湖北特色菜點（1）

中國菜肴有許多流派，其中最有代表性的也即人們常說的「八大菜系」：魯、川、粵、閩、蘇、浙、湘、徽，它們各具風韻，各有千秋。而湖北菜肴並沒有躋身於這八大菜系之列，但也有自己鮮明的特點，真正對湖北飲食有體會的人都有這樣的共識：湖北菜肴是有其實而無其名，其味道鮮美、特色鮮明、種類豐富並不比這八大菜系中的任何一家遜色。

湖北省是千湖之省，素有「魚米之鄉」的美稱。湖北菜點是以江漢平原為中心，以水產為本，製作精細，尤重火功。菜肴大都是汁濃、芡稠、口重、味純，有樸實的民間特色。湖北風味主要包括武漢、荊州和黃州三個地方菜點特色。

武漢菜點吸取了湖北各地和外地的一些風味菜點的長處，善於變化改革，花色品種較多，注重刀功火候，講究酸色造型，尤其是煨湯技術有獨到之處。荊州菜以烹制淡水魚鮮見長，更以各種蒸菜（如「沔陽三蒸」）最具特色，用芡薄、味清純，關於保持原味。黃州菜擅長燒、炒，用油稍寬，火功恰當，汁濃口重，味道偏咸，富有鄉村風味。

1，雞泥桃花魚

一道三峽名貴湯菜，是用桃花色、雞脯肉、魚肉等為主要原料製成的。每當它端上席來，就如同開放了一朵清新艷麗的桃花，特別惹人喜愛。而且此湯湯味清鮮，鮮嫩軟溶，營養豐富，是難得的湯中上品。

　　桃花色是這道湯菜的精華所在，但桃花魚並不是魚，它是一種水藻類的透明體。桃花魚生於彝陵峽口和香溪河裡，它與桃花共生死，在桃花盛開的時節，它也出現在蕩漾的碧波中，只見它酷似一瓣瓣桃花，有的潔白無瑕，有的紅妝淡抹，有的色呈乳黃，伴隨著清清的水波而上下起伏，與香溪河兩岸如同丹霞般的桃花交相輝映，使人難辨真偽。桃花謝后，桃花魚也就無影無蹤，回歸到神秘的大自然中去了。

　　有誰知道這艷麗可人的桃花魚，還有一段感人淚下的故事呢。西漢時期，香溪河邊出了一個著名的美女王昭君，漢元帝時被選入皇宮。後來，漢朝和匈奴和好，匈奴呼韓邪單於向漢元帝請求和親，王昭君是個深明大義的奇女子，主動要求出塞。臨行之前，昭君回故里省親，告別父老鄉親。昭君要離開故鄉的時候，正值桃花凋謝的時候，只見滿天落英繽紛，好似也在為昭君傷情。就在這漫天花雨之中，昭君告別了父母，告別了鄉親，告別了故里，登上了遠行的小舟，小舟載著昭君緩緩離去，那滿天的桃花竟似不忍昭君遠去，都飛舞起來，落到香溪河裡，追隨著昭君的芳舟。遠了，遠了，親人們的身影再也看不見了，這哺育自己長大的香溪河也將與你永別了，昭君的心頭湧起了無限的傷感，充滿了故土之思，不禁含淚彈起琵琶，淚珠隨著弦聲濺落到那一片片的桃花瓣上，那被昭君的淚水浸透了的花瓣就變成了桃花魚。就這樣，昭君一路灑落的淚水，把滿河的桃花瓣都變成了桃花魚。船到彝陵峽口，琵琶弦斷音止，那滿河的桃花魚也就隱進了桃花潭，告別了這位遠去異國他鄉的佳麗。今天，當人們來到宜昌，品嘗雞泥桃花魚的美味時，這艷麗可人的桃花魚彷彿還在向你敘說著昭君的故事呢！

