腌制食品：鹹菜

鹹菜應該是中國的傳統文化食品，西方似乎沒有相同的，但有類似食品。它是中國家庭喜歡的用食鹽、花椒大料等腌制后的菜類食品，鹽味較重，可長期保存。

主要的鹹菜品種有：東北酸菜、蘿蔔條，河南西瓜豆瓣醬、陝西老乾媽、郫縣豆瓣醬、睢縣豆醬、東北大醬、豆腐乳、臭豆腐，以及臘肉、牛肉乾、鹹魚乾等。

腌制的原料主要是蔬菜，像白菜、蘿蔔、黃瓜、豆角、苔菜等，有些原料為糧食類，如大豆、麵粉，或者大豆製品豆腐也可以作為原料，又或者豬肉、牛肉、魚肉等，有些地方甚至用水果腌制鹹菜，像廣東省的腌橄欖菜。腌制原料可以說是五花八門，充分發揮了中華民族的無限想象力哦。腌制后的鹹菜清脆，清香可口，咸而不膩，是開胃美食，能增加食慾，儲藏時間也長，吃時比較方便，而且便於攜帶，所以深受人們喜愛。
腌菜種類很多，辣椒、茄子、蒜頭、蕎頭、蘿蔔、豆角、豆豉、黃瓜、生薑……幾乎地里長的，都可入壇，成為腌菜。一種腌菜佔滿一個罈子，罈子有大有小。辣椒、茄子、蘿蔔、豆角為主，佔據大罈子；蕎頭、蒜頭、豆豉、生薑為輔，佔據小罈子。當然後幾種有可能只做配角，就像平時炒菜時的蒜頭生薑一樣，成為調味品。

腌菜一般要半個月才能開啟，只有腌黃瓜和生蘿蔔不能太久。黃瓜和生蘿蔔腌久了就酸了，吃了牙疼腮腫。其它的都是越久越好，有的甚至放上數年。放得越久，腌菜越是透明，就像陳年老釀。腌菜本是曬乾水分的，但罈子里有陳年鹽水，吃的時候，腌菜浸滿了水分，通體透亮，晶瑩如玉。一種是從罈子里挖出來就吃，原汁原味，醇厚爽口。一種是蒸，省工省力。蒸腌菜，不是專門蒸，而是做飯時順便蒸。把腌菜盛在碗里，放上一點油，然後放進鍋里，放在飯面上，飯熟了，腌菜也蒸好了。蒸的腌菜很柔和，很柔軟，上下牙齒輕輕一閉合就斷了碎了。一些歲數較大、牙齒鬆脫的老年人特別喜歡吃蒸腌菜。一種是炒著吃。腌菜炒的時候，最好放上少許其他東西，如小魚蝦、雞蛋、肉片。這種吃法，味道最好、最受大家歡迎。這種吃法，是家境富裕的一種標誌。一般人家，機會是很難得的，要等到一家團聚的時候才行，估計一周有一個回合。就是這種吃法。

「好看不過素打扮，好吃不過鹹菜飯」。這「鹹菜」是集合概念，包括了各種蔬菜製作的腌菜。
腌菜確是一種開胃、大眾食品，它給人們最終的實惠是增進身體健康，這是人人都希望的。吃起來能增進食慾，吃了覺得舒服，意味著腸胃願意受納，納而化之，使食物順利進入人體正常新陳代謝軌道，其結果是「清氣上升，濁氣下降，渣進大腸，水歸膀胱」，帶來精力充沛，體魄健壯的最佳效益。對於大病初癒或患小病而胃口不佳，腌菜給我們能增進食慾、易於消化，這是一方面，而腌菜或多或少都會產生微量亞硝酸鹽，只是量有多有少，所以不要常吃就行。

腌製法：將青菜洗凈剁細曬乾，放進罈子里密封就成；先將青菜洗凈用開水燙熟，然後切成約3厘米長一截放進罈子里，再摻入淘米水或米湯，腌制一段時間，使腌菜與湯水變酸即可。腌菜多以蘿蔔、豇豆、茄子、大蒜、繴頭、生薑、辣椒等為原料，製作成酸菜后，其風味則各有特色，並能貯藏較久。主要利用高濃度鹽液來保藏蔬菜，並通過腌制，增進蔬菜風味。在低濃度鹽下，利用乳酸菌發酵蔬菜內部糖分生成乳酸，從而達到保藏蔬菜的目的。並賦予蔬菜以特殊的風味。經過鹽腌的蔬菜，浸入醬內進行醬漬，使醬液的鮮味、芳香、色澤及營養物質等滲入蔬菜組織內，增加其風味，稱為醬製法（蔬菜經過鹽腌后，浸入配製好的糖醋液中，使製品甜酸可口，並利用糖醋的防腐作用保存蔬菜。

