白雞蛋和黃雞蛋的營養價值哪個高？

許多人在購買雞蛋時都不太清楚，只是憑習慣、感覺、新鮮程度或價格來購買。營養師和雞蛋販售人員們表示，無論白、黃雞蛋，營養價值是一樣的，雞的種類不同，所下的蛋殼顏色不同，最重要是食用新鮮雞蛋。

從事雞蛋批發事業多年的前紐約中華公所主席伍銳賢說，黃雞蛋大多數殼硬，蛋清少，蛋黃大；而白雞蛋的蛋殼較薄，蛋白多，蛋黃小一些。雞種不同，下的蛋顏色就不同，若真要區分價值，反而是可以用雞蛋的大小，來做衡量。

中碼雞蛋「Medium」通常出自稍年輕的雞，特大蛋(Jumbo和Extra Large)通常出自老雞。伍銳賢說，「最健康的雞蛋，其實是特大蛋，若老雞生下了特大蛋，那這隻雞的命已不長久，很快要被殺來吃了。」若天氣燥熱，特大蛋和大蛋會減少，因為農場里即便有冷氣養雞，但氣溫還是會影響雞下蛋的產量。

伍銳賢提到，美國政府嚴格監控有機(Organic)農產品，有特定的檢測標準，所以一定不會有假，若是有假，屬犯法行為。但是市面上有各種「說法」的雞蛋，如：「遊走雞」(Cage Free)雞蛋、只吃蔬菜飼料的雞蛋(Vegetarian)等，就不像是有機雞蛋，其實都無從追究，沒辦法證明是否真的用特別飼養的方式出來的雞蛋。伍銳賢說，「 很多都是商業炒作，許多外族裔客戶從我這裡拿的普通雞蛋，可是包裝出去之後就變成了各種方式飼養出來的雞蛋！」

伍銳賢呼籲，雞蛋一定要吃新鮮的，務必放在冰箱里保存。美國農業部嚴格管理新鮮雞蛋，每個箱子上均有農場的號碼和名字，雞蛋從農場運出時必須要打上生產日期號碼和過期日，從生產日期開始算，45天內都可以算新鮮食用。通常人們不懂怎麼看盒子上的生產日期，其實那是個三位數的號碼，按一年365天計算，比如7月1日生產，就是第182天，即182號。

伍銳賢每天都要查看美國農業部的雞蛋市場報告(Egg Market News Report)，他提到復活節和感恩節的雞蛋市場需求量特別大。復活節期間，因為大家都喜愛用白蛋畫彩蛋，用白蛋做蛋糕，所以白蛋會比黃蛋稍貴。

飛達西餅老闆周先生表示，大多數餅店喜歡選用特大白雞蛋做蛋糕，除了成本上的計算外，還因為白蛋的蛋白多，蛋白和蛋黃比較容易分開。由於蛋黃不易打泡，餅鋪做蛋糕常常首先分開蛋黃和蛋白，先用蛋白打泡，最後再放入打散的蛋黃，這樣蛋糕做出來才鬆軟。

註冊營養師王漢強說，「其實白雞蛋和黃雞蛋的營養價值是一樣的！雞的種類不同，所下的蛋顏色不同而已！」他提到，雞蛋有豐富的蛋白質和脂肪，其中蛋黃的營養價值高達100%，如含豐富的鈣、鐵、磷等礦物質，還有葉酸、脂肪、卵磷脂、膽固醇和豐富的維生素等。王漢強也指出，蛋黃含有較高膽固醇，所以膽固醇偏高的人盡量少吃蛋黃，一周內勿食用高於四個蛋黃。若有貧血癥狀或孕婦，以及來月經的女性可以多吃蛋黃，雞蛋有助於造血功能。

蛋黃含有的元素對膽固醇不高的人非常有益，如膽鹼(Choline)對腦和細胞的正常運作非常重要，是懷孕中和兒童成長過程中所需攝取的營養素，也利於成年人的腦部健康；蛋黃還含有很高的抗氧化劑：葉黃質(Lutein)和玉米素(Zeaxanthin)，這些抗氧化劑元素和維生素A都對眼睛非常好，改善黃斑退化和白內障。

王漢強還提到市面上除了有機雞蛋外，還有一種「奧米加3雞蛋」(Omega 3)，含有等同於果仁的營養價值，有醫學資料證明這類雞蛋含較高促進腦部健康的元素。但他呼籲民眾應去大型品牌超市購買「奧米加3雞蛋」，因為此類雞蛋不像有機雞蛋一樣有具體的法律限制和檢驗要求。

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