吃魚如何提防毒素

　　關於肉類食物，有句流行語：「四條腿不如兩條腿，兩條腿不如沒有腿。」意思是說，魚屬於肉類中營養價值較高的食物。魚肉高蛋白、低脂肪，肉質細嫩美味，容易消化，老少皆宜，歷來受到營養學家的推崇，《中國居民膳食指南》也把魚排在動物性食物的第一位。魚類一般含膽固醇及飽和脂肪酸少，而不飽和脂肪酸含量豐富。經常吃魚的人，較少發生肥胖和高脂血症，減少了發生冠心病、高血壓、腦卒中的危險。但是，若不注意吃魚的方法和衛生，也會發生食物中毒，嚴重者可危及生命。

　　吃過河豚不死，就有免疫力？

　　珠海市南水鎮一名57歲的婦女，明知河豚魚有劇毒，卻因其魚肉鮮美「鋌而走險」，終於中毒身亡。據稱，她的家人都知道河豚有毒，但由於她喜歡吃，之前吃過多次也沒有中毒，所以就沒有阻止她。但以前她只吃魚肉，這次卻把魚肝也吃了，結果就出事了。有些人相信民間一種說法：「如果第一次吃河豚沒有中毒，身體就會產生免疫力，以後便可以照吃無礙。」

　　醫生點評：河豚體內的有毒成分為河豚毒素，煮沸、鹽腌、日晒均難以將其破壞。河豚的肝、脾、胃、卵細胞、卵巢、睾丸、皮膚以及血液均含有毒素，其中以卵細胞和卵巢的毒性最大，肝臟次之。洗凈的新鮮魚肉一般不含毒素，但若魚死後較久，毒素可以從內臟滲入肌肉。因此，即使只吃魚肉，仍有中毒可能。河豚毒素主要作用於神經系統，開始癥狀為身體麻木，血壓急劇下降，最後出現呼吸和血管運動中樞麻痹致死，重症者可於發病後30分鐘內死亡。吃河豚會產生免疫力的說法也純屬無稽之談，每一次吃河豚都有喪命的危險。一般的家庭烹調方法無法將毒素去除，建議市民不要食用，而且要提高識別能力，防止誤食。

　　雪卡毒素中毒，深海魚不一定安全

　　陽江市的蔡先生與人合買了一條7.5公斤的深海魚，並分得魚腩及內臟1.25公斤，當晚一家三口和店內四名員工進食后，相繼出現腹痛、腹瀉、嘔吐、頭暈、嘴邊發麻、四肢乏力、下肢痹痛等中毒癥狀，7人經醫院救治后痊癒出院。奇怪的是，與蔡先生合買這條魚的其他人進食后卻沒有出現中毒癥狀。根據蔡先生等人的癥狀，醫生推斷為雪卡毒素中毒，中毒的原因可能與吃了魚的內臟有關。

　　醫生點評：雪卡毒素是一種由海洋微生物產生的神經毒素，黏附在海藻或死去的珊瑚表面。一些深海魚包括紅斑、老虎斑、東星斑、西星斑、豹星斑、杉斑、燕尾星斑、老鼠斑、藍瓜子斑、蘇眉、龍躉等，在進食了黏附有雪卡毒素的海藻后，內臟和肌肉就會蓄積雪卡毒素，尤以內臟蓄積量最高。雪卡毒素能抵受高溫，煮熟也不能除去。為安全起見，吃深海魚前一定要把內臟尤其是卵巢剔除乾淨。魚的體積越大，可能含有的毒素就越多。所以，吃「小魚」一般比吃「大魚」安全。食用時，還要避免同時喝酒及吃花生或豆類食物，以免加重中毒程度。如果食用深海魚后出現身體不適，應儘快到醫院就診。

　　用魚膽「涼血」，使不得

　　「貿然吞食一個魚膽，花費了10多萬元救命。」聽起來有點像天方夜譚，可這是發生在廣西藤縣的一個真實故事。唐某宰殺了一條草魚，他看見魚膽很大，又想起人們常說「膽能涼血」，而且他正好覺得自己體內有點「熱氣」，就想用魚膽「涼」一下。於是，就把整個魚膽生吞下肚。很快，唐某出現胸悶、嘔吐等不良反應，他以為這是魚膽在體內的「磨合」，就沒放在心上，直到出現發燒、尿血等癥狀，他才到醫院檢查。醫生髮現，唐某的肝、腎等多個器官都出現中毒癥狀，須進行血液透析治療。最後，唐某花費了10多萬元，才僥倖保住性命。

　　醫生點評：大多數淡水魚的魚膽中都有毒性物質，如青魚、草魚、鱅魚、鯧魚、包頭魚、白鯽等。魚膽不論生吞、熟食、沖酒服均可造成中毒，而且魚越大，吞服的膽汁越多，中毒越嚴重。魚膽的毒性成分主要有氫氰酸、膽鹽和組胺。氫氰酸可造成細胞缺氧窒息，還可直接抑制呼吸中樞，使人呼吸麻痹而死。組胺則通過變態反應損傷內臟。魚膽汁經胃腸道吸收后，先進入肝臟，再由腎臟排出，中毒者多會發生急性腎衰竭和肝損害，可危及生命。魚膽作為藥用的有效性和安全性尚未得到臨床試驗證實，所以，不可盲目聽信偏方，「以身試膽」。