糖類物質在厭氧條件下，由微生物作用而降解轉變為乳酸的過程稱為乳酸發酵。發酵性腌菜主要靠乳酸菌發酵，產生乳酸來抑制微生物活動，使蔬菜得以保存，同時也有食鹽及其它香料的防腐作用。發酵性蔬菜在腌制過程中，除乳酸發酵外，還有酒精發酵、醋酸發酵等，生成的酸和醇結合，生成各種酯，使發酵性腌菜都具有獨特的風味。

乳酸菌類活動的適宜溫度為26～36℃，鹽濃度低於6%～10%，pH值在3.0～4.4範圍內，原料中含糖量最低為1.5%～3%，同時必須造成厭氧條件，促進乳酸菌進行乳酸發酵，抑制黴菌和酵母的生長、繁殖。涪陵榨菜作為世界三大名腌菜之一長期飲譽海內外，受到廣大食客的青睞。
鹹菜好吃，但也不能貪食。過量食用鹹菜可能會引起亞硝酸鹽中毒癥狀，由於鹽量過多，長期食用可引起高血脂、高血壓、糖尿病等疾病。如果你近期很想吃鹹菜呢，有可能是腸胃虛弱，吃飯沒胃口，食慾減退引起，應去看看醫生諮詢或檢查一下，以防延誤病情。另外，如果你是孕婦，懷孕初期普遍胃口不好，想吃些鹹菜是正常現象，但一定不能過量食用。

至於為啥說很多人都想吃鹹菜，我個人覺得有以下幾個原因，

1，人們現在的生活好了，都是各種肉類食物，各種零食，吃了太多那些就會覺得口裡沒味，吃啥都比較香！吃些鹹菜就能開胃，解油膩，很有助於消化！

2，鹹菜能極大的激發人們的味蕾，讓人有吃的慾望，而且鹹菜的味道也很棒，當然應該所有人都知道，鹹菜，是放了很多鹽的，所以一定不能多吃！

3，平常喜歡吃口味重的菜，時間久了，味覺就會不那麼敏感，吃別的菜感覺淡而無味，喜歡吃鹹菜，覺鹹菜得下飯。

4，有些孕婦，因早孕期的反應，口中無味，看見油膩的就噁心，就愛吃鹹菜；懷寶寶的時候，早期只吃酸豆角，吃了差不多兩個月，家人四處幫我買，現在看到酸豆角，牙都倒了。

5，生活習慣。現在的老人大多愛吃鹹菜，以前家裡沒錢，家家戶戶都腌一大缸鹹菜，幾乎天天吃鹹菜，現在條件好了，可這習慣還是改不掉，早晚都是鹹菜，我爸媽都是高血壓，跟他們說了很多次，不要吃鹹菜，可是根本沒用，他們說沒鹹菜，吃不下飯。

6，一般身體不適，如感冒或胃腸功能不良時胃口會下降，疾病好轉后胃口就會更好。

7，夏天水分缺失，需要補充鹽分，夏天嘴裡沒什麼味道，想吃點有味道的東西。

8，胃口不是特別好，鹹菜吃著特別容易下飯，你的腎臟功能極有可能已經損壞，建議去醫院查下血壓。

• [07/08] 腌制食品：鹹菜
• [07/10]用火龍果炒菜，鮮！
• [07/10]牛油果為什麼有營養？
• [07/11]仙人草與食用功效
• [07/12]中國民樂古箏專輯
• [07/16]首屆多倫多中國文化節（Toronto Dragon Festival）
• [07/28]養生誤區
• [07/30]加拿大維也納藝術中心兩湖地區拍攝MTV花絮
• [08/22]如何看懂英文的驗血化驗單？
• [08/22]英文化驗單的參考值範圍
• [08/28]肝炎的危害分析與營養療法
• [11/09]《聖經》中有關內心寧靜的句子
• [12/12]環氧酶：炎症產生的根源

• 查看：[kylelong的.最新博文]
• 查看：[大家的.最新博文]
• 查看：[大家的.健康生活]