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深海魚與深海魚油

作者:kylelong  於 2013-8-30 20:10 發表於 最熱鬧的華人社交網路--貝殼村

作者分類:科普知識|通用分類:網路文摘|已有2評論


 

 

1,什麼叫做深海魚?

 

在海里,超過200米以上的深度就稱作「深海」,那是一個陽光照射不到、完全漆黑的世界。而棲息在這片海域的魚類就叫做深海魚。深海魚並不是指棲息在深海的魚類,而是能夠在淺海、深海生活的魚類都可以叫做「深海魚」,關鍵看生活水域的水深。

 

海水的表面溫度高低主要取決於太陽日照量的多寡,但也有部分區域會受到洋流或涌升流的影響。海水溫度隨著緯度降低而逐漸升高,在赤道海域接收到多量的陽光熱能,使得最高溫度約30℃。最低海水溫度出現在南北極區,極區海水結冰的溫度約為-1.9℃,這種冰點低於0℃的情形,是受到鹽度的影響,鹽度愈高,海水冰點溫度愈低。

 

表層海水的含氧量是近乎於飽和的狀態,因光合作用可影響到的深度最多僅至表層200米左右,海洋植物行光合作用會產生氧氣,而海洋生物行呼吸作用會生成二氧化碳。海洋深度大於1000米后,隨著海水深度的增加,氧氣濃度會漸減少。不過到了更深層的海水,因為有相對氧氣濃度較高的高緯度深層水補充,此時氧氣濃度又會再度升高。

 

在海中深度每超過10米,每一平方厘米的面積就會有一公斤壓力,換算起來,在水深1000米的地方,每平方厘米的壓力就會高達100公斤以上,在這樣的高水壓下,為何深海魚不會被壓扁呢?這是因為深海魚類身體內充滿了水跟油脂,並沒有氣體,所以在深海里受到水壓的影響並不大。另外,棲息在淺海的魚類,是藉由魚膘里的氣體來調節自身的浮力,可是棲息在深海里的魚,魚膘里充滿比重比水還要輕的油脂,所以不會被水壓扁。

 

2,鮪魚與重金屬污染

 

全世界每年消耗的鮪魚(Tuna,即金槍魚)量一直在增加。1975年時,一年間消耗90萬公噸,可是到了2000年時,消耗量卻增加到190萬公噸。其中的三分之一約63萬公噸是由日本人消費掉的,主要是做成生魚片被吃掉,日本可以說是全世界最大的鮪魚消費國了。

 

日本厚生勞動省在20036月發表了「攝食含有水銀的魚蝦貝類時須注意事項」的報告,呼籲孕婦或是有可能懷孕的婦女要注意日常魚蝦貝類的攝取量,這份報告在2004年做了修正,追加了鮪魚等的項目,總結成下表。按照表上的限制,鮪魚一周只能吃一次。

 

孕婦需注意攝取量的魚蝦貝類與攝取量:

 

次數                      種類

 

一周2次以下       赤鯮、黑鱸魚、旗魚、石狗公、南方黑鮪、大青鯊(肉質部分)

一周1次以下       金線鯛、劍魚、黑鮪魚、大目鮪、龍螺

 

水銀的化合物,大致可以分為無機水銀與甲基汞(methylmercury)兩類的化合物。有機水銀的毒性較無機水銀強,特別是會引起中樞神經障礙的甲基汞的毒性十分地強。一旦中毒,便無法自由活動手腳,言語也會發生困難,嚴重的話甚至會死亡。1950年代,日本熊本地區發生的水俁病公害,就是因為化學工廠所排放的廢水裡頭含有甲基汞所造成的。

 

3,鮪魚身上怎麼會含有水銀呢?

 

存在於自然界的無機水銀,則會經由微生物的作用,而轉變成有機水銀。像甲基汞這樣的有機水銀,很容易就積存在生物體內,無法排出。從小型魚到鮪魚或鯊魚等的大型魚或是海豚、鯨魚般的海洋哺乳類,再這樣一個食物鏈的相連關係下,有機水銀會慢慢地被濃縮在身體里。而愈靠近食物鏈頂端的生物,體內的水銀含量就會愈高。

 

因為在魚蝦貝類體內的有機水銀含量並不高,所以對小朋友、一般成人並沒有很大的影響,可是經由研究指出,有機水銀會對懷孕中的胎兒有不好的影響,所以懷孕的孕婦必須要控制含有有機水銀的魚蝦貝類的攝取量。成人有成熟的代謝機制可以將重金屬排出,但嬰兒與孩童就不一樣了,媽媽與准媽媽們,不管是吃魚還是食用魚油一定要特別注意重金屬殘留問題。

 

4,大魚是食物鏈的頂層

 

其實,在海里主要的養分是植物性浮游生物。這些浮游生物漂浮在陽光照射得到的海域,以光合作用製造出有機質(養分)。因為植物性浮游生物可以靠分裂來大量繁殖,所以他們就像海里的熱帶雨林,生產出許多的食物來。

 

靠吃植物性浮游生物的是動物性浮游生物,而沙丁魚(sardine)等小型魚吃下動物性浮游生物,小型魚又被中型魚吃掉,中型魚最後被鯊魚、虎鯨等的大型海洋哺乳動物吃掉,這樣吃與被吃的關聯,就像鎖鏈一樣環環相扣,所以這樣的關係又稱為「食物鏈」。

 

