Cheese 是一個在歐美國家生活中無處不在的食材之一，對於許多不是從小生長在這種飲食文化的人來說更是有著霧裡看花般的朦朧感。畢竟論起翻譯的名字，小丸子就聽過不下4種，比如起司，芝士，乳酪，乾酪；法國人喚它為「fromage」，德國人稱它為「kaese」，義大利人則稱它為「formaggio」，簡直五花八門，但是指的都是一種發酵的奶製品，或者說就是一款濃縮牛奶。而乳酪的食用方式千變萬化：空口佐酒、乳酪火鍋、芝士漢堡、芝士蛋糕，都是市面上最受歡迎的食物。
如果按照乳酪的誕生的時間來看，其實倫家都六千多歲了，畢竟這是最好儲存食物的方法之一。（比咱們上下五千年還多出一千多年呢）所以千百年來，它一直是歐美人士生活中的必需品/消耗品。
但是對於漢族來說則大不一樣，因為奶牛的引進也不過一兩百年，所以對牛奶製品的「味蕾記憶」比較少，但也絕非刻板印象當中的古人不喝牛奶。牛奶在盛唐時期多為皇族及富貴人家才能享有，到了宋朝經濟最開放的時候，也曾在首都開封出現過私營的乳製品「王家乳酪」；可惜到了明清時期，牧場被開墾成為農田，當時僅有的大黃牛和水牛的奶源自然不夠，使得乳製品走向衰落。但是世家子弟還是依然以食飲牛乳製品為樂，更是將其加工為點心，甚至奶茶（ 按一斤乳配四杯茶的比例， 加入秘制蘭雪茶的清汁製作）。但是對於中國西北的蒙古族、哈薩克族等游牧民族來說，乳酪一直是日常飲食的一部分。
有些人對於奶製品有著深深的依戀，有些人則完全「無福消受」，其中的原因是地球上有大批的人（特別是黃種人）自帶「乳糖不耐症」 (lactose intolerance) 屬性，由於乳糖酶分泌少，不能完全消化分解母乳或牛乳中的乳糖所引起的非感染性腹瀉，有些人可能還會出現嘔吐、腸絞痛等。如果你是其中的一位，可能先天就決定了你無法享受奶製品，小丸子這裡推薦改用椰汁、豆漿、杏仁奶來替代需要攝入的蛋白質吧。
乳酪除了製作沙拉，搭配義大利面之外，其實一直是佐酒的佳品。而乳酪多可以按照新鮮，乾酪，熟成期，奶源品種多個方向去區分，所以今天就先來談談市面上那些比較常見的乳酪品種，認識了它們你們才好帶它們回家對吧（科科）
這種乳酪完全沒有經過熟成，只是在牛奶凝固之後進行了提純和去水分即可完工，和酸奶的加工方式有幾分類似，是一種乳脂含量較高的乳酪，像鮮奶油一樣柔滑甜美，同時具有黃油般的濃厚味道。
保存期限短，多產自義大利
色澤潔白，口感柔軟，有清新奶香和淡淡酸味
注意事項：顏色越潔白說明越新鮮，所以看到顏色變黃了代表放久了
常見搭配：沙拉，紅茶（有人說和普洱出奇的搭）
推薦入手
▲ Burrata：鮮乳酪之王（白胖子），外部柔軟清爽，內部柔滑如絲，適合當頭盤配水果沙拉菜
▲Mozzarella：番茄、乳酪、羅勒組成的紅白綠三色就是義大利國旗的構成色，同時也是最佳的開胃前菜；當然很多時候以 Pizza 配料的身份出現（全美銷量第一）
▲至於 Cream Cheese 則是製作Cheesecake 的必備元素
▲ 而 Mascorpone 則是Tiramisu 必備材料，口感都走滑順香濃的奶味路線
待牛奶凝固之後，強力加壓，去掉水分之後使其變硬，經過一定的時光而成。通常情況下，我們見到的乳酪都是這種半硬質地的，而且因為滋味溫和所以接受程度也較為廣泛。可以直接空口吃，搭配下午茶和酒水飲料，或（刮絲）入菜。
推薦入手
▲Comte：法國最受歡迎的乳酪之一，流行了8個多世紀，而且每家乳酪鋪都能創造出自家的獨特風味，具有明顯的層次感，自帶果香，特別是靠近外殼的部位，會帶著一股濃郁的花生香氣。而且可以用於一日三餐，Quiche，濃湯到 Tarts、沙拉都可以看到它的影子。特別適合搭配海鮮和白肉，並與 Chardonnary、Chenin Blanc 和 Viogner 葡萄酒相佐
▲Gruyere：產自瑞士阿爾卑斯山的古老乳酪，瑞士的頂級乳酪，大家喜歡的 La Fondue 乳酪火鍋里的主要原料。瑞士優質奶源的生牛奶做成象牙白般的顏色（表皮暗黃），適用於燒烤肉類、白肉和魚類。適合與 Chardonnary，Sauvignon Blanc，Syrah 以及 Riesling 相佐。挑選購買小訣竅：注意尋找 AOC 標示，那是瑞士西部原產地認證的標示
▲Manchego：產自唐吉可德的家鄉 — 西班牙的 La Mancha，傳統是由羊奶製作而成。口味溫和，具有堅果味和強烈的奶油糖果香味。外殼呈現獨特的暗稻草色，而且兩面表層都印有如同草葉子包裹留下的花紋。最好的搭配當然是同樣來自於西班牙的 Sherry
