科學家告訴你：為什麼秦始皇吃不到番茄炒蛋

　　2017-09-12 12:49:29　來源: 科技日報社-中國科技網 (北京)

　　

　　視覺中國

　　本報記者 翟冬冬

　　很多食物在現在的電視劇、小說中都在玩「穿越」，那麼在不同朝代古人的餐桌上，究竟應該有哪些食物呢？

　　下面我們就來乘坐科技日報的時光機器，穿越歷史長河，走進古人的廚房看一看吧。

　　現在作物種類豐富，除了常常出現在我們餐桌上的食物，各種稀奇古怪的食品也讓人應接不暇。可以說，沒有吃不到，只有想不到的。這種豐富程度也常常延伸到古裝影視劇中。電視劇中經常可以見到這樣的場面，不管劇中人物身處唐宋元明清哪個朝代，主角們都統統面對滿桌滿盤的各色菜肴，看的觀眾口水直流，不禁感嘆，古人的伙食還真不錯。但事實上統一六國、呼風喚雨的秦始皇卻連一頓番茄炒蛋都吃不到。

　　主食篇

　　米飯原始社會就有 麵食東漢才出現

　　中國野生稻被馴化成為栽培稻由來已久。中國目前發現的新石器時代水稻遺存有多處，經碳14等測定，其中，湖南道縣玉蟾岩遺址、江西萬年仙人洞和吊桶環遺址中的水稻遺存已有1萬年以上歷史，浙江浦江上山遺址中的水稻遺存已有9000年以上歷史，而浙江餘姚河姆渡遺址發現的稻穀遺存數量驚人，更加豐富，距今已有7000年的歷史。

　　顯然，與水稻的馴化和栽培同步，大米食用的歷史非常悠久，又由於不僅可以蒸、煮做成米飯、米粥，還可以釀酒、制粉、做成各類糕點，日漸成為中國特別是南方地區日常飲食中的主角之一。

　　水稻是土生土長的，但是另一大主食作物小麥卻是「外來戶」。南京農業大學中華農業文明研究院何紅中副教授告訴科技日報記者，遠在夏代之前，小麥才通過「歐亞大草原」或「前絲綢之路」傳入中國。而且在小麥剛出現的時候人們還不能吃上饅頭、麵條，因為麵食的出現與小麥生產、加工工藝發展有關。

　　轉磨最遲至東漢晚期逐漸在黃河流域普及，篩粉工具的出現及其與轉磨的配合使用，也使東漢時期的麵粉加工技術有了明顯進步。因此東漢時期已經有了中國麥粉麵條的雛形，當時統稱為餅，因麵條要在「湯」中煮熟，所以又叫湯餅。東漢劉熙《釋名·釋飲食》中有索餅；北魏賈思勰《齊民要術》中記有「水引餅」，是一種一尺一斷，薄如「韭葉」的水煮食品。到了宋元之際，飲食市場上的麵條品種達10種之多，有插肉面、鹽煎麵、桐皮熟燴面等，甚至還出現了最早的「挂面」。及至明清，麵條的品種更為繁多、五花八門，出現了抻面、拉麵、刀削麵、五香面、八珍面、擔擔麵、伊府麵、炸醬麵、熱乾麵……是現代眾多麵條的基礎。

　　除了麵條之外，東漢人民也能吃上饅頭，因為這個時候發酵技術已經普遍運用於麵食製作當中。何紅中表示，最初的饅頭雖然外形也是光滑呈半球形隆起且由發酵麵糰製作，但與今天的饅頭不同的是，它可能是有餡的。大概在明清時期，才出現了實心饅頭，成為今天北方主食饅頭的直接來源。

　　中國科學院自然科學史研究所助理研究員杜新豪指出，麵食的普及豐富了食物的品種，改變了北方地區的飲食結構，主食種類開始豐富起來，並逐步形成了獨具特色的麵食文化。

　　菜肴篇

　　西漢能吃韭菜炒蛋 尖椒土豆明清傳入

　　

　　西紅柿、土豆等都是「舶來品」。

　　現在我們吃到的菜品主要以炒菜為主，而中國烹飪中炒的技術也是歷史悠久，可能萌芽於殷商時期，但還有待進一步考證。不過春秋戰國時代炒法應該已出現，何紅中說，此時我國已具備「炒」的物質條件：薄的銅鍋、動物油脂，以及能將肉類切成細絲、薄片的刀。杜新豪指出，至少宋代，炒菜方法已經非常成熟。

