那俺就坐你腿上了,哈哈
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熏魚的做法
工藝流程：選料→去鱗、鰭→剖腹去內臟→腌制→油炸→浸漬→熏制→成品。
方法一：
1，首先應選好魚的品種。肉質細膩、體型扁側的魴魚、鯪魚、鰱魚等，比較適合製作熏魚；
2，製作時，把選好的魚去鱗、開膛、洗凈，放進十幾種調料配成的湯盆里，浸泡半天，撈出後上鍋蒸熟；
3，然後在鍋里放進適量的白糖和小米，把熟魚擺在鐵蓖子上，用白糖和小米燒焦后冒出的濃煙熏蒸，勤翻動，至魚呈黃紅色為止；
4，食用前，再往魚上刷些香油，使味道更加鮮美；如果存放時間長了，還想蒸一下，也可以放些香蔥一起蒸；
5，製成后的熏魚，表面呈紅色，有特殊的煙熏香味，提起尾巴也不會鬆散，咀嚼時柔韌有勁，清香可口，魚刺能全部剔出；
6，由於含水少，宜存放（冰箱中可以存放半年）；即使在炎熱的夏季，室溫存上五六天也不會變質；
7，十幾種調料配成的湯：食鹽、豆油、姜、蔥、大蒜、泡菜水、料酒、五香粉、老抽、蚝油等等（視自己喜好）。
2，製作時，把選好的魚去鱗、開膛、洗凈，放進十幾種調料配成的湯盆里，浸泡半天，撈出後上鍋蒸熟；
3，然後在鍋里放進適量的白糖和小米，把熟魚擺在鐵蓖子上，用白糖和小米燒焦后冒出的濃煙熏蒸，勤翻動，至魚呈黃紅色為止；
4，食用前，再往魚上刷些香油，使味道更加鮮美；如果存放時間長了，還想蒸一下，也可以放些香蔥一起蒸；
5，製成后的熏魚，表面呈紅色，有特殊的煙熏香味，提起尾巴也不會鬆散，咀嚼時柔韌有勁，清香可口，魚刺能全部剔出；
6，由於含水少，宜存放（冰箱中可以存放半年）；即使在炎熱的夏季，室溫存上五六天也不會變質；
7，十幾種調料配成的湯：食鹽、豆油、姜、蔥、大蒜、泡菜水、料酒、五香粉、老抽、蚝油等等（視自己喜好）。
方法二：
1，選取新鮮的魚（比如帶魚、鯧魚等），去鱗、鰭、剖腹去內臟，用水沖洗乾淨后，瀝去水，切成小段；
2，用醬油、食鹽腌2小時左右（按每50千克魚段，加入醬油15千克，精鹽0.75千克的比例），撈出后瀝干；
3，放入火燒熱的油鍋中炸，火要旺，油溫在200℃左右，魚塊浮起來時要勤翻動，防止粘連，炸至魚是深棕色，質地堅實時撈出，瀝油；
4，趁熱將魚段放入已調好的調味液中浸債3－5分鐘（調味液的配製：生薑1千克，洗凈，擦去水后絞碎，用布袋榨取薑汁；白糖3千克，用少許水煮溶，加黃酒1.5千克，將薑汁糖液與味精約250克左右拌均勻即可），浸好后撈出，瀝干；
5，擺放在鐵絲網上，把鐵絲網放在鍋底已放好熏料的鐵鍋里（熏料：每5千克魚用紅糖150克、適量茴香未、甘草未、花椒混拌均勻），蓋上鍋蓋；
6，加熱，使鍋內的紅糖等焦化生煙使魚段著色，一般熏10分鐘左右即成五香熏魚。
2，用醬油、食鹽腌2小時左右（按每50千克魚段，加入醬油15千克，精鹽0.75千克的比例），撈出后瀝干；
3，放入火燒熱的油鍋中炸，火要旺，油溫在200℃左右，魚塊浮起來時要勤翻動，防止粘連，炸至魚是深棕色，質地堅實時撈出，瀝油；
4，趁熱將魚段放入已調好的調味液中浸債3－5分鐘（調味液的配製：生薑1千克，洗凈，擦去水后絞碎，用布袋榨取薑汁；白糖3千克，用少許水煮溶，加黃酒1.5千克，將薑汁糖液與味精約250克左右拌均勻即可），浸好后撈出，瀝干；
5，擺放在鐵絲網上，把鐵絲網放在鍋底已放好熏料的鐵鍋里（熏料：每5千克魚用紅糖150克、適量茴香未、甘草未、花椒混拌均勻），蓋上鍋蓋；
6，加熱，使鍋內的紅糖等焦化生煙使魚段著色，一般熏10分鐘左右即成五香熏魚。
方法三：
