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熏魚和腌魚的做法

作者:kylelong  於 2011-3-5 01:38 發表於 最熱鬧的華人社交網路--貝殼村

作者分類:飲食健康|通用分類:私房小菜|已有35評論

熏魚的做法
 
工藝流程:選料→去鱗、鰭→剖腹去內臟→腌制→油炸→浸漬→熏制→成品。
 
方法一:
 
1,首先應選好魚的品種。肉質細膩、體型扁側的魴魚、鯪魚、鰱魚等,比較適合製作熏魚;
2,製作時,把選好的魚去鱗、開膛、洗凈,放進十幾種調料配成的湯盆里,浸泡半天,撈出後上鍋蒸熟;
3,然後在鍋里放進適量的白糖和小米,把熟魚擺在鐵蓖子上,用白糖和小米燒焦后冒出的濃煙熏蒸,勤翻動,至魚呈黃紅色為止;
4,食用前,再往魚上刷些香油,使味道更加鮮美;如果存放時間長了,還想蒸一下,也可以放些香蔥一起蒸;
5,製成后的熏魚,表面呈紅色,有特殊的煙熏香味,提起尾巴也不會鬆散,咀嚼時柔韌有勁,清香可口,魚刺能全部剔出;
6,由於含水少,宜存放(冰箱中可以存放半年);即使在炎熱的夏季,室溫存上五六天也不會變質;
7,十幾種調料配成的湯:食鹽、豆油、姜、蔥、大蒜、泡菜水、料酒、五香粉、老抽、蚝油等等(視自己喜好)。
 
方法二:
 
1,選取新鮮的魚(比如帶魚、鯧魚等),去鱗、鰭、剖腹去內臟,用水沖洗乾淨后,瀝去水,切成小段;
2,用醬油、食鹽腌2小時左右(按每50千克魚段,加入醬油15千克,精鹽0.75千克的比例),撈出后瀝干;
3,放入火燒熱的油鍋中炸,火要旺,油溫在200℃左右,魚塊浮起來時要勤翻動,防止粘連,炸至魚是深棕色,質地堅實時撈出,瀝油;
4,趁熱將魚段放入已調好的調味液中浸債3-5分鐘(調味液的配製:生薑1千克,洗凈,擦去水后絞碎,用布袋榨取薑汁;白糖3千克,用少許水煮溶,加黃酒1.5千克,將薑汁糖液與味精約250克左右拌均勻即可),浸好后撈出,瀝干;
5,擺放在鐵絲網上,把鐵絲網放在鍋底已放好熏料的鐵鍋里(熏料:每5千克魚用紅糖150克、適量茴香未、甘草未、花椒混拌均勻),蓋上鍋蓋;
6,加熱,使鍋內的紅糖等焦化生煙使魚段著色,一般熏10分鐘左右即成五香熏魚。
 
方法三:
 
1,選取新鮮魚,體型扁平一些容易入味;如果是冰凍魚,也是需要新鮮冰凍的,而不是爛魚臭魚;
2,將1厘米左右厚度的魚片瀝干水,沾少許生粉,拍掉多餘的粉,放入熱油中用中火炸制;
3,油燒熱,爆香姜蔥;再放入水、老抽、鹽、糖、醋、料酒、五香粉、紅醬油;
4,燒開,晾涼,放入冰箱,冷藏備用;
5,將炸得兩面金黃的魚撈起,直接放入冰涼的汁中,很快撈起,裝盤;
6,熏制方法同上。
 
腌魚的做法
 
工藝流程:選料→去鱗、鰭→剖腹去內臟→腌制→成品。
 
原料配方
1,酸甜味:鮮魚100千克,顆粒鹽15千克,白酒(35-45度)3-5千克,干辣椒面3千克(鮮的12千克),甜酒糟10千克,糯米飯20千克,花椒粉1千克,生薑5千克,紅曲5千克,小茴香粉0.3千克,藿香粉0.2千克,大蒜3千克(切細),土硝0.2千克;
2,酸辣味:鮮魚100千克,食鹽15千克,干辣椒面4千克,糯米飯25千克,花椒1.5千克,生薑6千克,紅曲5千克,小茴香0.5千克,藿香粉0.2千克,大蒜3千克,桔皮0.3千克,土硝0.2千克。
 
腌制工具
1,腌桶:選用硬木條板制桶,外用竹箍箍成上大下小的圓形木桶。桶的大小按需腌多少魚而定,有腌5千克、10千克、15千克、25千克……不等。桶高0.8-0.9米,口、底直徑比例為10∶7;
2,壓石:選用表面光滑、中心厚、邊沿較薄的卵石作壓石,壓石重量等於腌魚重的2/3,但若腌制5千克魚以內,則所用壓石與魚兩者重量相當。
3,壓墊板片:即壓石下的第一層墊壓物,常用禾草、棕樹葉、水芋葉、棕耙葉、竹筍殼等編成與離桶口下20厘米處大小的圓形或兩個半圓形的墊片(有的也用木板)。
 
