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海參的種類與食用注意

作者:kylelong  於 2013-7-22 22:33 發表於 最熱鬧的華人社交網路--貝殼村

作者分類:科普知識|通用分類:健康生活|已有7評論


海參的種類與食用注意

 

 

海參(sea cucumber),又名海鼠,是一個在地球上生存了六億多年的神奇海洋生物物種。據資料記載,全世界約有1200多種海參,中國約有140多種,遍布全球海域,絕大多數海參不能食用。據統計,全世界有40種可食用海參。中國可食用海參佔一半,達20種。

 

  根據海參背面是否有圓錐肉刺狀的疣足,海參分為「刺參類」和「光參類」兩大類。其中「刺參類」主要是刺參科的種類,「光參類」主要是海參科、瓜參科和芋參科的種類。以下先看看中國沿海的主要海參品種。

 

  1,刺參類:刺參科。包括仿刺參、梅花參、綠刺參和花刺參。仿刺參又稱灰刺參、刺參、灰參、海鼠,也就是人們俗語中的刺參。刺參分佈於中國的遼寧、山東和河北沿海,主產於青島、大連、長山島、威海、煙台等,又稱遼參。刺參體壁厚而軟糯,是海參中質量最好的一種,被譽為「參中之冠」。梅花參又稱鳳梨參,分佈於太平洋西南部,中國主要產於南海的西沙群島。綠刺參又稱方柱參、方刺參;花刺參又稱黃肉參、白刺參、方參,它們都是南海很普通的食用海參。

 

  2,光參類:海參科。海參科包括九種海參,是種類最多的一科。圖紋白尼參又稱白瓜參、白乳參、二斑參等。蛇目白尼參又稱虎魚、豹紋魚、斑魚等。輻肛參又稱石參、黃瓜參等;白底輻肛參又稱靴參、赤瓜參等;烏皺輻肛參又稱烏參,這三種海參都是生活在西沙群島、南沙群島等海域的大型食用海參。

 

  3,光參類:瓜參科。瓜參科包括方柱五角瓜參、裸五角瓜參、瘤五角瓜參三種,都因體壁較硬,故食用質量較差。

 

  4,光參類:芋參科。芋參科包括海地瓜和海棒槌兩種:海地瓜又稱茄參、海茄子;海棒槌又稱海老鼠。

 

中國人視海參為四大「海味」----「鮑、參、翅、肚」中的一種。海參有一種生物特性叫「自溶性」。海參捕撈上岸以後必須經過加工,即腌以石灰等物后晒成乾貨(所以多有白色粉末,但白色粉末越少越好),不然就會融化成一灘液體。參齡就是海參的年齡。一般商品參的參齡為3--5年,海參參齡最長的為8--10年,超過10年的一般就自動融化於大海之中。市場上銷售的海參種類有干海參、即食海參、半干海參(鹽漬海參)、海參膠囊、液體海參等。其中,干海參是市場主流。

 

干海參分為淡干海參、鹽干海參、凍干海參、糖干海參等。淡干海參市場份額最大,加工工藝簡單,不添加任何物質,海參營養保留好,發漲率高,海參口感好。鹽干海參是在加工過程中經過了濃鹽水浸泡,對海參的營養有一定破壞。凍干海參是將鮮活海參使用超低溫冷凍脫水技術直接加工成干海參。糖干海參是最近一段時間備受關注的海參產品。

 

乾貨海參在烹飪須用水泡發,泡發后體積將會變大38倍,視乎海參品種及品質而定。一般廚師用清水加以大塊冰塊泡發,並存放在攝氏4度的低溫下浸泡。在攝氏4度泡海參是為了避免海參在過程中受細菌污染變壞。海參浸泡時必需完全被水浸沒,以利完全汲水以後,每612小時更換泡浸的水。同時,還要用牙刷刷掉白粉。以上方法浸泡,一般需時約714日。當海參泡浸至半軟身時,就可切開海參,清除內臟,然後繼續浸泡至完全汲水。干海參的漲發方法主要有三種:①半油發;②純水發;③蒸發。無論哪一種方法,在漲發過程中所用的容器和水都不能沾上油和鹽。油可使海參溶化,鹽使海參不易發透。

