肉類烹飪之後，為什麼是棕色的？

一般認為，肉類烹飪之後呈現棕色，一個是由於肉食之中的血管有血而形成的顏色，另一個就是醬油、辣醬等等佐料的顏色。

不過，很多肉食是在洗乾淨之後烹飪的，而且在不加任何醬油、辣醬等等佐料的情況下，也是棕色的。為什麼？

    原因就是烹飪本身是一種化學反應。這種反應，也存在於麵包的表皮以及西式糕點之中。

美拉德反應（Maillard反應），又稱麥拉德反應、梅拉德反應、梅納反應、羰胺反應、褐變反應、非酶棕色化反應，是一種廣泛分佈於食品工業中的非酶褐變反應。它指的是食物中的還原糖（碳水化合物）與氨基酸／蛋白質在常溫或加熱時發生的一系列複雜的反應，其結果是生成了棕黑色的大分子物質類黑精或稱擬黑素。除產生類黑精外，反應過程中還會產生成百上千個有不同氣味的中間體分子，包括還原酮、醛和雜環化合物，這些物質為食品提供了宜人可口的風味（芳香）和誘人的色澤（棕色）。

美拉德反應由法國化學家路易斯·卡米拉·美拉德（Louis Camille Maillard）於1912年發現，1953年John Hodge等人將這個反應正式命名為美拉德反應。1912年時，美拉德把自己將氨基酸和糖類水溶液混合加熱后溶液產生黃棕色的發現講給法國科學院的其他科學家聽，但當時在座者中幾乎沒有人能意識到這個反應背後的潛在意義。

然而時至今日，美拉德反應已經成為與現代食品工業密不可分的一項技術，在肉類加工、食品儲藏、香精生產、中藥研究等領域處處可見。美拉德反應產生的多種中間體和終產物統稱為美拉德反應產物（MRPs），是加工食品色澤和濃郁芳香的各種風味的主要來源，這在食品生產上具有特殊的意義。很多研究表明美拉德反應產物美拉德反應產物具有抗氧化性、抗菌性等作用。目前的研究也顯示出其與機體的生理和病理過程密切相關。

一般認為可採用以下方法抑制美拉德反應：

1.使用不易褐變的原料

2.調節影響美拉德反應褐變速度的因素

3.降低溫度

4.降低pH值

5.調節水分活度

6.氧氣

7.使用氧化劑

8.使用酶製劑等等

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中藥藥理作用的黑色時代

絕大多數中藥都是黑色或者褐色的，這就是美拉德反應的結果。

（1）美拉德反應的黑色物質的吸附作用

美拉德反應的黑色物質有很強的吸附、運送功能，且在人體的細胞組織和新陳代謝過程中也起著很重要的作用。這些黑色物質在人體內經過酶的活化后，可能具有很強吸附病毒、細菌和體內代謝產物的作用，從而調整機體內環境的紊亂，達到陰平陽謐。

（2）美拉德反應的黑色物質的細胞保護作用

美拉德產物的功能主要包括：抗氧化、抗突變、抗癌、抗衰老、抗自由基，從而能提高對細胞的保護作用，這些已被證實。美拉德產物的抗突變性與其抗氧化活性和還原能力有良好的相關性。

中西醫是在不同哲學理論指導下的醫學，從而導致了其認知模式的不同，這也就決定了中西醫發展方向的不同。如果機械地將現代醫學的先進技術手段應用於中醫藥理的研究，而忽視古典哲學理論的指導作用，必將不利於中醫藥理的發展。因此要實現中醫藥理的可持續發展，讓中醫走向世界，就應從其淵源上來解決中醫藥理髮展緩慢的問題。打破試圖用西醫藥理理論來解釋中醫藥理，要大膽的設想，敢於創新，換一種思維模式，從一個嶄新的角度來考慮中醫藥理的基本內容，即在中醫古典哲學理論指導下，藉助現代的科技，將美拉德反應引入中醫藥理學領域，從而構建一個全新的認知模式。

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