廣式燒臘，天下第一

  說起「食在廣州」，當然不能不說廣式燒臘。燒臘在粵菜中扮演著非常重要的角色， 廣州人講究「秋風起，食腊味」，秋涼時用來腊味來焗煲仔飯，味道一流。所謂廣式燒臘，一般分為燒味類、滷味類、腊味類三種。燒味和滷味是一種烹飪肉類的製作方式，而腊味則是指腌制、薰制、風乾肉類的方法。燒味類有燒乳豬、燒鵝、燒乳鴿、燒梅叉、燒排骨、燒雞等二三十個品種。

       有人說，民國時數得上的腊味店，大部分開在西關地區，如槳欄路的信豐、奇友，十八甫的佳棧、巧然，上九路的悅來，下九路的皇上皇，龍津東路的亞洲、球記，第十甫的長洲、廣州，十三行的參如、有參棧，長壽東路的晏行棧，寶華路的大元棧、參棧、奇有等。做腊味的師傅，以中山大黃圃人氏居多。

民國時的腊味店

      不過，也不能一概而論，著名的皇上皇腊味店總店在下九路，原名「東昌皇上皇腊味店」，最初它就不是在西關，而是在海珠南路。抗戰時期，海珠南路有一家腊味店叫「八佰載太上皇」，生意十分興旺，而皇上皇腊味店的總店就在它的旁邊，兩家店的老闆都姓謝，太上皇是謝柏，皇上皇是謝全。從店名可以嗅出兩謝相爭，針鋒相對的火藥味，他們是不是兄弟？他們誰輸誰贏？成了街坊們在茶樓里津津樂道的談資。

       腊味店的傳統經營手法，都是在店面只掛出少量腊味，故意造成存貨不多，供不應求的假象，以誘發顧客的購買慾，但皇上皇卻反其道而行之，一到銷售旺季，便在棚架上掛滿各式腊味，案台上堆積如山，壘成一座「腊味山」，並在四周懸掛五色彩燈，敲鑼打鼓，舞起關公獅，大造聲勢。

       如果說皇上皇、八佰載以腊味見長，那麼，創於清末民初的孔旺記燒臘店，則以燒乳豬最為出名，有「廣州乳豬第一家」的美名。這家店也不是在西關的。店主孔昭旺是番禺市橋小龍村人，到廣州謀生后，初時做豬肉小販，有了本錢后便在後樓房（今市政府大院后）開設了固定的店鋪「孔旺記」，做起燒乳豬的生意。

       孔旺記的燒乳豬，選料精細，用本地米餵養的小豬，調上他精心配製的調料，以明爐燒烤，火候掌握得恰到好處。燒出來的乳豬表面光滑，紅紅潤潤，俗稱「玻璃皮」。其特點是色澤鮮明，入口化皮，甘香酥脆，皮脆肉嫩，香而不膩，口感極佳。

      上世紀30年代，孔昭旺在廣州觀蓮市場（今教育路北段）、惠愛路（今中山五路）、南關等地開了多間分店，分別由孔昭旺的幾個兒子經營，其中第八子孔全在黃泥巷（今華寧里）口開的分店叫孔莫記。20世紀40年代以後，孔旺記的燒味由謝祥師傅主理，手藝更精，味道更好。1948年，時任廣東省政府主席的宋子文設家宴招待地方官員，也專門訂了孔旺記的兩隻「席豬」（一席20件，每人兩件），其矜貴可知。

      1949年以後，孔旺記的發展幾經起落。改革開放后，重新掛起了「孔旺記百年老字號」的招牌，不斷改進燒烤配方，把原來生鹽腌制乳豬，改為炒香的淮鹽腌制；把傳統以南乳為主要配料改為上等柱侯醬配以麻油；在上色塗漿時，改厚漿為薄漿，便乳豬色澤更為紅潤。除此之外，還不斷開發新品種，除傳統的明爐乳豬、骨香白切雞外，又開發出燒麻香扎、燒腸、扎蹄、鹵豬腸、白雲豬手等40多個品種。在1983年，廣州市評選名優食品，孔旺記的明爐乳豬和骨香白切雞被評為廣州市名風味小食品。

       滄洲棧始創於清光緒二十九年（1903），店主黎敦潮（又名黎禾），是香山大黃圃人，16歲到佛山一家燒臘店打工，偷師學了一套製作腊味的手藝，然後到了廣州，與其他幾個人合股，在中山四路一條橫巷裡開了家名為「滄洲棧」的腊味店。到1928年，滄洲棧腊味的名氣已經很大，生意興隆，黎敦潮買下了幾個股東的股份，變成獨資經營，並把店遷到惠愛東路的新店址。新店臨街而開，客流更加旺盛。

       滄洲棧的臘腸一定要用新鮮豬肉，而且非前後腿肉不用；腸衣也必須由本店夥計親自製作，名為「本地衣」；所選用的酒一定要是正牌的江西回龍酒和天津玫瑰露酒；糖則非要上等白砂糖不可。製作招牌的「生抽臘腸」時，必須要從本地河南醬園購買，為了保證生抽的質量，要用細管從醬缸中慢慢抽出來，一滴一滴過濾，買一次生抽往往要花上一天時間。生抽運回店后，還要在天台晾曬。由於每一個程序都精益求精，環環緊扣，才生產出「豉味」濃郁、備受歡迎的臘腸。

      滄洲棧的腊味品種有20多個，其中「鮮鴨膶腸」是其獨創的品種，採用新鮮鴨肝，配以白糖、酒、生抽等，經過特殊的加工處理，生產出來的臘腸風味獨特，鴨肝的鮮肉香味與糖、酒等互相配合，相得益彰，口感香滑，既有鮮味，又有腊味，極受消費者喜愛，在上世紀40年代暢銷廣州；抗日戰爭時期一度停產，上世紀60年代曾恢復生產，銷往香港、澳門、北京及墨西哥等地。

       廣州的飲食業一向興旺，清末以降，匯聚了眾多的燒臘店、茶樓、酒家、餐館，為了爭取顧客，無不施展渾身解數，不斷研製新的燒臘品種，改良傳統的腌制配方和製作方式，努力迎合大眾口味。

       廣州人有口福了！

   原文

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