中西食品製作中常用的幾種「粉」（下）

9，酵母粉（Yeast，伊士），分為乾酵母和新鮮酵母兩種。新鮮酵母保存較短並需冷凍保存，使用份量是乾性酵母的2倍。將酵母切小塊放入約30℃的水中溶化即可。乾酵母是新鮮酵母經乾燥而成，較易保存，冷藏可保存約1年，使用時放入40℃的水中，不要攪動約10分鐘即可。

酵母粉含有豐富的蛋白質、氨基酸、維生素和微量元素，並含有消化酶和一些未知的生長刺激因子，基有較高的生物活性，因此，能促進動物新陳代謝，增強食慾，有利於動物的消化吸收，加速動物的生長發育及生產性能的發揮，還能提高動物的抗病防病能力。

酵母是種生物膨鬆劑，而泡打粉屬化學膨鬆劑。在使用酵母發酵時可以加入泡打粉，因為加入泡打粉（是種快速膨脹劑）可使麵糰發酵更快，但因為現在一般使用的泡打粉含有對人體有害的鋁，所以現在已開始不再使用含有鋁的泡打粉，改使用無鋁泡打粉。當然，發麵完全可以只用酵母來發酵麵糰。

    泡打粉會使和出來的面很膨鬆，例如炸出來的油條；而乾酵母粉可以使饅頭很快發起來好蒸饅頭。用泡打粉做饅頭是化學作用，它不需要發酵，可即和即做。做法是將泡打粉與乾麵粉和勻后再加水和（麵糰的軟硬度要靠自己掌握，不宜太軟），待面完全和好后，最好讓麵糰膨潤幾分鐘，這樣做出來的饅頭會更好一些。用於酵母做饅頭，是生物發酵。用酵母做饅頭，先要將其激活，即將於酵母用點溫水、糖，讓酵母儘快蘇醒活化，然後再和面，用酵母發麵做饅頭，必須要有一個發酵的過程。這個過程時間長短靈活性很大，它受天氣、和面的水溫，酵母與麵粉的比例，和面后安放發酵的環境等，有著密切的關係。所以很少用發酵多長時間來確定，一般都是觀察麵糰發起的程度來判斷，你可以看麵糰發后的體積來判斷，一般地說發后超過原體積的一倍就差不多了。用老面做饅頭與用酵母類似，要有發酵過程，不同的是老面的酵母菌沒有於酵母的菌純，發后產生酸性，所以用老面做要用鹼。

上述三種方法都能做出好饅頭，也可將上述任意兩面種或三種方法混合使用，如果用得好，做出來的饅頭會更好，當然也有一定的難度，初學者或只是在自己家裡做做，就沒有必要把問題複雜化了。

    10，酒麴子，也就是甜酒麴，是糖化菌及酵母混合製劑，其中起主要作用的是根霉和酵母菌，根霉是主要的糖化菌。所含的微生物主要有根霉、毛霉及少量酵母。甜酒的製作主要是利用根霉所產的澱粉酶將糯米澱粉分解成單糖、糊精和少量還原糖及低聚糖類等，形成糯米甜酒獨特的風味。糯米甜酒富含有豐富的氨基酸、糖類、維生素等。

製作優質甜灑曲的簡便配方：①新鮮尖葉辣蓼草150－200克。採摘辣蓼草時，選其上部帶白色的嫩莖葉，並以農曆八月前後採摘為好。然後洗凈晾乾、切碎待用。②大米750克。將大米用溫水泡15－20分鐘，再濾干水，用手指捏，如成粉狀即可。③選比較甜的陳甜酒麴2粒。製作：將米倒入臼（農村舂米工具）內，邊舂邊用粉篩過篩，舂至臼內只剩下半碗碎米時，再加入辣蓼草一起舂，待舂碎后，將篩出的米粉統統倒入臼內繼續舂，直舂到辣蓼草與米粉均勻了，方可取出。用手緊緊捏成小丸子上，嚴防鬆散。在捏制時，如捏不攏，可以摻少量的水再捏，每0.5公斤大米可做小丸子100粒，小丸子做完后，用篩子盛著。然後將2粒陳酒麴碾成粉末，撒在新做的小丸子上，敷蓋一層，輕輕團動幾下，蓋上較厚的乾淨毛巾。經24小時發酵后，揭開毛巾，若每個小丸子（新酒麴）像楓樹球一樣，長了一層淡白色茸毛，並聞著有香味道，證明製作成功。 最後一道關鍵工序是晾酒。開始2－3天內曬半天，陰半天，以後整天曬，一般一星期左右曬乾。制好的酒麴用袋盛著，置於生石灰缸內，保持乾燥。

