牛扒、牛排、牛排骨

牛扒，英文Beef Steak，或直接用Steak，但有時候需要區分Pork Steak（豬扒）、Lamb Steak（羊扒）、Chicken Steak（雞扒）、Fish Steak（魚扒）等等；在亞洲，還有Dog Steak（狗扒）、Eel Steak（鰻魚扒）等等。當然，歐美一些國家還有一些其它的叫法，比如豬扒叫Pork chop，羊扒叫Lamb chop等。

本文在這裡先談談「牛扒」和「牛排」的區別。英漢字典把Beef Steak翻譯為牛扒，或者牛排。意思是說「牛扒」等同於「牛排」。這是誤解！當然，也可以說是西方飲食文化與中華飲食文化的差別。從上述牛扒的分類可以看出，西方飲食文化的牛扒，包括不帶骨頭的純牛肉、帶一根邊骨的牛肉、帶一根T骨的牛肉。這裡的骨頭，似乎都是肋骨（Rib）。但是，在中華飲食文化中，凡是不帶骨頭的純牛肉，都不會叫著牛排，而是直接叫牛肉。帶有骨頭（Rib）的牛肉，才是牛排了。所謂「排」，就是一排一排的肋骨。更大的不同在於：中國的牛排，通常都是以骨頭（Rib）為主，牛肉只是「附屬品」，而西方的牛扒，主要是吃肉，骨頭是「附屬品」。因此，西方的「牛扒」不能等同於中國的「牛排」！

把「牛扒」等同於「牛排」的說法，也許是來自中國南方，或者港澳台地區，因為「扒」與「排」的發音，非常接近，很可能在粵語、台語或閩語中，更容易混淆。為了區別這個，比較好的建議就是使用「牛大骨」和「牛排骨」。牛大骨就是熬湯用的牛腿骨，牛排骨就是做燒烤用的牛肋骨（Rib），最好的部分叫著「牛仔骨」。通常的牛排骨，就是中間一根肋骨，四周包圍少量牛筋和牛肉。「牛仔骨」一般是橫切骨頭，骨頭是片片的，周圍牛肉較多。

牛仔骨

美國的牛肉按照USDA認證分級一共有8級，由高到低分別是：Prime、Choice、Select、Standard、Commercial、Utility、Cutter、Canner。按照牛肉切割的不同部位，也不全是Beef Steak，其中也有純牛肉的，還有帶大骨的腿肉等等。

按照西方的飲食文化，牛扒有如下種類：

1，煎牛扒夏多布里昂牛扒（Chateaubriand steak）――牛腰肉（tenderloin），一頭牛隻有五、六磅。

2，牛肩胛肉小排（Chuck steak）――從頸部到肋骨（ribs）。

3，牛仔骨（Short ribs）――取自牛的前胸肋骨部位，油脂甚多。

4，菲力牛扒（Filet mignon）――又叫免翁牛扒，腰內肉部分牛腰肉（tenderloin），最嫰處切出，較不美味。是牛脊上的肉，形狀頭大尾小，脂肪含量少，適合三分熟，吸吮甜美的肉汁，肉質鮮嫩，免翁牛扒包裹在牛腹腔中，所以肌肉都沒運動到，故肌肉纖維不粗。

5，側腹牛扒（Flank steak）――自腹側取得。

6，牛肩膀牛扒（Flat iron steak）――牛肩膀部份切出。

7，烤腹肉牛扒（Hanger steak）或（法式） onglet――從中心附近的膈肌。Flavorful, and very tender towards the edges。但中間有點硬（sinewy）。通常被稱為「屠夫的牛腰」（butcher's tenderloin）。

8，紐約客牛扒（Strip Steak）取牛前腰脊肉（Strip Loin）的部份，大理石油花（Marbling）均勻，肉質與西冷牛扒接近，有嚼勁，是美國人的最愛，故名。

9，肋眼／肉眼牛扒（Rib eye steak / Scotch fillet）――靠近胸部的肋肌部，肉質鮮嫩，大理石紋多且分佈均勻，中心部位有一塊明顯的油花，由於鮮嫩多汁，深受大眾喜愛，售價較高，適合干烤方式烹調。

10，後腿肉牛扒（Rump steak）、腹腿牛扒（round steak） or (French) rumsteak――A cut from the rump of the animal。後腿近臀部部位切塊牛扒，如果沒有妥善烹煮，口感可能會較堅硬。

11，西冷牛扒（Sirloin steak）――西冷牛扒為牛肋脊肉部分（牛外脊），肉質細嫩度次於免翁牛扒，售價也較低於免翁牛扒，上端部分的西冷牛扒較為鮮嫩，售價亦稍高。

12，側腹橫肌牛扒（Skirt steak）――從隔膜（diaphragm）取得。非常美味，也十分難以料理。

13，丁骨／T骨牛扒（T-bone steak）and strip steak or porterhouse――由紐約客牛扒與一小部分的菲力牛扒組合而成。一邊為紐約客（Striploin），另一邊則為牛柳（菲力），中間被腰脊骨隔著。

