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白煮肉，從宮廷傳到民間

作者：mobbn 於 2016-8-26 14:28 發表於最熱鬧的華人社交網路--貝殼村

通用分類:私房小菜|已有2評論

關鍵詞：白煮肉, 民間

白片肉，又稱白煮肉、白肉，袁枚說：乃滿洲「跳神肉」。最早是滿人習俗，宮廷、王府祭祀攛盤、擺件子，民間時興的燒燎白煮席等都與「吃白肉」相關。此菜起源於清代，從宮中傳到民間。什麼是跳神肉呢？滿人信奉薩滿教，清朝入關后定都北京，也帶來了滿族的薩滿文化。清朝皇族有這一套嚴格的祭天祭祖的制度，祭祀天、地、日、月、各路神佛，行朝祭，夕祭，日祭，月祭儀式。不論宮廷、王府祭祀時要「省牲」(即殺豬)、「擺件子」(即將屠宰后的豬各部位的肉與內臟擺放在樺木大槽中呈一整豬形)上祭。

白肉也叫白肉片，即用大沙鍋白水煮肉，白肉出鍋，晾涼后，切片，而後碼盤上，蘸調料吃。後來白煮肉有了進一步的發展。把煮好的白肉、下貨再加工成特色菜肴，稱為「小燒」。因菜盛裝在六寸的淺盤中因此叫「燒碟」。在砂鍋居的菜肴中有「64燒碟」的說法。「碟」，按行業內人的說法，7寸(23厘米)以下的盤子為碟，其菜式豐富堪稱一絕。說是燒實則為炸，將煮制后的原料再用油炸製成菜肴。如鳳眼肝、炸鹿尾、炸肥腸、芝麻丸子等，炸成后，蘸以椒鹽食之，外焦里嫩，香脆可口。當然也製成的與水果相似的甜菜----小燒碟，如木樨棗、蜜煎海棠、蜜煎棗，大紅杏干、棗乾等，上桌時用小碟盛放，名字叫得可蒙人了，您可記住了，這些可都是葷菜，是標準的以葷托素，您可別上當呀。最早的燒碟僅有8種，有炸排骨、炸腰花、炸脂油卷、炸裡脊、炸肥腸、炸肝尖、燒子蓋、燒臉子等。后經發展到24、 32、48、64個燒碟。全盛時期，燒碟品種多達130個之多。賣法有整桌，砂鍋半桌、砂鍋一角，「64燒碟」也叫「砂鍋全桌」，16個燒碟叫「砂鍋一角」(即1/4桌)。每桌的小燒碟隨撤隨上可多至72色、48色，因全部菜肴皆以豬肉為原料，因材施藝，一口豬從皮到肉從頭至尾，乃至心、肝、肺、肚、腸等，廚師們用燒、燎、白煮等技法烹制，因此謂之：「全豬席」亦稱「全虎席」。

燒、燎、白煮是滿族祭肉的正宗吃法，說完燒，再說燎和白煮，燎原是滿族人進關前，祭祀時所用的生燒火燎豬羊肉的做法。將帶皮的五花豬肉、肘、蹄、頭等，用旺而不烈的火來回翻烤，待皮上起一層小泡后，經溫水浸泡，颳去糊皮，放入清水沙鍋中煮熟。成品具濃郁糊香味，外皮金黃，肉質白嫩，蘸上配好的調料食用，滋味絕佳，以「糊肘」最為盛名；「白煮」是砂鍋居最富特色的烹飪技法，將上等原料洗凈後放入砂鍋中，用旺火燒開微火慢煮，湯味濃厚，煮好的肉嫩香、酥爛，去骨去皮切片后蘸特製味汁食之。這種席面是典型的滿式餚饌，最終形成白肉席。清代詩人袁枚與京師成親王交情甚厚，估什是從王爺那得到此菜。

袁枚稱白煮肉此是北人擅長之菜，南人效之終不能。煮白肉很講火候，選當年的豬，將豬洗滌分檔, 將豬身上行動之處的肉，就是腿肉，以前腿為好，碼入大鍋，一次放足清水，燒開改文火再煮兩小時，中途不能加水，這樣煮出來的肉肥而不膩，瘦而不柴，肉晾涼后，切成寬不足兩寸，長不過四寸的薄片，整齊地碼在盤內，成菜片薄如紙，粉白相間，蘸上用醬油，腐乳汁，蒜泥，韭菜花，辣椒油，香油等佐料調製的味汁兒，吃上一口，鮮嫩異常，風味獨特，嘿，那叫一個美。白肉也可以配以香菇，海米，雞胸，粉絲，豆腐等做成砂鍋白肉熱吃，吃白肉關建在片，切白肉最見工夫的，片越大越薄越好，以肥瘦相參，橫斜碎雜為佳，此肉粉白相間，片薄如紙，放在報紙上都能透過字來，您就說有多薄了。此菜肉片薄如紙，粉白相間，肥而不膩，瘦而不柴，鮮嫩異常，湯味濃厚，肉質酥嫩香爛，美味無窮。