製作時間
一般在農曆八九月份,白露以後,天氣涼爽,溫度適宜,這時選出的田鯉(河裡捕的也可以,但其它魚腌后質量差),壯肥飽滿,腌成鹹魚,色澤光亮,質量好。
 
製作方法一
 
1,清洗腌桶:新桶要入河水裡浸泡兩天,絕對不漏水后,內用草木灰水浸2小時,再用清水洗凈,然後用韭菜或蘿蔔擦拭,除去木氣味,晾乾備用;
2,選魚:將用魚捕出,除去雜魚,選出250克以上的青色鯉魚(紅鯉易酸),盛入籮內,放籮入河暫養一天,使魚得以清水沖洗,排凈糞便和鰓內的泥沙等。等二天取魚破背,對破成腹部相連的兩半,棄掉鰓和內臟,再用清水洗凈血污,輕輕甩干水分,把魚攤開平放入盆內1小時,瀝干水分;
3,浸鹽:把魚放入另一盆內,用細鹽均勻擦滿魚體(魚鹽比例10∶1.5),然後一層一層的平鋪在盆內,最上面撒上一層蓋面鹽,在盆口罩上紗布,防蠅產卵入內而變質。鹽漬16-52小時后,魚體硬化即可裝桶;
4,釀製甜酒:在魚體鹽漬過程中,同時釀製甜酒。用優質糯米,按常規方法釀製(若不腌酸甜味的,可不加甜酒);
5,腌糟的製備:以糯米飯為主要原料,糯米飯蒸好、攤開、灑上少許土硝水(或草木灰浸出水)、紅曲、花椒、甜酒糟、小茴香、大蒜、辣椒粉面、碎姜、藿香粉、白酒和適量鹽(約佔總鹽量的1/10),全部攪拌混合均勻成腌糟(也就是腌制料)。
6,裝桶:將腌糟先鋪入腌桶2厘米,把鹽漬過的生魚撈起,攤放在桶內糟上,再放腌糟1.5厘米於魚上,這樣魚糟交替鋪放,放鋪一層時要用手壓平壓緊,直至鋪完,桶口留出20厘米,再把原漬魚的鹽水灑上,然後壓上壓板片,再壓上卵石塊(先壓上1/2重量,2天後全部壓上)。
 
製作方法二
 
把腌糟塞入魚的腹腔內,再把兩片魚對合成原狀,層層入桶,其它方法不變。腌魚桶要放在乾燥的地方,以防桶底漬爛。幾天後桶內滲出水分,不要起動,這滷水可起到隔絕空氣和防護腌魚風味的作用。
 
食用方法
 
1,腌制3個月後,一般可以取食;每次取食時,從最上層開始逐層取出,取后仍按原樣壓好。
2,腌魚在做菜之前、一定要用水浸泡除鹽;將已除鹽的魚去鱗片、切片後備用;
3,佐料:紅海椒段、花椒、老生薑片、五香粉或滷水、料酒、白糖;紅海椒、花椒的量要足夠(根據口味定);
4,輔料:泡蘿蔔片適量、泡菜水一小碗;(沒有這些可以不要)
5,做法:
①油溫熱后,將紅海椒段、花椒、老生薑片、白糖炒香后,放入魚片再炒;
②在炒的過程中,加入泡蘿蔔片、泡菜水、料酒、五香粉;
③炒好后、加水入鍋內把魚淹完,大火燒開后2分鐘、轉至中火15分,再轉小火慢慢收干水份即可;
6,特點:麻、辣、香,有一種特殊的口感(魚肉經鹽巴腌制后已纖維化)。
 
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發表評論 評論 (35 個評論)

回復 ltmmlyf 2011-3-5 01:44
沙發。
回復 隔壁大媽 2011-3-5 01:46
ltmmlyf: 沙發。
咱倆擠擠坐吧~
回復 kylelong 2011-3-5 01:46
ltmmlyf: 沙發。
上茶。周末魚塊。
回復 ltmmlyf 2011-3-5 01:59
隔壁大媽: 咱倆擠擠坐吧~
來,給你半個屁股的地兒~~~~~~
回復 ww_719 2011-3-5 02:03
謝謝,收藏!哈哈..
回復 隔壁大媽 2011-3-5 03:54
ltmmlyf: 來,給你半個屁股的地兒~~~~~~
   那俺就坐你腿上了,哈哈
回復 青蛙王 2011-3-5 04:06
這個熏魚的做法和昔人的smoking fish的做法不同,起碼不用去買專門的熏爐了。
回復 kylelong 2011-3-5 05:06
ww_719: 謝謝,收藏!哈哈..
不客氣
回復 kylelong 2011-3-5 05:06
青蛙王: 這個熏魚的做法和昔人的smoking fish的做法不同,起碼不用去買專門的熏爐了。
嗯,這個方法的確比較簡單。周末魚塊。
回復 ltmmlyf 2011-3-5 06:06
隔壁大媽:    那俺就坐你腿上了,哈哈
抱得美人歸了。
回復 海外憤青 2011-3-5 06:15
魚與熊掌不可得兼,取魚而舍熊掌爾。樓主周末魚塊。
回復 尖兒媽 2011-3-5 06:29
這個好,收了,謝謝。
回復 瑞典林 2011-3-5 07:19
感謝龍老師!
回復 老農123 2011-3-5 11:55
正在找熏魚的方子, 謝啦.
回復 Emansfield 2011-3-5 12:15
龍老師還會做菜,真不簡單,贊一個!
回復 若水無痕 2011-3-5 14:30
這個周末俺學學,多謝~~
回復 雪的煙花 2011-3-6 09:55
謝謝分享。收藏了
回復 老阿姨 2011-3-6 12:12
   謝謝分享,收藏了。
回復 世外閑人 2011-3-6 22:16
一直不知道熏魚的做法,原來有幾種,謝謝了。
回復 kylelong 2011-3-7 03:03
海外憤青: 魚與熊掌不可得兼,取魚而舍熊掌爾。樓主周末魚塊。
謝謝。祝你開心。
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