2，清蒸武昌魚

選用湖北鄂城縣梁子湖產的鯿魚（即團頭魴），配以多種調味料蒸制而成，魚肉肥美細膩，湯汁鮮濃清香。毛澤東在武漢曾多次品嘗此菜，並寫下了「才飲長沙水，又食武昌魚」的著名詩句，更使「清蒸武昌魚」揚名中外，成為武漢地區主要名菜。

其做法是：將魚收拾乾淨，兩面剞上蘭草花刀，用開水燙一下裝入魚池內，相間地擺上冬菇片、熟火腿片、冬筍片、撒上豬肥膘丁、青豆、蔥結、薑片、精鹽、紹酒、清湯，上屜蒸約10分鐘取出，揀出蔥姜，將魚湯潷在勺內燒沸，打凈浮沫，加味精、雞油、胡椒粉，澆在魚身上即可。

此外，用武昌魚可以烹制出數十種不同風味的魚菜，如清蒸武昌魚、花釀武昌魚、蝴蝶武昌魚、茅台武昌魚、雞粥奶油武昌魚、紅燒武昌魚、楊梅武昌魚、白雪臘梅武昌魚等，其中尤以清蒸武昌魚膾炙人口，清香撲鼻，肉嫩味鮮，是馳名中外的上等好菜。

3，紅燒鮰魚

選用長江石首至武昌金口鎮一帶產的鮰魚，收拾乾淨，剁成方塊，放入油勺內，加紹酒、蔥段、薑片煎煸后，加清水燒至九成熟時，加醬油、精鹽、味精，再用慢火燒至湯汁濃稠，用澱粉勾芡即可。特點是色澤金黃，魚肉嫩滑、口味鮮香。

清江是長江的一顆明珠，「水色清明十丈，人見其清澄，故名清江」。1994年建成隔河岩大壩后，清江一帶養殖了大量鮰魚。因為水深，無污染，清江鮰魚味道特別鮮美，清江鮰魚因此出名。

4，珍珠丸子

湖北荊州名菜。此菜系用豬肥瘦肉茸、魚肉茸和荸薺丁，加上精鹽、胡椒粉、蔥花、薑末、紹酒和成餡，擠成小丸子，滾上浸泡濾乾的糯米，上屜蒸制而成。色澤潔白，米粒晶瑩如珍珠，丸子軟糯鮮香。

在多倫多的幾次聚會中，中外的朋友們都十分喜歡這道菜，每次都是搶個精光。不過，其中有我自己獨創的絕招（添加成分），在此保密（如果你想知道，通知我一聲）。

5，燒三合

湖北黃陂的傳統名菜，近百年來一直流行於民間。此菜用精製的魚丸、肉糕、肉丸，加上玉蘭片、黑木耳、醬油、味精、豬油等調配料經紅燒而成。一菜三樣，色澤艷麗，滋味各異，質軟鮮嫩。魚丸是用魚感魚肉加蔥薑末、味精、精鹽、蛋清、澱粉、用水汆熟；肉糕是豬肉丁加上魚茸、硝水、蔥薑末、精鹽、白糖、味精、澱粉和均，攤在豆腐皮上蒸熟；肉丸是豬肉丁加上魚茸、荸薺丁、蔥薑末、胡椒粉、精鹽、味精和均，用芝麻油炸熟。

6，網油八寶雞腿

此菜是湖北荊州傳統名菜，歷史悠久，譽滿荊州。系用雞脯肉丁、豬肉丁、香菇丁、魷魚丁、冬筍丁、香腸丁加上蝦仁、海米、精鹽、醬油、味精、蔥薑末煸炒成餡，再加上雞蛋、澱粉和成糊狀，用豬油網包裹在雞大腿骨上，用芝麻油炸熟。特點是色澤淡黃油潤，形似雞腿，外松酥，里軟嫩，鮮香爽口。