1，選取新鮮魚，體型扁平一些容易入味；如果是冰凍魚，也是需要新鮮冰凍的，而不是爛魚臭魚；
2，將1厘米左右厚度的魚片瀝干水，沾少許生粉，拍掉多餘的粉，放入熱油中用中火炸制；
3，油燒熱，爆香姜蔥；再放入水、老抽、鹽、糖、醋、料酒、五香粉、紅醬油；
4，燒開，晾涼，放入冰箱，冷藏備用；
5，將炸得兩面金黃的魚撈起，直接放入冰涼的汁中，很快撈起，裝盤；
6，熏制方法同上。
2，將1厘米左右厚度的魚片瀝干水，沾少許生粉，拍掉多餘的粉，放入熱油中用中火炸制；
3，油燒熱，爆香姜蔥；再放入水、老抽、鹽、糖、醋、料酒、五香粉、紅醬油；
4，燒開，晾涼，放入冰箱，冷藏備用；
5，將炸得兩面金黃的魚撈起，直接放入冰涼的汁中，很快撈起，裝盤；
6，熏制方法同上。
腌魚的做法
工藝流程：選料→去鱗、鰭→剖腹去內臟→腌制→成品。
原料配方
1，酸甜味：鮮魚100千克，顆粒鹽15千克，白酒（35－45度）3－5千克，干辣椒面3千克（鮮的12千克），甜酒糟10千克，糯米飯20千克，花椒粉1千克，生薑5千克，紅曲5千克，小茴香粉0.3千克，藿香粉0.2千克，大蒜3千克（切細），土硝0.2千克；
2，酸辣味：鮮魚100千克，食鹽15千克，干辣椒面4千克，糯米飯25千克，花椒1.5千克，生薑6千克，紅曲5千克，小茴香0.5千克，藿香粉0.2千克，大蒜3千克，桔皮0.3千克，土硝0.2千克。
2，酸辣味：鮮魚100千克，食鹽15千克，干辣椒面4千克，糯米飯25千克，花椒1.5千克，生薑6千克，紅曲5千克，小茴香0.5千克，藿香粉0.2千克，大蒜3千克，桔皮0.3千克，土硝0.2千克。
腌制工具
1，腌桶：選用硬木條板制桶，外用竹箍箍成上大下小的圓形木桶。桶的大小按需腌多少魚而定，有腌5千克、10千克、15千克、25千克……不等。桶高0.8－0.9米，口、底直徑比例為10∶7；
2，壓石：選用表面光滑、中心厚、邊沿較薄的卵石作壓石，壓石重量等於腌魚重的2/3，但若腌制5千克魚以內，則所用壓石與魚兩者重量相當。
3，壓墊板片：即壓石下的第一層墊壓物，常用禾草、棕樹葉、水芋葉、棕耙葉、竹筍殼等編成與離桶口下20厘米處大小的圓形或兩個半圓形的墊片（有的也用木板）。
2，壓石：選用表面光滑、中心厚、邊沿較薄的卵石作壓石，壓石重量等於腌魚重的2/3，但若腌制5千克魚以內，則所用壓石與魚兩者重量相當。
3，壓墊板片：即壓石下的第一層墊壓物，常用禾草、棕樹葉、水芋葉、棕耙葉、竹筍殼等編成與離桶口下20厘米處大小的圓形或兩個半圓形的墊片（有的也用木板）。
製作時間
一般在農曆八九月份，白露以後，天氣涼爽，溫度適宜，這時選出的田鯉（河裡捕的也可以，但其它魚腌后質量差），壯肥飽滿，腌成鹹魚，色澤光亮，質量好。
製作方法一
1，清洗腌桶：新桶要入河水裡浸泡兩天，絕對不漏水后，內用草木灰水浸2小時，再用清水洗凈，然後用韭菜或蘿蔔擦拭，除去木氣味，晾乾備用；
2，選魚：將用魚捕出，除去雜魚，選出250克以上的青色鯉魚（紅鯉易酸），盛入籮內，放籮入河暫養一天，使魚得以清水沖洗，排凈糞便和鰓內的泥沙等。等二天取魚破背，對破成腹部相連的兩半，棄掉鰓和內臟，再用清水洗凈血污，輕輕甩干水分，把魚攤開平放入盆內1小時，瀝干水分；
3，浸鹽：把魚放入另一盆內，用細鹽均勻擦滿魚體（魚鹽比例10∶1.5），然後一層一層的平鋪在盆內，最上面撒上一層蓋面鹽，在盆口罩上紗布，防蠅產卵入內而變質。鹽漬16－52小時后，魚體硬化即可裝桶；
4，釀製甜酒：在魚體鹽漬過程中，同時釀製甜酒。用優質糯米，按常規方法釀製（若不腌酸甜味的，可不加甜酒）；