我國生產釀酒時常用曲大致分為以下幾類：（1）大麴，是以小麥、大麥和豌豆等為原料，經破碎加水拌料壓成磚塊狀的曲坯，在人工挖制的溫度、濕度下培養而成。大麴含有黴菌、酵母、細菌等多種微生物，是一種多菌的混合（酶）製劑，它所含微生物的種類和數量，受到制曲原料、制曲溫度和環境等因素的影響。由於大麴含有多種微生物，所以在釀酒發酵過程中形成了種類繁多的代謝產物，組成了各種風味成分。目前，我國各種名白酒、優質白酒大都使用傳統的大麴法釀造。鑒於大麴酒生產用曲量大、發酵周期長、耗糧較多、勞動強度大等問題，所以人們致力於對大麴微生物的研究，探索制曲過程中微生物的消長和分佈規律，尋找大麴與酒體風味之間的關係，試製純種大麴和強化大麴並應用機械制曲來減輕勞動強度和改善工作條件。（2）小曲，也稱酒藥、白葯。白葯、酒餅等，是用米粉或米糠為原料，添加少量中藥材或辣蓼草，接種曲母，人工控制培養溫度而製成。因為顆粒小，習慣上稱它為小曲。小曲中主要含有根霉、毛霉、酵母等微生物。其中根霉的糖化能力很強，並具有一定的酒化酶活性，它常作為小曲白酒和黃酒的糖化發酵劑，例如生產小曲白酒用的邛崍米曲、廣東酒餅等都是優良的黃酒釀造用小曲品種。由於小曲製作方法代代相傳，小曲中的微生物經過反覆的篩選，使小曲得以保持優良的品質。 在小曲製作過程中，以往還常添加一些中藥材，目的是促進釀酒微生物的生長繁殖，並增加酒的香味，但經研究為了節約成本，防止盲目使用中藥材。目前已減少甚至不加中藥材，製成無葯小曲（無葯糠曲），同樣獲得滿意的效果。用小曲釀造的白酒酒味醇凈、香氣幽雅，風格獨特。由於小曲白酒以米原料，發醇過程中所形成的乳酸乙酯、乙酸乙酯、β－苯乙醇等是它的主體香味物質，決定了小曲白酒的典型風格，桂林三花酒、廣西湘山酒、廣東長樂燒等都是小曲白酒中的上品，董酒也部分採用小曲釀造。 同時，人們還常利用小曲來釀製營養豐富的黃酒或製備紹興酒的淋飯酒母，以及生產甜型、半甜型的封缸酒、香雪酒、沉缸酒等等，依靠根霉所含的糖化型澱粉酶作用，可使甜型黃酒的葡萄糖含量達到20％以上。（3）紅曲，是我國黃酒釀造的一種特殊曲種，它用大米為原料，經接種曲母培養而成。紅曲主要含有紅麴黴菌和酵母等微生物，具有糖化與發酵的雙重作用。用紅曲釀成的酒稱為紅曲酒，它具有色澤鮮艷，酒味醇厚的特點。因紅麴黴菌能分泌紅色素（C23H24O5）及黃色素（C17H24O4）故也常用於腐乳、中藥、食品等方面，紅曲還具有一定的抗菌防腐能力。其中烏衣紅曲是紅麴黴、黑麴黴和霉和酵母共生製成的曲子。黃衣紅曲是紅麴黴、黃麴黴和酵母共生而製成的曲。它們耐溫抗酸，具有比紅曲更強的糖化發酵力。在浙江、福建一帶常用它來生產黃酒。（4）麥曲，是我國釀酒工業上消耗用得較為普遍的曲種，它以小麥為原料，破碎后加水成型，經培養而成的一種多菌種複合糖化發酵劑。麥曲主要含有米麴黴、黃麴黴、根霉、毛霉和少量酵母、細菌等，麥曲在黃酒釀造中主要起糖化和產香增色作用，使黃酒具特殊的曲香和醇厚的酒味。依據麥曲的製作方法不同，又分為踏曲、掛曲、草色曲、爆麥曲和純種生麥曲，純種熟麥曲等。黃酒生產中也用到麥曲。（5）麩曲，以麩皮為主要原料，接種黴菌擴大培養而成，它主要應用於麩曲白酒的生產，作為糖化劑使用。利用麩曲代大麴和小曲來生產白酒，是解放后推行的一種新的生產方法，其主要優點是麩曲的糖化力強，原料澱粉利用率高達80％以上，在節糧方面有顯著的效 果，麩曲法白酒發酵周期短，原料適用面廣，易於實現機械化生產。目前，該法已逐步由固態法生產發展為液態法生產，並用液體曲或酶製劑取代麩曲的作用。

11，香草粉（Ethyl Vanilla，Vanilla，Vanilla Bean Extract，Dextrose），白色細粒結晶之粉末香料，含有香草之氣味。應用於食品一的飲料及烘焙食品，依實際需要使用。建議使用量為：0.1－0.2％。本香料因大量使用天然的Vanilla Bean Extract（香草豆提取物）之故，除了香氣很豐富外，也能增食品之口感及食品本身的獨特香氣。如使用於茶類飲料時，能增加茶的氣味。用於咖啡時，能增進咖啡的香氣，尤其舌尖的感覺更舒適。