　　如果愛吃「韭菜炒雞蛋」，那麼就你有口福了，因為韭菜是我國土生土長的蔬菜，在西漢的時候就可以吃到，因為西漢《鹽鐵論》中已經出現了這道菜。我國史前時期已經開始種植油菜、葫蘆和甜瓜。此外蘿蔔、冬瓜、絲瓜、筍、蔥、姜等也都原產中國。

　　但是如果你愛吃西紅柿炒雞蛋、熗炒土豆絲、辣子雞丁等這些家常菜，那你可能就要等到明清甚至民國時期才能吃到了。因為西紅柿、土豆和辣椒都是地地道道的「舶來品」。此外，大蒜、黃瓜、菠菜、胡蘿蔔、南瓜、紫甘藍、花菜等也來自域外。

　　杜新豪介紹，西紅柿、土豆、辣椒都是美洲作物，基本都是明清時期通過海運從東南沿海傳入我國。它們的傳入豐富了我國蔬菜的種類，但作用卻不甚相同。土豆的傳入主要是在某些地區起到了補充主糧的作用，養活了更多的人口；番茄初期主要作為觀賞作物，清末民國才進入菜園作為蔬菜，而大規模發展是在新中國成立后；辣椒的傳入則對中國飲食起到了顛覆性的作用，使得西南一些地區形成了無辣不歡的飲食文化。

　　想分辨一種蔬菜在我國出現的大致時間，從它的名字上也可以看出一些端倪，比如「胡」字系：胡瓜、胡桃、胡豆、胡椒、胡蘿蔔等大多為兩漢兩晉時期由西北陸路引入；「番」字系：番茄、番薯、番椒、番石榴、番木瓜多為南宋至元明時期由「番舶」帶入；「洋」字系：洋蔥、洋白菜（捲心菜）等，大多由清代乃至近代引入。

　　水果篇

　　先秦培植桃李杏 明清流行「洋水果」

　　吃飽了飯，再吃一些水果就更完美了，雖然我國古代的蔬菜稍微匱乏了點，但水果可一點不少。何紅中說，我們平時常見的水果中只有椰子、香蕉、菠蘿、榴槤、葡萄、石榴、草莓等由域外引進而來，其他的大多數都是我國本土所產。

　　從史料來看，先秦時期已開始人工培育、栽植果樹。在《經詩》《山海經》等古籍中，桃、李、梨、棗、梅等中國傳統的果樹都已出現在當時的果園裡。在浙江、江蘇、上海、雲南、山西、湖北等地，都曾出土過古代桃核，從殷商到秦漢時期都有，可見中國人食桃的歷史多麼悠久。

　　秦漢時期，水果的消費量大增。司馬遷《史記·貨殖列傳》記載：「安邑千樹棗；燕、秦千樹栗；蜀、漢、江陵千樹橘；淮北、常山已南，河濟之間千樹萩……」這說明棗、栗、橘、梨已在當時廣泛栽植。

　　先秦時期，外來的水果也逐漸進入中原地區，比如葡萄。在現代植物學分類中，葡萄有歐亞種、東亞種與美洲種三大種群。我國境內多見東亞種葡萄即野葡萄。但我們日常熟知並食用和栽培的葡萄，大都是源自歐亞西部的歐亞種。何紅中指出，根據目前的考古、文獻資料與研究判斷，葡萄傳入的時間為商周時期，進入中原的時間大概在戰國時代。

　　雖然古人很早就能吃到葡萄，但要想在夏天吃上西瓜還要等到唐朝以後，西瓜的原產地在非洲乾旱沙漠地帶，經埃及傳到小亞細亞地區，再經波斯向東傳入印度；向北經阿富汗，越帕米爾高原，沿絲綢之路傳入西域、回紇，杜新豪說，西瓜種到中國內地時間在953年（五代十國後周廣順三年）以前。兩宋期間（960年－1279年），西瓜又自北向南傳遍了中國。

　　明清時期，人們可選擇的果品更加豐富，「洋水果」逐漸流行。菠蘿、番木瓜、番荔枝等都是這一時期傳入的，其中尤以菠蘿引種最成功。

　　菠蘿（別名鳳梨、王梨、黃梨），原產於南美巴西、阿根廷及巴拉圭一帶乾燥的熱帶山地，為印第安人所馴化。在1605年由葡萄牙人帶入澳門，然後經廣東傳入福建和台灣，廣東《東莞縣誌》（1639年）和林謙光《台灣紀略》（1687年）有「黃梨」之記載；又於18世紀末傳到廣西、19世紀初傳到雲南。