食用植物油

植物油（vegetable oils，縮寫為VOs），就是從植物種子、果肉及其它部分提取所得的脂肪統稱植物油。按性狀可分為油和脂兩類。通常把在常溫下為液體者稱為油；常溫下為固體和半固體者稱為脂。按用途可分為食用植物油脂和工業用植物油脂兩大類。工業用植物油，比如：蓖麻油（castor oil），是藥用瀉劑或助染劑、潤滑劑、增塑刑、乳化刑和製造塗料、油漆、皂類及油墨的原料。下面總結一下食用植物油。

1，棕櫚油。棕櫚油是從油棕樹上的棕果（Elaeis Guineensis）中榨取出來的，果肉壓榨出的油稱為棕櫚油（Palm Oil），而果仁壓榨出的油稱為棕櫚仁油（Palm Kernel Oil），兩種油的成分大不相同。棕櫚油在世界上被廣泛用於烹飪和食品製造業。它被當作食油、鬆脆脂油和人造奶油來使用。像其它食用油一樣，棕櫚油容易被消化、吸收、以及促進健康。棕櫚油是脂肪里的一種重要成分，屬性溫和，是製造食品的好材料。從棕櫚油的組合成分看來，它的高固體性質甘油含量讓食品避免氫化而保持平穩，並有效的抗拒氧化，它也適合炎熱的氣候成為糕點和麵包廠產品的良好佐料。

2，色拉油（salad oil）。色拉油俗稱涼拌油，是將毛油（各種植物原油）經過精鍊加工而成的精製食品油，可用於生吃，因特別適用於西餐「色拉」涼拌菜而得名。色拉油呈淡黃色，澄清、透明、無氣味、口感好，用於烹調時不起沫、煙少。在0度條件下冷藏5.5小時仍能保持澄清、透明（花生色拉油除外），除做烹調煎炸用油外主要用於冷餐涼拌油，還可以作為人造奶油，起酥油、蛋黃醬及各種調味油的原料油。色拉油和調和油中均不含致癌物質黃曲霉素和膽固醇，對機體有保護作用；含有豐富的亞油酸等不飽和脂肪酸，具有降低血脂和血膽固醇的作用，在一定程度上可以預防心血管疾病；含有一定的豆類磷脂，有益於神經、血管、大腦的發育生長。

3，玉米油（corn oil，maize oil）。玉米油又叫粟米油、玉米胚芽油，它是從玉米胚芽中提煉出的油。玉米胚芽脂肪含量在17％－45％之間，大約佔玉米脂肪總含量的80％以上。所以，它是一種很好的製造食用油的原料。玉米油中的脂肪酸特點是不飽和脂肪酸含量高達80％－85％。玉米油本身不含有膽固醇，它對於血液中膽固醇的積累具有溶解作用，故能減少對血管產生硬化影響。對老年性疾病如動脈硬化、糖尿病等具有積極的防治作用。由於天然複合維生素E的功能，對心臟疾病、血栓性靜脈炎、生殖機能類障礙、肌萎縮症、營養性腦軟化症均有明顯的療效和預防作用。有的老人每天空腹食用一匙玉米油，以此作為一種補品。 

玉米油色澤金黃透明，清香撲鼻，特別適合快速烹炒和煎炸食品。在高溫煎炸時，具有相當的穩定性。油炸的食品香脆可口，烹制的萊餚既能保持萊品原有的色香味，又不損失營養價值。用玉米油調拌冷盤香味宜人。烹調中油煙少、無油膩。玉米油的凝固點為－10℃，油中含有少量的維生素E，具有較強的抗氧化作用。在歐美國家，玉米油被作為一種高級食用油而廣泛食用，享有「健康油」、「放心油」、「長壽油」等美稱。

4，橄欖油（Olive Oil）。橄欖油在地中海沿岸國家有幾千年的歷史，在西方被譽為「液體黃金」，「植物油皇后」，「地中海甘露」，原因就在於其極佳的天然保健功效，美容功效和理想的烹調用途。可供食用的高檔橄欖油是用初熟或成熟的油橄欖鮮果通過物理冷壓榨工藝提取的天然果油汁，是世界上唯一以自然狀態的形式供人類食用的木本植物油。

