人均上千元 一夜關店! 中國「窮鬼」正暴擊米其林
來源：倍可親(backchina.com)
北上廣的「米其林」們，撐不住了。
北京的西餐界頂流，米其林一星餐廳Opera BOMBANA突然關店，不少慕名而去的食客都撲了個空。
這家被稱為「北京義大利餐頂流」的餐廳，辦過高圓圓和趙又廷的婚禮，接待過成龍和李開復等大佬。
即便人均消費隨便破千，預約定座一號難求，還是擋不住各地食客們掏空錢包前來打卡。
無獨有偶，收穫不少米其林和黑珍珠「雙認證」的TIAGO集團，旗下六家餐廳也在一夜間突然關店跑路。
在經歷了「餐飲寒冬」的三年，不少米其林都倒在了春天到來之前。
據數據統計，2023年精緻餐飲行業的倒閉門店數量為13%，為史上最高。
過去，餐飲行業之所以對「米其林」和「黑珍珠」等高檔認證趨之若鶩，是因為這些「認證」意味著白花花的銀子。
根據美團數據，餐廳上榜黑珍珠后，線下客流量會直接增長30%～70%，線上搜索量也會暴增97%左右。
但時至今日，不管是米其林還是黑珍珠，精緻餐飲的「流量密碼」正在逐漸失靈，關店、跑路的餐廳越來越多。
是餐廳卷不動了，還是人們吃不起了？
人均上千的貴族餐廳，淪為老賴
盤子大、分量少、規矩多、吃不飽。
儘管大眾對於精緻餐飲的「刻板印象」不過如此，但是對於精緻餐飲來說，他們所做的一切，都是為了把「調」起高。
美食、美酒、稀有到價比黃金的食材，幾乎成了米其林餐廳的「標配」。
如果是西餐廳，那天價黑松露、一勺上千的魚子醬、包著金箔的熟成牛扒都屬於基本功；
中餐廳也不遑多讓，新榮記的「家燒黃魚」動輒數千，只因為用的是稀有的野生大黃魚；
當然，食材內卷是沒有盡頭的，在餐飲的世界里，更珍惜、更有腦洞的食物可以說是層出不窮，只要不違法，能吃到什麼都不奇怪。
於是，明星帶路成了精緻餐飲的另一大噱頭來源。
連鎖餐飲請明星來打卡能吹一年，而米其林們根本不用發愁明星造訪。
剛剛關門大吉的意式餐廳Opera BOMBANA，就曾經因為承辦過高圓圓和趙又廷的婚禮而聲名大噪。
後來，有粉絲也在就餐時「偶遇」了伍佰、成龍、徐克等大腕，直呼「吃什麼不重要，看到偶像最開心。」
在小紅書上，能在米其林餐廳「偶遇」，已經成為追星的主要渠道，從姜文到楊洋，米其林餐廳可以說是最不挑明星的場合。
當然，偶遇明星只是配菜，服務才是精緻餐飲的真正殺手鐧。
不同於海底撈的雞血式服務，精緻餐飲在搞起服務來主打一個「貴族體驗」。
有食客在米其林餐廳新榮記就餐時，只要提一嘴「冷」，就立刻會有侍者端上LV的披肩。
如果運氣好趕上食客生日，米其林明星主廚還會現場親自手作一個小蛋糕奉上，還能收穫全場「社會名流」們的齊聲祝福，貴族感拉滿。
相比於一貫趾高氣揚的奢侈品店員，精緻餐飲的服務真的能讓食客獲得短暫的「貴族體驗卡」。
但是，調起得越高，摔得也就越狠。
Opera BOMBANA的關店，就顯得非常「不體面」。
4月11日下午，Opera BOMBANA突然發了一則關店聲明，三天後真的人去店空，只剩下緊鎖的店門，和還沒來得及收拾的桌面。
最不體面的是，Opera BOMBANA還欠了一屁股債。
在關店之前，就有食客來吃飯時遇到了前來討債的供應商，結果關店之後，供應商的欠款還是沒結清，據悉Opera總共拖欠了供應商400多萬。
而Opera員工的工資同樣也沒有結清，曾經滿臉堆笑，舉止優雅的服務員們現在也在打算髮起仲裁。
另一家倒閉的TIAGO同樣突然，據調查，有不少食客在TIAGO的儲值卡還沒來得及退款，店就先跑路了。
有媒體採訪了TIAGO的內部人員，據稱截止關店，公司已經在餐廳業務方面虧損高達3000多萬。
倒在寒冬后的米其林們，已經顧不上體面了。
米其林集體「下凡」，
甘願被窮鬼薅羊毛
面對更卷的市場、更「摳」的食客，米其林們都開始了奮力自救。
高高在上慣了，精緻餐飲只能扔掉過去的逼格，選擇「下凡」。
第一批「下凡」的精緻餐飲，選擇了一條非常難走的路子：做外賣。
對於精緻餐飲來說，用餐環境、精緻服務，都是其高昂價格的一部分。
而做了外賣后，這部分溢價蕩然無存，米其林的「逼格」難保。
很多精緻餐飲，在「屈尊」做外賣時遭遇水土不服。
前文提到的Opera Bombana，前段時間就因為沒取得「裱花蛋糕食品制售許可」就外賣送蛋糕被罰款。
有博主在測評上海米其林一星「蘇浙匯」的套餐時發現，雖然原本1000多元的套餐在外賣僅售400多，但是菜品質量和分量都大打折扣，疑似是為了清庫存所為。
