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巧克力如何度過夏天?

作者:kylelong  於 2017-7-7 10:49 發表於 最熱鬧的華人社交網路--貝殼村

作者分類:科普知識|通用分類:網路文摘

巧克力(英語:chocolate,粵港澳稱為朱古力),原產中南美洲,其鼻祖是「xocolatl」,意為「苦水」。其主要原料可可豆產於赤道南北緯18度以內的狹長地帶。西班牙人將可可豆磨成了粉,從中加入了水和糖,在加熱后被製成的飲料稱為「巧克力」,深受大眾的歡迎。不久其製作方法被義大利人學會,並且很快傳遍整個歐洲。

 

巧克力的主要成分是可可脂,可可脂中含有可可鹼,對多種動物有毒,但對人類來說,可可鹼是一種健康的反鎮靜成分,故食用巧克力有提升精神,增強興奮等功效。可可含有苯乙胺,坊間流傳著能夠使人有戀愛的感覺的流言。

 

目前市面上的巧克力,依成分大約可分為黑巧克力(Darkchocolate或純巧克力)--乳質含量少於12%;牛奶巧克力(Milkchocolate)--至少含10%的可可漿及至少12%的乳質;Chocolatecompound--不含可可脂的巧克力;白巧克力(Whitechocolate)--不含可可粉的巧克力。其中以牛奶巧克力最為普遍。最近,有人發明了蛋白巧克力,配方中加入了植物蛋白,融合了可可的健康功效和植物蛋白的健康功效,具低熱量、高蛋白的特點。 中國目前執行的巧克力行業標準,要求巧克力中可可脂占的比例不低於18%,非可可脂的脂肪含量不超過5%。食品法典委員會(CAC)標準規定可可脂占的比例不低於18%。

 

關於巧克力的保存與品嘗(資料一)

 

巧克力是非常脆弱、嬌貴的產品,儲存條件很講究,除了避免陽光照射、發霉外,儲存的地方不應有怪味,最重要的是溫濕度的控制。

 

一般來說,濕度最高不可超過65%,溫度最好維持在12-18度,所以,把巧克力放進冰箱是錯誤的做法,還不如放在通風良好、乾燥的地方,即使溫度不盡理想,也比冰箱好。

 

巧克力不能放冰箱,因為一旦放到冰箱裡面,就沒辦法用嘴巴的溫度來融化巧克力,吃進嘴裡再沒有香味,而且,因為油脂會浮出來,不僅口感變差,而且更容易發霉,這一點,是很多人都不知道,一直以為,因為巧克力遇熱會融化,所以放冰箱保存最好,其實反而讓巧克力更容易變質、也變不好吃。

 

至於要如何品嘗的巧克力呢?專家說,品嘗巧克力,最好在大約攝氏19-25度的室溫中品嘗,在品嘗時先將巧克力含在口中一陣子,品嘗一下巧克力最初的風味與香氣,接著再咬一口,慢慢嚼一陣子,讓巧克力的第二種香味散發出來,然後讓巧克力在口中舌尖散開,感受的巧克力全部的美味,所以,巧克力一定要少量慢吃。

 

在與巧克力搭配的產品上,咖啡與巧克力,是絕妙的搭配,因為巧克力跟咖啡的發展歷史接近,種植的地質條件雷同,連製做的方式都很類似,都具有單寧、焦香、苦味,甚至不經意冒出的果香等,所以,在搭配上,不管是Espresso和可可含量達55%以上的特級苦味黑巧克力,或是卡布奇諾和牛奶巧克力,還是榛果巧克力跟拿鐵,都是絕妙的搭配口味。

 

關於巧克力的保存與品嘗(資料二)

 

巧克力每到夏天或者稍微溫度高一些的時候,總會融化,而很多小夥伴這個時候總會選擇把巧克力放在冰箱中。但是,巧克力放在冰箱合適嗎?有沒有其它的注意事項呢?

