土豆的種類、營養與吃法

土豆（potato），又名馬鈴薯、洋芋、山藥蛋等。屬茄科，多年生草本，但做一年生或一年兩季栽培。地下塊莖呈圓、卵、橢圓等形狀，有芽眼；地上莖呈三角形，有毛；奇數羽狀複葉，傘房花序頂生，花白、紅或紫色；種子扁圓形黃色，多用塊莖繁殖。塊莖可供食用，是重要的糧食、蔬菜兼用作物，因其營養豐富有「地下蘋果」之稱，是世界五大糧食作物之一（五大糧食作物系指稻、麥、玉米、高粱、馬鈴薯）。在歐美許多國家作為糧食作物廣泛栽培。此物原產於南美洲的秘魯安第斯山區和智利沿海地區。十五世紀初期傳入歐洲，以後迅速傳到世界各地。傳入我國時間大約是十六世紀中期。

土豆、紅薯、芋頭等薯類食物，所含營養素豐富，它所含的蛋白質和維生素C、維生素B1、維生素B2比蘋果高得多，鈣、磷、鎂、鉀含量也很高，尤其是鉀的含量，可以說在蔬菜類里排第一位。薯類中含有大量的優質纖維素，有預防便秘和防治癌症等作用。土豆含熱量較低，每百克為90卡路里，而同量的大米或麵粉則達到350卡路里。它所含的碳水化合物及易同化於血液，能耐飢而不傷胃。土豆產量高，對環境的適應性較強，世界土豆主要生產國有前蘇聯、波蘭、中國、美國。中國馬鈴薯的主產區是西南山區、西北、內蒙古和東北地區。其中以西南山區的播種面積最大，約佔全國總面積的1/3。山東滕州素有「魯南糧倉」之稱，是中國農業部命名的「中國土豆之鄉」。黑龍江省則是全國最大的土豆種植基地。

那麼，怎麼吃薯類（土豆）才能吃好呢？

首先，要有量的保證，每天吃薯類食品（土豆、白薯、芋頭）大約應在80克左右。其次是葷素搭配好，只要搭配好，可以在享受美食的同時，達到保持苗條身材的目的。在吃薯類時，要相應地減少主食的攝取，可按照薯類與主食3∶1－4∶1的比例控制。如果每天吃80克左右的薯類食品，可能有助於降低中風的危險。

對於快餐中比較多的土豆泥、炸薯條，在加工過程中被氧化，破壞了大量的維生素C，使營養成分大大降低。而對於炸薯條來說，易增加脂肪的攝入量，而且炸薯條的油很難判斷是否是新鮮的，加上反覆高溫加熱，產生聚合物，像有毒物質環狀單聚合物是致癌物質，所以要盡量少吃。

營養學家指出，吃薯類不必擔心脂肪過剩，因為它只含0.1％的脂肪，是所有充饑食物中最少的，每天多吃薯類，可以減少脂肪攝入，使多餘脂肪漸漸代謝掉。

但值得注意的是，薯類尤其是土豆，含有一種叫生物鹼為有毒物質，人體攝入大量的生物鹼，會引起中毒、噁心、腹瀉等反應。這種有毒的化合物，通常多集中在土豆皮里，因此食用時一定要去皮，特別是要削凈已變綠的皮。此外，發了芽的土豆更有毒，食用時一定要把芽和芽根挖掉，並放入清水中浸泡，燉煮時宜大火。

另外，如果孕婦經常食用生物鹼含量較高的薯類，蓄積在體內就可能導致胎兒畸形。當然，人的個體差異相當大，並非每個人食用了薯類都會發生異常，但是孕婦還是以不吃或少吃薯類為好，特別是不吃長期貯存、發芽的薯類，這一點對處於妊娠早期的婦女來說尤其重要。

土豆的葯膳。中華醫藥報道：中國硬筆書法第一人寵中華治療便秘偏方。土豆榨汁后，在小火上煮至粘稠，加入適量蜂蜜，每天一次，每次兩小勺，空腹服用。注意事項：蜂蜜有涼性與熱性之分，涼性蜜如槐花蜜；熱性如棗花蜜。專家認為：治療便秘，應該多食用善食纖維高的食品，經過篩查，發現，根莖類蔬菜含量較高。

做土豆菜，大體用炒、熘、燉、熗、烀五種方法。

炒，主要是炒土豆片和土豆絲，特點是外脆內軟、酥嫩相宜。

熘，主要是熘土豆片和土豆丁，除了保持炒土豆的特點外，又增加了幾分滑潤。

燉，主要是燉土豆塊和土豆片，特點是又沙又面，松爛利口。

熗，主要是熗拌土豆絲和土豆丁，特點是涼脆、清淡、爽口。

土豆有基本上有黃、紅、紫三種顏色。我們一般見到的都是黃色的土豆，它適合炒菜，紅色的澱粉含量很好，炸出來特別的好吃。紫色的土豆沒紅色的土豆好吃。另外，土豆是鹼性食物。在爆炒土豆絲時，加一點醋，可以讓土豆絲更加脆、更加骨感，因為醋是酸性的，可以去除大部分表層的澱粉。當然，用清水也可以多漂幾次，去除一些表層的澱粉。

做土豆泥，土豆要選用黃皮的（比較面，mealy），因為紅皮土豆有點「臘」質，煮很久都不爛。可以用水煮而獲得，也可以用微波爐加熱得到。

土豆的分類

根據土豆的用途，可將其分為四類：烘烤土豆（baking potatoes），水煮土豆（boiling potatoes），通用土豆（general purpose potatoes）和新土豆（new potatoes）。