　　含組氨酸較多的魚，易腐敗變質

　　又到年末，正是養魚戶們忙著收穫的時候。張大伯請來親戚朋友幫忙干塘抓魚，他們在塘底捕到一條罕見的大鯉魚，圓圓的身子，足足有30斤，可能是去年干塘時的漏網之魚。大家都說肯定很鮮美，要美餐一頓。由於當晚到酒樓吃飯，鯉魚就留到第二天吃。但到了第二天中午，張大伯聞到魚有點腥臭味，但想著天冷應該不會壞，烹調時多加點香辣調味料就好了。當晚一大桌人吃著噴香的魚肉都很開心，可是吃完飯還不到1小時，8歲的小孫子便出現頭暈、頭痛、腹痛等癥狀。隨後不久，所有人都出現了類似癥狀，全都進了醫院。經診斷，造成這次事件的原因，是吃了不新鮮的鯉魚引起食物中毒。

　　醫生點評：有些魚含有較多的組氨酸，常見於海產魚中的青皮紅魚類，如竹夾魚、金槍魚、秋刀魚、沙丁魚、朝鮮方魚、鮐魚等；河產魚主要見於鯉魚。當魚不新鮮或變得腐敗時，細菌大量生長繁殖，魚體內組胺生成增多，使人食用后發生組胺中毒。中毒者往往出現皮膚潮紅、胸悶、呼吸急促，可伴有噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀。嚴重者出現蕁麻疹、口唇水腫、呼吸困難及瞳孔散大。鮮魚存放不當極易腐敗變質，因此，應盡量保證在冷凍條件下保存魚類。

　　畸形魚、「煤油味」魚，中毒不淺

深圳市一家酒樓的雅間內，曾有四位正津津有味吃著魚頭的食客突然相繼昏迷，被急送醫院搶救才脫離危險。據醫師說，罪魁禍首就是酒樓的特色菜――魚頭宴。原來，他們所吃的魚頭內含有很強的有機毒素等有害化學成分。

　　醫生點評：魚類常因生活水域被污染，使其體內含有較多重金屬（如汞、鎘、鉻、砷、鉛等）、農藥和病原微生物。魚頭血管多，脂肪含量高，因此聚集的有害物質更多。食用受污染的魚可導致汞中毒、鎘中毒、鉛中毒和其他污染物中毒的發生。因此，應對所食魚的來源有所了解，不吃受到嚴重污染的水域中生長的魚，不吃頭大、身瘦、尾小的畸形魚，不吃眼睛渾濁或向外鼓起的魚。烹調或食用時若發現魚有煤油味、火藥味、杏仁味，以及類似氨水味、農藥味等不正常的氣味時，一定要將其丟棄，不要捨不得。此外，烹制魚頭時，一定要將其煮熟、煮透，以確保健康。

　　防孔雀石綠，可多選擇「粗生」魚

　　有一位朋友經常抱怨：「現在到了菜市場都不知買什麼好，以前天天吃魚，現在連魚都不能吃了，難道要吃素嗎？」確實，近來鬧得沸沸揚揚的孔雀石綠事件，使得很多人都不敢吃魚了。

醫生點評：孔雀石綠是一種帶有金屬光澤的綠色結晶體，既是殺真菌劑，又是染料，長期以來，漁民都用它來預防魚的水霉病、鰓霉病、小瓜蟲病。為了讓鱗片受損的魚延長生命，在運輸過程和存放魚的池內，也常使用孔雀石綠。科研結果表明，孔雀石綠具有高毒素、高殘留的特點和致癌、致畸、致突變等不良反應。許多國家均將孔雀石綠列為水產養殖禁用藥物。我國於2002年5月也將孔雀石綠列入《食品動物禁用的獸葯及其化合物清單》中。但是，因為孔雀石綠價格便宜，其治療水霉病等的功效也是其他藥物不能「替代」的，所以，利益驅動使得孔雀石綠並沒有退出漁業市場。雖然在一些魚類中發現問題，但是我們不必因此而不吃魚，因為還有很多品種的魚是沒有問題的。可以選擇一些比較「粗生」的魚，如四大家魚：草魚（廣東俗稱鯇魚）、青魚、鰱魚、鱅魚，以及海魚，因為「粗生」的魚生命力強，不容易生病，而且價錢便宜，飼養和運輸過程中使用孔雀石綠的機會較少，而海魚不是養殖魚類，可以較為放心。

氯黴素，多倫多水產品市場的危害

多倫多華人水產品市場的冷凍魚、冷藏魚，甚至是活魚，有很多品種吃起來味道怪怪的，類似於氯黴素的味道。氯黴素由於存在嚴重毒副作用，已被許多國家和地區列為禁用藥物。

氯黴素之所以能在養殖業得到廣泛使用，是因為它廣譜抗菌，口服吸收以及體內分佈良好， 在中性體液中結構較穩定，分解慢，對病原菌有較好的治療作用。當然，也有人認為氯黴素是由微生物中的放線菌屬――委內瑞拉鏈黴菌的代謝物產生的，是天然存在於水產品中的。特別是放線菌是腐敗菌，當水產原料有腐敗跡象存在時，有可能產生氯黴素。

筆者點評：對於這類水產品，要麼不吃；要麼烹飪時間長一點，高溫可以去除部分氯黴素。然後做紅燒，或者麻辣，或者燒烤。如果清蒸或煲湯，肯定還是有味道的。

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