下班高峰時間擠得要命的公交車,我們會說擠沙丁魚(罐頭)。像沙丁魚這樣的小魚,如果一隻孤零零地在大海里游,一定馬上就會被大魚吃掉的,所以沙丁魚為了自保,就會集體行動,一大群沙丁魚聚在一起,猛一看就像條大魚,可以輕易騙過掠食者。當然,沙丁魚的招數不只這樣,沙丁魚的背部是深藍色的,腹部則是白色,當它們游到接近海面時,由於跟天空顏色相近,很容易騙過在上方盤旋的海鳥,白色的腹部則是因為由海里往上看,海面是一閃一閃的,如果有潛水經驗的人就會知道,這時他們的腹部看起來就是最不起眼的顏色了。

 

5,魚蝦貝類是重要的營養來源

 

因為魚蝦貝類含有豐富的養分,所以在懷孕中而完全不攝取魚蝦貝類食物也是不對的。魚蝦貝類含有大量的良性蛋白質與脂肪,還有能預防生活習慣病(成人病)的牛磺酸(Taurine)、EPA、蝦青素(Astaxanthin,又稱變胞藻黃素或蝦紅素),以及影響腦部、神經發育的DHA。如果擔心有不良影響,可以考慮在均衡營養的狀況下,攝取小型魚類。

 

魚油是深海魚類脂肪的萃取物,屬於Ω-3Omega-3)系列多元不飽和脂肪酸(Poly Unsaturated Fatty AcidsPUFA)的一種,主要的成分是EPAElcosapentaenoic acid,二十碳五烯酸)和DHADocosahexaenoic acid,二十二碳六烯酸)。魚油是目前較普遍的Ω-3脂肪酸來源。人體內的不飽和脂肪酸可分為四種:Ω-3、Ω-6、Ω-7和Ω-9。Ω-7和Ω-9屬於單元不飽和脂肪酸(Mono-Unsatarated Fatty AcidMUFA),可由人體自行從飲食中的飽和脂肪酸中合成,但Ω-3和Ω-6的不飽和脂肪酸是人類無法自行合成的,所以一定要從飲食獲得,因此Ω-3和Ω-6型的脂肪酸又稱為必需脂肪酸,而Ω-3脂肪酸中的DHA通常存在於深海魚皮下脂肪中。因此魚油是攝取DHAEPA必需不飽和脂肪酸營養之一種來源。

 

魚蝦貝類的營養成分:

 

EPA(二十碳五烯酸):沙丁魚、鯖魚、竹筴魚、秋刀魚、鮪魚

DHA(二十二碳六烯酸):沙丁魚、鯖魚、竹筴魚、秋刀魚、鮪魚

牛磺酸(Taurine):章魚、烏賊、貝類、蝦子、螃蟹

蝦青素(Astaxanthin):鮭魚、鮭魚卵、鯛魚、蝦子

 

DHA含量高的魚類有鮪魚、鰹魚、鮭魚、鯖魚、沙丁魚、竹莢魚、旗魚、金槍魚、黃花魚、秋刀魚、鱔魚、帶魚、花鯽魚等,每100克魚中的DHA含量可達1000毫克以上。就某一種魚而言,DHA含量高的部分又首推眼窩脂肪,其次則是魚油。此外,鯷魚(Anchovy)也有高含量的EPADHA

 

6,現宰鮮魚最好吃?

 

一般來說,身體愈小,死後僵直發生得愈快,僵直時間也愈短。我們平常吃的魚因為體積比較小,所以僵直時間都很短暫,例如,鮃魚在死亡后三小時就會開始僵直,72小時之後就會開始變軟。

 

像鮃魚等白肉魚,因為它們的肌肉組織比較柔軟,所以在僵直時肉質比較有嚼勁,反而是好吃的時機。我們所說的鮮魚,就是正處在死後僵直狀態下的魚,一旦過了僵直期間,魚肉里分解蛋白質的酵素(酶)就會開始發生作用,魚肉就會逐漸發臭、腐敗。在日本料理店吃到的生魚片,之所以都是冰的或是下面鋪滿碎冰,就是為了要抑制酵素(酶)的活動,延長僵直的時間。

 

另一方面,像鮪魚等大型的魚類,因為肌肉比較硬,在過了死後僵直的10天之後再吃,才是最好吃的時機。新鮮生魚片好吃美味,不過他可不是現宰,生吃海鮮一定得先冰透再解凍,才能真的殺死細菌跟寄生蟲。

 

7,什麼人特別需要補充魚油?

 

1)孕婦:供胎兒腦細胞生長之需,生產前3個月停用。

2)哺乳婦:促進嬰兒腦細胞增殖,增加腦神經與突觸生長。

3)學齡前兒童:刺激腦神經細胞纖維的延伸增加腦容量。

4)在學青年或用腦較多的人:神經細胞纖維再度延伸,增加腦容量提高腦神經機能。

5)中老年人:DHA能通過腦及視網膜屏障,防止視力及腦神經細胞萎縮、衰退、死亡

6)痴呆症者:使殘存腦神經細胞生出新突觸,改善及避免癥狀惡化。

 

美國一項新研究發現,女性經常吃三文魚(salmon,也稱鮭魚)、金槍魚或沙丁魚等深海肥魚,有助於降低乳腺癌危險。浙江大學營養學教授李鐸及其同事對21項有關吃魚和補充多不飽和脂肪酸(PUFAs)的研究進行了梳理分析。結果顯示,PUFAs脂肪酸攝入量較高的女性,乳腺癌危險降低14%。具體來說,該脂肪酸攝入量每增加0.1/天,乳腺癌危險降低5%

 (編輯整理)



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發表評論 評論 (2 個評論)

回復 淺色 2013-8-30 21:46
擠公交不是說像沙丁魚,是說像沙丁魚罐頭。一條條一排排的擠在一起。
回復 kylelong 2013-8-30 21:52
淺色: 擠公交不是說像沙丁魚,是說像沙丁魚罐頭。一條條一排排的擠在一起。
的確,謝謝指出。

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