餐館里不能說的八個秘密

在這個忙碌的社會，越來越多人選擇遠離充滿油煙的廚房，在餐館里解決「口腹之慾」。可是，食物光鮮的外表下，又隱藏著哪些不能說的秘密?業內人士為我們一一揭開。

　　秘密一：滋補湯基本沒營養

　　「說現在餐館里的滋補湯九成九都是假的，一點兒也不誇張。」中國烹飪大師、中國烹飪協會名廚專業委員會委員、北京烹飪協會副秘書長石萬榮表示，別看菜單上寫著天麻、當歸、乳鴿、甲魚等補品，再配上少則58元、68元，多則幾百元的高價，裡面卻基本沒營養。

　　「名目繁多的湯都是用最便宜的大棒骨熬制的湯底做成。那些豬蹄啊、乳鴿啊也是事先煮好，然後剁塊放入冰箱冷凍，需要端給顧客的時候，就把肉塊和藥材一起加入湯底，利用藥材的氣味掩蓋豬骨湯的腥味，就可以變化出各種各樣的高價湯了。」石萬榮透露，湯里經常會用到味重的中藥，比如黨參、當歸等，就是為了給湯加味。

　　再者，這些中藥材也基本不是正經藥店買來的。

秘密二：活魚活蝦走過場，死魚死蝦全上桌

　　一桌菜里，最提檔次的就是魚蝦等海鮮。點餐后，總有服務員拿網兜撈出一條活蹦亂跳的魚，讓顧客過目。可是，真正上桌的，還是你看到的那條魚嗎?

　　「其實在很多餐館，那幾條活蹦亂跳的魚就是展示品，上桌的都是死魚死蝦。」從事餐飲工作20多年的王志告訴《生命時報》記者，一般的餐館，海鮮類的流水量並不會太大，但是又必須買鮮活的撐門面，那剩下的死魚，就被不知不覺端上了飯桌。

秘密三：海鮮賣的全是水

說起現在餐館賣海鮮短斤缺兩的問題，石萬榮和王志都直言不諱：一般來說，買一斤能給夠八兩就不錯了。有些不地道的餐館，說是一斤其實也就五六兩。

「一般人覺得海鮮利潤高，其實並非如此。」石萬榮告訴記者，酒樓賣388元一斤的龍蝦，很可能進貨價就要200多元，再加上租金和人工成本，賣388都未必有得賺，所以只能在秤上做文章。「300多一斤的龍蝦，短一兩就是30多，而且，這部分可都是純利潤。」

秘密四：「秀色」並不「可餐」

　　自己在家炒肉時，無論廚藝多好，牛肉炒后就是褐色的，豬裡脊就是灰白色的。這是因為，加熱后，肉中的「血紅素」被氧化，就會變成褐色或淺灰褐色。可為什麼一些餐館中的肉菜顏色鮮艷呢?

　　據記者了解，許多餐館中的肉使用了發色劑———亞硝酸鹽。根據國家標準規定，亞硝酸鹽可用於火腿腸等熟食製品中，但對於餐館用來炒菜並沒有限制。

　　因此，餐館在炒肉菜前，會對肉製品「潤色」，這樣炒出來的肉質鮮嫩，顏色也很好看。

　　有一些餐館製作的「三黃雞」也會加入色素，讓肉看起來更黃。還有一些冷盤，像海帶、海白菜、貢菜等，也是加了相應的合成色素，看上去更加新鮮漂亮。

秘密五：瓶裝飲料最合算

很多人覺得，平時五六塊錢的飲料一進餐館，身價少說也得10塊錢，點起來太虧。

「其實不是這樣的，可樂、橙汁等飲料的價格，大家在超市都能看到。雖說到餐館里漲了價，但其實是最划算的。」石萬榮說，餐館的真正暴利來自於鮮榨果汁，這些都是香精勾兌出來的。

一個半個水果，加上增稠劑、果味香精，再倒入純凈水，放入榨汁機攪勻，就是以假亂真的鮮榨果汁。

「西瓜是水分最多的水果，大家可以回家試試，一大個西瓜都未必能打出一紮果汁，其他水果就更不用說了。」吳斌說。

秘密六：周一的菜最不新鮮

　　如果你認為星期一的餐館不那麼擠，是個絕佳的上館子時間，那就大錯特錯了。

　　美國餐飲作家弗朗西斯指出：「星期一去館子，你吃到的可能是周末的殘羹剩飯。」餐館廚房供餐的原則是———先進的貨先賣掉，這代表最舊的材料最有可能上到你的餐桌，這樣他們才有可能在東西壞掉前消耗光。

　　因為供貨商通常在周日休假，星期六早晨他們就完成當周最後一批進貨，這意味著星期一上館子時，食材已經放了至少兩天。

秘密七：最暴利的菜是土豆絲

很多人認為餐館裏海鮮最暴利，這就完全錯了。

「往往越便宜的菜，比如炒土豆絲之類的，利潤空間最大。賣10元一盤的醋熘土豆絲，成本1元都不到，大家想想就知道了。」石萬榮說。

秘密八：材料越複雜的菜，可能越不新鮮

王志說：「餐館處理不新鮮的原料有兩個辦法，一是加重口味，用紅燒、醬燜等做法，掩蓋不新鮮的口感和氣味;二是和其他原料放在一起，甚至把主菜變成配菜。

比如炒肉絲一般要用新鮮的肉，但肉末豆腐里的肉就未必了。」還有些海鮮煲、素什錦之類的菜，因為原料複雜，裡面也常常隱藏著幾種不新鮮的原料，消費者往往難以發覺。

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