日本的飲食文化

一、日本飲食文化概述

日本的飯菜（日本料理，にほんりょうり）是用眼睛品嘗的飯菜，非常講究裝盤，根據飯菜的種類選擇不同的器皿（食器，しよつぎ），往往吃一餐要用上二、三十個大小、形狀、顏色和質地不同的器皿。日本的飯菜不僅重視味道，而且注重色澤，各種鮮花或花瓣、時令蔬菜的葉或莖等也時常裝飾在食物四周。一般來說，關東地區（以東京為中心）味道較濃，關西地區（以大阪、京都為中心）味道較淡。日本人也常在中餐（中華料理）和西餐（西洋料理）中滲入日本的風味，稱之為「和風（わふう）」。

日餐的進餐形式—般分為定食（ていしょく）、弁當（ぺんとう）和會席料理，當然也可以零點。定食即份飯，通常午間用。定食內有米飯、鹹菜、醬湯或清湯，其它的蔬菜和肉食可隨價格配添。弁當即盒飯，—般飯盒是漆器狀的木製品，分四格和五格兩種，每格可放—種菜和相應的飯糰，而放團上通常放有芝麻，有些還用紫菜（昆布，こんぶ）包上。會席料理是依不同的季節定製的套餐菜譜，多名為「櫻」、「松」、「竹」、「梅」等。在會席中，日本人講究用餐禮節，即不弄出聲音、不講話，安安靜靜地吃。不把飯、菜、酒等灑到外面弄髒桌子，魚刺、骨頭等也要不顯眼地剩在食具里，而不放到桌上。

日本人過年「お正月」，過的是公曆年，大年初一即元旦，年三十是指元旦的前一天。年三十的晚餐並不十分豐盛，但要吃「年越そば」 （一種喬麥做的麵條），大年初一早晨，每家每戶都要喝「屠蘇」再吃年菜。豐盛的年菜中一般有「數の子」（青魚子）、「黑豆」、「ごまめ」（小乾魚）等帶有吉祥意思的菜，表示人丁旺盛、身體健壯。正月的「三賀日」（頭三天）早餐要吃「雜煮」的年糕湯，各地的「雜煮」各有特色，但最基本材料都是年糕。吃完早餐后，女人會到寺廟去朝拜。各家各戶門口還插些松枝，稱為「門松」，意為慶祝新年。

二、日本料理的種類

        日本飯菜的種類很多，按先後順序可分為：

        先付：即小酒菜（おつまみ，酒のさかな）。口味以甜、酸、咸為主，份量最小，口味多樣。比如納豆、鹽漬墨魚、醋拌藕、海黃瓜等。通常在飯菜之前的飲酒時食用。

        前菜（ぜんさい）：即冷盤（オードブル）。可以單上，也可三、五種拼盤上，比如水果拼盤、涼豆腐、胡蘿蔔等。通常在飯菜之前食用。

        先碗：即清湯（すまし，吸の物），即飯前上的湯。—般用木魚花頭遍湯製作，配上蔥絲蒜片等，清澈見底，口味清淡。

        刺身（さしみ,つくり）：即生魚片，日餐中的主要菜式。用料主要有金槍魚（まぐろ）、鯛魚（加級魚，たい）、偏口魚（かれい）、鯖花魚（さば）、鱸魚、蝦、貝類等，以金槍魚、鯛魚為最高級。—般配白蘿蔔（大根，だいこん）絲或泥、蘇子葉、蘇子花、菊花、辣根（日本芥末，からし粉）上桌。吃法上有的蘸醬油，有的在醬油里放檸檬汁、菊花葉等；也有蘸用清酒泡紅酸梅的汁，加上點辣根，甜、酸、麻辣，口感獨特。講究的蘸汁要根據魚的種類，比如以海鰻配爽口味濃的梅肉醬油，肉質肥嫩的魯魚切薄片配以蘿蔔泥、蔥絲、紫菜，蘸食酸醬油，鮮嫩可口，別有一番滋味。若是熟食反而沒有味道了。

        煮物：即燴煮料理。指兩種以上材料配置放在—起的菜，煮制後分別保持各自的味道。這種做法出自關西—帶。用合乎時令的蔬菜，加上木魚花湯、淡口醬油、酒，微火煮軟，煮透，口味—般甜口，極清淡。

燒物：以明火或暗火烤制，有焦香味，常見的如烤雞、烤肉串、烤鰻魚、鹽烤刀秋魚、烤土豆、烤火腿腸、醬汁烤牛肉等。

    揚物：即炸菜，有些地方稱為「唐揚」，主要是炸天婦羅（天(てん)ぷら）。用麵糊炸的菜統稱天婦羅，據說烹制方法源於中國，名字來自荷蘭。海鮮制的天婦羅以蝦為冠，過少可以用蔬菜的根、莖、果實、葉及菌類,即炸青菜。天婦羅掛糊越薄越好、越熱越香，最好現炸現吃。吃時配以天婦羅汁、蘿蔔泥、檸檬，外酥脆里軟滑，清甜，是中國人最容易接受的日本料理。