但不是所有米其林都和外賣「互不兼容」。
米其林一星餐廳「老吉堂」，研究了一年，就把自己從人均數百元的高級餐廳，變成了不到100就能點一頓的外賣大戶。
2022年，老吉堂就憑藉外賣優勢一年干出了300萬營收，同行們虧慘，他卻賺爆。
有的精緻餐飲比較「珍惜羽毛」，選擇「開小號」來打入平價市場。
以「一條黃魚好幾千」聞名的米其林餐廳新榮記，在近幾年瘋狂開小號。
比如人均200不到的家常菜館「榮小館」，以及只做面點的「榮記黃魚面」，雖然相較於沙縣、M記還是貴不少，但已經成為很多白領的日常選擇。
相比於在菜品上下功夫作區分的中餐，高檔西餐開起小號來花樣更多。
被譽為「上海最貴餐廳」，人均6000+的Ultraviolet，也開了一家精緻小店UVVU，最便宜的一杯咖啡28元，都和瑞幸一個量級了。
但是為了保持逼格，UVVU還是做了很多平時小餐吧不會做的動作。
比如它的甜點採用流行的Omakase模式，而且每天只開放3場，每次接待6個顧客，想要來品嘗「平價米其林」還得提前花300多元預約。
也有的餐廳沒選擇這種「曲線救國」的策略，選擇了最簡單粗暴的方式：降價。
根據紅餐網發布的《2023年中國餐飲消費趨勢報告》顯示，從2022年10月到2023年4月的期間內，人均300+的精緻餐飲門店數量開始下滑，取而代之的是人均50~300元的餐廳。
不少「高價」噱頭的精緻餐飲，都開始推出「窮鬼套餐」。
新榮記就「屈尊」推出過398元一份的單人「窮鬼套餐」，雖然比麥當勞貴了20多倍，但仍有不少普通人願意花這份錢去傳說中的「米其林頭號中餐」一探究竟。
據調查，2024年北京市的「黑珍珠」餐廳們，有將近一半推出了平價套餐，折扣力度甚至能達到5折左右。
當然，為了保持原本的逼格，餐廳也給「窮鬼套餐」砍掉了不少溢價。
有食客在打卡老吉堂新推出的「窮鬼套餐」時就發現，菜品明顯沒有正價菜品精緻，似乎是學徒用來練手的作品，而且餐前的服務也大打折扣，之前細緻的菜品介紹環節也取消了。
高高在上的精緻餐飲，就算下凡，也要保住逼格。
濾鏡破碎的精緻餐飲
反而越來越火？
老牌米其林們都在奮力自救，但結果卻往往不盡如人意。
不難發現，精緻餐飲一貫的「貴族感、高逼格」越來越不受年輕人待見，濾鏡正在慢慢破碎。
奇怪的是，資歷久、名號響亮的米其林接連倒下，整個精緻餐飲市場反而在增長。
在今年年初美團發布的《精緻餐飲報告》中顯示：2023年精緻餐飲門店數量增至6835家，同比增幅達17%，市場份額高達665億元。
也就是說，除了關店的13%，精緻餐飲的門店數量還凈增了數百家。
在新入局的精緻餐飲玩家中，中餐開始唱主角。
發源於法國的米其林評價體系是「精緻餐飲」的源頭，因為其西餐背景和中餐文化格格不入，所以中式「精緻餐飲」一直都很難破局。
而如今，適應玩法的中餐開啟了「大殺特殺」模式，2023年高檔中餐的增長數高達26%，為分類第一。
而在新一批精緻中餐中，小眾精品的地方菜系成為一大破圈勢力。
比如原本小眾的高端閩菜，就在去年一年增長103%。
福州「新晉黑珍珠」但是已經開店20多年的宣和苑，就以「絕不使用雞精味精」以及「自製醬油」等名頭，在本地食客里有很高的人氣。
上海閩菜餐廳「遇外灘」更是開業沒多久就獲得了米其林一星的認證，成為首個摘星的閩菜館。
除了中餐，憑藉地緣環境帶來的口味優勢，日料、韓餐、東南亞餐等亞洲菜系，也在2023年獲得了大幅增長。
別的菜系都在上漲，曾經代表逼格的西餐卻下降了1%，背上了「下滑」的黑鍋。
究其緣由，跟不上當代中國消費者的喜好是另一大原因。
以法餐為代表的西餐文化，步驟繁瑣、儀式眾多，中國食客想要徹底「吃明白」，不僅得解決口味差異，還得被教育一頓。
相比於西餐的高高在上，中餐顯然更懂中國食客，也更會玩。
比如上海的高端中餐食廬NOBLE，就用自家的幾道小菜，外加一個古色古香的燈籠，做成了「玲瓏盲盒」一度引來不少食客打卡。
同樣是玩「隨機出餐」，把中式元素+盲盒組合起來，就要比生搬硬套日式「Omokase」要接地氣不少。
電視劇《繁花》爆火后，作為餐飲指導的食廬NOBLE也推出了劇中同款的「寶總泡飯」，同樣爆火。
2023年，憑藉蹭熱點出圈的食廬NOBLE不僅客流量上漲10%，一家分店的日翻台數達到1.6輪。
中國食客不是吃不起精緻餐廳，而是不願意再為「不明不白」的噱頭多掏一分錢。
米其林們也應該明白，高端不是靠噱頭撐起來的，而是靠體驗砸出來的。