12，椰子粉（Coconut Cream Powder），也叫鮮椰粉（Coconut Powder ），原生態鮮椰粉，採用進口原生態鮮椰肉提取的鮮椰油漿，經先進高新技術生產工藝加工而成的新型產品。鮮椰粉為白色粉末，速溶性好，口感細膩，椰香濃郁醇厚，可應用於椰子糖、椰汁、椰奶、椰味飲料、布丁、蛋糕等食品，應用範圍廣泛，操作方便，混合性好，保存期長，是生產各類椰產品、食品的首選原料。鮮椰粉也可以直接沖調成椰奶飲用，其原生態營養素接近母乳成份，其中月桂酸含量高達15％以上，適合於餐飲、酒店企業現場沖用，是充饑型的營養性食品。

13，澄粉，又叫澄面，就是小麥澱粉。澄粉其實就是用麵粉加工洗去麵筋，然後將洗過麵筋的水粉再經過沉澱，濾干水分，再把沉澱的粉曬乾后研細的粉料。特徵是：色潔白、面細滑，做出的面點半透明而脆、爽，蒸製品入口爽滑，炸製品脆。一般超市裡有賣的，或者食品店、麵粉店裡也有賣的。

14，臭粉（Ammonia），又稱阿摩尼亞粉，學名碳酸氫銨，化學膨大劑（或食品添加劑）的一種，用在需膨鬆較大的西餅或麵食之中，麵包蛋糕中幾乎不用。在加熱時或酸性條件下會分解成水，氨氣和二氧化碳氣體。氨氣在水中的溶解度較大（1體積的水能溶解600體積的氨氣），由於快速釋放，氨氣在成品里殘留很少，不會在成品里嘗出氨味。如果碳酸氫銨用在水蒸產品里的話，會使成品有股氨臭味，所以，一般用在高溫烤制或油炸食品中，這樣氨氣在高溫下易於揮發。在烤制桃酥、奶油空心餅（即泡芙，puff）或某些餅乾時也要用到臭粉。

添加劑放多了，可能味道就比較大，對身體也會有一定危害。所以消費者對添加了碳酸氫銨的食品，要謹慎食用。油條添加劑經加熱後有氨的味道並不為奇，既然聞到氨味，說明食品中很可能就含有氨的成分。在正常情況下，這種添加劑對人體不會有過多的不利影響，但假如含量太高，影響正常食用，就是有害的。

15，澱粉是葡萄糖的高聚體，水解到二糖階段為麥芽糖，完全水解后得到葡萄糖。澱粉有直鏈澱粉和支鏈澱粉兩類。直鏈澱粉含幾百個葡萄糖單元，支鏈澱粉含幾千個葡萄糖單元。在天然澱粉中直鏈的約佔22％－26％，它是可溶性的，其餘的則為支鏈澱粉。當用碘溶液進行檢測時，直鏈澱粉液呈顯藍色，而支鏈澱粉與碘接觸時則變為紅棕色。

澱粉是植物體中貯存的養分，存在於種子和塊莖中，各類植物中的澱粉含量都較高，大米中含澱粉62％－86％，麥子中含澱粉57％－75％，玉蜀黍中含澱粉65％－72％，馬鈴薯中則含澱粉12％－14％。澱粉是食物的重要組成部分，咀嚼米飯等時感到有些甜味，這是因為唾液中的澱粉酶將澱粉水解成了單糖。食物進入胃腸后，還能被胰臟分泌出來的澱粉酶水解，形成的葡萄糖被小腸壁吸收，成為人體組織的營養物。支鏈澱粉部分水解可產生稱為糊精的混合物。糊精主要用作食品添加劑、膠水、漿糊，並用於紙張和紡織品的製造（精整）等。

特別奉獻：

發泡問題：在蛋糕製作過程中，蛋白通過高速攪拌使其中的球蛋白降低了表面張力，增加了蛋白的黏度，因黏度大的成分有助於泡沫初期的形成，使之快速地打入空氣，形成泡沫。蛋白中的球蛋白和其它蛋白，受攪拌的機械作用，產生了輕度變性。變性的蛋白質分子可以凝結成一層皮，形成十分牢固的薄膜將混入的空氣包圍起來，同時，由於表面張力的作用，使得蛋白泡沫收縮變成球形，加上蛋白膠體具有黏度和加入的麵粉原料附著在蛋白泡沫周圍，使泡沫變得很穩定，能保持住混入的氣體，加熱的過程中，泡沫內的氣體又受熱膨脹，使製品疏鬆多孔並具有一定的彈性和韌性。新鮮的雞蛋膠體溶液稠度高，能打進氣體，保持氣體性能穩定；存放時間長的蛋不宜用來製作蛋糕。

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