有多少后廚經得起暗訪？

       有媒體曝，在中國深圳「黃記煌」后廚里，青椒清洗很隨意。到處是蒼蠅，打蒼蠅的工具五花八門，可以是菜刀、水勺、餐盤，也可以是噴霧。此外，廚工還用掃地的掃帚來掃灶台。大米是發霉的，「不發霉洗來幹嘛」？對此，北京黃記煌餐飲管理有限責任公司稱會嚴肅處理，配合政府部門對門店進行調查，全國門店開展自查自檢活動。
　　有人說這是一個「易糞相食」的時代，比制度闕如,更可怕的是人心的淪陷。這話聽似誇張而矯情，卻在一樁接一樁的「后廚事件」中一語成讖。當大品牌餐飲店的后廚冷不丁聚焦在鎂光燈下，究竟有幾家經得起規矩與良心的考量？儘管當事企業在緊急聲明中定義為「個別員工的個別事件」，亦人性地表達了一種正確的姿態—「但絕對不能被接受」。
　　是的，發霉大米、蒼蠅樂園，不談什麼高大上的「企業社會責任」，也不說真正的美食要如何「走心」，僅以食品安全與衛生的底線來看，亦已節操碎裂、底線無存。可是，對於已經把飯吃進肚子的消費者，還有什麼接受不接受的呢？這不是真誠的歉意就能了事的。企業若要重塑市場公信，唯有兩件事可做：一是還原真相，不拿埋單的消費者當傻子；二是積極賠償，不拿真誠的姿態當幌子。
　　回頭看看，這些年的「暗黑后廚」，被曝光得還少嗎？僅以今年為例吧：2015年初，《焦點訪談》曝光了杭州市區東坡路上的老碼頭火鍋店，湯料作假，剩菜回收，更多的衛生問題令人堪憂；2015年4月，《法制晚報》曝光了意式休閑餐廳比格比薩的后廚，洗餐具、泡雞翅水池洗垃圾桶墩布，服務員未經培訓卻簽下食品安全承諾書；2015年7月，標榜要做「完美油條」的永和大王石景山店被媒體曝出「員工違反內部操作流程，出現油條過期反覆炸」的問題……加之去年洋快餐集體淪陷於「暗黑后廚」，民眾自然要問一聲：還有沒有乾淨放心、把食客當人的良心后廚？
　　出事兒了，我們當然要罵監管。媒體在社會公共治理中，自然肩負著相應的職責，但，它不能代償職能責任，不能代償常態監管。冰凍三尺非一日之寒。后廚里的潛規則，食安等監管部門若不知不覺，合適嗎？我們還要罵食品企業。縱使「個別人員個別事件」，傷害毋庸置疑，問題板上釘釘，內部質控體系是虛置的嗎？「個別人員」買了發霉的大米，「個別人員」和面不帶口罩手套，「個別人員」拿餐盤拍蒼蠅也不洗……這麼多的「個別人員」，還能視為「偶發現象」？
　　「黃記煌」的「臟燜鍋」令人義憤，更令人悲涼。民以食為天。在宏觀經濟增長放緩的情況下，全國餐飲市場繼續逆勢上揚。中國烹飪協會最新發布的數據顯示，今年上半年，全國餐飲收入14996億元，同比增長11.5%，比去年同期加快1.4個百分點。利好數字的背後，對應著千千萬萬的「后廚」。若不憚以最壞的惡意揣測一下：大品牌的后廚淪陷嚴重，小店家的后廚會幹凈澄明嗎？
　　制度沒有完美的，監管不可能是絕對無縫的，即便是企業，也有管控不到的分分秒秒、枝枝葉葉—說這些，不是為客觀責任開罪，而是須如實看到：在食品衛生與安全的底線之上，從業者的道德良心、自律標準，是不可或缺的「防火牆」。噁心的后廚，也許吃不死人，也許藉助透明廚房或監控技術能制衡，但，烹飪與服務者的內心之「惡」，何處安放、何以逆轉？今天，與禮失求諸野相反，底層群體的道德淪陷、弱勢者的互相「撕扯」，是更為沉重而嚴峻的社會議題。
　　眼下，起碼是時候，不是媒體、而是監管與企業，好好去暗訪暗訪轄區與手下的后廚了！

沒有乾淨的，酬和吃吧，要不自己做，最放心