四口之家（連載四）：吃肉的開心與煩惱

文革末期，家裡的肉食主要就是豬肉，其次是雞肉。基本上沒有牛肉羊肉，也沒有鴨鵝。當然，在老家還是有一些的。豬肉票是一人一張，每年春節前拿著戶口本去居委會領取。如果第一年是紅色的，第二年就是藍色的，以免混淆。每個月的計劃票上面寫有月份。鄰居有一個回民伯伯，據說不吃豬肉，每次都要把肉票給我。

計劃供應豬肉取消之前，多數時候都是在父母工作單位買豬肉、豬排、豬肚、豬心以及豬腸等等。粉蒸肉和糖醋排骨，是我最喜歡的；豬肚、豬心、豬腸等內臟，一般只有節假日才會有。除此之外，自己家裡吃的豬肉，因為比較少，很多時候就是做汽水肉，可以放兩個雞蛋蒸，一滴香麻油，小時候就是覺得很好吃。

買豬肉的事情都是母親去菜市場去，每次就是買一條細長的，帶皮的，有肥瘦肉的那種，而且是從一大片豬肉（有時候就是半邊豬）上割下來，看要仔細看看有沒有檢疫局的藍色章子，肥肉有沒有泡心，瘦肉有沒有筋（結締組織）和碎骨。那個時候沒有絞肉機，剁肉都是父親的事情，體力活！開始是一把刀，後來用兩把刀，噼里啪啦一頓，家裡就是滿屋子菜刀與砧板的聲音。豬肉剁成肉泥蒸的汽水肉，那個味道相當的好。後來有了絞肉機，就是覺得味道沒有剁肉的好。

有時候母親忙於做飯做菜，就讓父親去買。有一次，父親買回來的豬肉不僅不太新鮮，而且筋筋很多。母親就一邊處理一邊埋怨父親，說不能買便宜貨，應該如何如何。父親不高興，抓起豬肉就仍了。其實，女人喜歡嘮叨，是很正常的；男人發脾氣，也很正常的，一家之中，相互諒解很重要。買菜的學問很大，經驗也是要一點一點積累的。一般來講，男人們買菜，就是直去直回，即使還價，也不挑選。偶爾遇到便宜貨，大多數都是攤主推銷的賣不出去的最後那些。母親說得多了，我就記住了，生活就是經驗的積累呀！

豬油是一定要買的，尤其是春節前。母親首先要用刀切成小塊，放進大鍋里，在放點水，大火慢慢熬。水熬幹了，豬油就慢慢出來了，最後把豬油用勺子舀進一個豬油缸子。剩下的豬渣子，放點鹽，那個味道，香！脆！家裡有時候沒有菜沒有肉，就吃豬油+白糖+白米飯，味道也不錯。那時候的人，都缺營養，有吃的就不錯了。遇到米湯，那就是上品！據說維生素多。

豬肺也是好東西。中國人常說：吃什麼補什麼。買回新鮮的豬肺，紅紅的。把氣管對準水龍頭，還要用繩子繫緊；慢慢放水，再輕輕拍拍，紅紅的豬肺，就會慢慢變成粉色，直到變成白色，就算洗乾淨了。切碎，煨一鍋心肺湯，母親說是大補，治療肺癆。那時候，肺癆是沒法醫治的。我們小時候也喝，算是預防。

中國人炒菜，一般就是用蔬菜炒肉，因為肉少菜多，這是歷史原因。有人說是因為中國人的小腸比西方人長，澱粉酶纖維酶多，容易消化澱粉類纖維類食物；西方人小腸短，蛋白酶多，容易消化牛羊肉。不知道真假。不過，家裡的肥肉，基本上都是我吃，瘦肉就是姐姐吃。後來在全省最大的雜技團學藝，吃食堂，國家供應豬肉不限制，很多女生不吃豬肉，當然我全部吃下，當時我是一號大力士，吃得多，可以把2倍左右重的教練舉起來。

炒菜時，先要放入肥肉，在鍋里煉油（那時候沒有色拉油）。待肥肉焦黃，再放入用生粉（團粉、澱粉）和醬油與鹽腌制的瘦肉。母親說，這樣炒肉，就會很嫩。最後再放入蔬菜，當然，味精是一定要用的。有時候，家裡也沒有飯菜，沒有吃的，麵條也沒有了，母親就給我們喝「神仙湯」：白開水+醬油+醋+味精。感覺很好喝！

80年代前後，處理雞鴨以及青蛙等等，都是自己做。父親一邊處理，一邊教，這些手藝都是這樣傳授的。處理青蛙比較簡單，剝皮、去內臟、剪掉頭部和爪子就行了。處理雞，要先放血，然後燒開水，但開水不要太燙，否則，雞皮都掉了。現代人不吃雞皮，不過，那個時候，雞皮還是上等佳品。燙雞之後，就是拔雞毛。如果是公雞，雞毛是可以做毽子的。拔毛之後，還有在火上烤一下，燒去微小的細毛（絨毛），最後才是清理內臟。這個時候，最重要的是去掉雞脖子上的淋巴，以及肺和腎，用筷子一挑，就弄乾凈了。

雞腸子也是好東西。用剪刀解開，洗乾淨后，用鹽腌制。與雞肫、雞肝、雞心、雞皮、雞冠等，一起炒青椒和豆腐乾，這就是我們家最傳統的「一號美食」，現在也是，永遠會傳下去。

記得還在郊區居住時，附近都是農田。家裡養雞，記得有3-5只，說是吃家裡剩下的飯菜，每天早上可以聽雞叫，也有半夜叫的時候。每次在市場買回很小的小雞仔，家裡都是泥土地，用竹編的筐子圍起來，看著慢慢長大，還可以早上放出外餵養，晚上，母親一聲叫喚，雞們就會回家吃。有一次父親殺雞，雞脖子（氣管）切開了，動脈還沒有切斷，雞就跑掉了，很快就鑽進農田，一家人很長時間也沒有找到，結果就是沒得吃啰。

後來父親也學會了殺雞，教我整個過程：左手抓緊兩隻雞翅膀，拇指和食指擠壓出血管，小指勾住一隻雞腿（這樣就固定了雞），右手用刀輕輕割斷血管，看見血流出來之後，然後放下刀，把兩隻雞腿倒提起來，雞脖子向下，讓雞血慢慢流出來，碗裡面放一點點鹽。這時候，千萬不能鬆手，雞會跑掉的。當雞血流之後，雞就不會動了。雞血也是上品，好吃。