終極溏心蛋挑戰：分子料理煮出完美雞蛋（圖）

Martin Lersch 發表於  今天15:00

　　關於煮雞蛋，許多烹飪書上都是這麼說的：煮溏心蛋需要3-6分鐘，煮透需要8-10分鐘，蛋黃硬度介於兩者之間的煮雞蛋需要6-8分鐘。但對想煮出完美溏心蛋的朋友們來說，從科學的角度看，3-8分鐘這個窗口也太大了，而且好多重要的參數也並沒有確定下來：雞蛋的大小有影響嗎？是剛從冰箱里拿出來的還是室溫保存的？用開水煮還是冷水煮？如果是用冷水煮，那麼是從開火就開始計時，還是從水開了之後才開始計時？鍋子的大小、水量和爐子的火力會影響時間嗎？

　　

　　圖片來源：http://blog.khymos.org/2011/04/18/perfect-egg-yolks/

　　如果這些問題真的困擾著你，接著讀下去，因為我們即將送上——終極煮雞蛋公式

　　我第一次聽說煮雞蛋公式的時候還在上高中，覺得這些人真是太書獃子了；很多年過去了，沒想到我也成了獃子中的一員：）

　　感謝谷歌，以及彼得·巴漢姆（Peter Barham）的著作《烹飪的科學》，我找到了目前全網最詳細的煮雞蛋公式：由埃克塞特大學物理系講師查爾斯·威廉姆斯博士（Charles D. H. Williams）提供的基於質量的煮雞蛋公式；他甚至還專門建了個關於煮雞蛋的站，還給出了公式的推導過程。

　　

　　參數說明：Tegg=雞蛋的初始溫度（溫度單位都是°C）；Twater=水溫；Tyolk=理想的蛋白和蛋黃分界處的溫度；t=煮雞蛋時間（單位：分鐘）；M=雞蛋質量（單位：克）

　　如果沒有條件精確稱出雞蛋的質量，彼得·巴漢姆在《烹飪的科學》的科學中還給出了一個基於雞蛋周長的公式（這裡的周長指的是雞蛋最粗處的周長），用細線和直尺就能量出來：

　　

　　參數說明：t=煮雞蛋時間（單位：分鐘）；c=雞蛋周長（單位：厘米）

　　我在奧斯陸大學的同事們還做了個演示巴漢姆公式的flash。巴漢姆的公式給出的是蛋黃中心達到想要的溫度的時間；威廉姆斯給出的則是蛋黃-蛋白分界達到理想溫度的時間。我用50個雞蛋做了實驗，在理想蛋黃溫度 63 °C, 水溫  100 °C時，這兩個公式給出的時間都差不多，但周長公式的方差更大一些（見下圖）；蛋黃溫度更高，或水溫更低時，根據威廉姆斯公式計算出的時間都更長一些。兩個公式哪個更科學還需要進一步實驗才能發現。

　　

　　圖片來源：http://blog.khymos.org/2009/04/0 ... ct-soft-boiled-egg/圖片顯示了50個雞蛋（按質量排列）在理想蛋黃溫度 63 °C, 水溫  100 °C , 雞蛋初始溫度 4 °C的條件下，根據質量公式和周長公式分別計算出的烹飪時間。雞蛋的周長其實不太好量，所以誤差更大一些。

　　雞蛋有沒有煮好主要取決於蛋白和蛋黃的溫度。蛋白會在62-65 °C之間開始凝固，在這個溫度下，蛋白中對溫度最敏感的蛋白質——卵轉鐵蛋白開始凝固，它約佔蛋白總質量的12%；而占蛋白總質量54%的蛋白質卵清蛋白則要到80°C以上才會開始凝固。蛋黃在約65 °C左右開始變硬，約70 °C時凝固。進一步加熱到80-90 °C左右，溏心蛋就成了普通的白煮蛋。下圖顯示了用舒肥法（Sous Vide）煮雞蛋時蛋黃和蛋白髮生的變化，下表用文字總結了這些變化：

　　溫度/ °C

　　蛋白

　　蛋黃

　　62

　　軟的，開始凝固

　　液狀

　　64

　　軟的，部分凝固

　　開始凝固

　　66

　　還是軟的，大部分凝固了

　　軟質的固體

　　70

　　柔軟的固體

　　軟質的固體，有點發乾

　　80

　　硬的

　　硬的

　　90

　　煮老了

　　干硬易碎

　　在海平面，水沸騰的溫度是100 °C. 海拔越高，水的沸點就越低；一般來說，海拔每上升100米，沸水的溫度就下降0.3 °C；想得到更精確的數字可以用這個計算器。最後，雞蛋的初始溫度一般是4 °C（從冰箱里拿出來）或20 °C（室溫）。

　　我計算了蛋黃溫度63 °C, 水溫100 °C , 雞蛋初始溫度4 °C時50個雞蛋的煮蛋時間。這樣，知道了雞蛋的質量或周長，就能通過看圖得到理想的煮蛋時間啦！

　　