5，腌糟的製備：以糯米飯為主要原料，糯米飯蒸好、攤開、灑上少許土硝水（或草木灰浸出水）、紅曲、花椒、甜酒糟、小茴香、大蒜、辣椒粉面、碎姜、藿香粉、白酒和適量鹽（約佔總鹽量的1/10），全部攪拌混合均勻成腌糟（也就是腌制料）。
6，裝桶：將腌糟先鋪入腌桶2厘米，把鹽漬過的生魚撈起，攤放在桶內糟上，再放腌糟1.5厘米於魚上，這樣魚糟交替鋪放，放鋪一層時要用手壓平壓緊，直至鋪完，桶口留出20厘米，再把原漬魚的鹽水灑上，然後壓上壓板片，再壓上卵石塊（先壓上1/2重量，2天後全部壓上）。
2，選魚：將用魚捕出，除去雜魚，選出250克以上的青色鯉魚（紅鯉易酸），盛入籮內，放籮入河暫養一天，使魚得以清水沖洗，排凈糞便和鰓內的泥沙等。等二天取魚破背，對破成腹部相連的兩半，棄掉鰓和內臟，再用清水洗凈血污，輕輕甩干水分，把魚攤開平放入盆內1小時，瀝干水分；
3，浸鹽：把魚放入另一盆內，用細鹽均勻擦滿魚體（魚鹽比例10∶1.5），然後一層一層的平鋪在盆內，最上面撒上一層蓋面鹽，在盆口罩上紗布，防蠅產卵入內而變質。鹽漬16－52小時后，魚體硬化即可裝桶；
4，釀製甜酒：在魚體鹽漬過程中，同時釀製甜酒。用優質糯米，按常規方法釀製（若不腌酸甜味的，可不加甜酒）；
5，腌糟的製備：以糯米飯為主要原料，糯米飯蒸好、攤開、灑上少許土硝水（或草木灰浸出水）、紅曲、花椒、甜酒糟、小茴香、大蒜、辣椒粉面、碎姜、藿香粉、白酒和適量鹽（約佔總鹽量的1/10），全部攪拌混合均勻成腌糟（也就是腌制料）。
6，裝桶：將腌糟先鋪入腌桶2厘米，把鹽漬過的生魚撈起，攤放在桶內糟上，再放腌糟1.5厘米於魚上，這樣魚糟交替鋪放，放鋪一層時要用手壓平壓緊，直至鋪完，桶口留出20厘米，再把原漬魚的鹽水灑上，然後壓上壓板片，再壓上卵石塊（先壓上1/2重量，2天後全部壓上）。
製作方法二
把腌糟塞入魚的腹腔內，再把兩片魚對合成原狀，層層入桶，其它方法不變。腌魚桶要放在乾燥的地方，以防桶底漬爛。幾天後桶內滲出水分，不要起動，這滷水可起到隔絕空氣和防護腌魚風味的作用。
食用方法
1，腌制3個月後，一般可以取食；每次取食時，從最上層開始逐層取出，取后仍按原樣壓好。
2，腌魚在做菜之前、一定要用水浸泡除鹽；將已除鹽的魚去鱗片、切片後備用；
3，佐料：紅海椒段、花椒、老生薑片、五香粉或滷水、料酒、白糖；紅海椒、花椒的量要足夠（根據口味定）；
4，輔料：泡蘿蔔片適量、泡菜水一小碗；（沒有這些可以不要）
5，做法：
①油溫熱后，將紅海椒段、花椒、老生薑片、白糖炒香后，放入魚片再炒；
②在炒的過程中，加入泡蘿蔔片、泡菜水、料酒、五香粉；
③炒好后、加水入鍋內把魚淹完，大火燒開后2分鐘、轉至中火15分，再轉小火慢慢收干水份即可；
6，特點：麻、辣、香，有一種特殊的口感（魚肉經鹽巴腌制后已纖維化）。
2，腌魚在做菜之前、一定要用水浸泡除鹽；將已除鹽的魚去鱗片、切片後備用；
3，佐料：紅海椒段、花椒、老生薑片、五香粉或滷水、料酒、白糖；紅海椒、花椒的量要足夠（根據口味定）；
4，輔料：泡蘿蔔片適量、泡菜水一小碗；（沒有這些可以不要）
5，做法：
①油溫熱后，將紅海椒段、花椒、老生薑片、白糖炒香后，放入魚片再炒；
②在炒的過程中，加入泡蘿蔔片、泡菜水、料酒、五香粉；
③炒好后、加水入鍋內把魚淹完，大火燒開后2分鐘、轉至中火15分，再轉小火慢慢收干水份即可；
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（收集整理）
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