種子的毒性與食用安全注意

大部分植物的種子都是有毒的。從生物進化的角度來理解，這個也是植物自我保護的一種方式：植物為了防止動物大量食用，而自己才能生存下來。

不同的植物，其種子的含毒量都是不同的。有的種子，吃一點點就會中毒；而有的種子，吃幾斤都沒事。我們比較熟悉的毒種子就是罌粟種子，但我們通常吃的罌粟種子，都是經過滅活的，失去了毒性。而大米、小麥、玉米、花生等等，這些種子我們可以天天吃。即使是同一種子，不同人的敏感劑量也不同，這是人體的個體差異。

有些植物的種子，在我們煮菜的過程中才會顯現毒素。如果沒有煮熟而食用后，後果不堪設想，比如扁豆、四季豆、豆角等豆科食品。所以，烹飪這類蔬菜，一定要用水煮。

黃豆中含有抑肽酶、尿酶、血細胞凝集素等，均為耐熱的有毒物質。未經充分處理的黃豆或其製品，毒素不能被徹底破壞，如進食則對胃腸道有刺激作用，在體內可抑制蛋白酶的活性，引起各種臨床癥狀。中毒表現：一般在食后1小時內出現頭痛、頭昏、噁心、嘔吐、腹痛等癥狀，較重者出現腹瀉。在數小時內可恢復正常。緊急處理：立即口服活性炭100克，大量飲水，注意休息。

巴豆有劇毒，臨床使用宜慎重。巴豆對皮膚、粘膜有強烈的刺激作用。如在加工中接觸已去殼巴豆、巴豆霜、巴豆油，甚至蒸煮巴豆的蒸氣，都可產生急性損害，出現皮膚水腫、水皰，眼鼻灼熱感、流淚、發炎。但巴豆也是藥物。巴豆霜入丸、散劑，不可細嚼，應舌服。巴豆用量過大，會發生嚴重的口腔炎、咽喉炎、劇烈腹瀉、腸壁腐蝕糜爛、便血、急性腎功能衰竭、紫紺、血壓下降、休克、甚至死亡。

櫻桃、李子、杏和桃子來自同一家族，即薔薇科植物。所有這些水果的葉子和種子中都含有極高的有毒化合物。蘋果種子，也就是蘋果核，也是含氰化物的，但是，量要比前幾種少得多。蘋果種子一不小心就會被人吃到，但是只有吃下很多你才會感到不舒服。一隻蘋果的種子不會毒死人，但是，只要吃得足夠多，完全有可能中毒死亡。

杏仁分甜杏仁和苦杏仁兩種：加州杏仁屬於甜杏仁的一種，而中國出產的杏仁則屬於苦杏仁。甜杏仁的味道微甜、細膩，是流行的小吃，還可以作為原料加入蛋糕、曲奇和菜式等之中。苦杏仁的味道則要濃一些，未經煮熟的苦杏仁中含有有毒氫氰酸。這樣的杏仁一定要經過沸煮以去除毒性。由於整顆食用苦杏仁或是將之加在菜式里味道不甚理想，因此加工后的苦杏仁在中國常用於調味或被製成杏仁露飲用。

苦杏仁的食用要講究方法：在食用的時候必須注意脫毒。具體方法：將果仁去皮去尖，熱水浸泡一天，不加蓋煮熟，使氫氰酸揮發乾凈后再食用。成人一般每天不超過10粒即可。苦杏仁，是一種傳統的中藥，在我國使用已有上千年的歷史。《本草綱目》記載，杏仁有「潤肺脾、消食積、散滯氣」三大好處。

普通栽培的馬鈴薯（土豆）株高約 50－80 cm。莖分地上莖和地下莖兩部分。塊莖圓、卵圓或長圓形。薯皮的顏色為白、黃、粉紅、紅、紫色和黑色；薯肉為白、淡黃、黃色、黑色、紫色及黑紫色。由種子長成的植株形成細長的主根和分枝的側根；而由塊莖繁殖的植株則無主根，只形成鬚根系。均可結漿果，形成種子。

世界各地馬鈴薯的栽培技術因地理氣候條件不同而異。主要利用塊莖進行無性繁殖。但馬鈴薯的塊莖在發芽的時候會產生毒素，發芽了就不能食用了。因為發芽的時候，土豆里的黃曲霉素的含量高到致人於死地的程度。

有人因為知道發芽的土豆有毒，就拒絕食用所有發芽植物。其實，所有發芽植物（種子或塊莖）也的確多多少少存在一些毒素，但是，如果發芽的植物在繼續生長一段時間之後，毒性大大降低，而且大多數是沒有毒性的。不僅沒有毒性，很多種子的芽還有很多好處，能夠抗癌。下面列舉一二（來自網路）：

蘿蔔芽：防消化道腫瘤

　　專家解讀：在日本，蘿蔔芽素有「營養菜」之美譽，在我國台灣地區食用蘿蔔芽也很盛行。研究發現，經過日光照射的蘿蔔芽長至2－3 cm時，不僅維生素C、鐵、鈣等含量豐富，還富含葉綠素等抗癌物質。此外，蘿蔔芽中含有芥子油，它能有效地促進胃腸道蠕動，排出腸道中的有害物質，預防消化道出現癌變；蘿蔔芽中的消化酵素，能夠吞噬、抑制甚至殺死癌細胞，尤其是生吃蘿蔔芽還能刺激消化道產生干擾素，具有抵抗病毒感染的作用，從而降低患消化道腫瘤的風險。

