倍可親

四口之家(連載四):吃肉的開心與煩惱

作者:kylelong  於 2014-7-26 23:37 發表於 最熱鬧的華人社交網路--貝殼村

作者分類:生活經歷|通用分類:前塵往事|已有4評論

關鍵詞:連載


文革末期,家裡的肉食主要就是豬肉,其次是雞肉。基本上沒有牛肉羊肉,也沒有鴨鵝。當然,在老家還是有一些的。豬肉票是一人一張,每年春節前拿著戶口本去居委會領取。如果第一年是紅色的,第二年就是藍色的,以免混淆。每個月的計劃票上面寫有月份。鄰居有一個回民伯伯,據說不吃豬肉,每次都要把肉票給我。

 

計劃供應豬肉取消之前,多數時候都是在父母工作單位買豬肉、豬排、豬肚、豬心以及豬腸等等。粉蒸肉和糖醋排骨,是我最喜歡的;豬肚、豬心、豬腸等內臟,一般只有節假日才會有。除此之外,自己家裡吃的豬肉,因為比較少,很多時候就是做汽水肉,可以放兩個雞蛋蒸,一滴香麻油,小時候就是覺得很好吃。

 

買豬肉的事情都是母親去菜市場去,每次就是買一條細長的,帶皮的,有肥瘦肉的那種,而且是從一大片豬肉(有時候就是半邊豬)上割下來,看要仔細看看有沒有檢疫局的藍色章子,肥肉有沒有泡心,瘦肉有沒有筋(結締組織)和碎骨。那個時候沒有絞肉機,剁肉都是父親的事情,體力活!開始是一把刀,後來用兩把刀,噼里啪啦一頓,家裡就是滿屋子菜刀與砧板的聲音。豬肉剁成肉泥蒸的汽水肉,那個味道相當的好。後來有了絞肉機,就是覺得味道沒有剁肉的好。

 

有時候母親忙於做飯做菜,就讓父親去買。有一次,父親買回來的豬肉不僅不太新鮮,而且筋筋很多。母親就一邊處理一邊埋怨父親,說不能買便宜貨,應該如何如何。父親不高興,抓起豬肉就仍了。其實,女人喜歡嘮叨,是很正常的;男人發脾氣,也很正常的,一家之中,相互諒解很重要。買菜的學問很大,經驗也是要一點一點積累的。一般來講,男人們買菜,就是直去直回,即使還價,也不挑選。偶爾遇到便宜貨,大多數都是攤主推銷的賣不出去的最後那些。母親說得多了,我就記住了,生活就是經驗的積累呀!

 

豬油是一定要買的,尤其是春節前。母親首先要用刀切成小塊,放進大鍋里,在放點水,大火慢慢熬。水熬幹了,豬油就慢慢出來了,最後把豬油用勺子舀進一個豬油缸子。剩下的豬渣子,放點鹽,那個味道,香!脆!家裡有時候沒有菜沒有肉,就吃豬油+白糖+白米飯,味道也不錯。那時候的人,都缺營養,有吃的就不錯了。遇到米湯,那就是上品!據說維生素多。

 

豬肺也是好東西。中國人常說:吃什麼補什麼。買回新鮮的豬肺,紅紅的。把氣管對準水龍頭,還要用繩子繫緊;慢慢放水,再輕輕拍拍,紅紅的豬肺,就會慢慢變成粉色,直到變成白色,就算洗乾淨了。切碎,煨一鍋心肺湯,母親說是大補,治療肺癆。那時候,肺癆是沒法醫治的。我們小時候也喝,算是預防。

 

中國人炒菜,一般就是用蔬菜炒肉,因為肉少菜多,這是歷史原因。有人說是因為中國人的小腸比西方人長,澱粉酶纖維酶多,容易消化澱粉類纖維類食物;西方人小腸短,蛋白酶多,容易消化牛羊肉。不知道真假。不過,家裡的肥肉,基本上都是我吃,瘦肉就是姐姐吃。後來在全省最大的雜技團學藝,吃食堂,國家供應豬肉不限制,很多女生不吃豬肉,當然我全部吃下,當時我是一號大力士,吃得多,可以把2倍左右重的教練舉起來。