橄欖油分初榨橄欖油（特級初榨橄欖油、初榨橄欖油、普通初榨橄欖油）、橄欖果渣油（橄欖果渣油原油、精練橄欖果渣油、橄欖果渣油），除以上的分類外，特級初榨橄欖油又有有機特級初榨橄欖油和歐盟原產地保護認證（PDO） 特級初榨橄欖油，目前中國市場上還有一種叫純橄欖油（Pure Olive Oil），這種橄欖油是將精鍊橄欖油和一定含量的特級初榨橄欖油進行混合。國際上通常將橄欖油劃分成以上類別，而沒有其它名稱。

橄欖油具有促進血液循環、改善消化系統功能、保護皮膚、提高內分泌系統功能、對骨骼系統的益處、防癌作用、防輻射作用、抗衰老、預防心腦血管疾病等作用。橄欖油適合各個年齡段的人群：對嬰幼兒來說：橄欖油有助於平衡新陳代謝，促進兒童神經系統，骨骼和大腦發育。對成年人來說：有助於防止動脈硬化，心血管疾病，糖尿病和消化系統失調等疾病。對於老年人來說：橄欖油對於骨質疏鬆有很好的預防作用。可以減緩細胞膜的衰退變化，從而延緩衰老。對於婦女來說：橄欖油所含的多種營養成份，對於肌膚十分有力，是一種安全可靠的美容佳品，在西方被譽為「美女之油「。

5，向日葵油（sunflower(-seed) oil）。向日葵油，也叫葵花籽油，是一種乾爽的油，可供食用，是一種穩定的油脂，不易氧化。其中所含不飽和脂肪酸有助於人體發育和生理調節，能將沉積在腸壁上過多的膽固醇脫離下來，對於預防動脈硬化、高血壓、冠心病有一定作用。向日葵油的主要成分是不飽和脂肪酸。含有亞油酸29.9－72％、油酸29.3－60.0％；硬脂酸1.7－3.9％、棕櫚酸4.6－6.8％、山俞酸0.3－1.0％、亞麻酸0.2－0.5％，也含有少量的遊離脂肪酸等。向日葵油的成分和含量與大豆、花生等主要食用油的成分和含量基本相似，但不飽和脂肪酸含量較大豆、花生油高。精鍊后的葵花籽油呈清亮好看的淡黃色或青黃色，其氣味芬芳，滋味純正。

6，椰子油（cocoanut oil）。椰子油得自椰子肉（干），為白色或淡黃色脂肪。椰子肉（干）含油65％－74％、水分4％－7％。油中含遊離脂肪酸20％，羊油酸2％，棕櫚酸7％，羊脂酸9％，脂蠟酸5％，羊蠟酸10％，油酸2％，月桂酸45％。椰子油的甾醇中含豆甾三烯醇4.5％，豆甾醇及岩藻甾醇31.5％，α-菠菜甾醇及甾醇6％，β-谷甾醇58％。大體上可分為兩大類方法：一類是經提純、漂白、脫臭（RBD）的「凈化」椰子油，另一類是常溫下不經化學處理的「冷榨」（「virgin」）椰子油。凈化椰子油多由椰肉乾製成，普遍用於食品工業。一般認為這種椰子油還是健康的，因其脂肪酸未被破壞。由於它無色、無味，許多人也喜歡食用這種油。冷榨椰子油多由新鮮椰子製成。這種油的液態清澈如水，固化后是白色。由於未經高溫和化學物質處理，這種油保留著原有的成分並有椰子的特殊的氣味和滋味。

7，花生油（arachis oil，groundnut oil，peanut oil）。花生油淡黃透明，色澤清亮，氣味芬芳，滋味可口，是一種比較容易消化的食用油。花生油含不飽和脂肪酸80％以上（其中含油酸41.2％，亞油酸37.6％）。另外還含有軟脂酸，硬脂酸和花生酸等飽和脂肪酸19.9％。從上述含量來看，花生油的脂肪酸構成是比較好的，易於人體消化吸收。據國外資料介紹，使用花生油，可使人體內膽固醇分解為膽汁酸並排出體外，從而降低血漿中膽固醇的含量。另外上，花生油中還含有甾醇、麥胚酚、磷脂、維生素E、膽鹼等對人體有益的物質。經常食用花生油，可以防止皮膚皺裂老化，保護血管壁，防止血栓形成，有助於預防動脈硬化和冠心病。花生油中的膽鹼，還可改善人腦的記憶力，延緩腦功能衰退。