相比之下，KFC的炸雞腿就顯得小兒科了，不是一個檔次。

7，紅燒野鴨

此菜為湖北洪湖傳統名菜之一。烹法精細，講究火功，肉質肥嫩香酥，鮮甜爽口。其做法是：選用青頭野鴨，去毛和去除內臟、頭、尾、爪和脊骨，剁成塊，用芝麻油、紹酒、硝水煸炒后，加調味料燜至湯汁濃稠，再撒入蔥花和胡辣粉即成。

洪湖野鴨種類繁多，通常泛指雁形目、鶴形目、秧形目和行目等野生水禽，共396種、分屬8目9科。分青頭鴨、黃鴨、中野鴨、八塔鴨等，每年春去秋歸，可在冬春捕獲。蒲鴨，黑鴨等適應了這裡的氣候條件，已經安家落戶，可以常年獵取。洪湖野鴨一次可以獵取成百上千隻，常年產量多達25萬公斤以上，占湖北省野鴨產量一半以上，最高的年份達到40多萬公斤。對於野鴨、野雁，洪湖民間素有「九雁十八鴨，最佳不過青頭與八塔」之諺。以「青頭」和「八塔」為代表的洪湖野鴨可說全身是寶。取其體肉作為菜肴，洪湖紅燒野鴨已有200多年的歷史，被選入《中國菜譜》。

8，蒸燴八寶飯

湖北荊州傳統名菜，已有近百年的歷史。據傳，此菜是清代御廚馬代流落荊州時所創，製法獨特，採用先扣蒸后散燴的方法，即利用當地所產的糯米，加上蓮子、薏仁米、蜜冬瓜條、桂圓肉、紅棗、瓜子仁先蒸製成八寶飯，然後用白糖水、熟豬油燴制，再撒上紅櫻桃。成菜油潤軟糯，果仁蜜香，清甜透味，是荊州一帶筵席上不可缺少的甜菜。現在市面上有真空包裝的賣。

八寶飯油而不膩，更不同於八寶粥，應是「什錦八寶」之首選。

9，藜蒿炒臘肉

藜蒿是一種湖北產的野菜，有特殊的香味。用藜蒿炒上臘肉，不僅味道極好，而且顏色清綠鮮亮，非常美觀。

湖北的野菜種類繁多，除了藜蒿，還有蕨菜、薇菜、馬菜、菊花菜、白花菜、野韭菜、野芹菜等等，款款都是蔬菜上品，味道特別，大多生長於水邊山澗。離開了當地的水土，就不是一個味兒了，因此沒有人工栽培，都是自采。

10，洪山紅菜薹

菜薹，普通蔬菜而已，有的地方又叫苔菜，是油菜或白菜的抽苔菜莖，我國南方地區均有出產。廣州叫菜心，湖北則叫作菜薹。而紅菜薹（或叫紫菜薹）是只有在武漢洪山區一帶才有，其他地方或沒有紅色的菜苔，或有但味道完全不同。洪山紅菜苔在過去是武漢人送禮的佳品，其稀有程度可想而知。而廣州的紫菜薹湖北菜（原九頭鳥）和紅菜薹湖北菜都以菜薹聞名，稍有常識的人一聽便能感受到撲面而來的湖北風味特色。紅菜薹色澤艷麗、質地脆嫩，味甘爽口，因風味獨特，廣受食客青睞，與武昌魚並稱為楚天兩大名菜，歷代列為皇室貢品，有「金殿御菜」之美譽。

洪山紅菜薹其狀如油菜，有亭亭的紫干，燦燦的黃花。剝去外皮，露出青白的肉乾，這才是入口的美味。常見的有臘肉菜薹，用年關的臘肉，佐以新鮮的菜薹，拌而炒之，端至桌面，青白的菜乾、微紅的豬肉，葷素混合的香氣，當讓人食指大動。沒有配菜，也不打緊。拍兩粒大蒜頭，用色拉油清炒菜薹，其味亦佳。