　　具體方法是：將50克白蘿蔔子用溫水浸泡後放入容器內，表面蒙上一層白紗布，每隔5小時澆1次水，待蘿蔔子發芽后常讓其接受陽光照射，當芽長至2－3 cm時便可洗凈、涼拌生吃，每天以40克為宜。

　　小麥芽：治老年性耳鳴

　　專家解讀：研究資料顯示，老年性耳鳴多因耳部動脈硬化所致，而小麥芽長至3厘米時富含維生素E和膳食纖維等，有助於降低血液黏稠度，進而防治耳部動脈粥樣硬化。

　　具體方法是：將子粒飽滿的小麥種子洗凈，用溫水浸泡12小時後放入容器內，表面蒙上一層白紗布並保持濕潤，當小麥芽長至3 cm時，涼拌生食；長至10－15 cm時，榨汁服用。

　　玉米芽：改善睡眠

　　專家解讀：玉米被譽為「黃金作物」，可見營養價值之高。但令人遺憾的是，其營養素大部分不能被人體直接吸收，不過發芽后，其吸收率可顯著提高，特別是在出芽后72小時左右，色氨酸（如果人的大腦中色氨酸減少，會出現失眠、食慾減退、情緒低落等癥狀）含量往往可提高1倍多。

　　具體方法是：選擇子粒飽滿的黃色玉米，用溫水浸泡後放入容器內，表面蒙上一層白紗布，發芽72小時效果最好。建議每日生食玉米芽50克左右，一般兩周后睡眠質量會有明顯改善。

　　黃豆芽：降血壓

　　專家解讀：研究發現，黃豆在發芽48小時后，種子里的γ氨基丁酸(具有降血壓、鎮痛、抗驚厥、抗心律失常、改善腦機能等作用)會突然增加7倍。

　　具體方法是：將子粒飽滿的黃豆洗凈，用溫水浸泡讓其發漲，從黃豆初露嫩芽算起，48小時后（一般芽能長到0.5－1 cm），將其炒熟食用。

　　綠豆芽：防牙齦出血

　　專家解讀：研究發現，綠豆在發芽的過程中，會產生大量的L-抗壞血酸（人體內若缺乏L-抗壞血酸，會使毛細血管壁的脆性增加，進而出現牙齦出血、口角炎等癥狀）。綠豆芽中L-抗壞血酸的含量，往往與豆芽的長短有關，一般長至2 cm左右時含量最高。據測定，每500克綠豆芽中L-抗壞血酸的含量高達180多毫克。

　　具體方法是：將子粒飽滿的綠豆洗凈，用溫水浸泡讓其發漲，待綠豆芽長至2 cm左右時，將其炒熟食用，每次以500克為宜，每天1次，連用1周。

　　大麥芽：治消化不良

　　專家解讀：研究發現，大麥芽中含有a和β澱粉酶、催化酶以及細胞色素C等，其中澱粉酶能將食物中的澱粉分解成麥芽糖和糊精，具有促進胃酸以及胃蛋白酶分泌的作用，可幫助胃腸消化。此外，在大麥發芽的過程中還會產生蛋白質的水解產物，即肽和氨基酸，該物質易被人體消化吸收和利用。

　　具體方法是：將子粒飽滿的大麥在陽光下曬1－2日，再用溫水浸泡一晝夜，一般在20℃－25℃的室溫下，2－3天便可生出胚芽，當大麥芽長到0.5 cm時，便可晾乾備用。每次用10克干大麥芽（也可以在中藥店裡購買）與100克大米共煮粥食用，每周3次。

　　豌豆芽：降血糖

　　專家解讀：研究發現，當豌豆芽萌發出2－4片子葉時，富含賴氨酸和鉻，其中賴氨酸能增強人體免疫力；鉻則有利於體內糖和脂肪的代謝，還能維持體內胰島素的正常功能。此外，豌豆芽中所含的膽鹼、蛋氨酸等有助於防止動脈粥樣硬化。

　　具體方法是：將子粒飽滿的豌豆洗凈，用溫水浸泡讓其發漲，當豌豆發芽並長出2－3片子葉時，將其搗爛榨汁，每次飲半杯，每日2次，長期堅持會有明顯的降糖效果。

　　糙米芽：軟化血管

　　專家解讀：研究發現，糙米在發芽的過程中，米里「冬眠」的酵素會逐漸被「喚醒」，且能夠製造出六磷酸肌醇、谷胱甘肽等對人體有益的生物活性物質，這些物質對軟化血管、預防動脈硬化大有好處。此外，糙米發芽后含有更多的酪氨酸（是未發芽糙米的3倍以上）、食物纖維（一般高出未發芽糙米的15％）以及更加豐富的鎂、鉀、鈣、鋅等礦物質，這些物質可有效延緩衰老。

　　具體方法是：將糙米洗凈，用溫水浸泡3－6小時後置於盆內，蓋上濕毛巾，每日澆水2－3次，一般來說3－5天後會發出0.5－1 cm長的嫩芽。用發芽糙米與白米按照1：3的比例煮飯食用即可。

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