8，菜籽油（colza oil）。菜籽油一般呈深黃色或棕色。菜籽油中含花生酸0.4－1.0％，油酸14－19％，亞油酸12－24％，芥酸31－55％，亞麻酸1－10％。從營養價值方面看，人體對菜籽油消化吸收率可高達99％，並且有利膽功能。在肝臟處於病理狀態下，菜籽同也能被人體正常代謝。不過菜籽油中缺少亞油酸等人體必須脂肪酸，且其中脂肪酸構成不平衡，所以營養價值比一般植物油低。另外，菜籽油中含有大量芥酸和芥子甙等物質，一般認為這些物質對人體的生長發育不利。如能在食用時與富含有亞油酸的優良食用油配合食用，其營養價值將得到提高。

9，芝麻油（sesame oil）。芝麻油有普通芝麻油和小磨香油，它們都是以芝麻油為原料所製取的油品。從芝麻中提取出的油脂，無論是芝麻油還是小磨香油，其脂肪酸大體含油酸35.0－49.4％，亞油酸37.7－48.4％，花生酸0.4－1.2％。芝麻油的消化吸收率達98％。芝麻油中不含對人體有害的成分，而含有特別豐富的維生素E和比較豐富的亞油酸。經常食用芝麻油可調節毛細血管的滲透作用，加強人體組織對氧的吸收能力，改善血液循環，促進性腺發育，延緩衰老保持春青。所以芝麻油是食用品質好，營養價值高的優良食用油。

10，棉籽油（cottonseed oil）。精鍊棉籽油一般呈橙黃色或棕色，脂肪酸中含有棕櫚酸21.6－24.8％，硬脂酸1.9－2.4％，花生酸0－0.1％，油酸18.0－30.7％，亞油酸44.9－55.0％，精鍊后的棉清油清除了棉酚等有毒物質，可供人食用。棉清油中含有大量人體必需的脂肪酸，最宜與動物脂肪混合食用，因為棉清油中亞油酸的含量特別多，能有效抑制血液中膽固醇上升，維護人體的健康。人體對棉清油的吸化吸收率為98％。

11，亞麻油（linseed oil，flax seed oil）。亞麻籽油又稱為胡麻油。亞麻油中含飽和脂肪酸9－11％，油酸13－29％，亞油酸15－30％，亞麻油酸44－61％。亞麻油有一種特殊的氣味，食用品質不如花生油、芝麻油及葵花籽油。另外，由於含有過高的亞麻油酸，儲藏穩定性和熱穩定性均較差，其營養價值也比亞油酸、油酸為主的食用油低。

12，紅花籽油（safflower oil）。紅花籽油含飽和脂肪酸6％，油酸21％，亞油酸73％。由於其主要成分是亞油酸，所以營養價值特別高，並能起到防止人體血清膽固醇在血管壁里沉積，防治動脈粥樣硬化及心血管疾病的醫療保健效果。在醫藥工業上紅花籽油可用於製造「益壽寧」等防治心血管疾病及高血壓、肝硬化等疾病的藥品。此外，紅花籽油中還含有大量的維生素E、谷維素、甾醇等藥用成分，所以被譽為新興的「健康油」、「健康營養油」。

13，大豆油（soybean oil）。大豆油的色澤較深，有特殊的豆腥味；熱穩定性較差，加熱時會產生較多的泡沫。大豆油含有較多的亞麻油酸，較易氧化變質併產生「豆臭味」。從食用品質看，大豆油不如芝麻油、葵花籽油、花生油。從營養價值看，大豆油中含棕櫚酸7－10％，硬脂酸2－5％，花生酸1－3％，油酸22－30％，亞油酸50－60％，亞麻油酸5－9％。大豆油的脂肪酸構成較好，它含有豐富的亞油酸，有顯著的降低血清膽固醇含量，預防心血管疾病的功效，大豆中還含有多量的維生素E、維生素D以及豐富的卵磷脂，對人體健康均非常有益。另外，大豆油的人體消化吸收率高達98％，所以大豆油也是一種營養價值很高的優良食用油。