 

1,出現糖霜或者反霜現象

 

巧克力不適合放在潮濕環境下保存,儲存巧克力的最佳溫度是5℃-18℃。

 

潮濕環境下,巧克力中的糖分容易被表面的水分所溶解,待水分蒸發後會留下糖晶。即使是密封包裝的,水分還是會從外包裝的摺疊或邊角處滲透進去,使巧克力表面被一層薄薄的呈灰白色的糖霜覆蓋。另外,可可油晶粒會溶解滲透到巧克力表面再次結晶,導致巧克力出現反霜現象。

 

其次,冰箱內的溫度通常在10℃以下。巧克力從冰箱中取出,一旦被拿到常溫環境中,濕氣馬上會聚積在表面,使出霜、反霜的現象更加嚴重。表面結霜的巧克力不但會失去原來的醇厚香味和口感,還有利於細菌的繁殖生長,容易發霉變質。食用后,會給健康帶來危害。

 

2,巧克力口感變差

 

巧克力美妙的口感,全在於脂肪分子的特定晶體排列,而冰箱內溫度較低,如果把巧克力放進冰箱內儲存,由於溫度劇烈變化,巧克力中所含的脂肪晶體結構便會改變,這會讓巧克力失去細膩的質地,變得粗糙;而且,低溫下會使巧克力中的糖發生結晶,美味感也會也大打折扣。

 

另外,一旦將巧克力從溫度較低的冰箱中取出,拿到常溫環境中,濕氣更會馬上會聚積在表面,使巧克力出霜、反霜的現象更加嚴重。

 

3,巧克力該如何保存呢?

 

儲存巧克力的溫度是在5℃至18℃,最好的濕度則是在50度-60度之間。

 

(1)、冬天氣溫度一般低於20℃時,巧克力可以儲存在陰涼通風的地方即可。

(2)、夏天如果溫度高,巧克力容易融化,這個時候可以放在冰箱里,設定儲存溫度一定要保持恆溫不變,巧克力要用塑料袋密封好,置於冰箱下層冷藏室(置於上層冷凍室是不對的)。剛從冰箱取出巧克力時,請勿立即打開,讓它慢慢回溫至接近室溫再打開,巧克力外層就不會覆蓋一層水。

 

4,夏季如何郵寄巧克力?

 

首先在冰箱里把凍得硬硬的,再用報紙包幾層,然後用發泡粒的膠紙包包包,最後放在飯盒裡,用衣服包包包住,小心不要讓太陽曬,這個方法可以讓食物放兩天都不壞。

 

夏天,如果室溫過高,最好先用塑料袋密封,再置於冰箱冷藏室儲存。取出時,請勿立即打開,讓它慢慢回溫,至接近室溫時再打開食用。

 

能保存至少三天的辦法如下:你準備一個大的泡沫盒子,將你要寄送的巧克力先用塑料袋密封,再用錫箔紙包好(但記住一定要抱緊,否則巧克力容易佔到水),隔絕掉外面炎熱的空氣,然後再將包好的巧克力,放在泡沫箱里,你最後再將泡沫箱里放入一些水,這樣就可以保證巧克力的溫度一直保持在一個確定的恆溫里,巧克力也就不會太容易融化,但在運送的途中,如果水的溫度變了,就需要換一次水,總之只要水的溫度不變,巧克力的溫度就不有多大的變化的,巧克力也就不會那麼容易融化的。

 

如果用泡沫箱太大,可以用鋁箔紙包起來后,再包上一層報紙,就不會融化了,鋁箔紙具有隔熱效果,報紙有吸潮效果,厚厚的毛巾也可以。

 

5,託運巧克力會融化嗎?

 

託運行李一直在機艙里, 曬不到太陽;最主要的是:行李艙在高空中應該是零下,所有食物都會結冰;這就是為什麼飛機託運帶回去的巧克力都變味的原因。

 


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