　　看圖知時間，左周長，右質量。圖片來源：http://blog.khymos.org/2009/04/0 ... ct-soft-boiled-egg/但按照這個公式煮出來的雞蛋就真的完美了嗎？

　　其實……並沒有。接著看下去！用開水煮雞蛋的問題是，即使蛋黃達到了理想的溫度，蛋白的溫度也控制不了。如果煮雞蛋的水溫是95-100 °C，那麼蛋白（至少最外面的那部分蛋白）也會有95-100 °C，這個溫度的蛋白吃起來就老了。所以現在我們的問題是，要在把蛋黃加熱到65 °C的同時，不讓蛋白達到80 °C以上。怎麼辦呢？不要用白水煮了，用舒肥法（sous vide）吧。（譯註：舒肥法是一種分子料理方法，一般指在60°C左右的低溫下，長時間加熱經過真空處理的食材）

　　雞蛋非常適合用舒肥法烹飪。舒肥法烹制雞蛋只需要水浴加熱就行，用不著套塑料袋或者真空包裝。下圖是道格拉斯·鮑德溫（Douglas Baldwin）用舒肥法烹飪75分鐘，加熱到從57.8 到66.7 °C的不同溫度的雞蛋；圖中可以看出烹飪過程中蛋黃和蛋白髮生的變化。

　　

　　攝影： 道格拉斯·鮑德溫；照片經允許使用

　　但用舒肥法烹制的雞蛋的問題是，它們是「夾熟」的：蛋黃已經凝固了，但蛋白還是生的。如果沒有舒肥法的恆溫水浴鍋，你也可以用烤箱自製夾熟蛋：烤箱預熱到70 °C，然後把一升水加熱到65-70 °C，把雞蛋放進乘水的鍋里，用蓋子蓋上，在烤箱里放上一小時；烤箱的溫度計很容易出錯，所以需要用單獨的溫度計來測試溫度，多試上幾次，你就能做出夾熟雞蛋啦。

　　雖然很有趣，但如果在溏心之餘，你對蛋白的質地也有要求的話，那麼「夾熟」的雞蛋並沒有多大吸引力：這樣做出的蛋白太稀了。在我看來，完美的溏心蛋的蛋白溫度約為70-80 °C，蛋黃與蛋白的邊界約為64 °C，蛋黃中心60 °C。用75-80 °C的舒肥法水浴加熱，可以在一小時以內烹制出這樣的完美溏心蛋。外國人是怎麼煮雞蛋的？

　　事實上，科幻小說家儒勒·凡爾納在他的小說《太陽系歷險記》中就提到了在低於100 °C的溫度下「煮」雞蛋的可能性。在小說中的彗星上，水的沸點66 °C——這個溫度選的相當好，把雞蛋保持在66 °C是不可能出錯的。從原文看，雞蛋煮了「整整一刻多鐘」，卻還是有點帶生。當然，小說里沒有提到雞蛋的大小，所以也沒法再做什麼推斷。但小說本身還是很有趣的，所以我就放在這兒了：

　　（節選自中國青年出版社《太陽系歷險記》1981年，驚蟄、陳祚敏譯）

　

　銅鍋已經放在爐子上，鍋內盛滿了水。水一煮開，便可將雞蛋放入鍋內。本一佐夫手上拿著的雞蛋幾乎沒有份量，好象是空的一樣。 可是，不到兩分鐘，水就開了。

　　「見鬼，這爐子燒得真快！」本一佐夫叫道。

　　「不是爐子燒得快，而是水開得快！」上尉塞爾瓦達克思考片刻后答道。

　　說著，他把掛在牆上的溫度表取下來，放入開水中，溫度表上指著70℃。

　　「怪事？現在水不是到一百度而是七十度就開了。」

　　「那怎麼辦呢，上尉？」

　　「我說你應當讓雞蛋在鍋里煮上一刻鐘。你盡可放心，即使煮這樣長的時間，那也不過是剛剛煮熟而已！」

　　「不會煮得太老嗎？」

　　「不會的，本一佐夫。仍然會相當嫩，剛好可以用麵包蘸著吃。」

　　上尉的分行完全正確。造成這種情況顯然是因為氣壓下降，這同空氣密度的減小是一致的。水煮到七十度便開，這表明地球表面的氣壓已經下降約三分之一。這種情況同在一千一百米高山上完全一樣。要是上尉手頭有一支氣壓表，就可準確地知道氣壓究竟下降了多少。正是這一原因。他們的說話聲變低了，呼吸變得急促了，血管里的血也流得慢了。不過，他們對於這些變化已經逐漸適應。