    14，調和油（blend oil）。調和油又稱高合油，它是根據使用需要，將兩種以上經精鍊的油脂（香味油除外）按比例調配製成的食用油。調和油澄清、透明，可作熘、炒、煎、炸或涼拌用油。調和油一般選用精鍊大豆油、菜籽油、花生油、葵花籽油、棉籽油等為主要原料，還可配有精鍊過的米糠油、玉米胚油、油茶籽油、紅花籽油、小麥胚油等特種油酯。其加工過程是：根據需要選擇上述兩種以上精鍊過的油酯，再經脫酸、脫色、脫臭、調合成為調和油。調和油的保質期一般為12個月。

調和油有以下幾種類型：（1）營養調和油（或稱亞油酸調和油），一般以向日葵油為主，配以大豆油、玉米胚油和棉籽油，調至亞油酸含量60％左右、油酸含量約30％、軟脂含量約10％。（2）經濟調和油，以菜籽油為主，配以一定比例的大豆油，其價格比較低廉。（3）風味調和油，就是將菜籽油油、棉籽油、米糠油與香味濃厚的花生油按一定比例調配成「輕味花生油」，或將前三種油與芝麻油以適當比例調和成「輕味芝麻油」。（4）煎炸調和油，用棉籽油、菜籽油、和棕櫚油按一定比例調配，製成含芥酸低、脂肪酸組成平衡、起酥性能好、煙點高的煎炸調和油。上述調和油所用的各種油脂，除芝麻油、花生油、棕櫚油外，均為全煉色拉油。

其它食用油類：

紅花油

玫瑰天竺葵精油

迷迭香精油

茶樹精油

廣藿香精油

單方精油

茉莉精油

檸檬精油

醒目薰衣草精油

依蘭精油

椒樣薄荷精油

留蘭香精油

甜羅勒精油

橙花精油

蜜蜂花精油

牛膝草精油

馬郁蘭精油

鼠尾草精油

快樂鼠尾草精油

香茅精油

棕櫚玫瑰精油

臘菊精油

洋甘菊精油

黑胡椒精油

檀香精油

圓當歸精油

大馬士革玫瑰精油

香根草精油

甘松精油 

檫木精油

葡萄籽油

甜杏仁油

鱷梨油

酸橙精油

小麥胚芽油

月見草油

蘋果天竺葵精油

荷荷芭油

玫瑰果油

胡蘿蔔籽精油

芫荽精油

肉桂皮精油

肉桂葉精油

肉豆蔻精油

姜精油

葛縷子精油

蒔蘿精油

安息香精油

欖香精油

乳香精油

絲柏精油

酸檸檬精油

檸檬香茅精油

歐洲橘子精油

萬壽菊精油

百里香精油

葡萄柚精油

胡桃油

薰衣草精油

尤加利精油

杏仁油

樟腦精油

白樺精油

布枯精油

茴香精油

庫拉索蘆薈油

金盞草油

洋茴香精油

丁香精油

多香果精油

佛手柑精油

沒藥精油

桔茗精油

小豆蔻精油

榛實油

白千層精油

柏木精油

花梨木精油

檸檬戟葉馬鞭草精油

菖蒲精油

艾菊精油

牛至精油

苦橙葉精油

澳大利亞堅果油

綠花白千層精油

晚香玉精油

月桂精油

芥菜精油

龍蒿精油

芸香精油

歐蓍草精油

波爾多精油

花類精油

檜精油

金鐘柏精油

樹脂類精油

辛辣味類精油

柑橘類精油

草類精油

野艾精油

木本類精油

杜松子精油

南瓜籽油

苦扁桃仁精油

松樹和松針精油

苦艾精油

土荊芥精油

除蚤薄荷精油

根系類精油

小鹿蹄草精油

樟腦味類精油

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