除了炒臘肉，紅菜薹還可涼拌，可清炒，素菜素做，自有清新爽口的味道。涼拌菜薹清香脆爽，關鍵在於掌握放調料的先後順序：先放鹽和醬油拌勻入味，然後放白醋、胡椒粉、薑末、蒜末、雞精，拌勻后再放辣椒油，最後加少許香油。醋香紅菜薹是清炒的一種，用中火急炒，熔香醋的酸和尖椒的辣於一爐，酸辣融合、滑嫩可口，乃清炒蔬菜中的上上品。此外，涼拌菜薹也可以採用普通的紅菜薹，只是味道一般。

11，排骨藕湯

蓮藕，被人們形容成「只要去吃湖北菜，不管餐廳大小，這是必點的一道菜」，因為湖北洪湖蓮藕富含澱粉、蛋白質、維生素等成分，口感綿綿舒適，被譽為「水中之寶」，且蓮藕品種多、質量之優均為全國之魁。湖北洪湖地區的蓮藕據說是最好吃的蓮藕，價格當然不菲，市面上時有冒牌貨以次充好。吃湖北藕最佳的時節是在中秋，時節沒到口感不好。

蓮藕是一種水生作物，俗名蓮菜、蓮根、藉瓜等，屬草本科植物，系湖北洪湖的主要土特產之一。種植歷史悠久，名揚荊楚大地。蓮藕生長在淺水中，花呈淡紅色或白色，又名蓮花、荷花，古稱萬花中的「四君子」之一；地下莖叫藕，是美味食品，具有香、脆、清、利等可口特點，採用炒、燒、炸等方法，可製成多種美味菜肴，還可製成精細潔白，口味純正的藕粉、密餞、是滋補珍品；種子叫蓮子，是貴重食料、宴席名菜，更可貴的是有補脾澀腸，養心益腎之功效，治脾虛瀉痢，夜寐多夢等症；蓮子中央綠色的芯稱「蓮子芯」含蓮心鹼，異蓮心鹼等，功能可清熱瀉火；荷花的雄蕊稱「蓮須」，含有多種生物三及黃酮類成份，功能可固腎澀精。蓮藕通身都是寶，都可入中藥，有清肺、利氣、止血、下奶等功效。口味純正，香脆可口，利於存放，是一種很好的水生蔬菜。

蓮藕分為紅蓮藕和白蓮藕。兩種不同顏色的蓮花的藕，紅蓮味道比白蓮要澀一點，但是他們有很大的區別。紅蓮藕多產於南方，這種藕個頭小，不扎地容易挖，但是藕顏色不太好，有點銹跡斑斑的，所以價錢低了點。白蓮藕個頭大，色澤白嫩，價格高點，但是扎地很深，不太容易挖出。一般來說，作煨湯用的，白蓮藕優於紅蓮藕。產自湖北的蓮藕不但口味比北方南方的好吃很多，鄂地的廚師也都會做藕菜。這個季節可以吃藕帶，它其實是還沒有成形的藕，也是最嫩的藕，過7月底藕帶就沒有了。湖北家宴上一道名菜就是排骨蓮藕湯，用蓮藕、排骨燉出一鍋濃湯，味道清香可口。

蓮藕除了煨湯、清炒外，還可以炒酸辣藕丁、鐵板藕片、做藕夾、桂花糯米藕（羅密歐？）、冰糖糯米藕、蜂蜜糯米藕、豬肉糯米藕、魚肉糯米藕等等。市面上有真空包裝的藕片，只能清炒。多倫多的蓮藕大多來自南方，基本上沒有湖北蓮藕的味兒，不適合做湯。