▲Reblochon：瑞布羅申芝士產自法國阿爾卑斯山脈地區，成熟期一個月左右，同樣是以原產地命名，高達45%的脂肪量。乳白色的乳酪滑膩順口，入菜后則成就了法國傳統家常名菜 Tartiflette 乳酪馬鈴薯派。最適合搭配 Shiraz 和 Cabernet Sauvignon
含水量最低的乳酪，平均只有30%-40%，鹹度高也意味著成熟期長，而且保存時間夠久，多產自義大利。
▲Parmesan/Parmigiano-Reggiano：經多年成熟乾燥而成的義大利乳酪，色澤金黃，具有強烈的果味，飽滿的奶香；有甜咸兩味，鹹味像是生蚝里的海水，甜味像是薑汁餅乾。刨絲配義大利面和湯，乳酪芝麻菜油醋做成經典沙拉，放在燴飯里變成 Risoto；切片直接吃，搭配經典的 Chianti 乃是絕配。但是 Parmigiano 其實是一個「全能小選手」，無論是紅白葡萄酒還是有無氣泡的酒水都很搭。還有一個經典搭配：Parmesan 乳酪+無花果+梨
▲Aged Cheddar：切達乳酪也是平日里最常見的乳酪之一，來源於英國，是一款硬質全脂牛奶乳酪，色澤白或金黃，含乳脂高達45%，還有大量的鈣質。因為可以囊括澆汁、醬料到烘烤，這款全能選手是全美銷量排行榜上的第二高。佐酒方面則與上等的 Bordeaux 極配，特別是 Cab-Merlot 的混合品。
世界上評論最兩極的乳酪，不太適合初級入門者！！！
這是一款將藍霉與凝乳均勻混合后，一起填裝於模型中進行熟成的乳酪，表面呈現出如同大理石紋路般的藍色條紋。因為藍霉的存在，所以有著辛香濃烈的氣味，所以被人送外號「臭乳酪」。
多用於沙拉和義大利面，更多是直接出現在下午茶的茶盤中。
目前市面上最受認可的三大藍紋乳酪：
▲Roquefort：已有2000年歷史的的法國藍紋乳酪，並且是用羊奶製成，手感濕軟而易碎，本身就帶有強烈的鹽香味。口感醇厚，初入口時味甘甜，而後轉為煙熏和鹹味。特別適合不愛以甜酒開胃，想要以鹹味沙拉開胃的人品嘗，最適合相佐的葡萄酒 Sauternes，通常不建議搭配紅酒因為它的鹽度會削弱醇厚感。
▲Stilton，英國經典乳酪之一，以全脂牛奶製成，未經過擠壓成形，乳酪外殼為自然形成。脂肪含量高達48%，自帶濃醇的核桃與水果香，口感略帶辛辣，鹹度較為溫和，可以作為餐後點心下午茶食用，也可以做成料理。料理時最適合用來煮花椰菜濃湯，或者做成牛排，沙拉的蘸醬。
酒水搭配：英國的最佳搭配是無花果+Stilton+Port（波特葡萄酒），可達到助消化的作用；還適合多款帶甜味的葡萄酒，比如 Sauterne, Gewurztraminer, Muscat 以及 Bordeaux、Shiraz；還適合配啤酒與威士忌。
▲Gorgonzola：義大利的藍霉乳酪，紋路為青綠色，同樣是全脂牛乳盛產而成。味道濃烈，入口先有甜味，而後帶有辛辣。這款乳酪是傳統烹飪的基礎材料，常與好的麵包和醇厚濃郁的紅酒搭配，和梨或者桃子一起吃。在料理上可以讓意麵、沙拉、西紅柿、牛排滋味更濃。最佳搭配自然是義大利聖酒：Vin Santo。
將新鮮的芝士一直不斷的翻轉，在去除水分之後，會變成較硬的豆腐狀，再將表面覆蓋一層白色黴菌，黴菌在表面繁殖發酵時，乳酪內部也會隨之漸漸成熟，成熟后表層形成一層白黴，這就是白紋乳酪 。這種質地相當柔軟且奶味極香的乳酪，因為太過柔軟易碎，所以一般都是放在木質小盒子里出售。搭配水果，紅酒和咖啡都很棒！
推薦入手
▲Camembert：法國最著名的乳酪之一，用天然的奶牛奶製成，表層有花紋內部質地柔軟，淡咸清香。適合塗抹在法棍上，與此同時還適合與水果堅果一起充當下午茶盤。或者直接加在三明治當中就可以完美享用。酒水搭配多與法國產酒水合拍，比如 Beaujolais 以及 Bordeaux 產地的酒水。
▲Brie：法國軟乳酪，曾經是法國宮廷的貢品。白皙的表層之下是金黃色奶油狀的內部，彈性很足，口味會隨著時間的流逝而加重。通常用來搭配水果，或者直接烤來吃。酒水方面適合 Savoie 白葡或者 Beaujolais。小貼士：做乳酪馬鈴薯派 Tartiflette 時，雖然傳統上使用 reblochon 起司，但用 Brie+土豆+培根的滋味更濃郁香稠。
▲d'affinois cheese
小浣熊偷偷的告訴你一款，她私藏許久的乳酪——d'affinois cheese 乳酪，這款乳酪來自法國使用雙倍柔潤的奶牛牛奶為原料，所以內芯那叫一個相當綿密和軟綿柔滑，吃起來的口感和牛奶冰淇淋一般滑膩。對於這樣的乳酪，最佳的搭配就是將其抹在一片脆皮法式麵包上。
本期教學先到這裡，現在下課咯～
