食用。

 

19，太極雙味火鍋

以傳統毛肚火鍋的紅湯鹵和宴席菊花火鍋的清湯鹵，兩者合併改制而成的四川創新火鍋。這種火鍋用銅片隔成兩半，造成一個太極圖形，一邊放清湯鹵，一邊放紅湯鹵，入鍋燙涮的原料可隨人意。製作：（1）用紅白兩種湯汁入火鍋的雙鍋內，配以各種動物生肉片和蔬菜，涮燙而成。（2）紅湯鹵的調製有三種著名的配方，基本調味品為高湯（或雞湯、牛肉湯）、牛油、郫縣豆瓣、永川豆豉、冰糖、辣椒末、薑末、花椒、川鹽、紹酒、醪糟汁，要求口感豐富，味濃味厚，麻辣適口，鮮香回甜。（3）清湯鹵又稱白湯鹵，主要調味品為清湯、白醬油和味精。其湯用老母雞、老肥鴨、火腿蹄子、火腿棒子骨、豬排骨加水吊制，用豬肉茸和雞脯肉茸來掃湯至湯清亮才成。此菜又名「鴛鴦火鍋」。