原料：排骨，蓮藕。調料：蔥段4段、薑片4大片、料酒2茶匙，鹽，味精，小茴香等適量。

準備：

A、排骨洗凈，瀝干。

B、蓮藕颳去外面的表皮，先把它一切二，然後再切片。

做法：

A、排骨入鍋，加水(和排骨齊)燒開焯水，取出排骨，洗凈，鍋也洗凈。

B、過水的排骨再入鍋，加水，燒開加料酒，轉小火，去掉浮沫，再開大火使浮沫湧起，再去掉浮沫，這樣反覆多次，去凈浮沫。

C、加薑片、五六粒小茴香，轉小火，燜燒約半小時。

D、加入藕片，再燜燒一小時至一個半小時。

E、加適量鹽、雞精調味，撒小蔥花盛出。

注意事項：

A.去浮沫要冷水下鍋，大火燒開，才能煮乾淨血水；B.重新起水燉要溫水下鍋；C.一次性把水摻夠，因為中途加水，溫度降低，影響排骨出鮮味；D.起鍋的時候再放放鹽。

12，荊州魚糕

荊州魚糕（又名宮廷魚糕，百合糕，荊州花糕），俗稱「雜燴」，簡稱「頭子」，作為荊州的八大名餚（荊州魚糕、八寶飯、水煮才魚、珍珠丸子、網油八寶雞腿、豆腐丸子、藜蒿炒臘肉、炒炸胡椒）其歷史淵源流長。魚糕丸子是荊州一帶特有的風味，以吃魚不見魚，魚含肉味，肉有魚香，清香滑嫩，入口即溶被人稱道。

傳說之一：魚糕的製作起源於楚國，在楚都紀南城有一酒店，專做各種魚菜佐酒。夏日的一天，店主買魚多了一些，偏偏這天生意清淡，到晚上還剩不少魚。眼看魚已離刺將要腐爛，店主急中生智，索性把魚刺全部剔除將魚肉剁碎成茸，摻進幾個雞蛋，加上一些豆粉，又倒點白酒除腥，然後做成糕放在蒸籠里蒸熟。第二天把魚糕切成塊裝碗蒸熱，澆上調料擺案出售，結果大受歡迎。後來魚糕越做越精美，人們用魚和肥膘肉做糕，再用豬肉、山藥等製成肉丸。肉丸墊底，魚糕放在上面，最後以肚片、腰片烹炒蓋帽，多菜共碗，俗稱「雜燴丸子」。

傳說之二：為舜帝妃子女英所創。舜帝攜女英、娥皇二妃南巡，經過荊州時，因路途勞累，娥皇染疾喉嚨腫痛，唯欲吃魚而厭其刺，於是善良的女英結合當地一漁民的指導，融入自己的廚藝，用魚、肉、蓮子粉等蒸成魚糕，娥皇吃后，病情迅速好轉，舜帝聞之，對魚糕大加讚賞。魚糕因此在荊楚一帶廣為流傳，春秋戰國時開始成為楚宮庭頭道菜，直到清朝，仍是一道宮廷菜，據說乾隆嘗過荊州花糕后脫口而詠：食魚不見魚，可人百合糕。

魚糕的用料、製法及製作要點：

原料：青魚1尾（3000克），豬肥膘肉500克。

調料：精鹽50克，姜水1，000克，蔥白末20克，味精5克，綠豆澱粉250克，土雞蛋10個，胡椒粉5克。

製法：

A將青魚宰殺洗凈，從背部剖開，剔去脊骨和胸刺，從尾部下刀推去魚皮，從兩片魚肉上片取白色魚肉，用刀排剁成茸；豬肥膘肉切丁。

B將魚茸放入盆內，取10個蛋清用筷子打散加入到魚茸中攪拌均勻，分數次加入姜水順一個方向攪拌呈粥狀，加入蔥白末、澱粉攪拌，再放入精鹽、味精、胡椒粉，攪拌至魚茸粘稠上勁，放入肥膘肉丁，一起攪拌成魚茸糊。