 

目前市場的干海參有很多品種:刺參(大連、山東、日本、朝鮮、俄羅斯等地)、紅參(東北亞地區、黃海北部海面、日本海、北海及俄羅斯海參崴、白令海峽、美國阿拉斯加)、棘參(美國東岸)、黃金刺參(美洲)、烏爪參(南美洲太平洋沿岸)、北極海參(中北美洲)、米刺參(美洲太平洋海域) 、短刺參(中國南方)、八角參(北大西洋的美國西岸)、澳洲禿參(澳大利亞)、梅花參(西南太平洋、西沙群島)、光參(中國南方各大海域)、綠刺參(海南島、西沙群島)、花刺參(廣東石匈洲島、海南島和西沙群島)、白底輻肛參(西沙群島)、黑乳參(西沙群島)、糙海參(廣東、廣西沿海)等。

 

多倫多市場的干海參主要有:刺參(即「遼參」)、墨西哥海參(墨西哥足參、肥仔參,也叫雙排刺參)、太平洋刺參(墨西哥)、豬婆參(即「白石參」或「白瓜參」,又叫珠婆參或婆參)、光參(中國南海、日本關西海域)、米刺參(美洲太平洋海域)、北美海參(泛指加拿大和美國產的北太平洋海參,有時也稱加拿大野生海參)、澳洲禿參(澳大利亞)、日本高級北海道參(標準六排刺)、北海道海參、紅參(中國、日本)等。

 

關於食用與選購海參,有幾點注意:

 

1,野生海參的營養要遠遠優於養殖海參。海參養殖方式有兩種,一是利用蝦池或圈海養殖的海參,二是人工育苗,放回大海任其自己長成的海參,即底播海參,從海參成長過程看,可視為野生海參。目前,純粹的野生海參和底播海參混居在一起,無法分辨。

 

2,海參生長年限越長、個頭越大、營養越豐富,價值越高。

 

3,一般來說,刺參的好壞與刺的密度並無多大關係。參刺的多少與生長環境有關,是區別產地的標誌。刺多的海參一般產於日本海,而且價格很高,但營養價值不一定最高。

 

4,日本海參每500克價格20004000元人民幣不等,而茄參只有2530元人民幣,兩種海參從本質上講營養價值沒有太大的差別,但人們一直誤認為日本海參最好,願意高價購買。多倫多市場的普通小刺參,價格在60—100加元/磅,而高檔刺參價格在200—500加元/磅,日本高級北海道參1000多加元/磅,其實,我們吃起來也就差不多。

 

5,優質刺參特點:個體重量不少於7.5g;開口處向外翻為優質;體形肥滿呈圓柱形,刺挺直,個體輕;生長期越長個就越大,其活性物質越豐富;白粉太多者,一般不佳。

 

(編輯整理)



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發表評論 評論 (7 個評論)

回復 tsueict 2013-7-23 03:54
Some pictures?
回復 JEFFSON 2013-7-23 06:51
學習了。國內海參太貴了,紐約還好些,現在也被買貴了。
還好,適當的吃些,有利健康。
我喜歡做齊白石喜歡的燴三丁(火腿,雞腿肉,海參)
回復 kylelong 2013-7-23 22:42
tsueict: Some pictures?
I will try late.
回復 kylelong 2013-7-24 05:24
tsueict: Some pictures?
http://big5.backchina.com/home.php?mod=space&uid=250647&do=blog&id=184104
回復 kylelong 2013-7-24 05:25
JEFFSON: 學習了。國內海參太貴了,紐約還好些,現在也被買貴了。
還好,適當的吃些,有利健康。
我喜歡做齊白石喜歡的燴三丁(火腿,雞腿肉,海參) ...
放點蔬菜,也許營養更好。
回復 tsueict 2013-7-24 06:02
Xie Xie Long Lao's time spending,  it is very valuable and helpful to identify each other among them.   
回復 kylelong 2013-7-24 06:15
tsueict: Xie Xie Long Lao's time spending,  it is very valuable and helpful to identify each other among them.   
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