        酢物：即醋酸菜，可以與冷盤一起上，也可放在菜點之後，醬湯之前，既可開胃，又可使人在飯後不產生油膩感。海味的醋酸菜往往加入薑汁或辣根粉，以解腥味。盛器多用較深的木製碗。

        蒸物：菜單里有時與煮物並在一類。日本人最喜歡吃菜碗木須，冷雞蛋豆腐一類的蛋製品。菜碗木須其實就是加有其它原料的蒸雞蛋羹，放有鮮蝦、肉丸、蘑菇，清鮮、柔嫩，倒也別緻。此外有些魚類、貝類加蒸酒的菜式。

        止碗：即醬湯（みそしる，みそ汁）。主要以大醬為原料，調味使用木魚花二遍湯。許多中國人都不大習慣醬湯的味道，但卻是日本人每餐的必備之物，營養豐富。一般與飯一起在最後上。口味較重，一般放入豆腐蔥花，也有放海鮮及菌類。高級的宴會通常會上兩道湯，清湯和醬湯，—般情況上一道醬湯即可。

        漬物（つけもの，漬け物）：即鹹菜。日本人每餐必備鹹菜，高級宴會也不例外，以黃蘿蔔鹹菜和醬瓜最受歡迎，還有一些小海鮮也時日本人常吃的。一般不辣，即使最辣的日本料理，對中國南方人來說也是小菜一碟。

        甜食（デザート）：一般是時令水果（くだもの）。超市裡的水果一般用保鮮膜包好或者用塑料網裝好，論個數的通常四個、八個一起，或者按克數裝好；成串的水果，如葡萄、香蕉等則按克數裝好，並有托盒；大的水果，如西瓜、哈密瓜等也常常切成片，用保鮮膜包好。

        鍋物（すきやき）：即火鍋、寄鍋（よせなべ）。主要是牛肉火鍋（シャブシャブ），又稱鋤燒。通常配以少量海鮮、時令蔬菜以及佐料等。

    鐵板燒：即即席料理。大家圍坐在大而扁平的鐵板周圍，燒熱鐵板后擦油，放上原料煎熟，最後撒上粉狀調料以及蔥花、蒜苗等，廚師當場操作，邊吃邊煎。一說源於韓國，現在國內也十分流行。用料品種繁多，比如各種時令蔬菜、豬肉、牛肉、雞、魚等。

食事（しよくじ）：即主食，包括各種麵條（ぅどん）、米飯（めし）和壽司（すし）等。（1），麵條以菜麵條和蕎麥麵（ぎるそば，そば）最常見，熱食近似中國的湯麵條，此外還有油渣面、油炸豆腐面、天婦羅面、雞蛋面、沙鍋面等。日本的拉麵（インスタント·ラーメン）並不是中國的手工拉麵，相當於中國的肉絲麵。日本人喜歡吃自己做的手工麵條，但與中國不同的是在用麵粉做成麵條時，通常加有各種切碎的蔬菜或者其它粉狀食物，看上去色澤多樣，有綠色、棕色等。日本有各種各樣的快餐面，但日本人自己很少吃。而日本冷麵（冷しそば，冷しそうめん，冷むぎ）有點象中國的涼拌面，麵條放在冰塊上，配上面汁、蔥花、辣根粉、紫菜絲，冰涼舒服，夏天吃尤佳。雖然超市裡有各種各樣放入快餐面，但日本人自己很少吃。（2），日本的米飯除白米飯外，還有各種風味飯，如赤豆飯（せきはん，おこわ）、茶泡飯（御茶漬，おちゃづけ）、粟子米飯等。紅豆飯日語為「赤飯」，是糯米加小豆煮成。在逢喜事時吃，特別是慶祝生日時，大都要要吃它。做紅豆飯的材料主要有紅小豆（一成），糯米（九成）。先把紅小豆用大約5倍的水煮好，煮到發軟，然後放在竹制的小籠屜上。煮豆的湯水不要倒掉，留待後用。把糯米洗好后，泡在煮過紅小豆的湯水中放一夜，撈出糯米與紅小豆拌均後放入蒸蘢葚大約40分鐘即可。此外還有蓋飯，如鰻魚飯（うな重(じゅう)）、天婦羅飯、雞蛋飯等。丼（どんぶり）即大蓋碗米飯，分牛丼（牛肉米飯，他人丼，たにんどんぶり）、鰻丼（鰻魚米飯，うな丼，うなぎどんぶり）、豬排丼（カッどん）等。（3），壽司即醋飯，讀音如「四喜」，也譯作四喜飯。但糖、醋的配合，用的原料和方法可隨個人口味釐定，在日本有專門的壽司店，而各家料理均自成一味。現場製作的壽司還可根據顧客的要求增減原料和味道。吃壽司有壽司汁，裹有魚片或蝦片的一邊蘸汁，以免米飯散開，也有用紫菜包裹的，稱為卷壽司（卷きずし）或紫菜飯卷（のり卷き）。而日本的飯糰（にぎりめし，おむすび，おにぎり）則是沒有魚片或蝦片的，直接用紫菜包裹米飯，一般為三角形、圓柱形等。餃子（ぎょうざ）在日本是很受歡迎的食品，有水餃、蒸餃和煎餃之分，煎餃就是指鍋貼兒。