C將蒸籠鋪上濕紗布，倒入魚茸糊用刀抹平（厚3cm），蓋上籠蓋，用旺火沸水蒸30分鐘，揭開籠蓋，用乾淨紗布搌乾魚糕表面水氣，將雞蛋黃均勻地抹在魚糕表面，蓋上籠蓋，繼續蒸五分鐘取出，冷后翻到在案板上，用刀順長改切成6cm寬、4cm厚（魚糕蒸熟要比生胚厚）的魚糕坯，即可加工各式魚糕菜肴。

製作要點：

A在加工魚糕前最好選用背肌發達、肉質厚實、細嫩、潔白、刺少的青魚、草魚、∮閎狻Ｔ咨庇愫笠歡ㄒ洗凈血污。如是死魚，最好將魚肉剔下用清水多漂洗幾次。豬肥膘選背部肥肉最好。雞蛋最好選用新鮮的土雞蛋。澱粉應是潔白、有光澤、無顆粒、無雜的綠豆澱粉或玉米澱粉。

B剔起魚肉時要把魚肉上紅色魚肉（又稱魚紅）剔乾淨，魚紅留作它用。

C魚肉加工成茸要用肉皮墊在砧板上排剁，以免剁起木屑。

D攪拌時一定要順一個方向旋轉，加入姜水時不能一次加入太多，以免傷水。一定要水加足后，才能加入精鹽攪拌至魚茸粘稠、有勁、有光澤（用手擠一個魚丸放入清水中能浮起），即可加入肥肉攪拌（冬季肥肉可適量多加，夏季應少加肥肉）。

E蒸制時一定要旺火沸水蒸，前30分鐘中途不能揭開籠蓋，以免蒸不熟。

F魚糕應冷后再改刀，刀切面有蜂窩狀的孔，用手按魚糕有彈性不軟不硬為佳。

現介紹兩款魚糕菜肴，供參考。

荊州魚糕

主料：魚糕600克，肉圓子24個（鵪鶉蛋大小）。

配料：肉絲50克，腰花50克，水發黃花菜25克，水發黑木耳25克。

調料：精鹽1克，味精1克，蔥段2克，姜蒜米2克，清湯50克，色拉油50克，濕澱粉25克。

製法：

A魚糕切6.6cm長、0.5cm厚的片，呈放射形擺在圓盤中間，再擺好肉圓子，上籠旺火沸水蒸15分鐘取出。

B鍋至旺火上燒熱，舀入色拉油，下姜蒜米熗鍋，加入清湯，放入木耳、黃花菜，用精鹽、味精調好味，放入漿好的肉絲、腰花氽熟，用濕澱粉勾玻璃芡，撒蔥段，淋明油澆在魚糕上即成。

脆皮魚糕

主料：魚糕300克。

調料：澱粉25克，麵粉25克，泡打粉5克，雞蛋2個，芝麻油50克，色拉油1，000克，椒鹽5克。

製法：

A將魚糕切成3.3cm長、1cm見方的條；澱粉、麵粉、雞蛋、泡打粉、芝麻油調脆皮糊待用。

B鍋至旺火上燒熱，倒入色拉油燒至六成熱，將魚糕條裹糊入油鍋炸成金黃色撈出裝盤，帶椒鹽碟供蘸食。

13，沔陽三蒸

沔陽三蒸是湖北沔陽（今仙桃市）的一道傳統名菜，製法也層出不窮，最為流行的是農家三蒸——蒸肉、蒸魚、蒸菜。

沔陽三蒸至少有600年歷史，相傳元末漁家子弟陳友諒在沔陽揭竿而起率眾起義，在攻陷沔陽縣城后，為犒勞兵士，陳友諒的夫人潘氏親自下廚，她別出心栽，將肉、魚、藕分別拌上大米粉，配上佐料，裝碗上甑，猛火蒸熟。蒸出的肉、魚、藕味美質融，兵士嘖嘖稱讚，從此民間常用「三蒸」款待賓客，喜慶佳節。

