海參的種類與食用注意

海參的種類與食用注意

海參(sea cucumber)，又名海鼠，是一個在地球上生存了六億多年的神奇海洋生物物種。據資料記載，全世界約有1200多種海參，中國約有140多種，遍布全球海域，絕大多數海參不能食用。據統計，全世界有40種可食用海參。中國可食用海參佔一半，達20種。

　　根據海參背面是否有圓錐肉刺狀的疣足，海參分為「刺參類」和「光參類」兩大類。其中「刺參類」主要是刺參科的種類，「光參類」主要是海參科、瓜參科和芋參科的種類。以下先看看中國沿海的主要海參品種。

　　1，刺參類：刺參科。包括仿刺參、梅花參、綠刺參和花刺參。仿刺參又稱灰刺參、刺參、灰參、海鼠，也就是人們俗語中的刺參。刺參分佈於中國的遼寧、山東和河北沿海，主產於青島、大連、長山島、威海、煙台等，又稱遼參。刺參體壁厚而軟糯，是海參中質量最好的一種，被譽為「參中之冠」。梅花參又稱鳳梨參，分佈於太平洋西南部，中國主要產於南海的西沙群島。綠刺參又稱方柱參、方刺參；花刺參又稱黃肉參、白刺參、方參，它們都是南海很普通的食用海參。

　　2，光參類：海參科。海參科包括九種海參，是種類最多的一科。圖紋白尼參又稱白瓜參、白乳參、二斑參等。蛇目白尼參又稱虎魚、豹紋魚、斑魚等。輻肛參又稱石參、黃瓜參等；白底輻肛參又稱靴參、赤瓜參等；烏皺輻肛參又稱烏參，這三種海參都是生活在西沙群島、南沙群島等海域的大型食用海參。

　　3，光參類：瓜參科。瓜參科包括方柱五角瓜參、裸五角瓜參、瘤五角瓜參三種，都因體壁較硬，故食用質量較差。

　　4，光參類：芋參科。芋參科包括海地瓜和海棒槌兩種：海地瓜又稱茄參、海茄子；海棒槌又稱海老鼠。

中國人視海參為四大「海味」----「鮑、參、翅、肚」中的一種。海參有一種生物特性叫「自溶性」。海參捕撈上岸以後必須經過加工，即腌以石灰等物后晒成乾貨（所以多有白色粉末，但白色粉末越少越好），不然就會融化成一灘液體。參齡就是海參的年齡。一般商品參的參齡為3--5年，海參參齡最長的為8--10年，超過10年的一般就自動融化於大海之中。市場上銷售的海參種類有干海參、即食海參、半干海參（鹽漬海參）、海參膠囊、液體海參等。其中，干海參是市場主流。

干海參分為淡干海參、鹽干海參、凍干海參、糖干海參等。淡干海參市場份額最大，加工工藝簡單，不添加任何物質，海參營養保留好，發漲率高，海參口感好。鹽干海參是在加工過程中經過了濃鹽水浸泡，對海參的營養有一定破壞。凍干海參是將鮮活海參使用超低溫冷凍脫水技術直接加工成干海參。糖干海參是最近一段時間備受關注的海參產品。

乾貨海參在烹飪須用水泡發，泡發后體積將會變大3至8倍，視乎海參品種及品質而定。一般廚師用清水加以大塊冰塊泡發，並存放在攝氏4度的低溫下浸泡。在攝氏4度泡海參是為了避免海參在過程中受細菌污染變壞。海參浸泡時必需完全被水浸沒，以利完全汲水以後，每6至12小時更換泡浸的水。同時，還要用牙刷刷掉白粉。以上方法浸泡，一般需時約7至14日。當海參泡浸至半軟身時，就可切開海參，清除內臟，然後繼續浸泡至完全汲水。干海參的漲發方法主要有三種：①半油發；②純水發；③蒸發。無論哪一種方法，在漲發過程中所用的容器和水都不能沾上油和鹽。油可使海參溶化，鹽使海參不易發透。

目前市場的干海參有很多品種：刺參（大連、山東、日本、朝鮮、俄羅斯等地）、紅參（東北亞地區、黃海北部海面、日本海、北海及俄羅斯海參崴、白令海峽、美國阿拉斯加）、棘參（美國東岸）、黃金刺參（美洲）、烏爪參（南美洲太平洋沿岸）、北極海參（中北美洲）、米刺參（美洲太平洋海域） 、短刺參（中國南方）、八角參（北大西洋的美國西岸）、澳洲禿參（澳大利亞）、梅花參（西南太平洋、西沙群島）、光參（中國南方各大海域）、綠刺參（海南島、西沙群島）、花刺參（廣東石匈洲島、海南島和西沙群島）、白底輻肛參（西沙群島）、黑乳參（西沙群島）、糙海參（廣東、廣西沿海）等。

多倫多市場的干海參主要有：刺參（即「遼參」）、墨西哥海參（墨西哥足參、肥仔參，也叫雙排刺參）、太平洋刺參（墨西哥）、豬婆參（即「白石參」或「白瓜參」，又叫珠婆參或婆參）、光參（中國南海、日本關西海域）、米刺參（美洲太平洋海域）、北美海參（泛指加拿大和美國產的北太平洋海參，有時也稱加拿大野生海參）、澳洲禿參（澳大利亞）、日本高級北海道參（標準六排刺）、北海道海參、紅參（中國、日本）等。

關於食用與選購海參，有幾點注意：

1，野生海參的營養要遠遠優於養殖海參。海參養殖方式有兩種，一是利用蝦池或圈海養殖的海參，二是人工育苗，放回大海任其自己長成的海參，即底播海參，從海參成長過程看，可視為野生海參。目前，純粹的野生海參和底播海參混居在一起，無法分辨。

2，海參生長年限越長、個頭越大、營養越豐富，價值越高。

3，一般來說，刺參的好壞與刺的密度並無多大關係。參刺的多少與生長環境有關，是區別產地的標誌。刺多的海參一般產於日本海，而且價格很高，但營養價值不一定最高。

4，日本海參每500克價格2000－4000元人民幣不等，而茄參只有25－30元人民幣，兩種海參從本質上講營養價值沒有太大的差別，但人們一直誤認為日本海參最好，願意高價購買。多倫多市場的普通小刺參，價格在60—100加元/磅，而高檔刺參價格在200—500加元/磅，日本高級北海道參1000多加元/磅，其實，我們吃起來也就差不多。

5，優質刺參特點：個體重量不少於7.5g；開口處向外翻為優質；體形肥滿呈圓柱形，刺挺直，個體輕；生長期越長個就越大，其活性物質越豐富；白粉太多者，一般不佳。

（編輯整理）

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