冬筍、春筍與泰國臭筍

竹筍（bamboo shoot）是一種高蛋白、低脂肪、粗纖維的天然保健食品，不僅具有利尿、清肺、化痰等功效，而且具有防癌、抗人體衰老、美容等保健功能。

竹筍是竹的幼芽，有竹肉、竹胎、竹芽之稱。竹筍品種繁多，一年四季都有出產，按時節分，春天破土而出的稱「春筍」；夏秋時節收穫的稱「夏筍」；冬季收藏在土中的稱「冬筍」，但以春筍和冬筍較為珍貴，尤其春筍筍體肥大，美味爽口。然而，在我國所產的400多種竹子中，可供食用的竹筍主要有毛竹筍、淡竹筍、麻竹筍、慈竹筍、綠竹筍、大頭典竹筍、幼葉甜竹筍等80多個品種。竹筍除鮮食外還可加工成筍乾、筍衣、筍絲、腌筍、酸筍、筍脯、玉蘭片和罐頭等多種食品。駱坑筍是天津清遠地區的特色竹筍。

一般而言，冬筍是立秋前後由楠竹或毛竹的地下莖（竹鞭）側芽發育而成的，統稱「嫩筍」。冬筍其味比春筍更鮮嫩，清脆可口，被人們稱之為「筍中皇后」。一般在農曆十月即有上市。其特點是：兩頭尖，筍體彎曲，筍籜緊裹筍肉，肉色乳白，以紅燒、清燉、制湯，也可單獨製成菜肴，是食用鮮筍時間較長的一種，也可製成罐頭。冬筍雖鮮美但澀口，其實冬筍與肥豬肉同煮便是去澀的絕招。筍吸去肥膘的油，肥膘除去筍的澀，一舉兩得。相比之下，冬筍是粗而短的，春筍則長而瘦一些。

冬筍

春筍

春筍指立春前後破土而出的筍。味道清淡鮮嫩，纖維素含量很高，含有充足的水分、豐富的植物蛋白以及鈣、磷、鐵等人體必需的營養成分和微量元素。但春筍中難溶性草酸鈣含量較多，所以尿道結石、腎結石、膽結石患者不宜多食。常食用的有以下幾種：

毛筍：此筍的筍籜由黃褐色至褐紫色，密布棕色刺毛和深褐色斑 點、斑塊，筍體較冬筍大，筍籜松裹筍肉，筍肉淡黃，一般作為菜肴的主、配料。筍期3月中旬至4月下旬。

哺雞筍：哺雞筍根據筍籜顏色的不同，主要有紅、白、烏、花四種， 筍期一般在4月中旬至5月下旬，花哺雞筍出筍期可延至6月中旬。

剛竹筍：筍籜乳黃色或淡黃色，有黑褐色油漬狀斑塊和斑點，分佈 於長江流域，出筍期一般從5月中、下旬至6月中旬，零星 出筍可延續至9月中旬，筍體粗而壯，因筍肉有苦味，常水 煮透后紅燒食用，也可做配料。

        多倫多市場（包括世界各地的華人超市）有一種泰國產的竹筍，我稱之為「泰國臭筍」，筍就是筍，繁體字。本來沒有「泰國臭筍」這個說法，是我命名的，因為實在太臭。

        泰國臭筍實際上是泰國包裝竹筍尖（Pantai Bamboe scheuten tip），一種是塑料帶包裝，一種是罐裝，還有一種是干筍。都臭！

泰國臭筍，就是泰國「洋竹筍」、或馬來甜龍竹，也有人稱之為麻竹筍。喬木狀竹子，稈型巨大，稈高20－30 m，壁厚3－4 cm，成年竹叢直徑可達3 m。主要產地是西部，種植面積共達1萬1,000萊，種植農約5,000名，分散在佛統、北碧、叻丕及素攀4個府。除了泰國，馬來西亞和中國台灣也產（台灣叫箭筍）。其實，廣東也叫臭筍，真是聞著不爽吃著香！

市場銷售的泰國臭筍，無論新鮮的還是干筍，除了臭，還有點酸。做酸懶筍湯是比較合適的。比如紅油酸竹筍湯：酸竹筍 + 台灣產的紅油辣椒 + 豆角 + 蒜 + 橄欖油，水煮就可以了。

但如何去掉臭味呢？將臭筍放入沸水中汆燙，可以去除怪味；或是將臭筍放入清水中浸泡，並不斷更換清水至箭筍無異味即可。如果是燒肉，放點尖椒，可能臭味少點。廣東人通常用來蒸大魚頭。

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