點心（デザート）：日本的點心包括菓子（かし）、米燒、餅等。日本的菓子通常是柔質性的甜食，非常講究色澤、形狀和包裝。外面是糯米一類的麵食，裡面有水果、豆類或其它粘性食物，甜而不膩，清涼可口。日本的米燒是米面一類的食物經過烤制而成，通常酥脆、味淡略帶焦糊味，但色澤和形狀則多種多樣，是日本人最常食用的點心，而對許多中國人來說並不容易接受。日本的餅（もち）是用糯米搗成的黏性食品，近似中國的年糕，比如鏡餅，通常只在新年時食用。

酒（さけ）：日本的酒有清酒（せいしゅ）、日本酒（にほんしゅ）。但酒精度數不高，大概相當於中國的10度－20度的白酒。此外，還有甘酒（糯米酒，あまざけ）、白酒（パイチュウ）、燒酒（燒酌，しょうちゅぅ）、老酒（ラォチュウ）等。而一般的飲料（のみもの，飲み物）既可以在超市購買，也可以在路邊的自動售貨機（自動販殼機，じどうはんばいき）上購買，如水果汁、蔬菜汁、牛奶、咖啡以及混合飲料等。冷熱均可以自己選擇，有些自動售貨機還有加冰裝置。但日本除了有深海水飲品外，沒有礦泉水和純凈水的飲品。中國的烏龍茶（ウーロン茶）在日本很流行。

調味品（ちょぅみりょう）：品種很多，有味精（味の素，あじのもと）、芥末（からし粉）、咖喱粉（カレー粉）、沙司（辣醬油，ソース）、沙拉油（サラダオイル）、醋（酢，す）、鹽（しお）、植物油（しょくぶつゆ）、醬油（しょうゆ）、胡椒（こしょう）、辣椒醬（とうがらしみそ）、奶油（バター）、蛋黃醬（マヨネーズ）、乾酪（チーズ）、蚝油（かきあぶら）、花生油（落花生油，らっかせいゆ）等。日本的醬油通常有兩種：中華醬油和日本醬油，前者比較適合中國人的口味，而後者因其中有芥末等味道，多數中國人不十分喜歡。日本人稱蔬菜為野菜，尤其喜歡生吃捲心菜，切成細的絲，撒上鹽和植物油，有的還加上醬油，混勻后食用，認為其營養未經過高溫處理而保留。

三、日本的飲食場所（うりば，殼り場）和食品店

日本有許多正式的餐館、麵館、酒店、壽司店、快餐店等，公司和學校等一般都有食堂（しょくどう），但在大街小巷中卻沒有在中國馬路邊或高樓旁隨處可見的小餐館，與商店的數量和日本的人口相比顯得少了些，若是初到日本，經常找不到餐館是常見的事，因此也常常可見某個餐館前有排隊吃飯的場景。許多店的櫥窗里都擺放著用各種色彩的蠟做成的、非常逼真的飯菜和麵食，讓人垂涎三尺，一看就想吃。在一旁通常還有自動購餐券機，包括取飲品和換零錢的業務。日本的大小車站附近有許多小的快餐車和食品車，日本人稱為露店（ろてん）或屋台店（やだいみせ）。通常上面有雨棚、下面有輪子，可以隨意變換地點。而固定的車站快餐店和食品店通常還兼買書刊雜誌等。

在日本，除了專門的蔬菜店（八百屋，ゃおゃ）、麵包店、水果店、菓子店、魚店、肉店等外，日本的大小超市（スーパーマーケット）里通常都有食品櫃，而對於保質期3－5天以內的鮮魚鮮肉，則放在冷櫃架上。大多數食品店通常在每天下午5點開始，對當天到保質期的食品進行降價處理，10％－60％不等。超市裡還有洗凈的散裝水果和熟食放在醒目的地方，供顧客免費品嘗。日本有許多24小時營業的超市，主要是方便飲食無規律的人們隨時隨地可以填飽肚子。超市裡面除了牛奶、麵包、咖啡、蛋糕外，還有儲藏在冷櫃中的各種弁當（盒飯），在收銀處有微波爐，免費為顧客提供加熱服務。

日式餐館為塌塌米（たたみ，畳）式。正式的餐館比較講究，通常需要預約，坐墊后還有靠背，四周有鮮花、盆景、名畫等裝飾，上菜的方式是前一道料理用完后，再上后一道料理。還可根據顧客的要求播放音樂，適合談生意和邀請正式客人。而非正式的餐館則比較隨便，可以隨意添加酒菜，還可以飲酒、叫喊等，料理和飲品的價目全部掛在餐館的四壁上，而且標明重量（克數），以免顧客點菜過多而浪費，適合朋友聚會、開派對等。另外，多數日本人比較喜歡小吃店（輕食店，けいしよくてん）或自助餐館（セルフサービスのレストラン），單獨用餐和朋友聚會都可以。