飲食十美

明末的張藎，認為烹飪的技藝，要講求十個方面：味、色、潔、清、時、氣、配搭、調和、尋常、美器。
張氏的飲食十美，到了袁枚都有詳細解說，選錄一些以供參考：
味——一物有一物的本味，要讓食材各顯其性，各成其味，所以味濃重的只宜獨煮，像鱔魚、甲魚、螃蟹等，不能搭配他料，以存原味。此外，食物材料須上品，司廚的功佔十分之六，採買的功佔十分之四。
　　色——光彩若能「凈如秋雲，艷勝琥珀」，菜一端上來，由眼視到鼻聞，都要比「舌嘗」早一步打動食客的心。
　　清——清鮮並不是淡薄，濃厚也不是油膩，精華存而糟粕去，真味出而俗塵無，才是真清鮮。
　　時——時有多項意義：食物材料要時新，蘿蔔過時則心空，山筍過時則味苦，薺菜過時則葉老。火候要準時，有文火，有武火，有先武後文。火候不對，肉的紅色變黑色，魚的活肉變死肉。煮肉若用急火，水干復添加，則肉味落入湯中，味反在肉外了。又火熄再燒，會走油而味道頓失。還有上菜要合時序，先咸后淡、先濃后清、先無湯後有湯，飽食後用些辛辣，酒後用些酸甜。
　　配搭——蘑菇、鮮筍、冬瓜，可配葷又可配素，蔥韭只可配葷，不可配素。百合、刀豆最好配素，不要配葷。大抵清者配清，濃者配濃，柔者配柔，剛者配剛，才有和合的妙處，如燕窩配冬瓜就是柔配柔、清配清。
　　調和——調和靠作料，醬有甜咸清濃之分，油有葷素清香之分，酒有米果酸甜之分，醋有化學糧食之分。蔥椒薑桂糖鹽，都要上品。作料有兼用有專用，有先泡有先干。天熱宜用芥末，天冷宜用胡椒。
　　尋常——做法上要尋常，不必燕窩捶為團，海參熬成醬，過分造作，反失大方。清末的張錫鑾將軍，能將尋常的豆腐一味，烹調化至七十二品，如此才是高手。
　　美器——古人說：「美食不如美器。」碗盤大小各有所宜，以雅麗為主，不要格式一律，以免笨俗，要大小參錯，更覺生色。煎炒可間用銅鐵器，煨燉可間用砂罐器。