不過，商家最常見的只有4種：菲力牛扒、肉眼牛扒、西冷牛扒和T骨牛扒。

菲力牛扒

肉眼牛扒

西冷牛扒

T骨牛扒

此外，一些食物雖有「steak」之名，卻非真正的牛扒：

1，索爾茲伯里牛扒（Salisbury steak），不是牛扒，而是用碎牛肉、洋蔥、蘑菇等做成的肉餅，也被稱為「漢堡牛扒」。

2，韃靼牛扒（Tartar steak），剁碎的牛肉加上洋蔥、洋香菜以及刺花蕾（俗稱酸豆），通常上桌時會佐以一顆生蛋黃。

3，台塑牛扒，因台塑集團創始人王永慶不喜歡吃帶血水的西式牛扒，其廚師採用牛肋骨部位為其特製了兼具中餐及西餐特點的全熟牛扒而得名。

不同部位的牛扒，燒烤的溫度是不一樣的。一般而言，越嫩的牛扒，燒烤溫度越要高，表面可以達到酥脆，但時間卻要短，並且還要用鋁箔包住，防止丟失水份；另一個作用就是保溫，讓內部的牛肉在餘溫下繼續烤熟。牛筋或骨頭越多，燒烤溫度就要降低，而燒烤時間就要延長，讓牛筋燜熟。燒烤時間的控制，則導致不同牛扒的生熟度。

1，全生（Raw）：完全未經烹煮的生牛肉，這種做法只會用在某些菜式中，例如韃靼牛肉、基特富（Kitfo，衣索比亞菜肴）或生牛肉沙拉。

2，一分熟（Rare）：僅表面煎熟，呈灰褐色，剖面為血紅色，核心溫度約48.9 °C（120 °F）。

3，三分熟（Medium-Rare）：外圍呈灰褐色，剖面為血紅色，核心溫度約52.2 °C（126 °F）。

4，五分熟（Medium）：外圍呈灰褐色，剖面為粉紅色，核心仍有血紅色，溫度約57.2 °C（135 °F）。

5，七分熟（Medium-Well）：大部分呈灰褐色，核心為粉紅色，溫度約62.8 °C（145 °F）。

6，全熟（Well-Done）：表面稍微烤焦，剖面完全為灰褐色，核心溫度約73.9 °C（165 °F）。

不過，對於烤箱來說，溫度的學問就很大了。一般採取雙溫烤製法。

1，高溫快烤牛扒：烤箱的溫度是475 °F（即245 °C），10分鐘左右，翻面，1分鐘，關火；拿出來，包上鋁箔，置於烤箱內保溫7分鐘左右，即可取出。這是Medium-Rare左右（三分熟至五分熟）。

2，低溫慢烤牛排骨：烤箱的溫度是375 °F（即190 °C），包上鋁箔，大約 1.5 小時；拿出來，去掉鋁箔，放回烤箱，溫度調至475 °F（即245 °C）， 5－10 分鐘即可。這是香嫩排骨。

牛排骨除了做燒烤，還有很多其它吃法：牛排骨湯、煎牛仔骨、燉牛排骨、醬燒牛排骨、薑汁牛仔骨、冬菇燜牛仔骨、椒鹽牛仔骨等等。而韓國的牛排骨種類也很多，如鐵板牛仔骨、香煎牛仔骨、堂煎牛仔骨、韓燒牛仔骨等等。

總之，牛扒是西方飲食文化中主要的肉食精華，豬肉或雞肉是不能比的，吃魚蝦的人就太少了。相比之下，中華飲食文化中肉食的精華就太多了，除了豬牛羊狗，還有雞鴨雀鴿，更有魚蝦蟹貝，以及蛇蛙蜂蠶等等，牛扒算什麼？

• [11/27] 牛扒、牛排、牛排骨
• [11/29]為什麼網友之間的矛盾會快速激發？
• [11/29]我的「網路、博客、博文」專輯
• [11/30]旅遊信息：5美元在各國能買什麼菜
• [11/30]最新紙牌遊戲：99
• [12/01]「紅顏指數」與「紅顏定律」
• [12/02]深度解讀：多倫多大學的老闆解僱實驗室職員的原因
• [12/02]英語學習：房屋購買術語（上）
• [10/20]頭頂漩渦與指紋漩渦的旋轉方向
• [01/05]小說：永遠的巨蟹座愛人（上集）
• [01/05]小說：永遠的巨蟹座愛人（下集）
• [08/22]如何看懂英文的驗血化驗單？
• [08/22]英文化驗單的參考值範圍

• 查看：[kylelong的.最新博文]
• 查看：[大家的.最新博文]
• 查看：[大家的.私房小菜]