　　「可是，」上尉塞爾瓦達克在心裡嘀咕道，「很難說我們現在是在一千多米的高山上，因為咆哮的大海就在我們的眼前。」

　　塞爾瓦達克對這些現象的分析雖然完全正確，但還是沒有找到真正的原因。

　　雞蛋在開水裡多煮了一會兒，總算已經煮熟，古斯古斯也已做好。本一佐夫心想，今後給上尉做飯，看來需要提前一小時上灶，免得時間不夠，弄得手忙腳亂。

　　其實，要想找到低溫煮雞蛋的案例，並不需要跑到另一個星球去：日本的溫泉蛋——把一籃雞蛋浸入溫泉，吃的時候打在海帶湯里，澆上醬油和味淋——就是一個很好的例子。由於不同的溫泉的溫度不同，溫泉蛋有許多種類，但和使用舒肥法烹飪雞蛋一樣，做溫泉蛋的難點在於控制溫度；一種方法是把雞蛋放在剛煮好的米飯上，然後把電飯煲調到保溫檔。

　　

　　溫泉蛋。圖片來源: Miya.m. 使用准許: GFDL, cc-by-sa-2.1-jp

　　在芬蘭，有些桑拿會在浴室里裝上架子，在架子上放上幾層雞蛋，底層的是白煮蛋，高層的就是溏心蛋。但由於空氣傳熱很慢，浴室必須保溫很長時間，才能達到煮蛋的效果。如果直接把雞蛋放在溫泉石上，蛋殼就會變成棕色，而且有股果仁香味；在韓國，這樣的桑拿蛋又叫做愛爾文蛋（Maekbanseok gyeran）。

　　

　　韓式溫泉蛋。圖片來源：mykoreankitchen還有——小心，別煮裂了

　　雞蛋表面大約有7000到10000個氣孔，這意味著雞蛋中的水分會慢慢蒸發出去（雞蛋的密度從新鮮時的1.086 g/cm3開始，每天下降0.0017 g/cm3）。因此，室溫下的雞蛋變陳起來比冰箱里的雞蛋更快。也正是因為這些氣孔的存在，雞蛋不能放在有強烈氣味的食物——比如洋蔥邊上（除非你喜歡洋蔥味的雞蛋）。

　　

　　顯微鏡下的蛋殼。攝影： Jim Ekstrom

　　煮雞蛋的過程中，常常會發生雞蛋裂開的情況。最顯而易見的原因是蛋殼砸到鍋底破了；另一個原因是雞蛋大頭處聚集的空氣受熱膨脹，無法及時通過小氣孔排放出去。防止雞蛋裂開的傳統做法是在煮雞蛋前在大頭處敲一個小洞幫助排氣。事實上，還真有人（用了1000個雞蛋）做過這方面的研究；他們發現無論敲不敲洞，新鮮雞蛋都很少裂開；敲過洞后，放了五天的陳雞蛋的裂開次數少於沒有處理過的雞蛋，而對於放了28天的陳雞蛋，敲洞完全防止了裂開。作者認為，由於水分蒸發，雞蛋產生了氣泡，可以發生膨脹的空氣量也就增加了；新鮮雞蛋的蛋殼是有孔的，但存放過程中許多氣孔就被堵上了。有趣的是，這篇論文的摘要是以這樣一句話結尾的（這篇文章是在1973年發表的，但就算是對今天的科學雜誌來說，這種說法仍然十分罕見）：

　　因此，家庭主婦們應該在煮雞蛋前給雞蛋穿個孔，因為如果雞蛋是新鮮的，這樣做不會有什麼害處；但如果是陳雞蛋的，就能防止雞蛋裂開。

　　相信這個建議對男性也是適用的。除了敲洞之外，往煮雞蛋的水裡加鹽和醋也能防止雞蛋裂開；這樣做的原理是加快蛋白的凝固，從而把裂縫堵住。所以，到底該怎麼煮？

　　首先，為了實現溏心，用舒肥法低溫（60攝氏度左右）加熱雞蛋60分鐘以上。

　　

　　然後就能吃到城裡人最愛的蛋黃蘸餅乾啦。圖片來源：www.telegraph.co.uk/foodanddrink ... pre-boiled-egg.html

　　這篇論文甚至介紹了蛋黃達到不同食材質地所需的時間和溫度——然後就可以拌著吃啦。

　　

　　讓蛋黃達到不同食材質地所需的時間和溫度搭配。從上到下分別是酵母醬、餅乾糖霜、蜂蜜、蛋黃醬和煉乳。圖片來源：Culinary Biophysics: on the Nature of the 6X °C Egg, figure 8, page 158.

　　接著，如果對蛋白的質地有要求，可以在舒肥法之後將雞蛋在沸水中浸泡2到3分鐘；如果是溫度稍低的熱水，時間相應增加。未凝固的蛋清的熱傳導作用很可能會使蛋黃的溫度也一道增加，但如果在水浴加熱時把溫度設定得稍低一些（60攝氏度出頭），就能避免影響到溏心蛋的口感。

　　

　　效果圖：63度下，舒肥法加熱不同時間得到的溏心蛋成品。圖片來源：http://blog.khymos.org/2011/04/18/perfect-egg-yolks/

　　結論：舒肥法定蛋黃，開水泡製蛋清，enjoy～

　　（編輯：Ent）