 

炒菜時,先要放入肥肉,在鍋里煉油(那時候沒有色拉油)。待肥肉焦黃,再放入用生粉(團粉、澱粉)和醬油與鹽腌制的瘦肉。母親說,這樣炒肉,就會很嫩。最後再放入蔬菜,當然,味精是一定要用的。有時候,家裡也沒有飯菜,沒有吃的,麵條也沒有了,母親就給我們喝「神仙湯」:白開水+醬油++味精。感覺很好喝!

 

80年代前後,處理雞鴨以及青蛙等等,都是自己做。父親一邊處理,一邊教,這些手藝都是這樣傳授的。處理青蛙比較簡單,剝皮、去內臟、剪掉頭部和爪子就行了。處理雞,要先放血,然後燒開水,但開水不要太燙,否則,雞皮都掉了。現代人不吃雞皮,不過,那個時候,雞皮還是上等佳品。燙雞之後,就是拔雞毛。如果是公雞,雞毛是可以做毽子的。拔毛之後,還有在火上烤一下,燒去微小的細毛(絨毛),最後才是清理內臟。這個時候,最重要的是去掉雞脖子上的淋巴,以及肺和腎,用筷子一挑,就弄乾凈了。

 

雞腸子也是好東西。用剪刀解開,洗乾淨后,用鹽腌制。與雞肫、雞肝、雞心、雞皮、雞冠等,一起炒青椒和豆腐乾,這就是我們家最傳統的「一號美食」,現在也是,永遠會傳下去。

 

記得還在郊區居住時,附近都是農田。家裡養雞,記得有3-5只,說是吃家裡剩下的飯菜,每天早上可以聽雞叫,也有半夜叫的時候。每次在市場買回很小的小雞仔,家裡都是泥土地,用竹編的筐子圍起來,看著慢慢長大,還可以早上放出外餵養,晚上,母親一聲叫喚,雞們就會回家吃。有一次父親殺雞,雞脖子(氣管)切開了,動脈還沒有切斷,雞就跑掉了,很快就鑽進農田,一家人很長時間也沒有找到,結果就是沒得吃啰。


後來父親也學會了殺雞,教我整個過程:左手抓緊兩隻雞翅膀,拇指和食指擠壓出血管,小指勾住一隻雞腿(這樣就固定了雞),右手用刀輕輕割斷血管,看見血流出來之後,然後放下刀,把兩隻雞腿倒提起來,雞脖子向下,讓雞血慢慢流出來,碗裡面放一點點鹽。這時候,千萬不能鬆手,雞會跑掉的。當雞血流之後,雞就不會動了。雞血也是上品,好吃。




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發表評論 評論 (4 個評論)

回復 Serena2015 2014-7-27 06:37
1969年初秋,我從下鄉插隊的農村買了一隻雞帶回城市探親...
二十年後再從國外回國內探親,一天一個中年男子來親戚家串門,一見我就熱情向我打招呼,見我愕然,馬上自我介紹..."我記得你是二十年前來串門,你留我吃飯,請我吃你從鄉下帶來的雞,那時已經是四、五年從未聞到雞味..."
想不到一頓飯,令人記得我二十年,當時他已貴為農業銀行當地的行長。
回復 kylelong 2014-7-27 07:07
Serena2015: 1969年初秋,我從下鄉插隊的農村買了一隻雞帶回城市探親...
二十年後再從國外回國內探親,一天一個中年男子來親戚家串門,一見我就熱情向我打招呼,見我愕然,馬
雪裡送炭,沒齒難忘。
回復 shen fuen 2014-7-27 08:41
小時候吃過豬油渣......
回復 kylelong 2014-7-27 09:16
shen fuen: 小時候吃過豬油渣......
基本上這個年齡的都吃過

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