後來，「三蒸」的製作越來越精細，除粉蒸肉外，有蒸珍珠丸子、蒸白丸、蒸蘿蔔、蒸南瓜、蒸茼蒿等等。仙桃除了「三蒸」還有「三寶」。沙湖鹽蛋、紅廟蘿蔔、沔城藕是沔陽三寶。沔陽湖區養鴨子的人家多，人們為了保存鴨蛋，用黃泥拌鹽裹在蛋上，放十天半月即成鹽蛋。鹽蛋「碧玉殼、豬油白、太陽黃、菊花心、落口香、到口甜」，是過年過節招待來客的下飯好菜。紅廟蘿蔔外形圓溜、皮薄肉厚且嫩，沒有一般蘿蔔的土腥味，沔陽人叫它「土粟子」，切幾塊蘿蔔與牛肉一道煨湯，肉美湯鮮。沔城的藕也極好，用它煨湯，既成塊又粉爛，吃起來不想放筷子。

現在，「三蒸」發展到了北京。北京虎跑坊有餐館懸牌「湖北三蒸館」。據符號老人講，一日，東北軍少帥張學良在護衛簇擁下，途經虎跑坊，見「湖北三蒸館」，不知何謂「三蒸」，便進館品嘗，大飽口福后題聯：一嘗有味三拍手，十里聞香九回頭。

如何做沔陽三蒸才好吃呢？

A粳米洗凈控干，放入炒鍋，在微火上炒三分鐘，微黃時，加桂皮、丁香、八角，再炒三分鐘出鍋，磨成魚子大小的粉粒。

B將五花肉和草魚切成長5厘米見方的厚片，用布搌干水分，加精鹽、醬油、紅腐乳汁、薑末、紹酒、雞精、白糖，一起拌勻，腌漬十分鐘。

C將青菜（可選莧菜、芋頭、豆角、南瓜、蘿蔔、同蒿、藕）等洗凈切段，或切塊，和魚、肉一起拌上五香米粉，與米飯入一甑蒸，蒸具是杉木小桶。

D米飯放在最下面，蔬菜均勻鋪在其上，魚塊、肉片又次第放於蔬菜上。蓋緊甑蓋，旺火蒸40分鐘左右。

14，雞蛋炒炸胡椒

炸胡椒，荊楚名菜。帶著酸辣味，色澤金黃紅艷的「炸胡椒」，其實，炸胡椒是用玉米面和辣椒（當地方言稱辣椒為胡椒）發酵后製成。炸胡椒，其實是做成糊狀的。可以用油炒，而且越炒越好吃；也可以用雞蛋炒炸胡椒。此外，還有炸胡椒炒肥腸、炸胡椒煎豆皮、炸胡椒煮財魚等等，味道非同一般。

15，龍鳳配

荊楚名菜，為宴席之精品。它金黃油亮，造型優雅逼真，實有巧奪天工之妙，讓食者不忍下箸。其口味甜酸鮮香、外酥里嫩且清香撲鼻，完全稱得上是色形味香均屬上乘的烹飪藝術精品。人們在品嘗美味佳饌時不僅可以領略廚師的高超技藝，而且還從中可以領略我國歷史上一段精彩的篇章呢。知道是什麼歷史嗎？「三氣周瑜」里去找吧。

原料：鯉魚一條2000克，仔母雞一隻1000克，鹽、蔥末、薑片、蜂蜜、黃酒各5克，醋15克，白糖30克，番茄醬25克，味精2克，濕澱粉80克，植物油1000克。做法太麻煩了，你去飯店直接點菜吧！

16，水煮財魚

財魚又名黑魚（學名烏鱧），肉精刺少，味美，且帶有一種甜味。水煮財魚是江陵的特色美食，以白豆腐墊底，用最頂級的荊州豆瓣醬微火燒制而成，味道醇厚而不油膩上火，回味甘醇。江陵人宴客的時候端出一盆熱氣騰騰的水煮財魚，是再好不過的佳肴。