1，烘烤土豆

這是一種專門為了烘烤質量而培植的土豆，最適合於烘烤、做土豆泥、炸土豆條。烘烤土豆的澱粉含量較高，是直鏈澱粉；質地比較干、粉，烘烤后比較輕而蓬鬆，搗碎后比較輕、滑膩而有乳脂感，實際上也是唯一的一種值得做炸土豆條的土豆。烘烤土豆的外觀一般是長形、皮粗糙而似軟木塞表面，一般以袋裝出售。其中在北美市場見得最多也是最出名的烘烤土豆叫 Russet Burbank，其它的還有：Russet Arcadia，Norgold Russet，Goldrush，Norkotah，Long White（或 White Rose 或 California Long White），和 Idaho 等。

2，水煮土豆

水煮土豆又稱蠟質土豆，形狀各異，皮薄而光滑，肉有蠟質感。水煮土豆的水分和糖份較高，但澱粉含量較低，而且是支鏈澱粉。正是由於這種支鏈澱粉結構，使得這種土豆的膠黏性較好，在水煮時仍能成塊，所以適合於做湯和燉燒菜，做沙鍋菜、土豆色拉、燒烤等也很理想。當然也可以搗碎做土豆泥，但會比較粘稠而有硬塊。

市場上見到的水煮土豆有：Round White，Round Red，Yellow Potato，Red Potato，Salad Potato，La Soda，Red La Rouge，Red Pontiac，Red Nordland，Red Bliss，Yellow Finnish，Ruby Crescent，和 Australian Crescent 等。

3，通用土豆

通用土豆介於前兩者中間，這是在市場上見得最多的土豆了，長的圓的都有，一年四季都在。通用土豆的水分比烘烤土豆高，水煮仍能成塊。顧名思義，通用土豆可用來水煮、油炸、烘烤、做沙鍋、做湯等多種用途。它們也可用於烘烤、做土豆泥、油炸，但是效果沒有烘烤土豆來得好。

常見的通用土豆包括：Yukon Gold，Peruvian Blue，Superior，Kennebec，和 Katahdin 等。

4，新土豆

新土豆不是指剛挖的土豆而是指未完全成熟、個兒比較小、一般在土豆皮還沒長成熟時就收穫的土豆。由於還沒成熟，新土豆在處理過程中往往部分掉脫了皮或薄皮是翹起來的。很多種類的土豆都有新土豆，尤以紅色土豆為多。新土豆大多在一到9月份上市，最適合水煮。

購買土豆時應選擇乾淨、光滑、結實、無大面積創傷、無裂開、無脫皮、無腐爛的土豆。少量的脫皮對於「新土豆」則是正常的。土豆個兒的均勻性有時候也要考慮，在整土豆水煮或烘烤的場合就很重要。別買那些脫皮太多、顏色暗淡、起皺、疲軟、皮顯綠色、多結節、有霉味的土豆

另外，紅土豆水分多澱粉少，適合水煮且易熟。新鮮土豆比存放久了的土豆易熟。做土豆泥時要用剛煮好還燙的土豆，溫的牛奶/奶油，新化的熱黃油，鹽和胡椒粉。

中國北方人愛麵食，因此麵食種類花樣繁多，光餅類就有蔥油餅、肉餅、雞蛋餅、雞蛋灌餅、麻醬餅等等。在歐美，土豆的種類有二、三十種之多。小到直徑兩厘米的，大到直徑二十厘米的，顏色有紅色、紫色、白色、黃褐色之分。每種土豆都有自己的名字，像Jersey Royals、King Edwards、Anya。對中國人來說，中國土豆只有兩種，一種是春天的新鮮小土豆，一種是一年四季都有的黃褐色老土豆。前者煮或者烤，鮮嫩微甜，很新鮮，後者做各種炒菜。

        西方人吃土豆

在歐美，土豆就像咱們的麵條和米飯，中午吃，晚上吃。可以配牛排、雞肉、魚肉、豬肉。應用範圍廣泛。土豆的烹調方法自然也多到可以出一本菜譜了。英國人中午喜歡吃Jacket potato。這是最簡單的土豆做法。選取大土豆，洗凈擦乾，放入烤箱烤1－2個小時。吃的時候，將土豆切開，根據自己的喜好，放入黃油、乳酪、玉米粒等。另外一種流行吃法叫Dauphinois。這種吃法來自法國。製作過程相對複雜。土豆去皮切薄片，放入熱牛奶中滾一分鐘。烤盤裡放上黃油、土豆片，加鹽、胡椒粉、蒜末，碼放3－4層，烤盤裡倒入牛奶，入烤箱烤半個小時。聽起來，這道菜的外貌像中國的千層餅。

中國人學炒菜通常從雞蛋西紅柿這個菜做起，簡單易學、味美色靚。歐美的烹飪新手卻是從做土豆開始的。有趣的是，幾個土豆可以吃三天。第一天，烤若干土豆，也就是Jacket potato，第二天用剩下的土豆做Mash potato，也就是土豆泥。土豆泥沒吃完的放入冰箱。第三天做Croquet，用硬土豆泥搓成長柱形，類似微型擀麵棍。裹上麵包糠，炸成金黃色。這種做法也被忙於上班的主婦所推崇，省事兒還受歡迎，百吃不厭。

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