橫切牛羊豎切雞

西方人吃肉食，要麼整塊拿去燒烤，要麼就用鉸肉機鉸碎了。看上去有點野性、殺氣騰騰。

中國人做肉食，除了燒烤和鉸肉之外，主要是切肉，而切肉最講究「刀法」，這就是藝術！所以就有了這句俗話：橫切牛羊豎切雞。意思是：牛肉羊肉要橫切，雞肉要豎切。筆者在後面還加了一句：斜切豬肉花刀魚。

為什麼？

肉，即肌肉，有其天然的肌纖維（通常所說的紋理）。而不同動物、不同部位的肌肉纖維長度是不一樣的。怎麼切，關鍵看紋理的方向。一般要把紋理切斷，不要順著紋理切就行了。牛肉羊肉質地老韌，纖維粗，故橫切的牛肉羊肉容易嚼得爛，吃起來也不會塞牙縫。

雞肉很嫩，應該不存在橫切或豎切，反正怎麼切都容易爛。這裡的「豎切雞」，是說雞的骨頭很多，橫切時都是骨頭。但如果豎切，就可以把雞骨頭剔掉，然後再橫切。還有一種說法，就是雞肉很嫩，如果橫切，在烹飪時，雞肉容易形成很碎的肉末。

豬肉的嫩度介於牛肉羊肉和雞肉之間，應該也不存在橫切或豎切的問題。當然，橫切豬肉也可以讓豬肉容易嚼得爛。但豬肉一般有較多的油脂（現代的瘦肉豬除外），即使是瘦肉也有相當多的油脂，只是我們肉眼看不見而已。如果順著纖維紋理斜切，可以切開較多的脂肪細胞（或脂肪層），在烹飪的過程中減少了油脂。其實，如果不介意油脂，也就無所謂了。

魚肉和海鮮，比雞肉還要嫩。看看大餐館的佳肴，絕大多數都是斜切的，而且是花刀，即菱型塊。這樣切的目的，是讓調料或佐料更容易入味，去掉魚肉和海鮮的腥味。

記住Kylelong的「名句」：