準備材料：

主料 黑魚 1000克

輔料 黃豆芽 200克 雞蛋清 30克

調料 辣椒(紅、尖、干) 50克 姜 50克 豆瓣 100克 花椒 5克 大蒜 50克 胡椒粉 2克 料酒 25克 味精 5克 胡椒 2克 白砂糖 5克 鹽 10克 小蔥 20克 醋 25克 醬油 15克 芡粉 10克 植物油 100克 各適量

做法：

A. 將魚殺好洗凈，剁下頭尾，片成魚片，並把剩下的魚排剁成幾塊；

B. 將魚片用少許鹽、料酒、生粉和一個蛋白抓勻，腌15分鐘；

C. 頭尾及魚排另裝盤，用同樣的方法腌制；

D. 燒開一小鍋水，將豆芽洗凈后，放入開水中燙一下，撈入大盆中，按個人口味撒一點鹽，備用；

E. 在乾淨的炒鍋中加平常炒菜三倍的油，油熱后，放入45克豆瓣爆香，加姜、蒜、蔥、花椒粒、辣椒粉及干紅辣椒中小火煸炒；

F. 出味后加入頭尾及魚排，轉大火，翻勻，加料酒和醬油、胡椒粉、白糖適量，繼續翻炒片刻后，加一些熱水，同時放鹽和味精調味（要嘗一下鹹淡）；

G. 待水開，保持大火，一片片將魚片放入，用筷子撥散，3～5分鐘即可關火；

H. 把煮好的魚及全部湯汁倒入剛才盛豆芽的大盆中；

I. 另取一乾淨鍋，倒入半斤油（具體油量要看準備的容器大小，以倒入大盆中時，把魚和豆芽全部淹沒為準，可以目測一下），待油熱后，關火先晾一下；

J. 然後加入多多花椒及干辣椒（看個人的嗜麻辣程度），用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味；

K. 注重火不可太大，以免炒糊；

L. 辣椒顏色快變時，立即關火，把鍋中的油及花椒辣椒一起倒入盛魚的大盆中。

17，八卦湯

武漢市小桃園煨湯館的傳統名餚。因為烏龜背殼形似古八卦圖，故人們又稱之為八卦，用龜肉制湯，便稱八卦湯。此菜在清末已馳名中外。許多來華旅遊的外賓和國內旅遊者到武漢，總要前往小桃園品嘗此菜，他們將其視為「長壽菜」，吃后永葆青春，延年百歲。

18，東坡肉

東坡肉是古黃州一帶的名菜，已有900余年歷史，後傳入武漢。北宋元豐二年，蘇東坡被貶黃州。在此期間，他常親自烹制各式菜肴與詩友、棋友對酌。一次他同客人下棋，直至局終才想起鍋里的肉，急忙跑進廚房，覺香氣撲鼻，揭開鍋一看，但見肉色紅艷，他嘗了一塊，滿口醇香，糯而不膩，客人們更是交口稱讚。後人為懷念蘇東坡，便把他創造的這道菜取名為「東坡肉」。

此外，湖北還有很多地方代表菜，如：神龍架粉蒸山藥、網衣鱖魚、清燉魚、黃州豆腐、荷包丸子、粉蒸肉、蒸白肉、三鮮酥肉、黃燜甲魚、母子大會、田螺雞、石首筆架魚肚（雞茸魚肚）、鍾祥蟠龍捲、松滋沙道觀雞、沙崗英米燉雞塊、荊州皮條蟮魚、荊州青蓮甲魚、八寶魚頭湯、千張肉、排翅蓮藕、霉豆渣煮鰱魚、龍舟活魚、三鮮頭菜、瓦罐煨雞、峽口明珠湯、乾癟泥鰍、老乾媽蒸魚、糖醋藕餅等等，不一一介紹了，吃的時候再說吧。